Коптильная камера горячего копчения: Коптильная камера для горячего и холодного копчения, сушки

Содержание

Коптильная камера для горячего и холодного копчения автоматическая «PREMIUM MAXIMA»

Современная автоматическая камера «PREMIUM MAXIMA», оснащенная оборудованием и комплектующими ведущих мировых производителей. Изготовления коптильных камер согласно технического задания покупателя. Индивидуальный подход к каждому клиенту.

по показателю скорость холодного копчения – термокамера превосходит большинство зарубежных дорогостоящих аналогов.
максимальная базовая комплектация — широкий набор инструментов воздействия на продукт для технолога.
быстрота диагностики и минимальное время санитарной обработки -невысокие эксплуатационные расходы.
отсутствие влияния «человеческого фактора» — минимальный риск возникновения не кондиции и брака.

Совокупность преимуществ термокамер делает их эксплуатацию экономически выгодной.

Конкурентные преимущества Термокамер:

Высочайшая скорость холодного копчения, по данному параметру превосходит дорогостоящие зарубежные аналоги

Высоко производительная система подготовки дымовоздушной смеси для холодного копчения, смешивает воздух экстремально низкой температуры и влажности с дымом и подаёт к продукту сухой холодный дым, что в сочетании с высокой плотностью позволяет существенно сократить время копчения
Высокопроизводительная вентиляционная система камеры (более 10 000 м3 /час) обеспечивает очень высокую скорость подсушки перед копчением.
Уникальный дымогенератор, имеющий собственную интеллектуальную систему управления, не требовательный к фракции и самонастраивающийся на влажность щепы выдающий очень плотный дым, что сокращает время копчения.
Равномерность обтекания продукта дымовоздушной смесью даже при очень плотной загрузке продукта на раме за счёт продуманной вентиляционной системы

Максимальная базовая комплектация — широкий набор инструментов воздействия на продукт для технолога.

Программируемые скорости вращения циркуляционных и вытяжного вентиляторов (опционально до 16 скоростей) позволяют технологу точно подобрать параметры обработки продукта.
Возможность реализации режима дельтаварки.
Контроллер ADITEC позволяет реализовать самые сложные многоступенчатые алгоритмы обработки продукта.

Быстрота диагностики и минимальное время санитарной обработки -невысокие эксплуатационные расходы.

Система управления термокамеры позволяет перед началом работы и в процессе обработки продукта отслеживать множество аварийных ситуаций и оповещать оператора о необходимости вмешательства: низкий уровень щепы, необходимость очистки зольника, низкое давление воды, низкое давление сжатого воздуха обрыв температурных датчиков в термокамере и дымогенераторе, неисправность тэн дымогенератора, выход из строя двигателей циркуляционных и вытяжного вентилятора. насоса моечной станции, мотор редуктора дымогенератора, неисправность ТЭН теплогенератора.
Автоматическая мойка с насосной станцией на основе насоса EBARA(Япония) позволяет без участия оператора производить санитарную обработку оборудования по сокращённой и полной программе без участия оператора что сокращает время простоя оборудования и увеличивает безотказный срок службы.
Сборка термокамер осуществляется на базе комплектующих ведущих европейских и азиатских брендов. Электрика Schneider (Франция), пневматика Camozzi (Италия), автоматика и частотные преобразователи Omron (Япония), программатор ADITEC (германия), ПЛК управления дымогенератора Siemens(Германия). Надёжность комплектующих гарантирует длительную безотказную работу.
Все комплектующие и запасные части имеются в наличии на складе, что обеспечивает их поставку заказчику в кратчайшие сроки

Отсутствие влияния «человеческого фактора» — минимальный риск возникновения не кондиции и брака

Термокамера осуществляет обработку продукта по заданной программе без участия оператора, соответственно не требуется подбор высококвалифицированных кадров.
Автоматическая система управления имеет три уровня доступа защищаемых паролем: администратор, технолог, термист что позволяет исключить несанкционированный доступ и ошибки программирования.
Опционально имеется возможность объединения термокамер в сеть и подключения к компьютеру что позволяет управлять, визуализировать, собирать и архивировать все технологические процессы за любой промежуток времени. Также имеется возможность удаленной диагностики работы всех исполнительных механизмов термокамеры со стороны поставщика посредством доступа через интернет.

Совокупность преимуществ термокамер делает их эксплуатацию экономически выгодной.

Базовая комплектация Термокамеры PREMIUM MAXIMA 2

Наименование товара	исполнение	Ед.Изм	Кол-во:
Камера двухрамная с ТЭНами 48 кВт и вентиляторами 3000/5,5кВт	нерж. ст.	шт.	1
Пульт управления с микроконтроллером ADITEC MIC 3000	нерж ст.	шт.	1
Дымогенератор щеповой ДЩ 3 (автомат)	нерж ст.	шт.	1
Комплект труб дымоходных (для 2-х рамной камеры)	нерж. ст.	шт.	1
Вытяжная вентиляционная система камеры	нерж. ст.	шт.	1
Электропневматический привод воздушных заслонок	нерж. ст.	шт.	1
Частотный преобразователь (регулятор скорости вращения вытяжного вентилятора)		шт.	1
Частотный преобразователь (регулятор скорости вращения циркуляционных вентиляторов)		шт.	1
Встроенная система мойки с насосной станцией	нерж. ст.	шт.	1
Система подготовки дыма для холодного копчения с фреоновым холодильным компрессором	нерж ст.	шт.	1
Упаковка п/плёнка на поддонах		шт.	1
Лицензия на программный комплекс удалённого управления и мониторинга VisuNet (компьютер предоставляет заказчик)		шт.	1
Комплект эксплуатационной документации		шт.	1

Перечень услуг входящих в базовую комплектацию

Наименование услуги
Составление проекта привязки оборудования к площадям и инженерным коммуникациям заказчика
Изготовление термокамеры
Обучение персонала Заказчика правилам эксплуатации и обслуживанию оборудования
Обучение персонала Заказчика составлению индивидуальных программ термообработки и их корректировке под конкретные задачи

Основные технические и конструктивные характеристики сведены в следующую таблицу:

1.	Номинальная разовая загрузка, кг	600
2.	Количество одновременно вмещающихся еврорам 1000х1000х1970, шт.	2
3.	Транспортировка рам	по полу ,заезд по встроенному пандусу
4.	Габаритный размер камеры, мм. (ДхШхВ)	2500×1520х2500
5.	Габаритный размер установки в сборе, мм (ДхШхВ)	4055х2100х3084
6.	Минимальная высота потолка, мм	3500
7.	Масса, кг.	2200
8.	Монтажный проём, мм	1700х2100
9.	Установочная мощность, кВт (общая)	70
10.	Средняя потребляемая мощность, по всему циклу термообработки, горячее копчение кВт	45
11.	Мощность ТЭН разогрева камеры, кВт	48
12.	Мощность ТЭН дымогенератора, кВт	0,8
13.	Электродвигатели циркуляционных вентиляторов, кВт	11(5,5х2)
14.	Электродвигатель вытяжного вентилятора, кВт	2,2
15.	Холодопроизводительность кВт	10
16.	Материал изготовления камеры	пищевая нерж. сталь AISI 304
17.	Особенности конструкции корпуса	жесткий цельносварной каркас, пол утеплённый.
18.	Утеплитель	безусадочная минеральная плита, 450^оС
19.	Тип двери	одностворчатая, с возможностью регулировки прилегания
20.	Уплотнитель двери	Силиконовый уплотнитель с рабочей температурой до 250^оС
21.	Диапазон задания температуры в камере	от +30^оС до 120^оС
22.	Диапазон регулировки влажности в камере	от 40% до 99%
23.	Особенности конструкции вентиляционной системы	Откидной ложный потолок для улавливания смол и равномерного распределения восходящих воздушных потоков, тонкая регулировка притока и вытяжки дымовоздушной смеси над каждой рамой
24.	Тип циркуляционных вентиляторов	центробежный, высокого давления, легкозаменяемые вентиляторные узлы плавный пуск с регулировкой скорости, стандартно 5 режимов (опционально до 16), рабочее колесо выполнено с применением статической и динамической балансировки.
25.	Тип вытяжного вентилятора
26.	Распределение воздушных потоков в камере, особенности	Равномерный прогрев, варка и копчение продукта происходят благодаря продуманной системе циркуляции дымовоздушной смеси м скорости потока на срезе сопел равной более 30 м/с при скорости вращения вентиляторов 3000 об./мин. Циркуляция дымовоздушной смеси обусловлена движением горизонтальных (через сопла имеющие косой срез) и вертикальных (через сопла не имеющих среза) воздушных потоков от сопел нагнетания дыма через продукт к циркуляционному вентилятору камеры.
27.	Схема распределения воздушных потоков

Дымогенератор ДЩ – 3 (автомат)

предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в автоматическом режиме. Имеет собственный процессор Siemens со сложной логикой, дымогенератор не требователен к щепе, может работать на щепе различной фракции (рекомендуется в диапазоне 4-18мм), автоматически подстраивается под влажность загруженной щепы. Дымогенератор герметичный, закрытого типа. В логику работу дымогенератора заложено быстрый розжиг (2 мин.) и далее поддержание температуры в зоне горения, на оптимальном для дымообразования уровне (около 450^оС) за счёт управления циклами ворошения, контроля положения моторизованного клапана тонкой подстройки подачи воздуха в зоне горения. Имеется встроенная система аварийного пожаротушения. Дымогенератор имеет наименьший возможный расход щепы в режиме активного непрерывного копчения 5-6 кг/час.

Пневмоэлектрическая исполнительная система «CAMOZZI» (Италия)

Обеспечивает управление воздушными и дымовыми заслонками. Имеет в своём составе: блок подготовки воздуха с фильтром регулятором, пневмораспределители с электромагнитными катушками управления, пневмоцилиндры с регулируемым торможением штока в конце хода, регулируемые дроссели, глушители, быстросъемные соединения — цанговые зажимы.

Пульт управления с программатором «ADITEC«

предназначен для текущего контроля, управления и визуализации проходящих в камере технологических процессов и диагностики работы исполнительных механизмов.

Основные характеристики пульта управления

короб электрический из нержавеющей стали, пускорегулирующая арматура Schneider electric (Франция), частотные преобразователи Omron (Япония)
развязки слаботочных цепей управления и исполнительных механизмов через промежуточные реле Omron (защита прибора управления)
жидкокристаллический дисплей с индикацией на русском языке, программирование и настройка параметров непосредственно с панели управления
цифровая и визуальная индикация режимов обработки продукта текущие и заданные значения:
тип продукта и фаза термообработки
температура внутри камеры
температура внутри продукта
относительная влажность воздуха
номер программы
номер технологического шага
время отработки технологического шага (оставшееся время)
реальное текущее время
до 99 программ, в любое время возможно ввести корректировку в программу и сохранить ее в памяти, до 99 технологических шагов в каждой программе, программатор ADITEC позволяет реализовать самые сложные многоступенчатые алгоритмы термообработки.
световая и звуковая сигнализация окончания всего технологического процесса термообработки продукта в камере
доступ к созданию и изменению программ защищен «кодом» (код задается персоналом)
режим дельтаварки
в случае перерыва в подаче электропитания контроллер продолжает прекращенную программу сразу после восстановления питания в сети
перед началом работы и в процессе обработки продукта пульт управления может отслеживать множество аварийных ситуаций и оповещать оператора о необходимости вмешательства: низкий уровень щепы, необходимость очистки зольника, низкое давление воды, низкое давление сжатого воздуха обрыв температурных датчиков в термокамере и дымогенераторе, неисправность тэн дымогенератора, выход из строя двигателей циркуляционных и вытяжного вентилятора, насоса моечной станции, мотор редуктора.
опционально имеется возможность объединения термокамер в сеть и подключения к компьютеру. Установленная на компьютере программная оболочка VisuNet позволяет управлять, визуализировать, собирать и архивировать все технологические процессы за любой промежуток времени для каждой партии продукции, при этом записываются также все аварии. Зарегистрированные данные каждой отдельной партии можно просмотреть на экране в виде цветного графика или распечатать на принтере. Также имеется возможность удаленной диагностики работы всех исполнительных механизмов термокамеры, задание программ со стороны поставщика посредством доступа через интернет (доступ предоставляется пользователем по мере необходимости)

Программный комплекс удалённого управления и мониторинга

Простое создание сети всех устройств управления фирмы aditec- с коммутацией на один центральный компьютер
Удобная установка с компакт-диска с подробным описанием процесса установки
Простое обслуживание без специальных предварительных знаний
Наглядное представление заданных и фактических параметров, а также хода технологического процесса на каждой установке
Отображение тренда всех фактических и заданных значений по группам товаров и процессам (диаграммами или таблицами) на масштабируемой временной оси
Функция увеличения (ZOOM)
Список процессов — обзорная таблица всех фактических и заданных значений с наименованием товаров и видов обработки (наименований процессов) всех номеров партии и администраторов
Архивация всех данных за промежуток времени, устанавливаемый до 10 лет
Списки ошибок (сбойных ситуаций)
Мультизадачный режим работы
Ход изменения всех фактических параметров программы представляется именами и процессами в графической форме диаграмм
Имеется возможность изменения промежутка времени, через который программа опрашивает параметры процесса
Возможность ввода номера партии
Дистанционное программирование с помощью программы VisuNet на компьютере
Дистанционное управление установкам, запуск и остановка программ через компьютер
Бесплатная сервисная программа для XP/Win7
Благодаря Ethernet/LAN бесконечная расширяемость
Сохранение базы данных с планированием и управлением
Администрирование/права доступа пользователей
Программирование и дистанционный опрос через модем, сеть или интернет
Дистанционное управление с помощью aditec-control
Экспорт данных в MS Excel и в файл формата CSV
График: улучшенный “зум”. Может применяться для графиков температуры, вакуума, давления и/или времени по каждой установке.
Передача событий тревоги как СМС сообщений или по электронной почте
Автоматическая синхронизация времени между прибором управления и PC

Система подготовки дымовоздушной смеси для холодного копчения.

Принцип действия: Воздух, поступая в холодильную установку, охлаждается на каскадных испарителях и поступает в коллектор. В коллекторе сухой и холодный воздух смешивается с дымом, далее дымовоздушная смесь низкой температуры и влажности подаётся в камеру. При холодном копчении автоматика поддерживает температуру в камере на заданном уровне в пределах 16-28 ^оС. Холодильная машина поставляется полностью заправленной, настроенной и готовой к работе. Рекомендуется во время монтажа установить конденсатор холодильной машины вне помещения.

Система мойки камеры

Имеет в составе: насосная станция с баком для концентрированного моющего средства (насос нерж. EBARA Япония давление 8 атм.), форсунки, трубопроводы подачи моющего раствора, электромагнитные клапана. Система обеспечивает, подготовку моющего раствора нужной концентрации, распыление моющего раствора в загрязненные труднодоступные участки камеры (термическое отделение, дымоходные трубы, трубопроводную и технологическую арматуру) при помощи форсунок, по завершении пенной мойки включается режим водяной мойки, обеспечивающий удаление смолистых отложений.

Необходимые коммуникации для подключения Термокамеры

к электросети: 380V, 50-60 Гц, 3 фазы
к водопроводу с холодной водой G 3/4″ с давлением не менее 0,3 Мпа, расход не менее 1 л./сек.
к системе подачи сжатого воздуха с давлением 4-6 атм.
к системе индивидуальной вентиляции для выброса отработанной дымо-воздушной смеси производительностью не менее 1000 м³/час
к системе дренажной канализации (для сброса смолистых отложений при пенной мойке)

Конструктивные особенности Термокамеры

по желанию заказчика термодымокамера может иметь следующие индивидуальные конструктивные особенности:

правостороннее или левостороннее открытие двери
расположение дымогенератора согласно схеме привязки к существующим площадям
расположение пульта управления согласно схеме привязки
вывод вытяжной вентиляции по индивидуальному проекту привязки (по договоренности)

№ п/п	Наименование оборудования
1.	Коптильно-варочная термокамера«PREMIUM MAXIMA» электрическая вместимостью на 1 Еврораму.
2.	Коптильно-варочная термокамера«PREMIUM MAXIMA» электрическая вместимостью на 2 Еврорамы.
3.	Коптильно-варочная термокамера «PREMIUM MAXIMA» электрическая вместимостью на 3 Еврорамы.
4.	Коптильно-варочная термокамера «PREMIUM MAXIMA » электрическая вместимостью на 4 Еврорамы.

СТОИМОСТЬ УТОЧНЯТЬ У МЕНЕДЖЕРА КОМПАНИИ

+7 495 790 30 04

+7 968 039 49 26

Норма загрузки и времени копчения на некоторые сорта колбасных изделий

Вид изделия	загрузка рамы	цикл термообработки
Вид изделия	(кг)	(мин)
Колбасные изделия
Вареная колбаса, оболочка непроницаемая, ø65 мм	330	90
Вареная колбаса, оболочка непроницаемая, ø80 мм	380	110
Вареная колбаса, оболочка непроницаемая, ø100 мм	400	150
Вареная колбаса, оболочка синюга	180	300
Сардельки, оболочка черева, ø32-34 мм	145	75
Сосиски, оболочка проницаемая, ø22-24 мм	125	60
Сосиски, оболочка непроницаемая, ø22-24 мм	200	45
Полукопченая колбаса, оболочка проницаемая, ø45-55 мм Вторичное копчение	200	90 240
Полукопченая колбаса, оболочка черева, ø38-42 мм Вторичное копчение	180	90 120
Мясные деликатесы
Шейка свиная	200	240
Карбонад	180	150
Грудинка	180	150
Окорок свиной	200	240
Филей говяжий	180	240
Ребро	60-100	150-170
Птица
Тушка	160	120
Полутушка	180	120
Четверть	200	100
Окорочка	200	90
Бедро	220	70
Крыло	180	50

Продукт	Вид обработки	Средний вес продукта, грамм	Вес загрузки (кг/рама)	Среднее время обработки, мин
Мойва	горячего копчения	20-25	100 — 120	40-50
Скумбрия	горячего копчения	600	300 — 350	70-90
Форель куски	горячего копчения	300	230 — 250	90-100
Сельдь	горячего копчения	500	250 – 300	70-90
Горбуша куски	горячего копчения	650	230 – 250	90-100
Лосось	холодного копчения	2500	270 – 320	240-360
Палтус	холодного копчения	1000	220 – 270	420 — 480
Кета	холодного копчения	1300	270 – 330	300 — 320
Мойва	холодного копчения	20-25	100 – 120	300-360
Скумбрия	холодного копчения	600	300 – 350	240 — 300
Сельдь	холодного копчения	500	250 – 300	300-360

Коптильная камера Ктоми 50, 100, 200, 300, 600 кг загрузка

Коптильное оборудование

В течение последних 12-ти лет предприятие «Агропромсервис» (г. Пильна) занимается выпуском и поставкой специального оборудования для предприятий переработки мясных продуктов и мелких колбасных производств. Помимо современных агрегатов типа «коптильня промышленная» и другой аналогичной техники, нами поставляются запасные части и расходные материалы к ним.

Особенности и преимущества нашего производства

Достичь высокой производительности изделий класса коптильня горячего копчения удается за счет повышения уровня технического оснащения предприятий перерабатывающей отрасли. Не отстает от этой тенденции и наш завод, специалисты которого занимаются выпуском качественной и надежной техники. Последняя предназначается для следующих производственных целей:

— убой и переработка крупнорогатого скота;

— выпуск колбасных изделий и копченостей, для чего применяются коптильно варочные камеры;

— производство широкого ассортимента мясных полуфабрикатов;

— убой и последующая переработка мяса птицы.

Обратите внимание: Наш комбинат располагает не только собственной развитой производственной базой, ни и складскими площадями для хранения готовой продукции.

Благодаря высокой степени оснащенности коптильного производства нашему предприятию удается достичь прекрасных результатов и постоянно расширять ассортимент выпускаемой продукции.

Ассортимент выпускаемой продукции

Среди образцов производимого нами оборудования выделяются современные камеры термодымовые холодного копчения, а также специальные агрегаты горячего копчения. В перечень выпускаемой продукции входят различные образцы коптильного оборудования, включая современные термокамеры для колбас. В ассортименте предлагаемых нами товаров широко представлены такие образцы техники, как специальные конвейера, электропогонялки, а также устройства оглушения, рамы для размещения голов и подвески различной конструкции.

Для переработки исходного сырья нами выпускается оборудование, представленное следующими наименованиями:

Линии удаления и обработки кишечного сырья.
Обвалочные конвейеры.
Специальные разделочные пилы.

Площадки, предназначенные для перевеса туш.
Крюка для их подвески.
Переводные стрелки для путей различного профиля.
Очистители субпродуктов.

Кроме того, нами производятся специальные машины, используемые при обработке рогов и копыт, механизмы для разруба голов и особые шпарильные чаны. К этой же категории относятся операционные столы, тележки, а также стерилизаторы, емкости и различного типа подъемники.

Дополнительная информация: Перечень продукции завода «Агропромсервис» следует дополнить специальной техникой для переработки птицы (сюда же относится и коптильный шкаф рыбы).

Добавим к этому вспомогательное оборудование, предназначенное для производства полуфабрикатов и упаковочных материалов.

Порядок оформления покупки и доставка

Всем, кто желает купить коптильную камеру или подобное ей оборудование, достаточно обратиться к менеджерам нашего производственного объединения. Оно располагается по адресу 607490, Нижегородская область, г Пильна, улица Калинина, 74

Выбранная пользователем коптильная камера и другие образцы приобретаемой у нас техники доставляются в любой регион России следующими транспортными компаниями:

ПЭК.
«Деловые линии».
Почта России.
ЕМС.
«Пони Экспресс» и другими транспортными подразделениями, выбираемыми на усмотрение покупателя.

Доставка заказанного и оплаченного оборудования до терминала компании «Автотрейдинг», расположенной в Н Новгород, бесплатная.

Камера горячего копчения КТД-50 комбинир. (внутри-нерж. сталь)

Современные коптильни для получения копчёных продуктов в промышленных и домашних условиях.

Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины. Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта: цвет, аромат, вкус, консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении. Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, используется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.). Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит: от вида и физического состояния используемого сырья; его технологической подготовки; степени подсушивания перед копчением; химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде; температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере. Поэтому выбору используемой коптильни и способа копчения пищевых продуктов уделяется большое внимание при изготовлении копчёностей. Копчение можно проводить как в домашних, так и в промышленных условиях. В практике используется много типов оборудования и технологий для производства копчёных продуктов. Коптильня домашняя из кирпича для получения копчёностей в домашних условиях изготавливается в виде шкафа с дверью (с размерами основания 1 м на 1 м и высотой около 2 м). Коптильня домашняя может примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя трубами с заслонками. Такая коптильня домашняя позволяет удобно размещать продукты на перекладинах и регулировать копчение. Иногда в домашней коптильне, для копчения мясной и рыбной продукции, используют большую бочку из-под пищевых продуктов. При холодном копчении в коптильне домашней предварительно подготовленные продукты подвергают длительному (до 6 суток) воздействию холодным дымом при температуре не выше 25 0С. При горячем копчении предварительно подготовленные продукты обрабатывают в коптильне домашней горячим дымом короткое время (до нескольких часов). Однако высокого качества копчения в домашних условиях достигнуть очень трудно. Самым лучшим копчёным продуктом считаются рыба или мясо, приготовленные в промышленных условиях, когда для их приготовления применяется коптильня промышленная. Коптильня промышленная иногда выпускается в универсальном варианте и может быть использована для копчения мяса, рыбы, птицы, сыров. Такая коптильня промышленная обычно имеет систему автоматического регулирования температуры, влажности, времени обработки исходного продукта в камере и отличается универсальным режимом работы и модульностью конструкций. В практике используется много типов различного оборудования для копчения продуктов, однако, при выборе коптильни промышленной, универсализация камер не является определяющим направлением, так как в этом случае увеличивается себестоимость готовой продукции. Поэтому в современной практике преобладает традиционная коптильная техника, позволяющая получать гастрономически привлекательную, экологически безопасную, биологически полноценную копчёную продукцию из широкого спектра пищевого сырья. Коптильня для копчения пищевых продуктов в промышленных условиях использует различное оборудование: коптильные печи и установки, термоагрегаты, термокамеры, термошкафы, электрокоптильные установки и др. Коптильня имеет коптильную камеру (башню, туннель и др.), в которой проводится собственно копчение, и вспомогательные устройства: для выработки дыма; для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси; для нагрева и охлаждения воздуха; для транспортирования продукта; для санитарной обработки, а также контрольно-измерительных и управляющих приборов. Основная техническая характеристика коптильни – рабочая вместимость коптильной камеры. При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения). В зависимости от температурных условий при копчении различают холодное, горячее, полугорячее копчение. В зависимости от вида применяемого оборудования, коптильня использует камерное, туннельное, башенное копчение. Коптильня для рыбы с традиционной камерной коптильной установкой позволяет в небольшой камере периодического действия проводить все стадии обработки продукта (подсушка, собственно копчение, проварка и т.д.). Дымовой очаг располагается в нижней части камеры старого типа, а обработка коптильными компонентами происходит под действием естественных конвективных дымовых потоков. Коптильня для рыбы с современной коптильной камерой имеет специальный дымогенератор, из которого с использованием принудительной тяги дым подают в камеру с продуктом. Отработанный дым из камеры с продуктом выбрасывается наружу или рециркулирует для более полного использования. Коптильня для рыбы позволяет перестраивать современные камерные коптильные установки с дымового на бездымное копчение (с обработкой продукта препаратами на основе дыма и его отдельных компонентов). Коптильня для рыбы с традиционной туннельной установкой непрерывного действия имеет топку, расположенную под или рядом с коптильной печью. Современные туннельные установки комплектуются дымогенераторами, выносимыми в отдельные помещения. Туннельное копчение использует пространственное разделение технологических операций (подсушка, проварка, копчение), что обеспечивает непрерывность и высокую производительность копчения. Недостатком туннельного копчения является неравномерность рыбной продукции по качеству. Коптильня для рыбы с установкой башенного типа имеет вертикальное (не менее трёх этажей) расположение рабочего пространства. Загрузку полуфабриката и выгрузку готового продукта проводят при непрерывном движении конвейера. Достоинством копчения в башенных установках является равномерность продукции по качеству и рациональное использование коптильной среды при её естественном движении вверх. К недостаткам башенного копчения относится громоздкость оборудования и сложность в мобильности при установлении технологических параметров. В целом использование современной коптильни для рыбы позволяет обеспечивать получение копчёного продукта высокого качества (по показателям аромата и вкуса копчёности, характерному окрашиванию, экологической безопасности и т.д.). Оборудование бывает по виду копчения – для горячего, холодного копчения и универсальное оборудование, позволяющее при изменении режимных параметров проводить все виды копчения. Коптильня холодного копчения обеспечивает при холодном копчении температуру обработки коптильными компонентами не выше 40 0С (преимущественно от 15 0С до 28 0С). В этом случае белки и ферменты в таком продукте практически не денатурированы. Высокие потребительские свойства готового продукта при использовании коптильни холодного копчения достигаются за счёт комплексного воздействия на ткани сырья поваренной соли, коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических изменений, имеющих место под действием собственных ферментов и ферментов микроорганизмов. Рыбные и мясные продукты холодного копчения в нашей стране являются традиционными. Рыбу холодного копчения готовят обычно из мороженого или солёного полуфабриката, а в местах вылова – из охлаждённой рыбы. Для получения продукции высокого качества рыбу размораживают на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Посоленную рыбу обычно ополаскивают для удаления излишков соли и предотвращения налёта соли на поверхности. При производстве рыбы холодного копчения традиционным способом в коптильне холодного копчения, дым используется как сушильный агент и как источник коптильных компонентов. В результате формируются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, антипротеолитический, происходит уплотнение поверхности. Коптильня холодного копчения использует обычно традиционный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов. Холодное копчение проводят с использованием камерных, туннельных, башенных установок. Дымовой способ копчения выполняется с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание используется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18 …24 0С, влажности 40 …60 % при продолжительности процесса (в зависимости от размера рыбы) 1 …12 ч. Потеря массы рыбы при подсушке составляет 7 …20%. Собственно копчение при холодном копчении рыбы проводят при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 0С и влажностью 40 …60 %. Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1 …5 сут, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4 …12 ч. Хорошие результаты при подсушивании и собственно копчении в коптильне холодного копчения достигают при использовании современных камерных установок, в которых задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. Выкопченную рыбу охлаждают до температуры поверхности порядка 10 …12 °С (с целью предотвращения увлажнения после упаковки). Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения. При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности. Коптильня холодного копчения используется также для приготовления мясных сырокопчёностей (окорока, корейки, грудинки, шпик) и сырокопчёных мясных колбас. При производстве копчёных мясных продуктов используются такие же коптильни холодного копчения, что и при производстве рыбы холодного копчения. Различие состоит в отличии режимов технологических операций из-за специфики состава сырья. Перед копчением проводят посол мясных изделий. Поскольку мясные изделия имеют обычно гораздо большие размеры, чем рыба, а диффузия соли в мясном сырье существенно медленнее, для равномерного просаливания устанавливают более высокие требования к проведению посола мясных изделий. Так, посол окороков длится 30 …45 суток при температуре 2 …4 0С, посол корейки и грудинки длится 20 …25 суток. При подготовке к копчению, мясные солёные полуфабрикаты подсушивают тёплым воздухом с температурой 20 …25 0С для удаления поверхностной влаги. По традиционной технологии приготовления мясных изделий в коптильне холодного копчения, вначале подают густой дым с температурой 18 …20 °С, далее, по мере обезвоживания и насыщения коптильными компонентами, густоту дыма постепенно снижают, а температуру повышают до 20 …24 °С при общей продолжительности копчения 2 …3 сут. После копчения выкопченные мясные продукты приобретают сухую поверхность, равномерно окрашенную в желто-коричневый цвет, и приятно пахнут копчёностью. Сырокопчёные колбасы коптят в коптильне холодного копчения при температуре 18 …22 °С в течение 2 …5 суток. При этом обеспечивается сохранение белковой и ферментной систем мяса, насыщение органическими компонентами дыма, предохраняющими продукт при производстве и хранении. Для снижения потерь массы и сохранения товарного вида, колбасные изделия охлаждают (выдерживают в коптильне холодного копчения 4 …8 часов при температуре 4 °С). Заключительная стадия производства сырокопчёных колбас включает сушку в камере коптильни холодного копчения в течение 25 …30 суток при температуре 10 …12 °С. При сушке колбаса созревает, формируется однородная структура, увеличивается концентрация сухих питательных веществ, повышается устойчивость при длительном хранении. Таким образом, обработка мясного и рыбного сырья традиционным способом копчения в современной коптильне позволяет получать высококачественную продукцию со специфическим цветом, ароматом и вкусом копчёности, при этом предотвращается её микробная порча и окислительное прогоркание жиров.

КТД-50

Габаритные размеры, мм.:
высота
ширина
ширина с х/а
длина
длина с х/а

1950
850
850
900
1300

Загрузка камеры, кг.

Температура в камере, °С

40-125

Температура в камере с х/а, °С

18-125

Напряжение, В

220

Масса, кг. не более

300

Масса с х/а, кг. не более

320

Потребляемая мощность, кВт.

5,1

Потребляемая мощность с х/а, кВт.

5,4

Коптильная камера электрическая, 150 л КР -7.150

Объем камеры, л 150 , Используемое напряжение, В 220 ,для противней и решёток GN1/1

Цена90000 .

Цена 90000 .

Мы представляем вашему вниманию долгожданную новинку завода СИКОМ

— коптильню DDSmoker KР-7.

На сегодняшний день — это единственная на рынке коптильня для горячего копчения, способная работать в автоматическом режиме.

Коптильня наиболее интересна для производства копчёностей в сегменте общественного питания и продуктового ритейла. Коптильня DDSmoker КР-7 имеет два типоразмера — 90 и 150 литров, что позволяет производить достаточный объём копчёностей для создания широкого ассортимента авторской продукции.

Важно, что она способна работать как в автоматическом режиме, так и в ручном, на любом виде топлива (брикеты, щепа, внешний дымогенератор).

Автоматическая система подачи коптильных брикетов способна обеспечить процессы горячего копчения продолжительностью до 3 -5 часов. В случае необходимости продолжения процесса копчения оператор может загрузить дополнительную порцию брикетов без открытия двери рабочей камеры.

Система автоматической подачи брикетов организована с использованием достаточно простых и надёжных инженерных решений и простого «интуитивного» управления.

Это важный вопрос, которому разработчики уделили особое внимание. В новом аппарате реализована ещё одна важная особенность, которая позволяет даже в ручном режиме загружать щепу в коптильную камеру и избегать её возгорания при открывании двери в случае неполного сгорания предыдущей порции топлива.

У большинства коптилен, доступных на рынке профессионального оборудования, существенным недостатком является возгорание щепы в коптильной камере в случае преждевременного открытия дверцы. Это происходит из-за того, что глухие дверцы коптилен не дают возможности визуального контроля окончания процесса сгорания щепы. Кислород, попадающий в камеру при открытии дверцы, приводит к воспламенению щепы со всеми вытекающими последствиями.

Коптильня DDSmoker КР-7 оборудована специальным лючком на дверце, через который можно в процессе работы не открывая дверцу удалить из камеры отработанный шлак и загрузить свежую щепу для продолжения процесса копчения.

Универсальная конструкция аппарата даёт возможность использования щепы любых производителей с ручной её загрузкой, а так же коптильных брикетов российских и зарубежных производителей.

Кроме вышеперечисленных, коптильня обладает ещё целым рядом преимуществ по сравнению с конкурентами.

Это эффективная компоновка аппарата, когда он занимает минимальную площадь. Даже увеличение объёма коптильной камеры реализовано за счёт её вертикального размера.

Это конструкция легкосъемной структуры внутри камеры, позволяющей быстро снять направляющие и вымыть их в посудомоечной машине.

Это использование основного гастрономического стандарта для противней и решёток GN1/1, позволяющего использовать уже имеющиеся на предприятии решётки и противни.

Сейчас в процессе разработки находится автоматический модуль дымогенератора для холодного копчения. С его выпуском DDSmoker сможет поддерживать технологию холодного копчения (в отличии от подкапчивания).

Это очень важный элемент. Технология холодного копчения часто сложна для небольшого производства ресторана или магазина. Процесс холодного копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней. Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в рабочую камеру. Иметь систему автоматической подачи топлива при холодном копчении и обеспечить длительный процесс качественного копчения мечтают многие потребители.

Электростатическая Коптильня 1300л — холодного и горячего копчения, +просушка. Липа внутри, крыша домиком: идеальный вариант для старта собственного бизнеса дома, подойдет для копчения рыбы, мяса, сыра и колбас холодного и горячего копчения

Коптильная камера горячего и холодного копчения

В коптильне вы сможете коптить натуральным дымом холодным и горячим методом копчения. Коптильня электростатическая, с функцией просушки продуктов, с функцией конвекции, что улучшает равномерность копчения и выравнивает температуру внутри камеры при копчении.

Удивите своих гостей или клиентов натуральными копчениями.

Вы с легкостью закоптите натуральным дымом:

Рыбу

Холодного и горячего копчения, аромат и вкус которой запомнится всем на долгое время.

Мясо

Холодного и горячего копчения, натурального посола без вредных консервантов.

Сало

Ароматное сало и подчерёвок, холодного и горячего копчения, незабываемого вкуса.

Натуральные колбасы

Холодного и горячего копчения, которые вы изготовите из натуральных ингредиентов.

Копченые продукты обладают восхитительным вкусом и длительным временем хранения

благодаря обработке натуральным дымом при копчении, который является натуральным консервантом.

Возможности коптильни КоптиСам 1300 ННПЭ

Электростатическое копчение, которое позволяет сократить время копчения с 8 часов до 45 минут.
Холодное и горячее копчение, позволяет поддерживать температуру в коптильне от 10 до 95 С.,
Конвекция внутри камеры равномерно распределяет дым и выравнивает температуру в камере.
Просушка и вяление продуктов перед копчением.
Подвесное копчение продукции до 110 кг за 1 загрузку коптильни.

Преимущества коптильной камеры КоптиСам 1300 ННПЭ

Экономичная, производительная, универсальная и очень удобная что достигается за счет:

Коптильная камера обшита натуральной из нержавеющей стали , которая отлично держит внутреннюю температуру.
Защитный кожух из нержавеющей стали, который изолирует, дополнительным слоем минеральной ватой, нагревательный тэн и предотвращает возгорание коптильной камеры при горячем копчении.
Элементы дымохода, гильзы для просушки продуктов, все полочки, шомпола и крючки изготовлены из нержавеющей стали и алюминия, не подвержены коррозии.
Элементы электростатического оборудования выполнены из нержавеющей проволоки и керамических изоляторы.
Герметизация внутренней камеры армированной фольгой.
Утепление коптильной камеры минеральной ватой.
Наружная обшивка -нержавеющая сталь .

Характеристики коптильни КоптиСам 1300 ННПЭ

Размеры наружные : ВхШхГ — 2500х1050х1000 мм
Камера копчения : ВхШхГ — 1810х845х835 мм
Объем камеры для копчения : 1300 л. можно коптить до 100 кг;
Материал изготовления : Нержавеющая сталь внутри и снаружи, изолирована армированной фольгой и утеплена экологичной минеральной ватой.
Крыша : плоская, нержавеющая с вентиляционным отверстием и дымоходом.
Модель Дымогенератора : КОПТИСАМ (Бывалый) 2,8 литров, дымит от 3х до 8 часов.
Нагревательный элемент : 1 КВат – 4 шт, U-образный, ребристый, нержавеющий, энергоэффективный
Управление: Терморегулятор высокоточный с порогом включения в 0.1 градус нагревает коптильную камеру до 95 °C
Функции : Холодное копчение, горячее копчения, просушка и вяление продуктов, технологическое отверстие для термощупа в продукты.

Комплектация поставки коптильни

1. Коптильная камера 1300 ННПЭ – объём 1300 литров.

2. Дымогенератор КОПТИСАМ (Бывалый 2,8 л.)

3. Клеть из нержавеющей стали. или 3 полочки и 15 вешалок для подвешивания продуктов. (-15 т.р.)

4. 50 нержавеющих крючков.

5. Поддон для сбора жира – 1 шт.

6. 4 пакета щепы по 0,5 кг.

7. Блок управления коптильней.

8. Инструкция + гарантия.

9. Стандартный дымоход из нержавеющей стали.

Оплата. Гарантия.

Оплата происходит в 2 этапа:

1 Этап — Предоплата на карту Банка Россия, Сбербанка ,Тиньков Банка или на счет ИП — 50%, коптильня запускается в производство, в течении 10-15 дней (в зависимости от загруженности производства) изготавливается.
2 Этап — После изготовления мы делаем фото, снимаем видеообзоры и инструкцию по пользованию Вашей коптильни, отправляем Вам, и Вы оплачиваете остальные 50% после получения нами денег, мы отправляем Вам коптильню оговоренной ТК!

Гарантия на коптильню – 1 год. Обязательно ознакомьтесь с инструкцией.

Заказывайте себе коптильню КоптиСам, мы сделаем лучшую коптильню для вашего нового хобби,

а возможно и нового семейного бизнеса!

Наше производство находится в Крыму, г. Севастополь, ул. Токарева 3.

Ждем Вас в гости! С Уважением Кузьменко Максим Петрович

Viber/WhatsApp — +79781152462

КоптиСам в социальных сетях, подписывайтесь, давайте дружить!

Внимание: * представленная на сайте информация носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) Гражданского кодекса Российской Федерации. Для получения подробной информации о наличии и стоимости указанных товаров и (или) услуг, пожалуйста, обращайтесь к менеджеру по телефону.

Объявления Сахалина

Все города

Южно-Сахалинск

Александровск-Сахалинский

Анива

Быков

Вахрушев

Горнозаводск

Долинск

Ильинский

Корсаков

Красногорск

Курильск

Макаров

Малокурильское

Невельск

Ноглики

Оха

Поронайск

Северо-Курильск

Смирных

Томари

Тымовское

Углегорск

Холмск

Чехов

Шахтерск

Южно-Курильск

Абакан

Анапа

Артём

Архангельск

Астрахань

Барнаул

Белгород

Бийск

Биробиджан

Благовещенск

Брянск

Ванино

Владивосток

Владикавказ

Владимир

Волгоград

Волжский

Вологда

Воронеж

Геленджик

Грозный

Дзержинск

Евпатория

Ейск

Екатеринбург

Иваново

Ижевск

Иркутск

Казань

Калининград

Калуга

Кемерово

Керчь

Киров

Кисловодск

Комсомольск-на-Амуре

Кострома

Краснодар

Красноярск

Курган

Курск

Липецк

Магадан

Магнитогорск

Махачкала

Москва

Мурманск

Набережные Челны

Находка

Нижневартовск

Нижний Новгород

Нижний Тагил

Новокузнецк

Новороссийск

Новосибирск

Омск

Орёл

Оренбург

Пенза

Пермь

Петрозаводск

Петропавловск-Камчатский

Пятигорск

Ростов-на-Дону

Рязань

Самара

Санкт-Петербург

Саранск

Саратов

Севастополь

Симферополь

Смоленск

Сочи

Ставрополь

Стерлитамак

Сургут

Таганрог

Тамбов

Тверь

Тольятти

Томск

Тула

Тюмень

Улан-Удэ

Ульяновск

Уссурийск

Уфа

Хабаровск

Чебоксары

Челябинск

Череповец

Чита

Якутск

Ялта

Ярославль

их описание и принцип работы

Разнообразные блюда, приготовленные при помощи копчения, нравятся многим людям. Но покупать готовую продукцию, произведенную промышленным способом, некоторые потребители опасаются из-за возможного присутствия в копченостях химических веществ. Поэтому все большую популярность приобретают домашние коптильни. Различные виды коптилен позволяют готовить нужные продукты и в квартире, и на приусадебном участке, и даже в походе. Для этого не нужно мучиться над изготовлением коптилен: можно просто выбрать из тех, что имеются в свободной продаже.

Закоптить продукты можно двумя способами — горячим и холодным. Соответственно, и виды коптилен будут различаться по своим характеристикам.

Виды коптилен и принцип их работы

Как уже говорилось выше, коптильни бывают для приготовления блюд методом горячего и холодного копчения.

Коптильни для холодного копчения

Холодное копчение продукта происходит при температуре от 18 до 25 градусов. При этом влага удаляется из готовящегося блюда постепенно, а общая длительность процесса достигает трех суток. Закопченный таким образом продукт хранится значительно дольше, чем блюдо горячего копчения.

Коптильня для холодного копчения устроена так, чтобы дым, достигающий сырья, был уже холодным. Составными частями устройства являются:

коптильная камера, где подвешивается продукт;
дымогенератор, или топка;
дымоход.

Так выглядит коптильня для холодного копчения

Принцип действия коптильни для холодного копчения таков:

в отсек топки помещаются древесные стружки. Для придания блюду желаемого аромата, можно выбрать стружку различных пород дерева. Как правило, выбирают фруктовые, но подойдут также ива, ольха, липа. Не рекомендуется при копчении использовать деревья хвойных пород: за счет их повышенной смолистости, продукт можно только испортить.
при горении создается естественная тяга, дым попадает в дымоход. Охлаждаясь там, он проникает в коптильную камеру, где происходит непосредственно копчение продукта.

Основные элементы коптильни холодного копчения:
1. Топка
2. Дымоход
3. Камера
Для коптилен, которые устанавливаются на открытом воздухе, дымоход устраивается в виде траншеи. Она выкапывается глубиной и шириной на штык лопаты. Сверху эту канаву прикрывают шифером или листом железа, закладывают дерном, чтобы дым не уходил понапрасну.
Дымоход коптильни углубляют в траншею

Коптильни для горячего копчения

Горячее копчение отличается от холодного тем, что процесс происходит при температуре от 35 до 150 градусов. Соответственно, приготовление продукта происходит значительно быстрее: от нескольких часов до суток. Любители горячего копчения предпочитают этот способ не только за его быстроту, но и потому, что в этом случае влага из продукта практически не уходит, и блюдо получается достаточно жирным. Срок хранения блюд, приготовленных методом горячего копчения, невелик.

Коптильня для горячего копчения устроена несколько иначе, чем для холодного. Если в первом случае коптильная камера отделена от дымогенератора и сообщается с ним дымоходом, то при горячем копчении все делается в едином замкнутом пространстве.

В резервуаре, разделенном по горизонтали решеткой, снизу горит стружка, а сверху подвешиваются продукты, предназначенные для копчения. Дым, исходящий от топлива, окутывает сырье, тем самым происходит копчение. Далее дым проникает наружу через дымовую трубу, по принципу обыкновенной печи.

Составными частями коптильни горячего копчения являются:

резервуар;
решетка;
дымовая труба.

Коптильни обоих типов бывают стационарными и портативными. Эти два вида отличаются объемами, а в случае коптилен холодного типа — устройством дымохода. В случае стационарной установки коптильни, как упоминалось ранее, дымоход выкапывается в земле. В коптильнях же переносного типа для дымоотведения используется труба, соединяющая коптильную камеру и дымогенератор.

Устройство коптильни в походе

Для желающих отведать копченых деликатесов собственного приготовления, находясь в походе, рекомендуется устроить походную коптильню. Для этого потребуется всего несколько предметов, а с установкой справится даже человек, ранее этого не делавший. Чтобы сделать на привале коптильню холодного типа, нужно взять:

полиэтиленовую пленку;
крючья для подвешивания;
материал для каркаса, например, несколько брусьев.

Итак, для устройства походной коптильни холодного копчения, следует:

выбрать место с уклоном не менее 60˚;
в верхней части пригорка соорудить каркас коптильни и обтянуть полиэтиленовой пленкой;
в нижней части уклона приготовить место для костра;
соединить кострище с каркасом «трубой», которую можно соорудить при помощи веток, полиэтилена и дерна;
внутри каркаса надеть крючья и развесить на них продукты.

Чтобы сделать походную коптильню горячего копчения, потребуется гораздо меньше усилий. Для этого нужно:

емкость, например, ведро;
решетка, по диаметру соответствующая нижней трети ведра;
крышка.

Прямо под ведром, разводится огонь, на дне рассыпаются опилки, а на решетку укладываются продукты. Для того, чтобы дым подольше оставался в коптильной камере, следует накрыть ведро крышкой, но оставить для выхода дыма небольшую щель.

Огонь разводится прямо под ведром

Если нет желания возиться с устройством походной коптильни, можно приобрести портативные устройства промышленного производства. Кроме этого, выпускаются аппараты, позволяющие коптить продукты в квартире. Они бывают двух модификаций: электрические и для нагрева на газу. От уличных стационарных коптилен домашние отличаются лишь тем, что нагревателем является не пламя, а электричество или газ. В электрокоптильнях установлен ТЭН (теплоэлектронагреватель), а газовые устанавливаются сверху на газовую плиту.

Полезной конструктивной особенностью домашних коптилен является гидрозатвор. Он представляет собой желоб, который идет по периметру стенок аппарата, в районе верхней кромки. Туда набирается вода и вставляется крышка. Этот затвор призван отсечь запахи, появляющиеся в процессе копчения. Вывод дыма происходит через штуцер в крышке. Его нужно соединить с вытяжкой посредством специальной трубочки.

В промышленном производстве также применяются коптильни описанных двух типов — горячего и холодного копчения. От домашних портативных они отличаются только объемами и конструкцией вытяжки. Чаще всего промышленные коптильни бывают электрическими.

Полезные советы

В заключение хочется дать несколько советов тем, кто хочет изготовить копченый деликатес собственноручно:

не начинайте коптить в плохую погоду;
тщательно следите за температурой в устройстве;
лучше всего начать процесс копчения утром;
поставьте в коптилку поддон, куда будет капать жир;
не заглядывайте часто в коптильную камеру.

Сделать копчености самостоятельно — процесс несложный и увлекательный. Приятного аппетита!

Камера горячего и холодного копчения, Коптильные камеры для рыбного дела, Коптильное оборудование для рыбы

Нормы ЗАГРУЗКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА 1 ЕВРОРАМА и время копчения на автоматических коптильных камерах

(кг / рама)

72 67 9000

горячего копчения 9000

9000 5

000

холодный лосось (балык

)

копчение

*Товар*	P *Тип обработки*	*Средний вес продукта, грамм*	L *Тип нагрузки*	*Среднее время обработки, часов*
Мойва	горячего копчения	17	висит	1-1,5
Скумбрия	горячего копчения	400	подвесная	280	2,5-3
Скумбрия		подвесной	330	3
Форель (потрошеная BG)	горячего копчения	300	000 2,5-3
Сельдь	горячего копчения	250	подвесная	170	2-3
Белуга (шт. )	холодного копчения	2000	ч закалка	216	5,5
Осетровые (шт.)	холодного копчения	2000	висит	216	000
Горбуша (потрошеная)	холодного копчения	650	подвесная	234	6
900	холодное копчение	1500	горизонтальное	96	3-5
Лосось (филе)	холодное копчение	2500 0	2500 подвесной	270	3-5
Палтус (целиком потрошеный)	холодного копчения	1250	подвесной	225	6
	1350	висит	270	6
Мойва (целиком)	холодное копчение	1765	0009 82	5
Скумбрия (тушка)	холодного копчения	300	подвесная	180	180	Лещ	холодного копчения	400	подвесной	250	5

Комплект поставки

#	Количество оборудования, материалов, документации:			000
1	Универсальная термокамера для 1-4 еврорамки, в составе:			1 комплект.
1.01	Универсальная термокамера 1-4 Euroframe		ASC-GK или HK	1 шт.
1.02	Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб.			1 шт.
1.03	Дымогенератор закрытого типа	DG		1 шт.
1.04	Система индивидуальной вентиляции полный комплект			1 комплект.
1.05	Шкаф управления	ШУ		1 шт.
1.06	Интегрированная система очистки для подключения к пенообразователю			1 комплект.
1.07	Пневматический пеногенератор			1 комплект.
1.08	Запасные части и комплектующие			1 комплект.
1,09	Чистящая жидкость (концентрат)			30 л.
1,10	Щепа технологическая (ольха)			200 кг
0	Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект)			1 комплект.

Дымогенератор ДГ

предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме. -молистые породы древесины и их смеси
влажность щепы не ограничена (естественная)
рекомендуемая фракция древесной щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
заполнение камеры дымом до рабочей концентрации 2 -3 мин
автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
автоматический розжиг щепы
автоматическое гашение тлеющей щепы
поток воздуха в зону «тления» через запорный клапан и точная регулировка устройства для дозированного расхода:

— Стабилизация дымообразования
— Максимальное снижение вероятности возгорания микросхемы

Клапан автоматического управления воздухом (ход регулируется и фиксируется) в зоне дымогенератора «забора дыма»:

— Регулирует плотность дыма
— Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
— Уменьшение смолистости в зоне «забора дыма»

Блок отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображением параметров на экране дисплей процессора, на котором:

— Сигнализация превышения заданной температуры дыма
— Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма

- встроенная форсунка для мытья в зоне «дымозаборника» ”И блок отделения смолы
- с задвижкой отсечки щепы перед санацией дымогенератора

примерный расход щепы в режиме активного копчения — 3 кг / час

На фото справа показана степень сгорания щепы.КПД — 100%

Панель управления МР-200

Обеспечивается введенными базовыми программами термообработки для всех групп продуктов
все текстовые сообщения на английском языке
все установленные и действительные параметры постоянно отображаются на отображение (переключение)
тип продукта и фаза термообработки
температура внутри камеры
температура внутри продукта
относительная влажность
температура дыма на выходе дымогенератора
номер программы
номер шага процесса
время шага технологического процесса (оставшееся время)
фактическое текущее время
работа всех исполнительных механизмов в реальном времени
водонепроницаемая, моющаяся панель управления
программирование через безбликовую пленочную клавиатуру
до 40 программ в любое время, можно ввести, изменить, сохранить
до 30 технологических шагов в электронном каждая программа
режим «дельта-варка» (заданное, автоматически поддерживаемое значение разницы температур в камере и в центре продукта для повышения качества продукта)
доступ к созданию и изменению программ защищен ( код задается персоналом)
возможность программирования, хранения и передачи технологических программ с процессора одной термокамеры на процессор другой с помощью съемного носителя (Plug & Play)
возможность расширения функций программный контроллер опцией «регистратор и архиватор процессов» с выводом на компьютер

Технические характеристики автоматических коптильных камер ASC 1-4

Тип установки ASC-GC или HC	1	2	3	4
Количество рам 1х1х2 м., шт.	1	2	3	4
Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))	350	700	1050	1400
Ширина A (мм) B (мм) — дымогенератор из опилок B ( мм) — фрикционный дымогенератор	1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000
1280 1350	2380 2450	3480 3550	4580 4650
Высота E (мм)	мм 2700 3000	2700 3000	2700 3000	2700 3000
Ча Масса мбер, кг	1200	1800	2500	3600
Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора)	35,7	71	106,1	141,3
Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт	3,1	5,9	8, 7	11,5
Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт	3,4	6,3	9	11,8
Установленная мощность дымогенератора, кВт: Опилки трение	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5,5
Давление сжатого воздуха, бар (мин)	5	5	5	5
Расход сжатого воздуха, л / ч	13	14	15	16
Давление воды, бар (мин)	2	2
Расход воды во время приготовления, л / ч	10	20	30	40
Давление пара, бар (мин)	5	5	5	5
Расход пара, кг / ч	60 90 005	120	180	240
Подача газа, мбар	10	10	10	0 08 08 08 , м3 в час / кадр (усредненное значение)	4,6	7,5	11,25	15

Тип установки ASC-GC или HC

0 0 рам 1х1х2 м., шт.

Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))

350

700

1050

1400

1750

2100

1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 906 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000
Глубина C (мм) D (мм)	1280 1350	2380 2450	2380 900 3480 3550	4580 4650	5680 5750	6780 6850 900 16
Высота E (мм) F (мм)	2700 3000	2700 3000	2700 3000	2700 3000	9000 906 900	2700 3000
Вес камеры, кг	1200	1800	2500	3600	4700	4800 9000 9000	Мощность камеры с электрическим подогревом, кВт (без дымогенератора)	35,7	71	106,1	141,3	176,5	211,7
Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт	3,1	5,9	9 0072 8,7	11,5	14,3	17,1
Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт	3,4	6,3	9	11,8	14,6	17,4
Установленная мощность дымогенератора, кВт: Опилки трение	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5, 5
Давление сжатого воздуха, бар (мин)	5	5	5	5	5	5
13	14	15	16	17	18
Давление воды, Бар (мин)	2	2	2	2	2	2
Расход воды при варке, л / ч	10		0 30	40	50	60
Давление пара, бар (мин)	5	5	0 5		5	5
Расход пара, кг / ч	60	1 20	180	240	300	360
Подача газа, мбар	10	10		000	000	10	10
Расход газа, м3 в час / кадр (усредненное значение)	4,6	7,5	11,25	15	18,75	22,5

Внешний испаритель для систем холодного копчения

Благодаря мощному внешнему испарителю возможность работы с влажностью внутри 55% коптильной камерой и температурой до 16-18 ° С.Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов. Собственное производство испарителей и всех узлов — полный контроль качества. На фото справа. Особенно этот испаритель эффективно работает летом, когда температура окружающего воздуха в районе около 30 ° С. Но в камере холодный и сухой воздух. Быстрое высыхание и копчение.

Встраиваемая система мойки с пенообразователем или пенной станцией

пенообразователь — 24 л.
режим «пропарочная камера» перед промывкой
заполнение пеногенератора и настройка его на концентрацию промывочной жидкости в ручном режиме
4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (промывка, узлы вентиляторов, вентиль, дымоходы , воздуховоды и дымогенератор)
переключение каждой группы форсунок для подачи промывочной жидкости
переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в составе пены
применение пены при мытье открытой внутренней поверхности внутренней камеры с разбрызгиванием пеногенератора
частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры

Требования к помещению

высота потолка — не менее 330 см
уклон настила под основание термокамеры, не более 2% (1 см на 1 метр пола)
этажа выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
учтена приточно-вытяжная вентиляция помещений, в том числе:

— производительность камер системы приточной вентиляции — 4000 м3 / час
— наработка система вентиляции камеры, средний цикл изделия — 30%

необходимый монтажный проем:

— при подаче тепловых камер в готовом исполнении — 160 х 280 (в) см
— при подаче тепловых камер в монтажных блоках — 135 x 160 (в) см

5.1 Вариант. Панель управления Mikster 1000

Опциональная сенсорная панель Mikster Poland 1000 (на фото ниже). Удобнее, эргономичнее и эффективнее. Которая отображает все процессы, происходящие в камере + легкое визуальное восприятие процесса в виде графиков. + вывод на персональный компьютер на каждой панели.

до 99 программ в любой момент можно ввести, изменить, сохранить
до 99 шагов процесса в каждой программе

Цена камеры для копчения мяса.Мясная коптильня. Мясной Дымогенератор купить

Нормы ЗАГРУЗКИ ПТИЦЫ И МЯСНОЙ продукции и время копчения на автоматических коптильных камерах для некоторых видов колбас

Тип продукта	загрузка рама	цикл термообработки
Тип продукта	(кг)	(мин)
Колбасы
Вареная колбаса, ø 95 непроницаемая, 9000		90
Колбаса вареная, оболочка непроницаемая, ø80 мм	380	110
Колбаса вареная, оболочка непроницаемая, ø100000 9005 9005
Колбаса вареная, скорлупа билоба	180	300
Колбасы, оболочка, ø32-34 мм	145	75
Колбаски, оболочка проницаемая, ø22-24 мм	0 125	0 125
Колбасы, оболочка непроницаемая, ø22-24 мм	200	45
Колбаса полукопченая, оболочка проницаемая, ø45-55 мм	05 Вторичное копчение16		90 240
Колбаса полукопченая, оболочка, ø38-42 мм Вторичное копчение	180	90 120
000 000 Мясные деликатесы8000 шейка			200	240
Карбонад	180	150
Грудка	180	150
Свиная ветчина	200	240
Филе говядины	0 0008	180	Кромка	60-100	150-170
Птица
Туша	160	120
Половина-		120
Четвертая туша	200	100
Стакан	200	90
0	09 70
Крыло	180 9 0016	50

Комплект поставки

универсальная термокамера на 1-4 еврорамки, в составе:

#	Оборудование, материалы, документация:			Количество
	1 комплект.
1.01	Универсальная термокамера 1-4 Euroframe		ASC-GK или HK	1 шт.
1.02	Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб.			1 шт.
1.03	Дымогенератор закрытого типа	DG		1 шт.
1.04	Система индивидуальной вентиляции полный комплект			1 комплект.
1.05	Шкаф управления	ШУ		1 шт.
1.06	Интегрированная система очистки для подключения к пенообразователю			1 комплект.
1.07	Пневматический пеногенератор			1 комплект.
1.08	Запасные части и комплектующие			1 комплект.
1,09	Чистящая жидкость (концентрат)			30 л.
1,10	Щепа технологическая (ольха)			200 кг
0	Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект)			1 комплект.

Дымогенератор ДК-40

Предназначен для приема дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру при копчении продуктов в полуавтоматическом режиме
закрытого типа нержавеющая сталь
для использования щепы из немелованной древесины и ее смесей
влажность щепы не ограничена (естественная)
рекомендуемая фракция щепы — 4-20 мм (расширенный диапазон)
заполнение камеры дымом до рабочей концентрации 5-8 мин
ручная заливка древесины с регулируемой дозировкой
ручной розжиг щепы
расчетный расход щепы в режиме активного копчения 6 кг / час

Пульт управления МР-200

Есть обеспечивается введенными основными программами термообработки для всех групп продуктов
все текстовые сообщения на английском языке
все установленные и действительные параметры постоянно отображаются на отображение (переключение)
тип продукта и фаза термообработки
температура внутри камеры
температура внутри продукта
относительная влажность
температура дыма на выходе дымогенератора
номер программы
номер шага процесса
время шаг технологического процесса (оставшееся время)
фактическое текущее время
работа всех исполнительных механизмов в реальном времени
водонепроницаемая, моющаяся панель управления
программирование через безбликовую пленочную клавиатуру
до 40 программ в любое время, это возможен ввод, изменение, сохранение
до 30 технологических шагов в каждой программе
режим «дельта-варка» (заданное, автоматически поддерживаемое значение разницы температур в камере и в центре продукта для повышения качества продукта)
доступ к созданию и изменению программ защищен (код задается персонал)
возможность программирования, хранения и передачи технологических программ с процессора одной термокамеры на процессор другой с помощью съемного носителя (Plug & Play)
возможность расширения функций программного контроллера за счет опция «регистратор и архиватор процессов» с выводом на компьютер

Технические характеристики автоматических коптильных камер ASC 1-4

кадров., шт.

Тип установки ASC-GC или HC	1	2	3	4	5	6
1	2	3	4	5	6
Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))	350	700	1050	1400	1750	2100

Ширина B (мм) 90 (мм) — дымогенератор из опилок
B (мм) — фрикционный дымогенератор

64 2700
3000

9000 9
13

900

1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 906 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000
Глубина C (мм) D (мм)	1280 1350	2380 2450	2380 900 3480 3550	4580 4650	5680 5750	6780 6850 900 16
Высота E (мм) F (мм)	2700 3000	2700 3000	2700 3000	2700 3000	271600
Вес камеры, кг	1200	1800	2500	3600	4700	4800
мощность камеры с электрическим нагревом кВт (без дымогенератора)	35,7	71	106,1	141,3	176,5	211,7
Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт	3,1	5,9	8,7	11,5	14,3	17,1
Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт	3,4	6,3	9	11,8	14,6	17,4
Установленная мощность дымогенератора, кВт: Опилки трение	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5,5
Сжатый давление воздуха, Бар (мин)	5	5	5	5	5	5
Расход сжатого воздуха, л / ч	14	15	16	17	18
Давление воды, Бар (мин)	2	2	2	2	2
Расход воды при варке, л / ч	10	20		900 40	50	60
Давление пара, бар (мин)	5	5	5	5 0		5 0
Расход пара, кг / ч	60	120	9007 2180	240	300	360
Подача газа, мбар	10	10	10	10	10	10	10
Расход газа, м3 в час / кадр (усредненное значение)	4,6	7,5	11,25	15	18,75	22,5

0009

Тип установки ASC-GC или HC	1	2	4	5	6
Количество кадров es 1х1х2 м., шт.	1	2	3	4	5	6
Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))	350	700	1050	1400	1750	2100

Ширина B (мм) 90 (мм) — дымогенератор из опилок
B (мм) — фрикционный дымогенератор

сжатый воздухрасход, л / ч

1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 906 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000
Глубина C (мм) D (мм)	1280 1350	2380 2450	2380 900 3480 3550	4580 4650	5680 5750	6780 6850 900 16
Высота E (мм) F (мм)	2700 3000	2700 3000	2700 3000	2700 3000	9000 906 900	2700 3000
Вес камеры, кг	1200	1800	2500	3600	4700	4800 9000 9000	Мощность камеры с электрическим подогревом, кВт (без дымогенератора)	35,7	71	106,1	141,3	176,5	211,7
Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт	3,1	5,9	9 0072 8,7	11,5	14,3	17,1
Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт	3,4	6,3	9	11,8	14,6	17,4
Установленная мощность дымогенератора, кВт: Опилки трение	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5, 5
Давление сжатого воздуха, бар (мин)	5	5	5	5	5	5
13	14	15	16	17	18
Давление воды, Бар (мин)	2	2	2	2	2	2
Расход воды при варке, л / ч	10		0 30	40	50	60
Давление пара, бар (мин)	5	5	0 5		5	5
Расход пара, кг / ч	60	1 20	180	240	300	360
Подача газа, мбар	10	10		000	000	10	10
Расход газа, м3 в час / кадр (усредненное значение)	4,6	7,5	11,25	15	18,75	22,5

Внешний испаритель для систем холодного копчения

Встраиваемая система мойки с пенообразователем или пенной станцией

пенообразователь — 24 л.
режим «пропарочная камера» перед промывкой
заполнение пеногенератора и настройка его на концентрацию промывочной жидкости в ручном режиме
4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (промывка, узлы вентиляторов, вентиль, дымоходы , воздуховоды и дымогенератор)
переключение каждой группы форсунок для подачи промывочной жидкости
переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в составе пены
применение пены при мытье открытой внутренней поверхности внутренней камеры с разбрызгиванием пеногенератора
частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры

Требования к помещению

высота потолка — не менее 330 см
уклон настила под основание термокамеры, не более 2% (1 см на 1 метр пола)
этажа выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
учтена приточно-вытяжная вентиляция помещений, в том числе:

необходимый монтажный проем:

5.1 Вариант. Панель управления Mikster 1000

до 99 программ в любое время могут вводить, изменять, сохранять
до 99 шагов процесса в каждой программе

коптильни и коптильни

Коптильни и коптильни используются для копчения таких продуктов, как мясо, колбасы, птица или рыба.Правильно спроектированный курильщик мяса должен:

Создает дым (холодный и горячий).
Уметь достигать и поддерживать желаемую температуру внутри.
Уметь приготовить продукт до требуемой внутренней температуры мяса, чаще всего 67–72 ° C (152–160 ° F).

Это последнее действие по приготовлению пищи может быть выполнено за пределами коптильни, путем варки мяса в горячей воде или запекания в духовке. Сложность устройства не важна; Дым может быть создан как в барабанной курильщике на 55 галлонов, так и в самодельной коробке.Некоторое мясо готовят в коптильне, чтобы оно было готово к употреблению, в то время как некоторые из них приобретают только дымный привкус, и их нужно вынимать на продолжительные периоды сушки на воздухе.

Конструкция коптильни остается относительно простой, если только приготовление мяса или колбасы до температуры готовности к употреблению не является обязательным. Но зачем варить колбасу в коптильне? Эту задачу можно решить намного быстрее и проще, если нагреть колбасу в воде. Выпекание в духовке также возможно, если температура может поддерживаться на уровне 170 ° F (76 ° C).Нагревание колбас в воде — это не уловка или ярлык, а приемлемый и даже правильный способ приготовления колбас на протяжении веков. Вареную ветчину можно найти в каждом супермаркете. Если варить лучшую в мире ветчину, то почему не колбасу? Что ж, мы знаем, некоторые из лучших сосисок из Европы сначала коптят в коптильне, а затем варят в воде при температуре около 176 ° F (80 ° C).

Имейте в виду, что мы не используем слово «кипятить» при нагревании мяса в кастрюле, наполненной водой. Мы используем термин «тепло», чтобы подчеркнуть тот факт, что температура воды должна быть 158–176 ° F (70–90 ° C), а не ее точка кипения, которая составляет 212 ° F (100 ° C).Вы можете принести домой копчености (еще не приготовленные) и поместить их прямо в морозильную камеру. Позже, когда понадобится, их можно разморозить и отварить в воде. При копчении мяса с помощью отдельной костровой ямы / дымогенератора у нас появляется больше времени, чтобы развлечься, потому что нам не нужно так часто проверять температуру. Если вы планируете съесть колбасу в течение нескольких дней, не имеет большого значения, курим ли мы холодным, теплым или горячим дымом.

Однако мы ведем совершенно другую игру, если используем коптильню для копчения и приготовления мяса.Теперь температура снаружи становится важным фактором. Курильщику может потребоваться изоляция для поддержания соответствующей температуры, особенно в холодное время года. Поддержание внутренней температуры 152–160 ° F (67–72 ° C) может быть затруднено в холодном климате, когда курильщик находится на улице. Поддержание температуры путем сжигания дров в металлической бочке емкостью 55 галлонов — это удачный вариант. Лучшее решение, которое, кстати, используется курильщиками в коммерческих целях, — это меньше полагаться на дымогенератор или костровище в качестве единственного источника тепла, а установить второй независимый источник тепла.

Теперь процесс нагрева делится на два отдельных компонента:

костровище для дыма.
электрический нагревательный элемент или газовая горелка для выработки тепла.

Используя два компонента, мы можем производить качественный продукт в любом климате. Металлический барабан, если он не изолирован, все еще плохой выбор в суровые зимы, но все, что построено из кирпича или толстого дерева, подойдет.

Следует отметить, что вся конструкция кардинально меняется при подаче электроэнергии.В отдельно стоящей костровой яме мы можем использовать проволоку для разжигания барбекю для нагрева щепы или опилок до тех пор, пока они не начнут выделять дым. Внутри курильщика мы можем разместить электрический нагревательный элемент для подачи тепла поворотом шкалы. Добавив к устройству термостат, мы можем установить температуру курильщика. Газовая горелка также может использоваться в качестве источника тепла.

Каждый курильщик, независимо от того, насколько он прост или искушен, состоит из следующих частей:

источник дыма (костровище).
коптильную камеру, любое устройство или камеру, удерживающую дым внутри.
палки, крючки или сетки (оборудование, используемое для подвешивания мяса в коптильной камере).
регуляторы тяги (заслонки).

Самыми важными частями являются дымогенератор (кострище) и коптильная камера. Они могут быть частью одного и того же подразделения или стоять отдельно. Например, барабан-коптильню можно разместить над кострищем или разместить на более низком уровне, соединенном металлической трубой с отдельной костровой ямой, чтобы способствовать потоку дыма.

Курильщик с кострищем внутри (один курильщик)

Коптильня на дровах

С помощью дров медленно довести температуру до 170 ° F (76 ° C) и поддерживать ее на этом уровне в течение примерно 30 минут чрезвычайно сложно. Необходимо постоянно добавлять древесину нестандартных размеров. Один момент небрежности — и температура поднимается выше 200 ° F. Без защитной перегородки это может иметь катастрофические последствия для курильщика. Весь жир внутри колбасы растает, вытечет через оболочку и упадет на небольшое пламя в кострище внизу.Эти маленькие огоньки больше не будут маленькими. Если оставить без присмотра, небольшое контролируемое пламя превратится в бушующий огонь. Оболочки сосисок станут настолько сухими и ломкими, что сами сосиски упадут в кострище.

Обратите внимание, когда мы используем дрова для сжигания открытого огня, мы предполагаем, что пламя не очень длинное. Причина, по которой они короткие, в том, что они охлаждаются воздухом сверху. Как только температура в закрытой топке повысится, пламя также станет длиннее, если будет приток свежего воздуха.Например, в хорошо спроектированном каменном обогревателе температура может достигать 1800 ° F (1000 ° C), а длина пламени может достигать 5 футов.

Защита от огня и тепла — большая проблема для маленьких курильщиков, поскольку расстояние между кострищем и висящим мясом очень мало. Вот почему маленькие курильщики должны иметь встроенную функцию безопасности, называемую «перегородкой», чтобы предотвратить такой сценарий. Чаще всего перегородка представляет собой перфорированную металлическую пластину, которая физически отделяет костровище от коптильной камеры.Одна из лучших перегородок — это речной гравий, помещенный на любой подходящий экран.

Левый рисунок показывает очень функциональную, но не типичную перегородку. Этот корпус из нержавеющей стали с сотнями отверстий создает надежную заслонку от любого возможного пламени снизу. У коптильни также есть отдельная яма для костра, соединенная стальной трубой диаметром 6 дюймов. Ее выходное отверстие видно под газовой горелкой, которая используется только для приготовления пищи.

Курильщики меньшего размера, изготовленные на заводе, также используют внутри дымогенератор, и требуется некоторая защита, такая как перегородка или пламя / тепловой экран.

Колбаса для копчения 20 фунтов

Колбасница 100 фунтов — электрическая

Колбасница 100 фунтов — газ

Курильщик Bradley Technologies

Дымогенератор Bradley

Есть коптильня Bradley Technologies с отдельным дымогенератором, использующим оригинальный способ производства дыма. Готовые деревянные бруски (ароматные бисквиты) вертикально подают в дымогенератор и один за другим сжигают, образуя дым.Дымогенератор имеет короткую трубку, которая входит в коптильную камеру. Хорошая единица, но есть загвоздка … вы зависите от компании или ее дистрибьюторов, которые поставляют печенье с разными вкусами (гикори, яблоко, ольха и другие).

Коптильня с отдельным дымогенератором

Чтобы предотвратить возгорание и полностью использовать небольшое пространство, которое есть в распоряжении маленьких курильщиков, следует использовать отдельный генератор дыма. Курильщик должен стоять на каком-то основании, будь то труба или выкопанная траншея для почвы, и входить на дно курильщика.Популярный металлический барабан емкостью 55 галлонов особенно красиво смотрится на круглом основании.

Один коптильня — приготовление пищи на электрической плите. Обратите внимание на термометр на стержне на верхней крышке. У курильщиков меньшего размера трудно контролировать процесс нагрева, сжигая дрова, если мы не используем отдельную яму для костра или электрический нагревательный элемент. Источником тепла может быть электрическая плита или газовая горелка на пропане, которые придадут курильщику дополнительную мобильность.

Тот же курильщик, сжигающий дрова.Курильщик отлично работает, но теперь это требует гораздо большего внимания.

Преимущества отдельного дымогенератора многочисленны:

способность обеспечивать более прохладный дым
лучший контроль пламени и нагрева
более легкий контроль процесса копчения / варки

Ангин-Польша

Вы не можете сжечь дрова, как это, в однокамерном коптильне

Мирек-Польша

Используя отдельно стоящий дымогенератор / костровище, нам не нужно беспокоиться о пламени.Не позволяйте внешнему виду этих бочек вводить вас в заблуждение — эти курильщики способны производить продукты высочайшего качества. Это могут быть простые обычные барабаны или дорогие виды каменной кладки со всевозможными наворотами. Конструкция отличного курильщика оставалась неизменной на протяжении веков — две отдельные части: коптильня и костровище / дымогенератор.

В промышленных коптильнях пар, распыление воды и другие функции, управляемые микропроцессором, берут на себя все операции по копчению и приготовлению пищи.Дымогенератор представляет собой отдельный блок, стоящий вне коптильни и соединенный с ним трубкой. Электрические воздуходувки выдувают дым внутри устройства. Любые небольшие колебания тепла, исходящие от дымогенератора, не окажут большого влияния на температуру внутри коптильной камеры. Это дает нам больше свободы, потому что нет необходимости открывать дверцу (или верхнюю крышку) коптильни, чтобы проверить поток дыма.

Для получения дыма в коммерческих коптильнях используются различные методы. Широко используется метод пиролиза щепы или опилок твердой древесины.Деревянные детали подают на металлическую поверхность, нагреваемую газом или электрическим током при температуре 350–400 ° C (662–752 ° F).

При использовании других методов деревянный брусок прижимается к вращающемуся металлическому колесу, и температура становится достаточно высокой, чтобы дерево начало дымиться. Электрические воздуходувки выталкивают дым в каналы, ведущие в коптильню.

Коптильня Reich

Курильщик 600 фунтов — Фото любезно предоставлено Koch Equipment, Kansas City, MO

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Холодное копчение против горячего

Холодное копчение и горячее копчение: в чем разница между этими двумя вариантами копчения? Когда следует использовать каждый из вариантов? Читай дальше что бы узнать.

Курение снова в моде! Этот древний метод сохранения пищи существует с тех пор, как пещерные люди научились разводить огонь. В этой статье мы рассмотрим разницу между холодным и горячим копчением.

Основная разница очевидна. Все дело в тепле. Для горячего копчения используется температура от 170 до 240 градусов по Фаренгейту. Пища горячего копчения от 4 до 20 часов. Для приготовления мяса используется тепло, а дым придает восхитительный вкус и аромат барбекю. Для холодного копчения требуется низкая температура около 85 градусов по Фаренгейту.Это занимает от одного до тридцати дней. Холодное копчение сохраняет пищу, но не готовит ее.

Оба метода требуют, чтобы пища была обработана. Обычно это соление или маринование в рассоле. Блюда горячего копчения не нужно полностью сушить, так как приготовление помогает их сохранить. Перед холодным копчением пищу необходимо полностью высушить. Холодное копчение сложнее горячего копчения. Это требует больше навыков и опыта.

Как горячее, так и холодное копчение легко освоить в домашних условиях.Доступно множество оборудования. Ниже мы рассмотрим некоторые из этого оборудования и различные методы курения.

Как приготовить еду холодного копчения

Холодное копчение требует низких температур и количества дней. Во-первых, пища должна быть полностью вылечена. Обычно это происходит путем сухого отверждения с помощью соли или влажного отверждения с использованием рассола. Затем пищу развешивают или кладут на стеллажи в коптильне или коптильной камере. Затем в камеру подается дым, который обтекает пищу.Дым не должен быть горячим. Часто дым делается в отдельной коптильной камере или топке. Источником дыма являются куски древесины, щепа или гранулы. Тепло, используемое для создания дыма, — это огонь кусков древесины, древесный уголь, газ, древесные гранулы или электрический элемент. Очень важно поддерживать хорошую плотность дыма и низкую температуру.

Плюсы

Первое главное преимущество холодного копчения — это более широкий выбор продуктов, которые можно коптить. К наиболее распространенным продуктам холодного копчения относятся:

Лосось
Кипперс (солено-копченая сельдь из Англии)
Копченый бекон
Салями сыровяленая копченая
Сыр
Яйца
Гайки
Соль

Идея холодного копчения — сохранить пищу.Дым образует антибактериальный слой на продуктах питания.

Минусы

Это занимает много времени. Вам необходимо поддерживать небольшой огонь и источник дыма постоянно в течение нескольких дней. Нередко вынимают мясо из коптильни или камеры и ставят на ночь в холодильник. На следующий день процесс перезапускается. Пища остается сырой и ее едят сырой (как копченый лосось) или готовят (как копченый бекон). После копчения пищу необходимо бережно хранить.Например, копченая рыба теперь обычно упаковывается в вакуум. Раньше их вешали на крытых стеллажах где-нибудь в холоде.

Холодное копчение — передовой метод консервирования продуктов. Начинающему энтузиасту следует сначала освоить горячее копчение, прежде чем переходить к холодному копчению. Национальный центр США по сохранению домашней пищи рекомендует не делать мясо холодным копчением в домашних условиях. Это связано с риском пищевого отравления. При этом остаются все остальные копченые продукты, такие как сыр, рыба, орехи, яйца и т. Д.

Какое оборудование вам нужно?

Вам нужен источник дыма. Дым образуется при сжигании кусков древесины, щепы или гранул. Древесный уголь, газ или электричество могут быть использованы для сжигания дров. Вам понадобится большое количество дров и топлива на время копчения.

Вам также понадобится что-нибудь, чтобы удерживать дым близко к еде. Это может быть массивная коптильня в аляскинском стиле или настольная купольная камера, вроде тех, что поставляются в комплекте для домашнего курения.

Ознакомьтесь с некоторыми из рекомендованных нами товаров для домашнего холодного копчения ниже.

1. Трубка для копчения пеллет

ДОСТУПНО НА AMAZON

Это простое устройство, которое вы заполняете древесной стружкой или пеллетами.

ДОСТУПНО НА AMAZON

Вы зажжете конец брюле или паяльной лампой и оставите гореть несколько минут.

ДОСТУПНО НА AMAZON

Задуть пламя и поместить его в коптильную камеру с продуктами. Оставьте его на четыре или пять часов, чтобы он проявил магию дыма.Если щепа или пеллеты подходящего размера, они будут медленно тлеть. Они создают тонкий дым, который идеально подходит для холодного копчения. В качестве коптильни можно использовать чайник-гриль или подобную металлическую емкость. Некоторые даже использовали старую картонную коробку!

2. Дымогенератор

ДОСТУПНО НА AMAZON

Дымогенератор сжигает дрова в топке, чтобы вы могли подавать их в коптильную камеру. Эта версия Smoke Daddy гениальна.Он использует небольшой электрический насос, чтобы выдувать дым из верхней части вертикальной топки в трубу. Вы подключаете трубку к своей коптильной камере. Одна заправка топки Smoke Daddy дает около двух с половиной часов дыма. Вы можете использовать свой чайник-барбекю или другой подходящий металлический контейнер для коптильной камеры.

3. Набор для холодного копчения для электрокаменки для горячего копчения

ДОСТУПНО НА AMAZON

Если у вас есть электрический курильщик для горячего копчения, вы можете найти приспособление, которое превратит его в устройство для холодного копчения.Эти комплекты удаляют источник тепла из коптильной камеры. Они создают дым в отдельной топке. Затем дым направляется в коптильную камеру вашего курильщика.

Как приготовить горячее копчение продуктов

Для горячего копчения используется источник тепла для медленного приготовления. Он также использует горящую древесину, чтобы придать фантастический дымный аромат. Это значительно быстрее холодного копчения. Температура достаточно высокая для приготовления пищи. При такой температуре копчение пищи занимает значительно меньше времени.После копчения пища готова к употреблению и не требует дополнительной обработки. Блюда горячего копчения можно разогреть, чтобы потом подать на стол, но лучше не подавать их свежими, не допуская курения.

Тепло создается при сжигании древесины, древесного угля, древесных гранул или газа. Некоторые курильщики используют электрические элементы. Дым образуется при сжигании кусков древесины, щепы, гранул или опилок.

Сначала продукт частично или полностью затвердел. Это делается для того, чтобы добавить к пище соль, удалить влагу и усилить вкус.Посолка — маринование, засолка или засолка.

Курильщик зажжен и раскуплен до температуры. Древесина добавлена для создания дыма. Если у курильщика есть поддон для воды, то он тоже наполняется.

Затем пища добавляется в курильщика, и курильщик опечатывается. Копчение длится несколько часов в зависимости от рецепта. В течение этого времени за курильщиком необходимо следить, чтобы обеспечить постоянство уровня тепла и дыма. Возможно, вам понадобится добавить больше топлива и дров. Любой водяной поддон может нуждаться в доливке.

После того, как еда закопчена, ее вынимают из коптильни и сразу же можно подавать.

Плюсы

Горячее копчение идеально подходит для более твердых кусков мяса, таких как грудинка и свиная лопатка. Он придает мясу изумительный аромат и отлично его готовит. Современные газовые и электрические курильщики имеют термостаты и таймеры. За ними нужно гораздо меньше ухаживать, чем за пожилыми курильщиками древесного угля и древесного угля. Горячее копчение происходит намного быстрее холодного. Пища выходит из коптильни приготовленной и готовой к употреблению.

Минусы

Несмотря на то, что горячее копчение происходит быстрее, чем холодное копчение, оно может занять много времени. Чтобы получить великолепную грудинку медленного копчения, нужно несколько часов. Чтобы выкурить целую индейку, нужен день.

Горячее копчение не подходит для некоторых продуктов, таких как сыр или бекон. Их нужно коптить холодным, чтобы их нельзя было готовить одновременно.

Какое оборудование вам нужно?

Для успешного горячего копчения необходим специальный курильщик. Вам также понадобится топливо (дрова, уголь, пеллеты, газ или электричество) и источник дыма (куски древесины, щепа, опилки или гранулы).

Курильщик может быть простым чайником-грилем, который также может работать как курильщик, или гигантской цилиндрической горелкой со смещенным стержнем. Это может стоить менее 100 долларов или более 2000 долларов. Как и все в жизни, вы получаете то, за что платите. Вы можете узнать больше о различных типах курильщиков горячего копчения здесь.

Давайте взглянем на некоторые из предметов, доступных для начинающего домашнего курильщика.

1. Аналоговый электрический курильщик мастерской сборки

ДОСТУПНО НА AMAZON

Это идеальный курильщик начального уровня для начинающего.Он прост в использовании и обслуживании. Он использует электричество для обогрева и древесные гранулы для создания дыма. Гранулы автоматически подаются из бункера цилиндра. Температуру и время копчения можно установить и контролировать автоматически. Вы можете зарядить курильщика, включить его, откинуться назад и открыть бутылку вина. Просто не забывайте проверять гранулы примерно каждый час.

2. Газовый курильщик Pit Boss

ДОСТУПНО НА AMAZON

Газовый курильщик Pit Boss обеспечивает такое же удобство, как и электрический курильщик.Его также не нужно подключать к электросети. В Pit Boss используются две горелки на жидком пропане. Один производит тепло для копчения, другой используется для сжигания щепы для получения дыма. Легко управляется одним простым циферблатом. Зажигается от встроенного запальника.

3. Угольный гриль Royal Gourmet с офсетной коптильней

ДОСТУПНО НА AMAZON

Эта модель действительно поднимает настроение. Он работает как гриль и коптильня, обеспечивая большую функциональность и гибкость.Он использует древесный уголь в качестве источника тепла и любую древесину для дыма. В нем есть массивная коптильная камера, позволяющая коптить много мяса. Отдельная «офсетная» топка позволяет добавлять больше топлива и дров. Вы не теряете тепло и дым из коптильной камеры. За ним нужно ухаживать больше, чем за электрическими или газовыми курильщиками.

Что лучше: холодный или горячий дым?

И ответ … И то, и другое. Оба вида курения имеют свое уникальное применение. Нельзя коптить горячим беконом или сыром.Нельзя холодно коптить говяжью грудинку или целую индейку. Вы должны знать плюсы и минусы обоих типов курения. Надеюсь, эта статья расширила ваши знания и поможет вам принять правильные решения.

Лично мне нравятся кусочки вкусного мяса горячего копчения и медленного копчения, которые подают прямо из курильщика. Будучи в некотором роде олдскулом, я бы выбрал офсетного курильщика древесного угля в любой день недели. Мне просто не хватает терпения на дни и дни холодного копчения.

Какой вы собираетесь?

Холодное копчение vs.Мясо горячего копчения: все, что вам нужно знать

В чем разница между холодным и горячим копчением и когда следует использовать каждый из этих методов? Наш гид по приготовлению пищи на заднем дворе всегда готов помочь.

От грудинки и свиных окурков до целых индюков и лосося — есть так много кусков мяса, которые значительно улучшаются (или даже улучшаются) с помощью небольшого количества дыма.

Медленное и медленное приготовление, смешанное с красивым дымным ароматом и древесной древесиной — все вместе создает один из лучших видов мяса.

Хотя оба типа приготовления мяса, приготовление с холодным копчением и горячее копчение сильно различаются.

Так в чем разница между ними? Какое мясо с каким лучше всего сочетается? Сегодня в этом посте я расскажу вам об основных различиях, как сделать и то и другое, и даже обсуду дебаты по поводу курения мяса в домашних условиях.

Что такое мясо холодного копчения?

Холодное копчение относится к способу консервирования мяса для продления срока его хранения.
Температура обычно ниже 90 ° F, и процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от копчения.
Холодное копчение возможно у обычных курильщиков барбекю с помощью генератора холодного дыма.
Температура, естественный низкий уровень кислоты в мясе и недостаток кислорода делают условия идеальными для распространения спор ботулизма и других бактерий. По этой причине прецизионный контроль и прецизионные инструменты необходимы для производства безопасного для употребления мяса.
Мясные копчения холодного копчения всегда обрабатываются нитратом натрия. В результате многие продукты можно хранить в течение нескольких месяцев без охлаждения.
Мясо холодного копчения хранится в неотапливаемой камере, а дым поступает из внешней топки.
Одно из моих любимых блюд холодного копчения — лосось. Узнайте здесь , как коптить лосось холодным копчением .

Что такое мясо горячего копчения?

Горячее копчение — это метод приготовления, при котором для приготовления мяса и других блюд используется как тепло, так и дым.
Температуры горячего копчения значительно выше опасной зоны 140 ° F и обычно находятся в диапазоне от 190 ° F до 300 ° F.Время приготовления зависит от размера мяса, но обычно это занимает от нескольких часов до дня.
Поскольку мясо подается сразу, белки горячего копчения не требуют консервирования. Однако мясо можно залить маринадом или замочить в маринаде за несколько часов до готовки.
Мясо горячего копчения хранится в одной камере с дровами и нагревом.
Некоторые из лучших видов мяса для копчения — это грудинка, свиная грудинка (также известная как Boston butt ) и свиные ребра.

Копчение мяса дома

Когда дело доходит до горячего копчения мяса, мастер-гриль просто должен овладеть искусством приготовления при безопасной внутренней температуре. После достижения нужной температуры все бактерии сжигаются, и продукт безопасен для употребления.

С другой стороны, холодное копчение намного сложнее и оставляет мало места для ошибки. Это точный процесс, который означает, что мастер-гриль должен кропотливо научиться точно измерять соль и консерванты, постоянно контролировать температуру, измерять внутреннюю температуру с помощью высококачественных термометров, правильно охлаждать камеру и безопасно хранить мясо.Поскольку в условиях холодного копчения бактериям не требуется много времени для размножения, гораздо больший риск возникает, когда холодное копчение выполняется дома неопытным грилем.

Итог: если вы не курите сыр или точно не знаете, что делаете, мясо холодного копчения, вероятно, лучше оставить профессионалам. Однако мы поощряем хулиганство, поэтому нет причин, по которым вы не можете научиться делать это правильно и безопасно.

Пытались ли вы когда-нибудь курить дома мясо или другие продукты? Какое твое любимое копченое мясо? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Руководство по копчению мяса для начинающих (методы и изображения)

Дикие копченые макаронные изделия из яблочного и виноградного дров
Как новичок, как только вы разберетесь с основами копчения пищи, становится все проще и легче.Вместо того, чтобы разбираться с каждой отдельной техникой дыма, это руководство для начинающих, в котором описаны все подходы, которые вы можете использовать дома, которые я усвоил за эти годы.
Если вы хотите курить на кухне, используйте газовый гриль, чайник-гриль или коптильню для барбекю. Я хотел помочь людям самыми простыми и легкими способами начать работу. Поскольку курение барбекю стало настолько популярным, я чувствую, что иногда люди слишком усложняют его.
Вот как я разбиваю все изученные мной техники.
Различные способы копчения мяса
Быстрое горячее копчение
Портативные коптильни
Вок / горшок для копчения дровами или чаем
Медленное горячее копчение
Использование существующего газового гриля
Низкое и медленное копчение Преданные курильщики
Холодное копчение
Орехи холодного или горячего копчения легко и просто для начинающего проекта!
Основы копчения мяса одинаковы независимо от техники.Теперь большая часть того, что я напишу, касается горячего копчения, которое представляет собой приготовления мяса с ароматом дыма одновременно с , довольно просто. Существенные различия заключаются в том, какой тип топливной системы, прямой / косвенный нагрев и температура.
Также кратко упомяну о самом легком для копчения мясе и о простых стилях курильщика в использовании. О чем я подробно писал в других постах, мне, кажется, часто задают эти вопросы.
Многие ресурсы, кажется, сосредоточены на угле непрямого нагрева low & slow курение, это определенно популярный метод, и я тоже делаю это сам.Вы получаете определенный аромат дыма от древесного угля и дерева.
Однако для некоторых людей просто нереально сидеть рядом с курильщиком в течение 8–12 часов и управлять потоком воздуха и нагревом для большого куска мяса.
Итак, вот почему я написал это, чтобы, надеюсь, помочь вам начать путешествие по курению собственных вкусных угощений.
Основы копчения мяса
Яблоко и фейхоа — Лосось горячего копчения — Змеиный метод — Коптильня на древесном угле
Неважно, какой стиль вы в дальнейшем используете, это основные аспекты копчения пищи.
Качество мяса и история мяса
Качество дыма и чистое сгорание
Воздушный поток
Контроль температуры
Недокопчение лучше, чем чрезмерное копчение
Соленое соление или сухое растирание
Термометры для мяса
Качество мяса Рассказ
Само собой разумеется, что если вы собираетесь приложить все усилия, вы должны быть уверены, что у вас есть отличное мясо и отличная история.
Иногда, когда мне посчастливится отправиться в дикую природу и добыть себе мяса.Я могу рассказать всю историю!
Качество дыма и чистое сгорание
Когда вы получаете правильное чистое сгорание, независимо от метода, вы получаете прозрачный «тонкий» дым. Иногда это называют «тонким голубым дымом». Бывает и в других цветах, у меня был желтый тонкий дымок.
Единственный метод, который я использовал, у которого этого не получилось, — это курение чая, указанное ниже. Смесь придает совершенно другой вкус и не имеет запаха древесного дыма.
Air Flow
Более важным для длительных сеансов курения, для быстрого курения является кратковременное интенсивное курение. Таким образом, воздушный поток не так актуален, особенно при использовании портативного курильщика.
Контроль температуры
При использовании всех этих методов вы обычно уменьшаете огонь (или ограничиваете поток воздуха с помощью древесного угля), чтобы медленнее готовить мясо. Это позволяет мясу максимально быстро ощутить аромат дыма.
Недокурение лучше, чем чрезмерное копчение
Когда я начал коптить мясо, я накапливал крепкие дрова и удивлялся, почему моя форель оказалась горькой.Недокурение — это определенно лучший способ, поэтому я больше говорил об универсальных сладких древесных породах с легким вкусом. Новичкам будет легче управлять ими.
Солевой рассол или сухое растирание
Я большой поклонник соления, будь то с покупной, фермерской или дикой дичью, это помогает в нескольких отношениях. Во-первых, при погружении в соль соль помогает удерживать влагу в мясе во время приготовления. Очень важно для постного мяса, такого как рыба, оленина.
Термометры для мяса
Бекон горячего копчения — копчение на газовом гриле
Если вы начнете, это определенно не важный инструмент, для быстрого горячего копчения он будет использоваться минимально.
Тем не менее, для получения наиболее стабильных результатов даже простой зондовый термометр может дать вам некоторое представление о том, что вы делаете. Я начал использовать один дешевый беспроводной термометр, он был разработан, чтобы показывать внутреннюю температуру мяса, чтобы вы точно знали, когда оно готово.
Я обнаружил, что на самом деле он дает мне показания до 450 ° F, поэтому я бы использовал его внутри своего коптильни или газового гриля, чтобы провести меня через это. Это помогло мне узнать больше о том, как работает моя коптильная камера.
Приготовление на гриле барбекю и копчение на гриле
Приготовление на гриле — это приготовление пищи прямым нагревом, которое является традиционным способом приготовления мяса и продуктов на гриле. BBQ Копчение обычно считается косвенным нагревом (из различных источников, приготовление пищи и копчение дров, поэтому еда готовится и приобретает аромат дыма одновременно.
Самая полезная древесина для копчения для начинающих
Покупка коптильной древесины значительно упростит задачу Я не собираюсь продавать древесину, которая не предназначена для использования в пищу. Но если вы заготавливаете свою собственную древесину, воспользуйтесь несколькими простыми правилами:
Используйте только необработанную древесину, не содержащую пестицидов
Высушите древесину правильно (я расколол, затем высушил или высушил и расколол, особой разницы не заметил)
Тип древесины для копчения продуктов
Твердая древесина — лучший вариант, все, что содержит смолу или сок, не подходит и может приводить к свинцу. к несъедобной пище.
Практически любую древесину плодов можно использовать для любых копчений. Яблочное, вишневое, персиковое и виноградное дерево — одни из моих любимых.
«Лиственные» твердые породы — лучший вариант. Лиственные — это деревья, которые ежегодно теряют листья.
Так что в основном вечнозеленые деревья — это те, от которых лучше не коптить.
Если вам нужна дополнительная информация о некоторых из наиболее универсальных коптильных лесов, я написал здесь полный пост.
Я использовал разные породы дерева и читал множество мнений о породах древесины и их аромате.Некоторые из специфических древесных ароматов я просто не чувствую.
Идея разделить древесину на более тонкие легкие ароматы и более сильные тяжелые темные древесные ароматы — вот как я смотрю на копчение древесины.
Замачивание древесины
Из-за кривых обучения попыткам замачивать древесину это просто того не стоит. Кажется, что даже замачивание щепы на ночь практически не повлияет на содержание влаги. Вы просто немного задерживаете горение и образование дыма.
Вы не будете дольше курить дрова. Конечно, это мое мнение. Попробуй сам.
Различные методы курения
Ниже я рассмотрю быстрые и медленные методы курения, чтобы вы почувствовали, что лучше всего подходит для вас.
Разница между быстрым и медленным копчением
Быстрое горячее копчение = Прямой нагрев, небольшая камера для копчения и более высокие температуры
Медленное горячее копчение = Косвенное нагревание, может быть большая площадь и минимально возможные безопасные температуры приготовления / копчения.
Просто хотел сделать обзор каждого метода, если вам нужны более подробные сведения. Я дам ссылку на несколько более подробных сообщений об этих различных методах.
Быстрое горячее копчение — прямой нагрев
Процесс:
Приготовление пищи — мясо с рассолом
Добавьте дымовую смесь (дрова или чай — см. Ниже) в коптильню, вок или горшок
Нагрейте на высокой температуре, пока не начнется дым
Поместите мясо или продукты в коптильню
Закройте крышку и убавьте огонь
Дым в течение 5-10 минут при более низкой равномерной температуре
Здесь все началось для меня много лет назад.Я до сих пор регулярно использую переносной коптильню для рыбного филе и даже колбасок чоризо. Быстрое копчение отлично подходит для небольших размеров мяса и продуктов. Другие продукты, которые я пробовал, такие как кукуруза, грибы и многие виды морской рыбы, оказались великолепными.
Портативные коптильни — быстрое горячее копчение
My Portable Smoker Thin Blue Smoke
Компактные и очень полезные. Мой брат купил один для моей мамы, которая живет в квартире. Иногда она курит газовый гриль, сидя на крыльце.
Он использует прямое тепло снизу для сжигания дров внутри ящика, небольшая металлическая решетка создает небольшое пространство между копчеными дровами и мясом или едой.
Я прочитал в одной книге, что в Скандинавии это называют «курильщиком под давлением», но я не вижу, как в них нарастает давление.
У более дешевых моделей не очень хорошие уплотнения, мне нравится вариант из двух частей, который представляет собой коробку с выдвижной крышкой.
Вы также можете найти портативные складные коптильни, которые отлично подходят для походов и рыбалки. Однако, если вы используете денатурированный спирт в качестве источника тепла, это может повлиять на вкус. Так как горящий спирт будет просачиваться через дымовую камеру
, я использую свой портативный коптильню либо непосредственно на походной пропановой горелке (слишком прямое сужение тепла), либо на пропановой горелке на открытом воздухе, либо на боковой горелке на газовом гриле.
Если вам нужно краткое изложение нескольких приличных портативных курильщиков, я подробно написал о них здесь.
Температура, которую я обычно использую в переносной коптильне, составляет 230-280 ° F / 110-140 ° C
Рыба, такая как лосось и форель, готовится / коптится за 7-20 минут в переносной коптильне
Колбасы 5 -10 минут
Быстрое копчение — горячее копчение
Копчение в воке / горшочке или дровяное копчение — быстрое копчение
Самое замечательное в этой технике то, что при желании вы можете делать это в помещении на кухне. Пока у вас есть обогреватель плиты, вы можете делать это где угодно.
Вы можете использовать те же породы дерева, что и любой другой проект для копчения.
Традиционный китайский вок для копчения:
Сахар, белый рис и чайные листья
Затем иногда добавляют определенные ароматические вещества, такие как кожура цитрусовых, корица, звездчатый анис или гвоздика.
Но вы определенно можете использовать древесные опилки или древесную щепу либо просто древесину, либо смешать ее с некоторыми ингредиентами для курения вок.
Как уже упоминалось, это копчение чая производит совсем другой ароматный стиль копчения. Также очень весело играть с различными смесями.
Вот изображение установки. Как и в случае с портативным коптильным аппаратом, описанным выше, вы используете прямой нагрев для получения некоторого количества дыма, а затем кладете мясо или пищу на оловянную фольгу или на решетку для охлаждения над дымовой смесью.
Очень простой и с некоторой осторожностью может использоваться в помещении.
Внутри может образовываться изрядное количество дыма, поэтому включите вытяжку на кухне на максимум.
Если у вас есть чувствительные датчики дыма, лучше их отключить.
Если вам нужна более подробная информация об этом стиле курения, вы можете найти полную публикацию здесь.
Медленное горячее копчение
Копчение на газовом гриле = добавление дыма во время приготовления, косвенный нагрев (если у вас есть вытяжка / крышка)
Низкое и медленное копчение Горячее копчение = курильщик, много типов топлива, базовый (с термостатом) и расширенный (древесный уголь)
Для любого из этих методов барбекю с газовым грилем я узнал на своем барбекю, а также на своих друзьях, что встроенные датчики температуры часто могут быть неточными.Это объяснило множество причин, по которым результаты иногда не были такими, как я ожидал.
Самый простой способ справиться с этим — приобрести датчик температуры. Вот пара из них, которую я могу предложить для обзора.
Различные методы приготовления барбекю на газовом гриле:
Мешочек из фольги
Металлический ящик для курения
Дымогенератор / лабиринт с пеллетами
Дымогенератор
Мешочек из фольги / металлический ящик для копчения легкий трюк
An Если вы курите на газовом гриле-барбекю, заверните немного щепы или опилок в мешочек из фольги и проделайте в нем одно отверстие.
Он может добавить легкий аромат дыма всему, что у вас есть на гриле.
Если пакет из фольги имеет красивые плотные складки по углам, результат будет лучше.
Вы также можете поэкспериментировать с непрямым нагревом. Итак, если у вас есть барбекю с 3 конфорками, запустите 1 или 2 конфорки и держите продукты, которые вы хотите курить, на не зажженной конфорке.
Металлический ящик для копчения аналогичен мешочку из фольги, за исключением того, что у вас есть прочный металлический ящик с отверстиями. У меня был супертяжелый чугун, чтобы нагреться, требовалось много времени.Я бы хотел, чтобы у него был шарнир, он немного неловко пытается снять крышку.
Определенные конструкции значительно упрощают добавление дерева, вот шарнир, о котором я говорю на Amazon (нажмите здесь).
Пеллетная трубка / копчик лабиринта
Я действительно очень рекомендую этот стиль, так как он дешев и эффективен.
Вы зажигаете трубку с гранулами на одном конце и просто позволяете ей дымиться до другого конца, в зависимости от размера я получаю около 5 часов от полной трубки. Прохладной ночью я просто оставляю на ночь для бекона холодного копчения.
У вас есть дым, значит, все, что вам нужно, — это тепло для горячего копчения. Я использую метод прямо из вашего газового гриля, который можно использовать для непрямого горячего копчения на гриле или просто для добавления аромата дыма.
Я предпочитаю трех- или четырехсторонние тубы, потому что они не слишком много крутятся.
Для этих крошечных устройств можно использовать опилки или гранулы, что дает вам немного больше выбора в отношении размера древесины.
Оба этих метода можно также использовать для холодного копчения.Если вы хотите порекомендовать курильщикам с пеллетными трубками или лабиринтами, вот некоторые из них, которые стоит проверить здесь.
Наличие приличной зажигалки в стиле пропановой паяльной лампы действительно важно для облегчения работы этих устройств. Обычная зажигалка может занять очень много времени, особенно если ветрено!
Генератор курильщика
Вот игрушка, которую действительно можно использовать во многих различных сценариях. Большая разница между этими устройствами по сравнению с другими устройствами выше в том, что вы можете контролировать поток воздуха, следовательно, вы можете регулировать количество дыма.
Мне сказали, что он работает на эффекте Вентури, поэтому дым внутри трубки «втягивается» в камеру.
Теперь, поскольку он имеет небольшую трубку снаружи, он генерирует холодный дым. Как и в случае с трубкой для гранул, вам нужно добавить тепла, если вы хотите получить горячий дым.
Когда я впервые начал использовать генератор для копчения, я проделал отверстие в своем угольном гриле для чайника, это означало, что я мог добавлять дым во время жарки на углях или использовать чайник-гриль для холодного копчения.
Когда я начал экспериментировать с холодным копчением, я просто ждал прохладного дня при температуре ниже 70 ° F / 20 ° C, когда я смогу холодным копчением немного копчить сыр или рыбу (подробнее о холодном копчении читайте в этом посте).
Коптильный генератор с горячей пластиной под ним — курение свиных отбивных
Наконец, коптильный генератор был прикреплен к боковой стороне моего газового гриля с 5 конфорками. В первый раз, когда я использовал его, я не поставил конфорку под входящий дым, поэтому ее легко вытолкнули из гриля. Но в следующий раз я выучил и переместил пластины так, чтобы дым заполнил комнату с капюшоном.
Теперь эти дымогенераторы действительно могут выпустить приличное количество дыма. Так что они приходят порекомендовать, если вы хотите некоторые мысли и советы, посмотрите, что я написал здесь.
Низкое и медленное курение барбекю Низкое и медленное копчение говяжьих ребрышек
Мега тема, у которой огромное количество поклонников, я хочу помочь новичку изучить различное оборудование и узнать, хотите ли вы в него вникнуть.
Также предложит самый простой способ начать это кулинарное путешествие.
По сути, это низкотемпературное непрямое приготовление при температуре 95–120 ° C с дымом для придания аромата.
Различное оборудование и стили
Сначала перечислим набор и забудем о , а затем в конце — о наиболее активных курильщиках.
Дымовой гриль на пеллетах
Электрический и газовый коптильник
Котелок для гриля на древесном угле
Курильщик для ямы (барабан)
Курильщик с гравитационным питанием и офсетный коптильный уголь
Основные устройства для курения я упомянул выше. , конечно, есть также множество индивидуальных и одноразовых категорий.
Пеллеты Гриль Коптильня
Не считая того, что для подачи пеллет в горелку требуется немного энергии.
Это самый простой в использовании курильщик. Они поставляются со встроенным регулятором термостата, что означает, что вы установили его и забыли! Я бы не забыл об этом, но бункеры, в которых находятся гранулы, обычно довольно большие. Так что вам не придется беспокоиться о заполнении их в течение 3-5 часов.
Теперь пуристы Pitmaster, которым нравится управление огнем, дровами и воздушным потоком офсетного коптильня, не слишком увлечены этим стилем. В некоторых государствах, где проходят соревнования Pitmaster, курение гранул запрещено.
Это все для новичков или людей, которым нужен простой вариант.
В гриле для гранул можно коптить что угодно, и многие из достойных моделей поставляются со встроенными гнездами для датчиков температуры. Таким образом, у вас может быть датчик для мяса, постоянно измеряющий внутреннюю температуру вашего мяса.
Еще одним большим плюсом гриля на гранулах является то, что вы можете сдвинуть тарелку и получить прямой нагрев. Таким образом, гриль для гранул имеет двойное назначение , а также работает как обычный газовый гриль для приготовления / запекания стейков.
Пеллеты стоят больше, чем другие виды древесины, но когда вы покупаете 20-фунтовый мешок, обычно это не намного больше, чем другие виды древесного топлива.
Электрические и газовые курильщики
Пропановый газовый курильщик с термостатическим управлением — очень удобно
Один из самых популярных видов курения для слабого и медленного курения .
Другим может быть угольный котелок, который, я думаю, существует уже несколько десятилетий (хотя low & slow , похоже, за это время превратился в отдельную категорию).
Предположительно ранние поселенцы объединили низкотемпературные методы коренных американских индейцев, в то время как ранние поселенцы Германии добавили угол кислотности уксуса, который популярен, например, в Техасе.
Модели с термостатическим управлением очень популярны. Некоторые из них не контролируются термостатом, я не использовал их. Для меня все эти типы курильщиков сводятся к тому, чтобы позволить инструменту курить, чтобы я мог наслаждаться компанией друзей и семьи. Это также означает, что вы можете готовить в течение ночи (следует соблюдать определенные меры предосторожности.
К тому же они удивительно легкие, поэтому их можно брать с собой в отпуск, в зависимости от вида топлива.
Легкое копчение бараньей ножки
У них есть трубка для кормления, к которой вы можете получить доступ извне, что делает добавление щепы действительно полезным.
Некоторые комментарии, которые вы получите, заключаются в том, что у него нет аромата южного «барбекю», но если вы хотите, вы можете добавить небольшие кусочки древесного угля или даже гранулы древесного угля, чтобы добиться того же аромата.
У меня есть несколько отзывов о некоторых электрических курильщиках, а также о некоторых курильщиках пропана.
Чайник BBQ Charcoal Smoker
Чайник Smoker Snake Method
Абсолютная классика, чайник Weber широко известен в сообществе барбекю.
Это невероятно простая конструкция, ключом к тому, чтобы она действительно хорошо работала, является изоляция, которая очень помогает отводить тепло. Во-вторых, регулировка потока воздуха в камеру и выход из нее. Это означает, что когда вы его настраиваете, древесный уголь будет получать больше или меньше кислорода и, следовательно, изменит тепло.
Использование древесного угля — сложный процесс, есть простые способы сделать его менее затратным по времени.Это похоже на использование беспроводного зонда, так что вы можете просто наблюдать за ним на расстоянии.
С древесным углем это своего рода старая школа, и очевидно, что вы становитесь регулятором термостата!
«Змеиный метод» — отличный вариант для начала для low & slow. Я сделал это на днях со свиным окурком. Вы выстраиваете, соединяя угольки в схеме домино, сжигая только 2-3 угля за раз. Так что он просто медленно проходит через созданную вами очередь. Затем посыпьте сверху щепой или гранулами.Также можно использовать куски дерева более приличного размера.
У меня есть несколько фруктовых деревянных веток, поэтому на днях их поместили на «змею» (рис. Выше).
Существует невероятно популярный веб-сайт, который является модульным. Если вам нужна дополнительная информация, я сделал здесь полный обзор. В нем есть действительно полезные аспекты дизайна, и у меня есть друзья, которым они нравятся.
Grill or Smoke
Приятно думать о гриле для чайника, так это то, что его можно просто поджечь.Так что, если вам нужен прямой нагрев, он готов к работе.
Это как раз то время, которое нужно, чтобы сжечь древесный уголь, пока он не станет красивым и горячо-белым, готовым для стейка. Вот почему я в основном готовлю обеды по будням на газовом гриле. Нажмите на нее, и вы уезжаете.
Барабанные коптильни
Бочковые или барабанные коптильни
Вы можете сделать сами или забрать их по разумной цене. Помните, что это барабан с решеткой внутри, так что технически конструкция довольно проста.
Это больше похоже на подвешивание, но можно использовать и гриль.Многие люди тоже полностью этим клянутся. Идея заключается в том, что аромат стекает вниз и испаряется, что придает мясу еще больший аромат.
Курильщик Gravity Fed и офсетный копчик древесного угля
Теперь я просто хотел коснуться этого типа курильщиков, однако это не совсем для новичков, так как это требует много внимания — но если вы хотите серьезно заняться , Действуй!
Это действительно на практике, и вам придется регулировать поток воздуха, чтобы получить постоянную температуру. Это типы курильщиков, которые используются на соревнованиях по курению.
Проекты по легкому копчению мяса для начинающих
Для быстрого копчения
Копченая колбаса
Это, наверное, самый простой проект на сегодняшний день. Коптить колбаски с помощью переносной коптильни или газового гриля очень просто. Колбасы не нужно рассолом или солить, они просто примут некоторые ароматы дыма в портативной коптильне.
На газовом гриле есть много способов и покурить. Вы можете использовать трубку для гранул, курильщик-лабиринт или даже просто положить кусок дерева на горелку.
Рыбное филе
Рыба горячего копчения
Я люблю готовить рыбное филе в переносном коптильне. Обычно я говорю о рыбном филе толщиной менее полдюйма. Когда дело доходит до более толстого филе лосося, я обычно использую низкий и медленный стиль.
Всего от 2 до 4 часов в простом 5% -ном рассоле, а затем высушите рыбу для образования пленки. Обычно я сушу рыбу от 30 до 60 минут, а затем сразу в коптильню.
Для медленного копчения
Температура всегда должна быть 200-275 ° F.
Самое главное — достичь внутренней температуры, чтобы вы знали, когда мясо готово.
Емкости для воды
Для любого типа медленного и медленного копчения использование поддона для воды — отличная идея. Я думаю, что почти каждый курильщик, которого я видел всех, мог иметь какую-то форму поддона для воды (медленное курение, а не курение натощак).
Наличие дополнительной влаги внутри коптильной камеры действительно помогает удерживать влажный дым вокруг мяса.
Говяжьи или свиные ребра довольно маленькие по размеру по сравнению с говяжьей грудинкой или свиной лопаткой.Так что это может быть хорошим первым проектом для медленного и слабого курения. Это может занять от 3 до 4 часов. Как правило, вы просто пользуетесь сухим растиранием и, возможно, наметанием.
Холодное копчение
Для новичка я бы предпочел холодное копчение без мяса. Это действительно простой процесс, которому нужно следовать.
Когда я рос, я встретил множество курильщиков, которых люди сами сделали. Основная конструкция, которую я видел, была в области, где дерево будет гореть и дымиться, и еще одна область, прикрепленная шлангом из трубы, где мясо висело или стояло на стойках.
Несмотря на то, что я курил в течение многих лет, я кое-что узнал из недавно прочитанной книги. Он представил идею влажности и того, насколько она влияет на процесс холодного копчения.
Другой отличный метод холодного копчения — это взвешивание, чтобы проверить, достаточно ли высушено мясо холодного копчения. 20-30% — хороший ориентир. В зависимости от мяса, рыба, конечно же, уже наполнена водой, но сильно теряет в весе, как только вынимается из воды, так что около 20% — это нормально.
Похоже, что в Великобритании и Европе гораздо лучше регулируются нормы холодного копчения и вяления мяса. Во многих странах есть широкий выбор продуктов холодного копчения, которые существуют уже сотни лет, мясо в Германии, Восточной Европе и по всей Скандинавии, чтобы назвать несколько.
В то время как в США много людей рекламируют опасности и то, что у вас могут быть серьезные проблемы со здоровьем. Может быть, это связано с судебным разбирательством, которое может возникнуть, если кто-то заболеет из-за того, что приготовил себе товар холодного копчения с купленным оборудованием для холодного копчения, не обработал или не обработал мясо должным образом (храните его в холодильнике) или получил дерьмовый совет?
Во всяком случае, проблем у меня никогда не было.Но я думаю, очень важно купить пару книг о холодном копчении и убедиться, что вы действительно знаете этот процесс.
Используется качественное мясо
С ним безопасно обращаются с точки зрения температуры и основ гигиены
Оно полностью просушено должным образом
Наконец, холодного копчения в правильных условиях.
Из того, что я узнал о сухом отверждении для консервирования. Вы в основном достигаете того же уровня потери веса при холодном копчении, чтобы у бактерий не было влаги или среды, которая позволяла бы размножаться вредным бактериям.Дым обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами.
Не нужно солить консервы или солить немясный рассол — поэтому для сыра, молочных продуктов или овощей не требуется.
Действительно важным ключом является поддержание низкой температуры в зоне для курения, обычно ниже 30 ° C, при ведении дневника, например, масла, сыра или сливок.
Для овощей вы можете нагреться до 86 ° F / 30 ° C, поэтому, если вы хотите копченую свеклу, кукурузу или помидоры, это очень просто (мои лучшие результаты были свеклой и баклажанами)
Все, что вам нужно, это копчение камеры, я иногда использую газовый гриль-барбекю, когда нет прямого солнечного тепла.
Я прикрепляю дымогенератор или заводю пеллетную трубку. У него хороший воздушный поток, и я использую эти методы 4 часа или больше. Лучше всего оставить его на ночь прохладной влажной ночью.
У меня также есть отверстие для крепления генератора коптильни к грилю-барбекю, так что я могу закачивать холодный дым прямо в него, он используется для регулярной обработки вяленой рыбы и бекона / панчетты. Иногда я иду в гетто и обматываю дно фольгой, позволяя дыму из гранулированной трубки подниматься через отверстия для потока воздуха в нижней части гриля.
Итак, когда дело доходит до холодного копчения, вариантов действительно много. Вам просто нужно попробовать, это намного проще, чем вы думаете. Вероятно, когда вы только начинаете, вы можете очень дешево приобрести трубку для пеллет или курильщика лабиринта.
Если вам нужен справочник о холодном копчении, который я написал, посмотрите здесь.
Для холодного копчения вы можете использовать:
Пеллетная трубка
Лабиринт для копчения
Дымогенератор
Электрический коптильня, насадка для принадлежностей
Коптильня / Коптильня своими руками.
Связанные вопросы
Как долго хранится копченое мясо?
Если мясо одновременно подвергалось горячему копчению или копчению и приготовлению, то мясо не консервировалось и его хватит на семь дней. Если мясо было полностью высушено и подвергнуто холодному копчению, вероятно, мясо может храниться в течение многих месяцев при умеренном или прохладном климате.
Какую пищу можно курить?
Основными продуктами копчения являются птица, морепродукты и красное мясо.Однако многие молочные продукты и овощи также можно коптить. Определенные типы продуктов больше подходят как для горячего копчения, так и для холодного копчения.
Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.
Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта.Всего доброго, Tom
Холодное копчение vs Горячее: сравнивайте и решайте!
LilGrill поддерживается для чтения. Мы можем получать комиссию за товары, приобретенные по ссылкам на этой странице. Узнайте больше о нашем процессе здесь.
Копчение мяса — это проверенный и надежный метод, который люди используют на протяжении нескольких поколений. Его использовали для придания продуктам восхитительного и сложного вкуса и для их хранения в течение длительного периода времени. Два метода, которые можно использовать для этого процесса, известны как холодное или горячее копчение.Хотя оба эти метода работают хорошо, они используются для разных методов и будут давать разные результаты.
Таким образом, споры о холодном и горячем копчении ведутся уже много лет. В то время как они оба готовят вкусные блюда, какую из них лучше всего использовать дома для собственных нужд? Именно на это мы поможем вам ответить в этой статье, поэтому читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о холодном и горячем копчении.
Что такое курение?
Копчение — очень старый метод приготовления мяса.Он включает в себя разведение огня и улавливание дыма в камере. Мясо помещается в эту камеру и готовится, приправляется и консервируется дымом. Независимо от того, используете ли вы холодное или горячее копчение, этот способ приготовления займет больше времени, чем другие методы. Однако этот медленный темп позволяет лучше наполнить аромат, что определенно стоит подождать.
Как работает холодное копчение?
Из двух методов копчения холодное копчение является более медленным. Для того, чтобы использовать холодное копчение, вам понадобятся две отдельные камеры.В одной из камер нужно подвешивать мясо, а также через нее будет просачиваться дым. Другая камера — это место, где нужно развести огонь. Две камеры необходимо соединить трубой или трубкой, чтобы дым мог выйти из топки и попасть в курительную. Затем дым медленно выходит из верхней части коптильни. При холодном копчении температура приготовления никогда не должна превышать 90-100 градусов Копчение (приготовление пищи) — Википедия Копчение — это процесс придания вкуса, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.Часто коптят мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг . en.wikipedia.org . Это значит, что приготовление таким способом займет много времени. Большинству видов мяса потребуется несколько дней или даже недель в коптильне, прежде чем оно будет тщательно приготовлено.

Как работает горячее копчение?
Горячее копчение очень похоже на холодное копчение, за исключением одного простого отличия. В этом способе копчения топка и дымовая камера построены вместе. Это немного повышает температуру, хотя она все равно должна оставаться на уровне 225 градусов по Фаренгейту.При горячем копчении обычно можно приготовить еду за несколько часов, а не дней. Эти продукты, такие как грудинка или тушеная свинина, предназначены для употребления сразу, а не на свидании в будущем, как в случае с продуктами холодного копчения.

Разница между горячим и холодным копчением
Хотя и холодное, и горячее копчение используют дым в своих интересах, они делают это по-разному.
Время
Независимо от того, какой метод вы выберете, вам придется немного подождать, прежде чем еда будет готова.Однако горячее копчение можно начинать и прекращать в один и тот же день, поскольку на приготовление еды обычно уходит всего несколько часов. Холодное копчение — это гораздо более длительный процесс, и на его полное приготовление и вяление могут уйти дни или недели.
Мясной вкус
Поскольку при холодном копчении вы собираетесь готовить мясо в течение более длительного времени, неудивительно, что оно приобретет гораздо более сильный дымный аромат. При горячем копчении мясо подвергается воздействию дыма лишь на короткое время, что придает ему гораздо более тонкий аромат копчения.
Вкус овощей
Овощ можно коптить, как и мясо. И, как и в случае с мясом, чем дольше овощи помещаются в дым, тем сильнее они приобретают его аромат. Овощи горячего копчения придадут им едва заметный вкус, а холодное копчение наполнит каждый кусочек овощей восхитительным дымным ароматом.
Типы курильщиков
Сегодня на рынке представлено множество различных типов курильщиков, наиболее популярными для горячего копчения являются угольные грили.Конечно, они различаются по размеру и дизайну, и такие модели, как Dyna-Glo DGO1890BDC-D, становятся чрезвычайно популярными благодаря своей большой емкости и конструкции со смещением.
Для холодного копчения вы можете сделать собственную коптильню или использовать какой-либо дымогенератор, будь то электрическая модель или коптильная трубка. Если вы делаете что-то в небольшом масштабе для своего первого набега на холодное копчение, тогда Breville BSM600SIL — хороший вариант, чтобы добавить немного дымного аромата вашим любимым блюдам.
Расходы
Расходы на любую из этих операций в значительной степени будут зависеть от того, сколько еды вы хотите приготовить за раз.Если вы занимаетесь холодным копчением в небольших количествах, не стоит рассчитывать, что вы потратите на это кучу денег. Если, однако, вы регулярно используете всю коптильню для приготовления болоньи и копченого рыбного филе, то в конечном итоге вы заплатите намного больше денег, чем за курильщика горячего копчения.
Безопасность
Независимо от того, какой стиль приготовления вы собираетесь готовить, вы должны убедиться, что пища безопасна для употребления. В этом случае горячее копчение намного безопаснее, так как позволяет сжечь и приготовить все неприятные запахи. болезни пищевого происхождения Болезни пищевого происхождения — Википедия Заболевание пищевого происхождения (также заболевание пищевого происхождения и в просторечии называемое пищевым отравлением) ^{— это любое заболевание, вызванное порчей зараженных пищевых продуктов … en.wikipedia.org что может скрываться в твоем мясе. При холодном копчении нужно дать мясу очень долго полежать, чтобы убедиться, что оно безопасно для употребления в пищу.}
Заключительные мысли
Холодное и горячее копчение было одним из распространенных способов приготовления пищи на протяжении сотен лет. Оба эти метода отлично подходят для приготовления вкусных блюд. Однако они совершенно разные, что привело к оживленным спорам о том, что лучше — холодное копчение или горячее.
Ответ на этот вопрос: все зависит от того, что вы готовите и сколько времени у вас есть.Если вы пытаетесь выполнить работу и поесть в тот же день, то горячее копчение для вас. С холодным копчением сложнее справиться, но оно хорошо работает при длительном копчении, например, колбасе или болонье. Независимо от того, какой путь вы выберете, вы всегда будете получать вкусную и идеально копченую еду, если у вас будет время.
Список литературы
1.
Копчение (приготовление пищи) — Википедия
Копчение — это процесс придания вкуса, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины.

Коптильная камера для горячего и холодного копчения автоматическая «PREMIUM MAXIMA»

СТОИМОСТЬ УТОЧНЯТЬ У МЕНЕДЖЕРА КОМПАНИИ

+7 495 790 30 04

Норма загрузки и времени копчения на некоторые сорта колбасных изделий

Колбасные изделия

Мясные деликатесы

Птица

Коптильная камера Ктоми 50, 100, 200, 300, 600 кг загрузка

Камера горячего копчения КТД-50 комбинир. (внутри-нерж. сталь)

Коптильная камера электрическая, 150 л КР -7.150

Коптильная камера горячего и холодного копчения

Удивите своих гостей или клиентов натуральными копчениями.

Объявления Сахалина

их описание и принцип работы

Виды коптилен и принцип их работы

Коптильни для холодного копчения

Коптильни для горячего копчения

Устройство коптильни в походе

Полезные советы

Камера горячего и холодного копчения, Коптильные камеры для рыбного дела, Коптильное оборудование для рыбы

(кг / рама)

0

Комплект поставки

0

Дымогенератор ДГ

Панель управления МР-200

0

0808 08 , м3 в час / кадр (усредненное значение)

08

08 , м3 в час / кадр (усредненное значение)

0

0

0 рам 1х1х2 м., шт.

0

0 5

Внешний испаритель для систем холодного копчения

Встраиваемая система мойки с пенообразователем или пенной станцией

Требования к помещению

5.1 Вариант. Панель управления Mikster 1000

Цена камеры для копчения мяса.Мясная коптильня. Мясной Дымогенератор купить

Колбасы

0 125

0 125

0

Птица

0

09

Комплект поставки

0

Дымогенератор ДК-40

Пульт управления МР-200

0

0

0

0 5

Внешний испаритель для систем холодного копчения

Встраиваемая система мойки с пенообразователем или пенной станцией

Требования к помещению

5.1 Вариант. Панель управления Mikster 1000

коптильни и коптильни

Курильщик с кострищем внутри (один курильщик)

Доступно на Amazon

Холодное копчение против горячего

Как приготовить еду холодного копчения

Плюсы

Минусы

Какое оборудование вам нужно?

1. Трубка для копчения пеллет

2. Дымогенератор

3. Набор для холодного копчения для электрокаменки для горячего копчения

Как приготовить горячее копчение продуктов

Плюсы

Минусы

Какое оборудование вам нужно?

1. Аналоговый электрический курильщик мастерской сборки

2. Газовый курильщик Pit Boss

3. Угольный гриль Royal Gourmet с офсетной коптильней

Что лучше: холодный или горячий дым?

Холодное копчение vs.Мясо горячего копчения: все, что вам нужно знать

Что такое мясо холодного копчения?

08
08
08 , м3 в час / кадр (усредненное значение)