Коптильня горячего копчения чертежи с размерами: самодельная домашняя конструкция своими руками, чертежи и размеры

Содержание

чертежи, фото, размеры, пример, инструкция по изготовлению

Умопомрачительный аромат дымка, приятный золотистый цвет, и вкуснейшая и нежнейшая мякоть мяса или рыбы. Все это относится к продуктам, приготовленным способом копчения. Не сомневаюсь, мало найдется людей, которые бы не получали удовольствия от поглощения продуктов, приготовленных на коптильне. Есть множество способов приготовления мяса или рыбы, но с применением коптильни один из самых вкусных и, что немаловажно, простых способов обработки и получения вкуснейшей пищи.

Копчение, один из самых древних, если не древнейший способ консервации продуктов питания, придуманный нашими далекими предками. Добытая с трудом пища, должна была как-то сохраняться, хотя бы короткий промежуток времени, пока не будет добыта другая пища. В зимнее время помогал холод и лед, а вот летом наступали проблемы. И копчение решало эту проблему, при этом придавая пище отличный вкус и аромат. Вероятно, наша тяга к копчению и приготовлению пищи на огне или от жара от горячих углей, идет именно с тех времен. Но, вернемся в наше время.
В этой статье мы расскажем вам о видах копчения, его особенностях и о том, как сделать коптильню своими руками.

Технология копчения на коптильне

Суть копчения заключается в том, что продукты, самые популярные, это рыба и мясо, готовятся с использованием горячего дыма, выделяемого тлеющими (но, ни в коем случае не горящими) кусочками дерева. В свою очередь, тление вызывает открытый огонь, находящийся под днищем коптильни. Для копчения, т.е. для получения дыма, используются только древесина плодовых деревьев – яблони, сливы, груши. И, ни в коем случае, не смолистых деревьев – сосны, ели, пихты, и т.п. Также, нельзя использовать для копчения древесину плодовых деревьев прошедшую технологическую обработку. Приобрести щепу можно в любой садовом магазине. Не экономьте на своем здоровье. Покупайте то, что не нанесет вам вреда.

Вот стандартная схема коптильни.

1- коптильня
2- крышка
3,9 – система отвода дыма
4 – решетка для продуктов копчения
5 – противень для сбора жира
6 – опилки или кусочки дерева
7 – бортики
8 – продукт копчения
10 – огонь

При копчении, компоненты дыма придают копченостям золотистый или красноватый оттенок, придают им особые ароматические и вкусовые качества, повышают их бактерицидные свойства, препятствующие гниению, и обеспечивающие их длительное хранение, упрочняют белковый слой, предотвращая порчу жирового слоя. В зависимости от температуры дыма, копчение делят на горячее и холодное.

Горячее копчение с помощью коптильни

Приведенная стандартная схема коптильни, как раз и используется для приготовления продуктов горячего копчения. Огонь, нагревающий дно коптильни, должен нагревать ее до 300-350 градусов Цельсия. При такой температуре, происходит качественный пиролиз, или, другими словами, тление стружки или опилок плодовых деревьев, с выделением дыма необходимой температуры. Для горячего копчения, температура дыма составляет 80-100 градусов Цельсия. Более высокая температура огня под днищем коптильни, может вызвать обугливание опилок или стружки, и будут выделяться канцерогенные вещества и сажа, портящие вкус продукта. Мастерство коптильщика, как раз и заключается в умении поддержать необходимую для копчения температуру дыма. Это самый сложный момент в процессе копчения.
Как это не покажется странным, но в объемных коптильнях, от 40 литров и выше, получить качественно прокопченный продукт значительно легче, чем в малогабаритной коптильне, в которой даже минимальный перегрев может испортить продукт.

Холодное копчение с помощью коптильни

Холодное копчение отличается от горячего, тем, что продукты приготавливаются при температуре дыма 20-25 градусов Цельсия. И поэтому процесс копчения может длиться несколько дней.

Для того, чтобы охладить дым, очаг с платформой, на которой находятся опилки, стружка, относится на некоторое расстояние от самой коптильни. Обычно это расстояние составляет 2-3 метра. Также при холодном копчении, используется тлеющий костер. Он состоит на 20% из дров, а 80% составляют тех же опилки и щепа. Дрова располагаются в центре костра, и засыпаются опилками, стружками, щепой. Костер не горит, а именно тлеет, создавая дым, поступающий в коптильню.

Коптильня своими руками

Размеры коптильни:
высота – 120 см, ширина – 60 см, глубина – 40 см. Берется лист железа, толщиной 3 мм.

Размечаются и разрезаются стенки и днище согласно размерам (высота – 120 см, ширина – 60 см, глубина – 40 см) Металл можно резать электролобзиком, пилкой по металлу или болгаркой.

В лицевой части коптильни, размером 120 х 60 см, внизу вырезается отверстие для ящика с опилками. Заусенцы убираем болгаркой.

Свариваем детали коптильни. Вначале все стенки кроме передней. Затем ребра жескости …

… снизу привариваются направляющие для ящика с опилками, квадратная труба 5 х 2 см.

Привариваем лицевую панель с ребрами жесткости.

(Вид на коптильню сделанную своими руками сверху. Внизу видны направляющие для ящика, по бокам ребра жесткости стенок.)

Изготавливается ящик для опилок и щепы.

Сверлим дырки для улучшения тяги.

Привариваем ножки – 30 см.

Для эстетики внешние стенки коптильни можно окрасить огнестойкой краской. Но это на ваш вкус.

Затем изготавливается станина для подвешивания продукции в коптильне.

Размерность: высота – 110см, ширина – 56 см, глубина – 34см. (то есть несколько меньше габаритов коптильни, для того чтобы без проблем установить ее внутрь)

Ну, и завершающий этап – изготовление крышки. Используется лист металла толщиной 1 мм. Крышка делается на 10 см больше размерности коптильни и, кроме того, привариваются ограничители закрывания крышки – 2-3 см. Ограничители и увеличенные зазоры обеспечат выход излишнего дыма из камеры коптильни

В качестве источника огня в коптильни, в данном случае используется газовая горелка. Горелка устанавливается под ящик с опилками.

Газ к горелке в коптильне подводится по гибкому шлангу

Осталось подвесить рыбу или мясо, засыпать щепу и получит вот такой результат.

В зависимости от высоты подвеса и интенсивности огня горелки, можно приготовить продукты и горячего и холодного копчения. И, как говорят, в таких случаях – приятного вам аппетита!

Коптилка горячего копчения своими руками, варианты, чертежи

Хотя диетологи утверждают, что копчёности вредны для организма, любителей таких продуктов, это не останавливает. Кто-то покупает деликатесы в магазине, а кто-то предпочитает готовить их самостоятельно. В устройстве коптильни горячего способа копчения нет ничего сложного. Мы расскажем, как и из чего, может быть сделана коптилка горячего копчения своими руками.

Самодельная коптилка горячего и холодного копчения

Горячее копчение – простой и доступный способ обработки пищи. Существует множество вариантов организовать такую коптильню своими руками. В некоторых требуются профессиональные умения, для других будет достаточно материалов, имеющиеся у каждого дома.

Содержание статьи

Принцип горячего копчения

Принцип работы коптильни основан на воздействии горячего дыма, выделяющегося из древесной щепы во время нагрева. Приготовить можно как сырые продукты, так и подготовленные полуфабрикаты. Благодаря копчению, продукты приобретают яркий вкус, нежную консистенцию и красивый окрас.

Приготовленная курица горячего копчения выглядит весьма аппетитно

При организации копчения, на дно металлической ёмкости насыпается щепа или опилки. Над опилками устанавливается поддон для сбора жира. В верхней части камеры копчения, на решёта или стержни крепятся продукты. Можно увеличить вместимость, применив подвешивание заготовок.

Важно. При горячей обработке продукты становятся мягкими и рассыпчатыми. Чтобы исключить их падение вниз, заготовки обматываются бечёвкой. Используйте нить из натуральных материалов, например, льняную.

Ёмкость устанавливается на огонь — это может быть костёр, газовая плита или мангал. Подойдёт и электрический ТЭН (трубчатый электронагреватель). Главное — вызвать медленное тление щепы без её возгорания. Температура регулируется интенсивностью подогрева щепы.

Для измерения температуры лучше использовать специальный термометр, встроенный в верхнюю часть коптильни. В его отсутствие температура регулируется только на основе опыта.

Меняя температуру и время, можно приготовить не только рыбу и мясо, а также сыр и фрукты. Температура в коптилке поддерживается от 50 до 140 °C, а процесс может длиться от 30 минут до 10 часов.

	Температура, ºС	Время	Содержание соли, %
Рыба	80-120	40 м-1 час	1,5-4
Птица	90-100	1 час	2-8
Колбаса	60-120	1-2 часа	1,5-5,5
Мясо	90-110	2-3 часа	2,0-10
Дичь	90-120	3 часа	3,0-9,0

Какая разница между горячим и холодным копчением

Основной и значительной разницей способов является температура готовки. Это влияет на сложность конструкции коптилки. Чем выше используемая температура, тем проще устройство. Например, при готовке с температурой более 100 °C, в качестве коптилки подойдёт обычное металлическое ведро с крышкой.

Отличия горячего и холодного способа копчения

Ответ на вопрос, какой способ копчения лучше, зависит от цели, которую вы преследуете. Оба способа обладают своими преимуществами и недостатками. Если рассматривать техническую сторону вопроса, то в выигрышном положении окажется горячий метод.

Преимущества горячего способа:

простота устройства;
вкусовые качества;

меньше времени для полного приготовления продукта;
в некоторых случаях не требуется и предварительная подготовка в виде засолки.

Недостатки:

небольшой срок хранения;
потеря некоторых полезных веществ;
больше канцерогенов, чем при холодном копчении.

Изделия, приготовленные холодным методом, обладают долгим сроком хранения – минимум 1 месяц и меньшим количеством канцерогенов.

Выбор дров

Древесина разных деревьев обладает своими неповторимыми характеристиками, придающими мясу или рыбе особый привкус. Это значит, что в идеале под каждый продукт желательно выбирать отдельный вид щепы. Вот некоторые примеры:

Ольха отлично подойдёт для копчения рыбы.
Щепки из древесины дуба используются для копчения мяса.
Для приготовления дичи и рыбы рекомендуют грушу или бук.

Если вы хотите закоптить ягоды, орехи или овощи, используйте вишнёвую древесину.

Применение древесины при горячем (розовый цвет) и холодном копчении

Из-за большого содержания смол не рекомендуется использовать хвойные породы. Дым хвойной щепы испортит продукт – вкус станет горьким, а цвет тёмным.

Виды коптилен

Главное различие коптилок горячего копчения — в способе нагрева щепы. Их два:

Внешний.
Внутренний.

У коптилок с внешним подогревом источник тепла находится вне камеры копчения. Чтобы вызвать нагрев опилок, их ставят на открытый огонь, газовую или электрическую плиту.

Коптилки с внутренним подогревом имеют электрический ТЭН, внутри камеры. Он не только поддерживает тление опилок, но и увеличивает температуру в камере.

Кроме группировки по двум основным признакам, коптилки можно разделить по габаритам и месту использования.

Мини-коптильни.
Для квартиры.
Электрокоптильни.
Автоматические.
Стационарные.

Мини-коптильни

Эти коптилки наиболее распространены, так как имеют небольшие размеры и вес, не требуют дополнительных устройств при копчении. Мини-коптилки используются в квартирах, частных домах и на дачах. Популярны среди рыбаков, охотников и туристов. Благодаря небольшим габаритам, такие коптилки легко транспортировать, поэтому их часто называют переносными или мобильными.

Мини-коптилки удобны при хранении и транспортировке

Поскольку коптильня контактирует с открытым огнём и пищевыми продуктами, качество металла должно быть высокое. Самым лучшим вариантом будет изготовление коптилки из нержавеющей стали, но допускается и простой металл.

Оптимальная толщина металла составляет 1,5–2 мм, исходит из того, что коптилка должна сохранять форму, но не быть слишком тяжёлой. По конструкции такая коптильня может быть с водяным затвором или без.

Для квартиры

Для копчения в домашних условиях лучше выбрать готовые решения, например, мультиварки с функцией копчения. Они полностью автоматические, что очень удобно. Минус их в том, что они дороже самоделок.

Мультиварка с функцией горячего копчения

При нормально работающей вытяжке допустимо использовать и самодельные устройства. В этом случае подогрев опилок может быть на газовой или электрической плите.

Электрокоптильни

Электрокоптильня – это прибор, в котором тление опилок или щепы вызывается встроенным ТЭНом. Это позволяет автоматизировать и упростить процесс копчения. Если есть возможность регулировать температуру в камере копчения, изменяя нагрев ТЭНа, можно коптить любые продукты: мясо, рыбу или овощи.

Размеры устройств разнообразны как для домашнего применения, так и крупных производств. Доступны варианты небольших электрокоптилен, например, Greentechs отечественного производства. Поскольку устройство имеет собственный электроподогрев, то коптить можно на балконе.

Электрическая коптилка для домашнего использования Greentechs

По конструкции электрические коптильни просты, что позволяет делать их самостоятельно.

Автоматические

В автоматических коптилках режимы готовки различных продуктов задаются программно. Могут применяться как в профессиональной кухне, так и в домашних условиях. Небольшие модели для домашнего копчения очень удобны. После загрузки продуктов устанавливается температура копчения и время. После выполнения программы аппарат отключится самостоятельно.

В продаже присутствуют профессиональные модели, например, — Bradley Smoker, но есть и отечественные — Sikom. Цены на них весьма высокие.

Профессиональная коптилка Sikom

Стационарные

Представляют собой крупные сооружения из металла или кирпича, поэтому такие варианты больше подходят для частных домов или дач. Могут совмещать сразу несколько способов готовки продуктов: барбекю, гриль и холодное копчение.

Стационарная коптильня горячего копчения

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками

Основное различие коптилок заключается в способе нагрева опилок. Одни рассчитаны на внешний подогрев – газ, дрова, другие имеют встроенный – электрический ТЭН. В остальном конструкции и состав схожие:

Камера копчения.
Решёта или пруты с крюками для продуктов.
Ёмкость сбора жира и влаги.
Место для засыпки щепы.

Устройство коптилки горячего копчения

Чтобы определиться с размерами будущей коптильни, прикиньте количество продуктов, которое будете коптить за один раз. Кроме того, учитывайте пространство между развешенными изделиями, которое должно быть не менее 5 см, для естественного движения дыма между ними.

Определяясь с высотой коптилки, опирайтесь на следующие условия:

высота засыпаемых опилок – 3–6 см;
расстояние от стружек до ёмкости для сбора жира – 6–12 см;
от поддона до изделий – 6–12 см;
при подвешивании продуктов учитывайте их длину вместе с креплениями плюс 3–4 см до крышки коптилки;
если готовится на решётке, то прибавьте к общему размеру толщину изделия плюс 6–7 см;
толщина стенок 1-1,5 мм.

Исходя из предложенных значений, средняя коптильня должна иметь размеры не менее 50x30x30 см для улицы и не менее 45x25x25 см при копчении в домашних условиях на плите.

Для контроля за температурой или временем копчения, коптильню можно доработать. Нужно приобрести специальное оборудование для горячего копчения. Это может быть комплект, включающий датчик температуры и реле времени (таймер), или приобрести их по отдельности.

: Датчик температуры для коптилки

: Реле времени позволит автоматически выключать коптилку

Коптильня из ведра своими руками

Коптилка из ведра является самой простой и универсальной в применении. Ей можно коптить продукты дома во дворе или брать с собой в поход.

Для сбора вытекающего жира и сока на дно ведра ставится небольшая чаша. Подберите её диаметр так, чтобы в месте установки по краям оставался зазор 1-1,5 см, для лучшего прохождения дыма от нагретых опилок на дне.

В верхней части корпуса делаются отверстия для прутьев, а на них устанавливаются решётки или сетки.

Схема коптильни горячего копчения из ведра

Таким же образом можно соорудить коптильню из кастрюли.

Копчение в кастрюле — как альтернатива ведру

Как коптить в ведре

Ведро ставят на огонь, и как только пойдёт дым от опилок, ведро накрывается крышкой. Температура во время копчения в ведре будет около 200–250℃. Примерное время до готовности будет составлять:

рыба — от 15 до 30 минут;
мясо — от 1 до 3 часов;
овощи — от 4 до 15 минут;
сыр — от 2 до 8 минут.

Коптилка с гидрозатвором

Коптильня с гидрозатвором выглядит как обычная, но в её верхней части имеется герметичная бороздка, в виде перевёрнутой буквы – «П». Наливая в канавку воду, края крышки оказываются погруженными в жидкость, что даёт дополнительную герметичность.

Устройство коптилки с гидрозатвором

Водяной замок выполняет несколько функций:

не пропускает воздух внутрь, предотвращая возгорание опилок;
задерживает дым под крышкой и его можно выводить через штуцер по трубке в окно или вентиляцию;

создаёт небольшое давление в коптильной камере как в скороварке, что приводит к сокращению времени готовки;
укрепляет конструкцию при тонком металле, выступая как ребро жёсткости.

В крышке коптильни имеется встроенная труба для выхода дыма. Подсоединив к ней шланг, выходящий дым можно отводить в вентиляцию или на улицу.

Если второй конец шланга опустить в ёмкость с небольшим количеством воды, то давление в коптильной камере увеличится и время копчения сократится.

На рисунке представлен чертёж коптилки с гидрозатвором. Сделать коптилку по этим размерам можно из простого металла или нержавейки.

: Чертеж коптилки с гидрозатвором

: Чертеж крышки на коптилку с гидрозатвором

Сварочные работы по нержавейке производятся специальными электродами.

Поскольку толщина металла небольшая, проводить сварочные работы необходимо аккуратно. Рекомендуем прочитать статью «Как варить тонкий металл».

Коптильня из бочки своими руками

Сооружение коптильни горячего копчения из бочки на 200 литров, начинается с того, что ёмкость необходимо отмыть. Далее:

Вырежьте верхнюю часть.
Посередине или ниже сделайте дверцу для загрузки щепы. Дверку можно не делать, если будете засыпать стружку через верх.
Просверлите несколько отверстий в стенке, отступив 10 см от днища и верха. Они предназначены для установки прутьев, на которые будут установлены решётки вверху и капельница для сбора жира внизу.
Поддон ставится на нижние прутья, при этом его ширина должна быть на 10–15 мм меньше диаметра бочки.

Коптилка устанавливается на высоту 20–30 см от земли и под ней разводится огонь. От силы огня зависит температура в коптильне.
Бочку накрывается металлической крышкой или листом, а в их отсутствие подойдёт и плотная мешковина.

Коптильня из 200-литровой бочки

Для изготовления коптильни подойдёт любая герметичная ёмкость круглой или прямоугольной формы. Например: водонагреватель, железный шкаф, сейф, газовый баллон. Конструкция коптильни может быть как вертикальная, так и горизонтальная.

Коптильня горячего копчения из кирпича

Данный вид построить уже сложнее, однако если у вас есть желание сделать коптилку своими руками и на даче достаточно места, то вы справитесь. К плюсам конструкции из кирпича относиться:

Можно соорудить небольшой комплекс для горячего и холодного копчения с грилем и мангалом под жарку шашлыка.
Даёт возможность обустроить рядом зону отдыха.
Правильно построенная коптильня горячего копчения из кирпича прослужит длительный срок.
Высокое качество готовых продуктов.

Недостатком будет высокая стоимость сооружения и сложность постройки.

: Простая коптилка горячего копчения из кирпича

: Коптилка из кирпича с зонной отдыха

Возведение коптильни можно разделить на несколько основных этапов:

Определение места постройки коптильни.
Составьте схему или сделайте чертёж, это позволит произвести расчёт на количество кирпича и материала.
Заливка фундамента. Подойдут готовые блоки — это ускорит работу.
После высыхания фундамента приступайте к сооружению корпуса.
Основной корпус лучше делать из красного кирпича, а для топки использовать огнеупорный.
Устанавливаем дверки. Они помогут регулировать процесс горения.
Сооружение дымохода. Обязательно поставьте задвижку (шибер).

По окончании строительства прогрейте всю конструкцию без продуктов. Это позволит избавиться от посторонних запахов.

Варианты самодельных коптилен

Из биксы

В качестве самодельной коптилки нередко используют медицинскую биксу (стерилизационный контейнер). Она сделана из нержавейки, что хорошо при горячем копчении, и достаточно герметична.

Из холодильника

Сделать своими руками коптилку из холодильника несложно. Поскольку корпус практически готов, остаётся его немного доработать. Так как температура в камере высокая, то нужно удалить все пластиковые детали внутри корпуса. Уплотнитель двери снимать не нужно.

Отверстия, оставшиеся от снятых деталей, нужно заделать, оставив 1–2 небольших для вентиляции. На стенках сделать крепления для установки поддона сбора жира и решёток под продукты.

Внизу устанавливается ТЭН или плитка таким образом, чтобы на них можно было установить ёмкость с опилками.

Коптилка горячего копчения из холодильника

Коптилка из газового баллона

Чтобы самостоятельно изготовить коптильню из газовых баллонов, нужно уметь работать сварочным аппаратом.

В результате вы получите универсальное устройство, позволяющее коптить горячим и холодным способом, готовить в гриле и барбекю, ну и, конечно, жарить шашлык.

: Коптилка горячего копчения из газовых баллонов с мангалом, грилем и барбекю

: Чертеж коптилки горячего копчения из газовых баллонов с размерами

Кроме указанных возможностей, довольно просто добавить ещё одну. Если вырезать окружность в верхней части топки, то можно будет устанавливать казан, что расширит количество приготавливаемых блюд.

Коптильня с казаном – смокер

По такому же принципу изготавливается коптильня из трубы.

Готовые коптильни

Ассортимент готовых коптилок для дома обширен. Даже если у вас нет дачи или загородного дома, то готовая коптилка, которую можно поставить на газовую или электрическую плиту и получить аналогичный результат, будет отличным решением для вас.

: Небольшая коптилка из нержавейки с гидрозатвором

: Мультиварка с функцией холодного и горячего копчения Vitesse VS-3005

: Домашняя электрокоптилка «Электромаш»

Лучшим решением будет приобретение коптильни горячего копчения из нержавейки — она долговечна и легко моется. Небольшие размеры коптилки позволяют брать её на пикники, рыбалку или охоту.

Плюсы готовых моделей:

металл толщиной не менее 1 мм с антикоррозийным покрытием или из нержавейки;
отсутствие токсичных примесей в составе материалов;
несколько полок в коптильной ёмкости;
контроль температурного режима;
поддержка режимов горячего и холодного копчения.

Отзыв

Тамара, г. Ростов-на-Дону

С мужем часто готовим различные блюда и для разнообразия решили попробовать коптилку горячего копчения, так как наслышаны о том, что коптить можно и дома. Нашли ваш сайт и решились на покупку. Так как дома была свежая рыба, мы сразу принялись за приготовление. Рыба получилась сочная, мягкая и, что называется, «с дымком». Для готовки не нужны специальные знания, что радует. Покупкой остались довольны.

Готовые изделия несложны в применении, как и процесс горячего копчения. Положительные отзывы о покупке, говорят о действительно полезном приобретении.

Труба для коптильни

Коптильня для мяса нуждается в трубе для подачи дыма, чтобы обеспечить достаточное количество дыма. Маленькой коптильне может понадобиться только кастрюля с опилками, а коптильне нужно больше дыма. Трудно превзойти по эффективности коптильню, соединенную с ямой для костра с помощью трубы или траншеи в земле. Расстояние между ними должно быть около 4-7 дюймов (1,2-2,1 м), и каждый из них должен стоять на своем уровне, а коптильня явно выше костровой чаши. Труба (траншея) должна быть покрыта слоем грунта не менее 2 дюймов (5 см) для обеспечения изоляции. Остальное зависит от воображения и технических навыков строителя и может включать в себя десятки различных аранжировок. Можно использовать два металлических барабана (один для коптильни, другой для костра). Для курильщика подойдет простой деревянный ящик. Яма для костра может быть построена из кирпичей, камней или какой-либо другой сложной конструкции.

Трубка дымохода

Старый металлический холодильник, переоборудованный в коптильню Abratek

Дымовая труба-выход. Abratek

Не существует фиксированного правила для длины трубы. Длина трубы 4–7 футов (1,2–2 м) представляется предпочтительной для большинства установок. Важно, чтобы у него была достаточная тяга, чтобы дым мог свободно проходить. Труба, соединяющая костровую яму и коптильню, должна быть диаметром 10-15 см и изготовлена из подходящих материалов, таких как нержавеющая сталь, металлическая труба печи, канализационная глиняная труба или бетонная труба, но ни в коем случае не из пластика. Небольшой наклон в 5-10 градусов поможет направить дым в камеру. Увеличение угла еще больше нецелесообразно на плоской поверхности, потому что для этого потребуется вырыть очень глубокую яму для размещения костровой ямы. Для размещения коптильни на очень высоком основании также потребуется стремянка.

Дымоход. Фотографии предоставлены Питером ван Брюсселем.

Удивительно, как много проектов требуют трубы длиной 12 футов, но не приводят никаких причин для такой длины. Возможным объяснением было бы охлаждение дыма, но как вы можете снизить температуру дыма до 70 ° F (21 ° C), когда во Флориде в тени жарко 95 ° F (35 ° C)? Горячий дым (значительно выше 100 ° F) попадает в трубу, где он остается в течение нескольких секунд. Даже погружение его в Мексиканский залив не поможет, потому что средняя температура воды составляет 85 ° F (30 ° C) примерно 6 месяцев в году. В лучшем случае вы можете производить холодный дым в ночное время в декабре, январе и феврале, когда температура опускается до 50 ° F (10 ° C).

Та же самая труба (если она сделана из металла) будет более эффективной в более прохладном климате, позволяя производить холодный дым большую часть года. А как насчет тех, кто курит в северных штатах, Канаде и Северной Европе? Им не нужна длинная трубка для охлаждения дыма; у них могут возникнуть проблемы с выделением достаточного количества тепла для приготовления продукта. Открытая длинная металлическая труба будет терять так много тепла в зимние месяцы, что ее придется изолировать. Прежде чем мы примем решение о длине трубы, было бы разумно ответить на следующие вопросы:

Нам нужен холодный дым?
Мы хотим холодного копчения круглый год или только в зимние месяцы?
Какой температуры можно ожидать ночью?

В прошлом проблема холодного дыма решалась путем строительства высоких коптильных башен (особенно в Восточной Европе) высотой 18 футов. Дым попадал через траншею от отдельно стоящей костровой ямы снаружи. Высота башни создавала большую естественную тягу, и дым был довольно холодным, прежде чем вырваться из коптильной камеры. Имейте в виду, что страны Европы, где наиболее серьезно курят, находятся на широте Квебека, Канада, где климат намного прохладнее, чем в остальной части континентальной части США. Подобные конструкции коптилен использовались в Вирджинии в колониальной Америке. Для людей, живущих в жарком климате, лучшим техническим решением является то, которое мы используем уже тысячи лет. Если вам нравится использовать холодный дым, то подождите зимние месяцы. Летом лучше коптить продукты теплым или горячим дымом.

Материал трубы

Для изготовления труб можно использовать любой экологически чистый материал, и некоторые из лучших перечислены в списке. Нержавеющая сталь, металл, бетон, канализационные трубы, глиняные трубы и печные трубы — все это хорошие материалы для изготовления труб. Труба воздуховода кондиционера также хороша, и она бывает разных размеров. Для тех, кто интересуется изготовлением труб, имеется широкий ассортимент отводов, переходников, а также других соединителей. Он недорогой, с ним очень легко работать и он широко доступен. У него есть один недостаток; изготовлен из оцинкованной стали. Говорить о том, подходит ли оцинкованная сталь для копчения, все равно, что пытаться решить, что появилось раньше, курица или яйцо. Он сделан из металлических листов, которые погружают в горячую ванну с расплавленным цинком и некоторыми другими химическими веществами. Цинк плавится при 787°F (420°C) и кипит при 1665°F (907°С).

Хотя цинк не представляет опасности, такой металлический элемент, как кадмий, вреден для нашего здоровья. Определить точный состав конкретной трубы сложно. Вот почему Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США говорит: «Не коптите продукты в импровизированных контейнерах, таких как банки из оцинкованной стали или другие материалы, не предназначенные для копчения». С каждой затяжкой сигареты мы, вероятно, вдыхаем больше химикатов, чем если бы курили мясо в течение 100 часов из оцинкованной трубки. Но для очистки совести мы решили представить официальную точку зрения нашего правительства.

Перед тем, как курить в первый раз, любой участок трубы, непосредственно контактирующий с горящими дровами в кострище, следует обжечь горячим огнем. Это позаботится о первоначальном сжигании любых отложений. Остальная часть трубы подвергается воздействию таких низких температур, что она не может вступить в реакцию с какими-либо химическими веществами, нанесенными на ее поверхность в процессе производства. А еще лучше разбить трубу на отдельные секции. Секция, непосредственно контактирующая с ямой для костра, может быть изготовлена из стали, черепичной трубы или железобетона, а остальная часть может быть выполнена из оцинкованного воздуховода.

Канал или траншея для доставки дыма

Дым может быть доставлен по кирпичному или бетонному каналу.

Труба может быть заглублена внутрь или нет.

Траншея

Копание траншеи вместо прокладки трубы делает конструкцию более слабой и непостоянной. Тем не менее, для тех, кто спешит или у кого ограниченный бюджет, это жизнеспособное решение. Его можно построить где угодно, в лесу во время охоты или на пляже. К счастью, затрат почти нет. Копать траншею очень просто, так как ширина доски определяет все остальные критерии. Все, что мы должны помнить, это то, что ширина нашей траншеи, включая все ее размеры, должна быть покрыта доской.

Хорошая траншея имеет ширину 8 дюймов и глубину 11 дюймов (8 дюймов для канала траншеи и 3 дюйма для почвенного покрова). Первый размер имеет решающее значение, потому что траншея будет покрыта деревянной доской шириной 12 дюймов и длиной 6-8 футов, размером, обычно имеющимся в строительных магазинах. Между очагом для костра и началом канала для дров необходим зазор не менее 1 фута, чтобы исключить возможность попадания пламени и сжигания деревянных досок. Этот зазор закрывается металлической пластиной или бетонной плитой размером примерно 18 x 18 дюймов, доступной в любом хозяйственном магазине. Теперь мы можем покрыть все как минимум 3 дюймами почвы. В глуши нам предстоит найти подходящую скалу, которая выполнит ту же задачу.

Рытье траншеи для дымоудаления.

Топка.

Коптильня наверху канала.

Траншея должна возвышаться на 1 дюйм на фут над ямой для костра, образуя угол 5 градусов. Вместо деревянной доски можно использовать четыре бетонные плиты, если они касаются друг друга и предотвращают попадание почвы между ними. Они бывают разных размеров, чаще всего квадратных, от 12 до 18 дюймов и толщиной около 2 дюймов. Для укрепления траншеи, выкопанной в песчаной почве, потребуется немного гравия и мелких камней, иначе ее стенки могут начать разрушаться.

Диффузор

Приятным завершающим штрихом является установка дымохода, представляющего собой оцинкованный металлический ящик со стороной 1 фут (30 см) и высотой 2 фута (60 см), открытый снизу. Отверстия диаметром три четверти дюйма (19 мм) просверливаются или пробиваются по бокам и сверху для выхода дыма. Диффузор размещается над горловиной колена и обеспечивает равномерное распределение дыма по всей коптильне.

Коробчатый диффузор в большую коптильню

Перегородочный диффузор в коптильне меньшего размера

Ветер

В горах или ветреных районах рекомендуется размещать место для костра в таком месте, где дым будет следовать в направлении преобладающего ветра. Например, если ветер дует с юга на север, место для костра следует располагать к югу от коптильни. Таким образом, мы больше не боремся с ветром, а используем его для того, чтобы вести дым в камеру.

Манифест Hank’s Offset Smoker Manifesto — Hanks True BBQ™

Итак, вы планируете построить удаленную коптильню? Поздравляю! Это большое мероприятие, но веселое и познавательное. Эта страница может стать вашим путеводителем по созданию собственного офсетного коптильни.

Предыстория

Я сторонник так называемых курильщиков с толстыми стопками. Быть инженером означает рассчитывать и измерять, а не просто гадать. Курильщику необходимо правильно дышать. Ниже следует подробное описание всех частей коптильни, независимо от того, обычная она или коптильня с обратным потоком. Я обсуждаю то, о чем вам нужно подумать, а также то, что можно проигнорировать. Моя цель состоит в том, чтобы избавиться от некоторых догадок и мифов, когда речь заходит о создании офсетных курильщиков. Это мой манифест .

Как это работает

Коптильня, работающая на выезде, обычно использует древесину в качестве источника топлива. «Смещение» означает, что огонь смещен, как правило, в сторону, поэтому вы получаете настройку непрямого нагрева, которая является ключевой для барбекю.

Существует примерно два типа коптильных аппаратов.

Коптильня со смещением

Как видно из рисунка выше, огонь находится в топке справа. Горячий воздух и дым проходят через камеру для продуктов и выходят через дымовую трубу. Это «простой» дизайн, который хорошо работает. В зависимости от того, как он сконструирован, он, естественно, нагревается в конце камеры для топки, но это можно компенсировать. Если вам не хочется его строить, а вместо этого вы хотите его купить, тогда Hank’s True BBQ производит ямы высшего качества. Взгляните сюда!

Коптильня со смещением обратного потока

Как показано, коптильня с обратным потоком использует длинную перегородку для перемещения воздуха через камеру для продуктов, прежде чем он развернется или реверсируется. Это помогает выровнять разницу температур, поскольку лучистое тепло от перегородки и стенок камеры нагревает воздух более равномерно. Недостаток заключается в том, что воздух должен проходить дольше, что потенциально может уменьшить осадку , если не имеет надлежащих размеров. Наиболее очевидным признаком коптильни с обратным потоком является установка дымохода на той же стороне, что и топка. Если вам не хочется его строить, а вместо этого вы хотите его купить, тогда Hank’s True BBQ производит ямы высшего качества. Взгляните сюда!

Коптильня со смещением обратного потока – другая версия

Коптильня со смещением обратного потока с перфорированной перегородкой

Основная идея обратного потока (как уже упоминалось) заключается в уменьшении разницы температур в пищевой камере. Полностью в зависимости от различных конструкций коптильня офсетного типа обычно тем горячее, чем ближе к огню вы находитесь. Распространенным способом решения этой проблемы является использование наклонной перегородки с отверстиями разного размера. См. рисунок выше. Поток горячего воздуха немного перенаправляется меньшими отверстиями в верхней части, направляя часть горячего воздуха вниз, где находятся большие отверстия. Благодаря этому тепло распределяется более равномерно при попадании в камеру для продуктов. Нужно помнить, что через офсетную коптильню воздух проходит намного быстрее, чем в обычном чайнике или камадо.

Если вы не уверены, что строить, начните с обычной выносной коптильни из-за более простой конструкции. При этом конструкция с обратным потоком лучше подходит для небольших курильщиков, поскольку BTU (энергия) в ней высока. Вы получаете немного более равномерную температуру с обратным потоком в маленькой коптильне.

ПРИМЕЧАНИЕ: многие начинающие строители, о которых я говорю, настроены на создание коптильни с обратным потоком, поскольку они просто «знают», что это лучше. И это даже без использования одного, обратного потока или нет. Я думаю, что это во многом связано с наличием на рынке множества дешевых офсетных коптильных аппаратов, которые плохо спроектированы и имеют большие перепады температуры. Хорошо сконструированная коптильня со смещением не имеет проблем с перепадами температуры. Мой офсетный коптильня «Rude Boy» — коптильня с нормальным потоком, и у меня разница температур в камере для продуктов составляет 5-8 градусов. Это намного меньше, чем у большинства имеющихся на рынке коптильных аппаратов с обратным потоком.

Камера для продуктов

Начните с камеры для продуктов и рассчитайте остальную часть коптильни соответствующим образом. Размер и форма определяются в основном двумя вещами:

Емкость . Сколько еды вам нужно приготовить за один раз?
Внешний вид . Какой стиль курильщика вы ищете?

Очень распространены несколько решеток на разных уровнях, а также разные дверные механизмы. Я обычно измеряю грудинку и ребра складным правилом, чтобы иметь возможность оценить размер полки. Убедитесь, что вы измеряете высоту также, чтобы получить правильное расстояние по вертикали между полками. Независимо от размера рекомендуется использовать две полки/решетки. Это делается для того, чтобы увеличить мощность приготовления, но температура также будет немного отличаться (более высокая температура на верхних решетках), и это может быть выгодно при одновременном копчении разных кусков мяса.

Смещенные формы камеры для пищевых продуктов коптильни. Круглая встречается чаще всего.

Топка

Топка нуждается в хорошем снабжении кислородом и должна иметь место для разведения хорошего огня из 5-6 поленьев. Цель топки — создать огонь, который может нагревать и поддерживать температуру в пищевой камере. Размер топки не связан с размером пищевой камеры . Почему бы и нет, спросите вы? Что ж, тепловая энергия при сжигании древесины настолько высока, что даже 4-5 дров могут поддерживать температуру в 1000-галлонной коптильне. В Интернете есть различные предложения сделать топку размером с пищевую камеру в процентах, но это просто не соответствует действительности. Взгляните на действительно большие коптильни, подобные тем, которые строит Аарон Франклин, и вы увидите, что топка относительно мала.

Размер топки

В общем, топка может быть меньше, чем вы думаете. Чистая древесина имеет более высокую BTU (тепловую энергию), чем древесный уголь или брикеты, поэтому даже небольшой огонь будет производить достаточно тепла. Когда я строю топку, я сначала делаю картонную коробку в качестве модели. Это экономит много времени и измерений. Если вы не уверены, начните с топки шириной 50 см, высотой 50 см, глубиной 60 см (20 дюймов в ширину, 20 дюймов в высоту, 24 дюйма в глубину). Такой размер подойдет большинству курильщиков, живущих на заднем дворе. Причина того, что он немного длиннее, состоит в том, чтобы позволить ему выступать в топку, а также иметь возможность разводить огонь дальше (обычно зимой) или ближе к двери.

Бывает ли слишком маленькая топка? Да, если топка слишком маленькая, у вас будут проблемы со скачками температуры в камере для продуктов. Топка определенного размера дает большую тепловую массу (большая топка -> больше металла), а также больший буфер горячего воздуха. Отсюда общее предложение по размеру в предыдущем абзаце.

Картонная топка

Размер дымовой трубы

Для того, чтобы коптильня работала хорошо, вам нужен чистый горящий огонь. Чистое горение огня требует хорошей тяги, что достигается дымовой трубой соответствующего размера. У многих коммерческих курильщиков дымовая труба слишком тонкая и / или слишком короткая, если вы спросите меня. Дымовая труба двигатель в вашем курилке. Под тягой я подразумеваю количество воздуха, проходящего через коптильню, измеряемое в футах ³/с или м ³/с, если вы используете метрическую систему.

Распространенное заблуждение в Интернете состоит в том, что размер дымовой трубы должен соответствовать размеру камеры для продуктов или топки. Это не верно. Тяга в первую очередь регулируется диаметром и длиной дымовой трубы – в разумных пределах, см. ниже.

Размер дымовой трубы зависит от желаемой естественной тяги. Естественная тяга регулируется разницей температур между пищевой камерой и наружным воздухом. Это справедливо в разумных пределах.

Что я имею в виду? Что ж, представьте себе дымовую трубу с правильными размерами для коптильни на 500 галлонов, диаметром 10 дюймов и высотой 3 метра. Теперь поместите это на коптильню размером с задний двор — будет ли она производить ту же тягу? Нет, потому что объем дымовой трубы намного больше по сравнению с камерой для продуктов. В этом случае дымовая труба должна быть пропорционально уменьшена.

Размещение дымовых труб

Большинство дымовых труб расположены в самом верху одного конца пищевой камеры. Некоторые центрированы по вертикали.

Размещение дымовой трубы: сверху, посередине и снизу.

Расположение дымовой трубы важнее, чем вы думаете. В офсетном коптильне постоянно проходит много горячего воздуха. Горячий воздух поднимается вверх, а это означает, что он будет двигаться вверх к верхней части камеры для продуктов, когда он движется поперек. Поместив дымовую трубу ниже на камеру для продуктов, поток горячего воздуха будет временно уменьшен (при принудительном опускании), в результате чего часть горячего воздуха отдаст свое тепло обратно в камеру для продуктов и, следовательно, немного уменьшит разницу температур. Вы может разместить дымовую трубу даже ниже, если хотите, но по моему опыту это не помогает. См. изображение ниже, которое иллюстрирует это обратное давление.

Для коптильни с обратным потоком дымовая труба устанавливается высоко. Из-за того, что воздух проходит дольше в камере для продуктов, вы хотите улучшить тягу, максимально упростив подачу воздуха из А в В. Кроме того, эффективная высота камеры для продуктов уменьшается с установленной перегородкой.

Размещение дымовой трубы

Переход дымовой трубы (локоть)

Аэродинамически ориентированные могут задаться вопросом, должен ли локоть или изгиб быть как можно более плавным, чтобы курильщик мог полноценно дышать.

Различные способы изготовления колена дымовой трубы

Можно использовать изгиб на 90 градусов или немного «смягчить» его различными способами. Это действительно имеет значение? Изгиб на 90 градусов немного повлияет на тягу, но этот эффект настолько мал, что его можно игнорировать в этом типе применения. У офсетного коптильни поток воздуха намного выше, чем у чайника-гриля, но в то же время это и не болид Формулы-1. Выберите то, что легко построить или что соответствует вашему внешнему виду. Плавно изогнутую (1/4 окружности) трубу я купил сам, для меня это был самый простой способ.

Материалы – что использовать

Обычная сталь – самый распространенный материал. Он общедоступен и доступен по цене. Нержавеющая сталь работает так же хорошо, но стоит гораздо дороже. Единственный материал, которого следует избегать, — это оцинкованная сталь. он содержит много цинка (естественная часть процесса гальванизации) и при нагревании выделяет токсичные газы. Некоторые могут возразить, сказав, что температура в камере для продуктов слишком низкая для испарения цинка, но температура огня в топке намного выше, , поэтому всегда избегайте использования оцинкованной стали .