Коптильня холодного и горячего копчения: Ошибка 404. Страница не найдена — Объявления на сайте Авито

Коптильня Магарыч для холодного и горячего копчения с гидрозатвором

Коптильня (Бак) Магарыч для холодного и горячего копчения с гидрозатвором. Может использоваться вместе с Дымогенератором Магарыч холодного копчения PRO, для приготовления продуктов горячего и холодного копчения.

 

Javascript is required to use OS Responsive Image GalleryOS Responsive Image Gallery with awesome layouts and nice hover effects, Drag&Drop, Watermark and stunning Fancybox features. Tags: responsive image gallery, joomla gallery, joomla responsive gallery, best joomla gallery, image joomla gallery, joomla gallery extension, image gallery module for joomla 3, gallery component for joomla

 

Отличительные особенности данной коптильни:

• Коптильня полностью изготовлена из нержавеющей стали;
• Толщина стенок коптильни 1 мм, что обеспечивает длительный срок службы.

 

Преимущества наших коптилен:

• Каждая коптильня имеет так называемый «водяной затвор» в верхней части корпуса. При копчении, в него наливается вода и благодаря этому, создается давление и копчение происходит более быстро и качественно. Так же «водяной затвор» играет роль ребра жесткости благодаря которому коптильню не «ведет» в течение всего срока службы;
• Крышка имеет выпускную трубку. Надев на нее шланг, и выпустив 2-й конец шланга на улицу, Вы можете использовать коптильню в домашних условиях или на террасе и беседке;
• На дно коптильни устанавливается поддон для сбора жира. Это облегчает очистку коптильни после готовки, а так же защищает щепу от продуктов копчения;
• Решетки изготовлены из пищевой нержавейки, а именно прутка d3 мм. Их конструкция позволяет коптить любые продукты, проходящие по размерам. 

 

Использовать коптильню очень просто. Натираете солью и специями мясо, рыбу или птицу. Насыпаете в коптильню пару горстей щепы, ставите поддон для стекания жира и на него решетку для продуктов. Затем, кладете подготовленные продукты на решетку, закрываете крышку. Добавляете в гидрозатвор воду. На дымоотводный штуцер надеваете шланг и выкидываете второй конец шланга в форточку. Ставите на огонь.  Все! Через 30-60 минут великолепный деликатес готов! Можно приступать к дегустации!

Коптильни холодного и горячего копчения

Лидер среди заказов на коптильни!

Холодное и Горячее копчение 2 в 1 — Эта коптильня способна на многое!

 

ДРУЗЬЯ! МЫ ДАРИМ БЕСПЛАТНО ПОДАРКИ!

 

АКЦИЯ: Каждому оформившему заказ на покупку Универсальной коптильни предоставляется возможность выбрать 5 (пять) любых подарков из соответствующего раздела в каталоге и добавить в корзину с покупками!

 

БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА: Каждому оформившему заказ на покупку Универсальной коптильни предоставляется бесплатная курьерская доставка по г. Москве!

Если вы решили купить коптильню для горячего копчения, значит, получите более быстрое приготовление пищи за счет обработки продуктов дымом высокой температурой. Сам процесс займет всего от тридцати минут до полутора часов. Еда получается качественно обработана, с аппетитным запахом легкого дымка.

 

На нашем сайте можно также купить коптильню холодного копчения. Она подразумевает другой способ приготовления. Продукты (мясо, рыба, овощи и даже фрукты) готовятся при воздействии дыма небольшой температуры. Из-за этого затраченное время увеличивается в разы.

 

Купить коптильню холодного копчения можно разных размеров. Она уже оборудована всем необходимым. В комплекте есть само устройство с крышкой-домиком, термометр, поддон, решетки, направляющая, чтобы подвешивать продукты, сумка-чехол для хранения и транспортировки, щепа и книга с рецептами.

 

Цена холодной коптильни практически не отличается от стоимости горячей. Тем не менее, вы можете сильно сэкономить, выбрав универсальный вариант. Заказать устройство можно для дома, чтобы готовить на газовой или электрической плите, для пикников за городом, для дачи.

 

Преимущества коптильни горячего и холодного копчения

Многие хотят купить коптильню холодного и горячего копчения из-за следующих преимуществ:

• изготовлена из нержавеющей пищевой стали, которая не выделяет вредных веществ;
• вертикальный подвес продуктов;
• встроенный термометр;
• наличие гидрозамка в коптильнях холодного и горячего копчения;
• большой выбор;
• низкая цена;
• наличие поддона для жира.

В Москве купить коптильни горячего и холодного копчения достаточно просто. В нашем каталоге вы найдете большой выбор товаров различных характеристик. Подробную информацию можно узнать на страницах сайта. Чтобы купить в Москве коптильню горячего копчения и одновременно холодного, заполните форму заказа. Также можете обратиться к нам за консультацией. Специалисты ответят на все вопросы и помогут подобрать подходящую модель.

 

Мы производим доставку коптилен горячего копчения по Москве и другим городам России. Для этого используются курьерские службы или транспортные компании. Время и дата поставки обговаривается индивидуально с заказчиком. Купить коптильню для горячего и холодного копчения – приобрести сразу два полноценных устройства для своей кухни.

Также в интернет-магазине mydymok.ru можно найти коптильни с крышкой домиком

Коптильня из кирпича своими руками: холодное и горячее копчение

Копчение – это не только вкусно, но и один из универсальных способов сохранения мясной продукции и рыбы на длительный срок. Большинство имеющихся в продаже портативных коптилен позволяют приготавливать мясо или рыбу только способом горячего копчения. Быстро, но хранится такая продукция без холодильника 2–3 дня. 

Для того, чтобы иметь возможность в любое время наслаждаться копченым окороком или вкуснейшим муксуном необходимо приготовить их методом холодного копчения. А это возможно только в стационарной коптильне или очень дорогой импортной, которая имитирует процесс копчения электронно-аппаратными средствами.

О чем эта статья

Примеры конструкций

Построить стационарную коптильню из кирпича на садовом участке целесообразно в том случае, если у вас есть подсобное хозяйство или вы добываете значительное количество рыбы или мяса.

Простая уличная коптильня для горячего копчения

Для этого можно соорудить простейшее, отдельно стоящее сооружение, которое будет выполнять только одну функцию – копчения.

С варочной поверхностью в дом для горячего копчения

Чаще, чтобы не тратить время на протопку печи и коптильни по отдельности, строят печь с варочной плитой, в дымоходе которой устраивают коптильный шкаф. Выгода такого сооружения очевидна – одновременно, на одной закладке дров, в процессе приготовления пищи происходит процесс горячего копчения.

Схема

Внешний вид

Крупные универсальные печи с коптильнями горячего копчения

Любители больших компаний и шумных застолий, не мыслящие отдых на природе без шашлыков или барбекю, возводят целые печные комбайны: печь-камин-мангал-коптильню.

С экономической точки зрения, такая конструкция выгодна, так как объединена общими стенами и имеет один дымоход.

Несмотря на массивность сооружения, такая печь с мангалом и коптильней не требует большого количества дров. Конструкция размещается на улице, поэтому прогрева стен не требует.

Мангал, варочная и коптильня топятся отдельно. По сути, все они представляют самостоятельные печи соединенные вместе, и по желанию могут быть переставлены местами или дополнены.

Простейшая коптильня холодного копчения

Такая коптильня делается фактически из подручных материалов, ее устройство полностью понятно из чертежа.

Коптильня для горячего и холодного копчения

При желании можно построить из кирпича коптильню, которая будет одновременно готовить продукцию горячего и холодного копчения.

Принцип такой коптильни предельно прост. Она содержит одну коптильную камеру, на фотографии она имеет самую большую дверку. Одна из топок расположена непосредственно под коптильней и от нее дым поступает по короткому расстоянию в коптильную камеру, тем самым создавая условия для горячего копчения. Вторая топка находится на некотором расстоянии – от 1,5 до 3 метров. Дым от нее прежде чем попасть в коптильную камеру проходит длинное расстояние, успевает остыть и подвергает продукты холодному копчению.

Строительство коптильни

Комбинированная печь довольно тяжелая конструкция, поэтому обязательно обустройство фундамента.

Фундамент

В целом данный тип печи ничем не отличает от печей без коптильни и строительство фундамента подчиняется общим правилам, изложенным в отдельной статье.

Обязательно потребуется два вида кирпича – обыкновенный керамический (красный) и шамотный (огнеупорный) для выкладки топочной камеры.

Кладочный раствор: глина с песком и добавлением соли или цемента. Можно использовать местную глину. Но лучше не рисковать и купить в строительном магазине фасованную печную глину и шамот для топки.

Выбор проекта

Более подробно мы опишем следующую комбинированную печь с варочной поверхностью и коптильней для горячего копчения.

Кладка

При проготовке раствора руководствуйтесь нашими инструкциями.

Каждый ряд кирпичей выкладывают предварительно на сухую. В необходимых местах подрезают болгаркой. После этого 1—2 кирпича вынимают из ряда и опускают на несколько минут в ванну с водой. Ждут, когда из кирпича перестанут выделяться пузырьки воздуха, и только после этого наносят кладочный раствор и устанавливают кирпич по месту. Расшивку швов рекомендуется делать сразу же после укладки очередного ряда, иначе потом сложно будет добиться красивого, естественного вида кладки.

Кладка арочных конструкций: топки мангала, дровяника под печью, выполняется по предварительно изготовленному шаблону из дерева и фанеры.

Установка фурнитуры

Особое внимание уделяют установке дверей топки, поддувала, коптильной камеры.

Для этого используют отожженную стальную проволоку d 3–4 мм, 1–2 м которую складывают вдвое, пропускают сквозь ушко в рамке печной двери, скручивают. На концах отгибают под углом 90%. После установки рамки дверки по месту проволоку размещают вдоль кладки боковых стен печи и закладывают кирпичами. Такая система крепления не позволяет дверцам расшатываться в процессе эксплуатации.

Срок службы такой печи-коптильни может составлять 25 и более лет. При желании можно пристроить к ней мангал, разделочный столик и другие элементы.

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками: пошаговые инструкции по созданию

Продукты, приготовленные на холодном или горячем дыме, существенно разнообразят рацион семьи. Но для этого необходимо построить соответствующую коптильню переносного или стационарного типа. Прежде чем браться за дело, следует создать план, оценить навыки мастерства и возможности. После тщательной теоретической подготовки можно надеяться на быстрое сооружение качественной коптильни своими руками.

Коптильня холодного копчения

Имеется много идей для сооружения коптилки холодного копчения. Здесь представлены самые простые и сложные решения.

Стационарная коптильня

Этот вариант стационарной коптильни более практичен в отличие от своих мобильных (переносных) моделей. Для сооружения понадобится приобрести материалы в виде кирпичей, досок и асбестовой трубы. В такой коптильне можно приготовить много продуктов и с более высоким качеством. Для работы следует приобрести:

• шурупы;
• шуруповерт;
• кирпичи;
• асбестовый шифер;
• асбестовую трубу;
• новые доски;
• петли на двери;
• дымоходную оцинкованную трубу;
• пару квадратных метров марли;
• рулетку.

Процесс изготовления:

1. Вначале надо выбрать участок с некой возвышенностью — это необходимо для того, чтобы дым свободно мог подниматься по трубе. После определения с местностью, нужно приступить к копке траншеи. Длина канавы составляет 3 метра. Затем выкапывается на 50 см в глубину котлован, не превышающий 1 кв. м.
2. С краю траншеи изготавливается топочная камера из кирпича. Она не должна быть большого размера. Топка обустраивается дверцей.
3. По траншее прокладывается асбестовая труба с выходом в котлован. Затем вся канава засыпается землей и притаптывается.
4. Далее, обустраивается сам котлован. Дно ямы засыпается песком и оснащается арматурной сеткой. Замешивается бетон и заливается слоем не более 5 см. После высыхания выполняется кирпичная кладка до того уровня, чтобы от поверхности земли выступали кирпичи на несколько рядов.
5. После чего сооружается деревянное строение высотой 150 или 100 см. Делается каркас из брусков. Между брусками надо проложить поперечины для большей прочности. Затем осуществляется обшивка досками. Одна сторона оставляется под двери.
6. Допускается создание разной формы крыши, но самая практичная и легкая в изготовлении — это односкатный тип. Также прикрепляются бруски, а поверх настилаются доски. На них устанавливается шифер.
7. Далее, по точным размерам сооружаются двери и прикрепляются на петли. Внизу деревянного короба прикручиваются прочные толстые широкие доски. Это необходимо для того, чтобы коробка могла насадиться на кирпич.
8. Под крышей в самом верху вырезается отверстие и прикрепляется дымоходная труба.
9. Отверстие дымохода закрывается марлей для препятствия проникновения внутрь насекомых.
10. Все щели и зазоры заделываются любым доступным натуральным материалом. Не рекомендуется применять токсичные и вредоносные принадлежности для строительства коптильни.

Такая коптильня будет приносить качественные продукты холодного копчения и считается одним из самых лучших вариантов. Необязательно строить сооружение по заданным размерам, можно придумать собственные параметры и дизайн конструкции. Чем больше коптильня, тем больше вместимость продуктов.

Из полиэтилена

Этот предоставленный способ считается самым доступным и легким — конструкция из полиэтиленовой пленки.

Пошаговое сооружение:

1. Следует приобрести плотную полиэтиленовую пленку размером 2 кв. м. Материал в основном используется для обшивки теплиц. Главная цель — сделать мешок путем сшивания одного края.
2. Далее, подготавливается место под будущую коптильню. Выбирается ровный участок не более 1 кв. м. Затем монтируются колья по углам, чтобы получилась высота 200 см. После чего выполняется обвязка поперечинами вверху, внизу и в центре.
3. В пару рядов делается соединение противоположных кольев по диагонали, чтобы конструкция стала более устойчивой.
4. В коптильне монтируются пруты в 3 ряда для развешивания рыбы или мяса. Затем закрепляется рыба с неким зазором между собой, чтобы не происходило соприкосновение.
5. Подготовленный полиэтиленовый мешок надевается до центра конструкции. Далее, устанавливается металлический таз с дымящимися опилками, которые должны быть слегка вымочены в воде — это необходимо, чтобы не произошло возгорание.
6. В окончании, полиэтилен опускается к земле и фиксируется, чтобы конструкция получилась максимально герметичной.

Как видно, для сооружения коптильни не требуются специальные навыки каменщика или плотника. Строение собирается довольно быстро и просто. Уровень денежных затрат существенно низкий в отличие своих аналогов. Для большей густоты дыма подкидывается свежая трава или фруктовые листья. Рыба должна коптиться не менее 12-и часов.

Из холодильника

Подобный старый холодильник можно отыскать где угодно. Большинство дачников применяют их для шкафов. Это отличный способ для изготовления коптилки. Идея подразумевает минимальные затраты времени: достаточно извлечь все детали изнутри и оставить только короб с дверью.

Вверху проделывается отверстие под дымоход. С равномерным расстоянием друг от друга с помощью болтов или шурупов к стене закрепляются уголки в 3 яруса. Самый нижний ярус необходим в качестве сборника жира. Два верхних уголка предназначаются для решетки или крюков.

В окончании сооружается поддон и емкость для опилок. Используется электрическая плита. Она устанавливается на дно. Поверх электроприбора ставится емкость с опилками. Двери должны закрываться максимально плотно. Это прекрасный вариант для холодного копчения.

Коптильня горячего копчения

Существует множество идей создания коптильни горячего копчения. Здесь представлены самые популярные варианты.

Из ведра

Чтобы сделать простейшую коптилку горячего копчения своими руками, применяется стальное ведро (нельзя использовать цинковый металл). В емкость помещается две сетки из нержавейки. Их расположение должно быть в середине ведра. Первая по центру, а вторая на 15 см выше первой. Днище ведра усыпается деревянной фруктовой стружкой слоем 2 см. Далее, кладется продукт для копчения.

Можно использовать сало, мясо или рыбу. Конструкция сделана! Остается разжечь огонь и поставить ведро на шлакоблоки. Время для копчения составляет 60 минут. Но все зависит от величины приготавливаемого продукта. Через определенное время следует снять ведро и вынуть продукты. Копчености следует проветрить, чтобы запах дыма снизился.

Из бочки

Этот вид коптильни считается одним из популярных. Выбирается бочка на 200 литров. Только необходимо обжечь емкость изнутри до тех пор, пока не выгорят вредоносные элементы. Далее, выполняется очистка поверхности при помощи тряпки и воды.

Применяя сварочный аппарат, приделывают металлические подставки под решетки на 2 уровня. В нижней части прикрепляется сборник для жира. На пруты устанавливаются решетки. Допускается приваривание прутов под крюки, но сетка считается более практичной, если выполняется способ горячего копчения. В качестве крышки можно выбрать металлический или деревянный лист.

Чтобы добиться большей герметизации, рекомендуется поверх крышки накинуть толстое одеяло. На дно укладывается древесная стружка из фруктовых деревьев. Слой должен составлять несколько сантиметров. Затем емкость устанавливается на блоки и разжигается костер. Время приготовления в среднем составляет 120 минут.

Из металлических листов

Это еще один распространенный способ изготовления коптильни. В основном для работы потребуются металлические листы и электрические инструменты по металлу:

• болгарка;
• рулетка и угольник;
• арматура мелкого диаметра;
• сварочный аппарат;
• пару штук железных листов в толщину 2 мм, параметры: 62*157 см.

Подобные материалы и инструменты должны находиться в каждой хозяйской мастерской.

Поэтапное сооружение:

1. Изначально лист делится на 4 куска. Отрезки вырезаются одинакового размера. Только так можно сделать коптильню горячего копчения квадратной формы. Металл режется с помощью болгарки.
2. Все элементы будущего короба собираются сварочными прихватками. Чтобы конструкция получилась ровной, используется угольник. Приваривается деталь за деталью.
3. После прихваток и сборки выполняется обваривание всех сторон сплошными швами — это надо для максимальной герметизации.
4. Далее, по получившемуся размеру вырезается днище коптильни, фиксируется прихватками и обваривается сплошным швом.
5. Затем делается крыша короба. Изготавливаются 4 пластины. Они привариваются к листу таким образом, чтобы получилась крышка с бортами. Ее размер должен получиться на пару миллиметров больше, чем коробок. По завершении процедуры следует проверить работу путем установки крышки на конструкцию.
6. В завершение берутся прутки и привариваются так, чтобы получилось 2 яруса. На эти подставки в будущем будет устанавливаться металлическая сетка. Также с помощью сварки монтируется сборник для жира.

Коптилка готова. Перед приготовлением рыбы или мяса предварительно насыпаются опилки на дно. После этого устанавливаются сетки. На них кладется продукт. Конструкция ставится на шлакоблоки. Разжигается костер и остается следить за процессом в среднем 2 часа.

Надо знать! Параметры коптильни могут быть индивидуальными. Важно, чтобы камера копчения была герметичной. Перед началом работы всегда создаются чертежи — это существенно снизит расход времени на сборку.

Копчение продуктов

Чтобы приготовить нежирные продукты, температура должна составлять не менее 43 градусов. Это вариант горячего копчения. Жирные сорта рыбы или мяса обрабатываются холодным дымом. Средняя температура составляет 25 градусов. Время, уделяемое на копчение, в среднем составляет 5 суток. Все зависит от размера приготавливаемого продукта.

Копченое мясо или рыба при качественной обработке дымом обретают золотистый цвет с приятным ароматом и прекрасными вкусовыми качествами. После обработки продукция оставляется в подвешенном положении на сутки для выветривания дыма.

Рыба

Чтобы выполнить горячее копчение рыбы, следует произвести очистку продукта от чешуи и вымыть под проточной водой. Затем она помещается в кастрюлю и натирается солью. Необходимо насыпать большое количество соли, чтобы уничтожить всех микробов. После двух часов маринования необходимо отмыть продукт от соли в холодной воде. В окончании рыба укладывается на решетку и коптится.

Для холодного копчения предпочтительно готовить скумбрию, окуня или подобные жирные виды рыбы. Продукт покупается только в свежем виде. Из тушек извлекаются внутренние органы. Удаляется голова. Вся рыба моется под проточной водой и вытирается сухой материей. Далее, кладется в емкость и засыпается солью. Время засолки составляет трое суток. После чего из нее нужно вывести лишнюю концентрацию соли при помощи воды. Далее, она подвешивается на дерево, чтобы завялилась на ветру.

Только скумбрию или окуня надо спрятать в марлевом мешке. Нельзя допустить проникновение насекомых. В окончании рыба подвешивается на крюки, и коптится в среднем трое суток.

Курица

Маринование считается самой важной частью приготовления. Тушка тщательно вымывается водой и отчищается от лишнего жира. Далее, вытирается до сухого состояния с помощью материи. Затем нарезаются дольки чеснока, которые следует затолкать в надрезы курицы. Как снаружи, так и во внутренней части выполняется обработка тушки солью. Допускается использование различных специй. Продукт заворачивается в фольгу и кладется в холодильник — этот процесс занимает сутки.

После маринада курицу надо извлечь из фольги и привести коптильню в рабочее состояние. Желательно связать крылья и лапы. В окончании тушка помещается на решетку коптилки. Время приготовления горячего копчения составляет в среднем 3 часа. Чтобы проверить готовность курицы, следует ножом проткнуть тушку, и если сочится прозрачный сок, то продукт готов. Нельзя снимать курицу, если из нее при прокалывании появляется кровь. Перед принятием приготовленного продукта в пищу надо снять шкуру.

Принцип приготовления мяса и сала такой же, как и в первых двух вариантах, только продукт надо нарезать небольшими кусками, чтобы готовка стала более качественной.

Коптильни горячего и холодного копчения

Домашние заготовки

Мало кто способен устоять перед аппетитным домашним балыком или собственноручно пойманной и закопчённой рыбой. Любителей продуктов с натуральным дымком обязательно заинтересуют бытовые коптильни горячего и холодного копчения.

 

Копчение — это наиболее экологичный метод обработки продуктов. В процессе копчения натуральным густым дымом из мяса или рыбы выводятся все вредоносные микроорганизмы и бактерии. Срок хранения такой пищи увеличивается, а вкусовые качества усиливаются.

Изобрести такой способ хранения скоропортящихся продуктов, как копчение, человеку пришлось по необходимости. Надеяться на постоянную удачу в охоте или рыбалке во время дальних походов не приходилось, поэтому и возникла задача более длительного хранения добытого провианта.

Было замечено, что подвергнутые длительному воздействию дыма продукты не портятся и могут храниться достаточно продолжительное время. Это позволяло сохранять существенную часть мясных запасов в копчёном виде. До появления процесса консервирования именно копчение веками обеспечивало «продовольственную безопасность» человечества.

В наше время задача длительного хранения продуктов как таковая уже нашла своё решение. Поэтому мы продолжаем коптить мясные и рыбные изделия больше для того, чтобы получить особенный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат «с дымком».

 

Особенности процесса копчения

В чём отличие горячего и холодного копчения? Ведь оба процесса предполагают пребывание продуктов, находящихся в ограниченном пространстве, в дыму от тлеющих опилок или стружки.

Главное отличие заключается в расстоянии, разделяющем камеру, в которой продукты коптятся, от источника дыма — очага. Для горячего копчения температура дыма должна быть достаточно высокой (от 90°С до 150°С), для холодного — в диапазоне 30-40°С.

Процесс горячего копчения заключается в обработке сырых мясных и рыбных изделий при высоких температурах в течение нескольких часов. Тлеющие угли, отдающие тепло и дым, насыщают продукты ярким ароматом, при этом длительность готовки в сравнении с холодным копчением небольшая, всего несколько часов. Готовые изделия имеют неповторимый вкус и аромат, но, к сожалению, полезных свойств при такой обработке сохраняется меньше.

Процесс холодного копчения занимает значительно больше времени по сравнению с горячим. Технология промышленного холодного копчения представляет собой вяление продуктов в тлеющем дыму в течение пяти или семи дней, в зависимости от размеров изделий.

Торопиться и ускорять процесс тут не следует — от этого зависит безопасность продукта. При этом готовые продукты на выходе сохраняют целостную текстуру и плотность, приобретая удивительный вкус и аромат, сохраняя при этом полезные жирные кислоты и белки.

Обработанные натуральным дымом продукты имеют непередаваемый аромат и особый пикантный вкус. К тому же, у них значительно увеличивается срок хранения. При этом из одного и того же продукта можно получить несколько различных деликатесов: всё зависит от рецепта, вида щепы, режима и времени копчения.

Большую роль в копчении играют опилки, на которых будут готовиться мясные и рыбные изделия. Щепка должна быть не сильно сухой, но и без запаха гнили. В зависимости от того, какой цвет и аромат требуется получить в итоге, подбираются и опилки. Лучшим выбором будут ольха, можжевельник, дуб, черемуха и берёза. Плодовые деревья (вишня, яблоня, груша, облепиха) предают наибольший вкус и аромат. Щепа хвойных пород деревьев в копчении не используется, поскольку может испортить блюда, так как оставляет вкус горечи.

 

Бытовые коптильни

Сегодня коптить продукты можно и в домашних условиях. Всем известны два метода копчения: холодный и горячий. То есть в условно «холодном» и «горячем» дыму. Поэтому и для получения таких продуктов используют бытовые агрегаты холодного или горячего копчения. По конструкции такие агрегаты мало чем отличаются. Нужно оборудовать очаг, герметичную камеру, где продукты будут размещаться и коптиться, плюс приспособление для сбора жира, который неизменно выделяется в процессе копчения.

В состав оборудования бытовой коптильни входят дымогенератор, колосник, бак для копчения продуктов, воздушный компрессор, трубы для нагнетания воздуха и отведения дыма, соединительные шланги и необходимые метизы. Потребители отмечают лёгкую и быструю сборку коптильни, удобство в эксплуатации и привлекательный золотистый цвет готового продукта. При помощи подобного аппарата можно закоптить всё, что угодно: мясо, птицу, рыбу, сыр, сало, домашние колбасы.

Выпускается несколько модификаций агрегата, предназначенного для домашнего применения. Они полностью готовы выполнять свои функции, и не требуют никакой специальной доработки.

Компактная модель обычно востребована охотниками, рыболовами, дачниками и просто любителями домашних копченостей. Она занимает немного места, ей не требуется большого количества щепы, и буквально за несколько часов можно получить вкусное и оригинальное блюдо.

Агрегаты более внушительных габаритов за счёт высоты бака для размещения продуктов предпочтительны в тех случаях, когда нужно переработать значительный объём продукции — для больших компаний или семей. Кроме того, эту модель иногда используют и в коммерческих целях.

 

Как работает коптильня

По сути, агрегат холодного копчения представляет собой простой дымогенератор, оснащённый вентилятором принудительной подачи дыма в коптильную камеру.

Процесс копчения желательно проводить в сухом, хорошо проветриваемом месте при плюсовой температуре. Продукты для копчения необходимо приготовить заранее: просолить и обработать приправами, оставив на время в таком виде. Затем необходимо разместить заготовки в ёмкости для копчения.

В дымогенератор засыпать деревянную щепу так, чтобы её уровень не доходил 3 см до верха его короба. Щепа поджигается через отверстия для розжига. И после того как из трубы пошёл дым, дымогенератор соединяется с ёмкостью для копчения. Мощность подачи дыма регулируется с помощью тумблера на компрессоре.

Время копчения составляет от 5 до 9 часов и зависит от типа продукта и степени копчёности, которую в итоге требуется получить.

 

УЭК-2 — «МОСКИТ»

Коптильня горячего и холодного копчения Электростатическая (Устройство Электростатического Копчения в дальнейшем УЭК).
Коптильня УЭК-2 Москит уникальна, в ней можно проводить все известные 4 вида копчения — холодное традиционное горячее традиционное, холодное электростатическое и горячее электростатическое. Коптильня горячего и холодного копчения
Уэк-2 Москит наша флагманская модель, также как во всей нашей линейке, используется разность потенциалов на продукте и дыме, возникает эффект электронного ветра, который намагничивает дым на продукт.
Это ускоряет процесс копчения в 10 раз.
В коптильне электростатической горячего и холодного копчения УЭК-2 Москит время копчения составляет всего 1,5 часа, вместо 12-24- при традиционном методе, без применения электростатики, при этом продукт менее усыхает и получается более сочным с насыщенным вкусом, также уменьшаются потери по весу на 8-12 %.
Электростатика осаждает весь дым на продукт, в атмосферу попадает не более 3% вырабатываемого дыма. Это позволяет коптить продукты питания в непосредственной близости от жилых домов, в супермаркетах и магазинах, кафе, ресторанах, на кухне.
Коптильня оснащена дымогенератором с встроенным фильтром, без компрессора с автоматическим поджигом с отдельной дверцей для загрузки, работает на небольшом количестве обычных дров либо щепы, 200г.на одно копчение, позволяет комбинировать различные породы древесины кустарников и пряных трав, описано в инструкциях, получать оригинальные вкусовые данные.
Коптильня полностью бесшумна.
Коптильня горячего и холодного электростатического копчения УЭК-2 Москит — это универсальная коптильня, в ней можно коптить все виды продуктов питания, такие как: рыба, мясо, сало, птица, сыры и пр.. Корпус коптильни выполнен из сертифицированной пищевой нержавеющей стали, не выделяет вредных паров при нагревании, легко моется.
Докупать дополнительно ничего не нужно. Окупаемость данной коптильни при налаженности сбыта до 1 месяца.

как сделать самодельную коптилку из бочки, схема

Мясо, рыба, мясные или рыбные продукты можно коптить по холодной или горячей методике. Работая по первому варианту, вы создадите плотное блюдо. И его первоначальная структура не изменится. К тому же процесс, идущий по холодному методу, подразумевает затрату большого количества времени. Здесь главное — не торопиться. Потому что пища может закоптиться не полностью. И его употребление приведёт к отравлению.

Более глубокие вкусовые характеристики блюда и уникальный аромат дыма при работе по горячей методике получаются от тепла, исходящего от углей. Угли здесь – это ключевой компонент в процессе готовки.

Аппарат для такого копчения приобрести не сложно. Особых трудностей нет и в его самостоятельном создании. Важно знать его устройство и основы функционирования.

Общие сведения

Как сделать коптильню горячего копчения (КГК)? Здесь заложены следующие базисы работы: приготовления пищи идёт за счёт внушительного объёма дыма. Он образуется от древесной щепы. Для генерации дыма её нужно только прогреть. Важно контролировать этот процесс, ведь щепа не должна загораться. Должно происходить постепенное её тление.

В условиях отсутствия необходимых температурных датчиков определить нужный метод копчения еды можно только благодаря личному опыту.

Коптильня горячего копчения своими руками. Схема устройства

Чтобы не допустить преобразования копчения в обычный огонь, необходимо удостовериться в том, что крышка превосходно (без наличия пустот) ставится на корпус коптильного отсека. Для надёжности её лучше сверху положить что-то тяжёлое, например, кирпич. При частом эксплуатировании агрегата металлическая поверхность покоробится. И уже плотного прилегания крышки не будет. Работа коптильни базируется на выбранном методе копчения и рецептуре тех или иных блюд.

Если вам требуется модель для холодного копчения, то устраивайте котлован для очага немного вдали от коптильного отделения. А эти составляющие соедините особой трубой. Если вы намерены делать аппарат для горячего копчения, позиция очага с углями должна быть прямо над обозначенным отделением.

Если вы не намереваетесь приобретать агрегаты для копчения, изготовление коптильни горячего копчения своими усилиями возможно на основе:

• Стальных листов.
• Бочки.
• Металлического ведра.
• Кирпичей.
• Холодильника.
• Газового баллона.

Коптильня из листов металла

Изготовить коптильню с применением металлического листа. В этой деятельности потребуется:

• Пара таких листов. Параметры: 60 – 155 – 2 см.
• Арматура. Лучше взять тонкую.
• Болгарка.
• Сварочная техника.
• Угол, которым пользуются столяры.
• Метр.

Перед основными работами обязательно создаёте чертёж задуманного аппарата. Если вам это сложно сделать, обратитесь к специалистам или найдите шаблоны в интернете и действуйте по ним.

С наличием грамотного чертежа практически исключены ошибки с расчётами необходимого объёма материалов. Параметры КГК можно задавать любые. Здесь ключевое условие: отдел копчения должен быть непроницаемым.

Действуйте по следующему алгоритму:

1. Используются одинаковые элементы. Металлический лист пилится на четыре части – применяется болгарка.
2. Полученные заготовки скрепляются друг с другом. Здесь проходит горячая сварка по капельной методике. Необходимый угол соединения поверхностей – 90 градусов. Чтобы соблюсти этот параметр, требуется работать со столярным углом. Аналогично следует работать с оставшимися сторонами намеченного агрегата. Все внутренние швы провариваются очень тщательно. Должна образоваться качественная герметичная конструкция. Это короб.
3. К нему присоединяется дно. Материал для дна – остатки стального листа.
4. Создание крышки. Из нержавеющей стали нарезайте четыре листа. Опять работайте болгаркой. По параметрам они должны несколько превосходить наружные параметры короба. У вас должна образоваться крышка с хорошей глубиной. Она должна без проблем надеваться на корпус КГК. Приваривайте её.
5. Создание ручек и стержней. Ручки делайте удобными для пользования, их можно сделать из древесины и покрыть специальным лаком. Стержни устраивайте в два уровня. На первом расположится поддон для скопления жира, стекающего с блюд. Его позиция – низ коптильного аппарата. На втором – крючки для продукции.

Это завершающая фаза. Агрегат готов. Его можно задействовать для коптильных задач. В нём получаются вкусности из мяса, рыбы и сала.

Остаётся вопрос по тепловому генератору для электрокоптильни. Им здесь является электроплитка. А когда температурные показатели копчения требуется увеличить, просто разводите костёр.

КГК из бочки

Здесь базисом является бочка из металла. Топочный отсек коптилки горячего копчения из бочки можно сосредоточить внутри неё. В итоге он займёт почти треть бочки. Это основная зона для отсека копчения. Эти отделы требуется разделить. Для этого можно применить металлический лист. Его максимальная плотность – 4 мм. Задействуйте сварочную технику. Он таким методом присоединяется к стенкам данной бочки своими руками. В итоге из листа получится дно задуманного агрегата.

Чтобы организовать топку в этом днище, нужно здесь устроить отверстия. Через них станет проникать требующийся воздух. А ещё это способы вывода золы.

В нижней стороне бочки обустройте дверку топки. Её резку можно провести и из стенки. Задавать ей слишком серьёзные параметры не нужно. Подходящие значения таковы: 20 х 30 см. К ней привариваются ручки. Они же – задвижки. Ещё следует присоединить петли.

А днище камеры – это место для дымовой трубы. Для неё нужно устроить специальное отверстие. Длина трубы не должна быть внушительной. Лишняя тяга в топочном отсеке не приносит весомой пользы.

Дальнейшие действия проходят, как в работе над первым вариантом аппарата. Нужно обустроить поддон, поставить решётку или расположить крючки для продукции. Ещё необходима крышка. В неё должно быть отверстие дымоотводной трубы.

Более рациональное применение объёма бочки связано с расположением топки. Эту составляющую можно сделать прямо под бочкой. Здесь используется термоустойчивый кирпич. Также делаются отверстия. В них осуществятся: закладка опилок и вывод излишнего дыма.

Бочка ставится на поверхность созданной топки. Освобождается некоторое пространство. В нём можно устроить несколько решёток.

В работе у вас могут возникнуть сложности с определением нужных показателей копчения. Чтобы их избежать, на стенку можно монтировать механический измеритель температуры с выносным индикатором. Особенно эта мера помогает новичкам в коптильном деле.

Проверка температуры может происходить и без этого прибора. Здесь работает довольно простой метод: на поверхность аппарата брызгается немного воды. Если процесс идёт без проблем, её шипения не будет.

КГК из ведра

Здесь базой является основа, сделанная из ведра.

Схема коптильни:

Его дно усыпается горючим. Это могут быть опилки или стружки. Выше них на один уровень ставится решётка.

В верхней зоне здесь создаются отверстия. В них вставляются прутья с монтированными крючками. В результате получается скромный коптильный агрегат. В нём продукцию можно размещать по двум вариантам. В крышке делается отверстие для отвода дыма. Аппарат готов. Можете начинать копчение.

В нём блюда готовятся очень быстро: 30 – 60 минут. И это только на среднем огне. И сильное пламя здесь создавать не нужно. Для качественного копчения требуется медленное тление опилок.
Когда процесс будет заметен, можно закладывать продукты. А аппарат плотно закрывается крышкой.

Мангал и коптильня

В этом варианте получается кирпичная конструкция. В ней будет две основных функции: мангал и самодельная коптильня.

Базисными материалами являются кирпичи либо нержавейка. Для дачного досуга данный вариант считается оптимальным. Работа подразумевает большие затраты усилий и времени. Зато вы возведёте долговечную и очень практичную конструкцию, удобную для горячего и холодного копчения.

Стадии работ над коптильней своими руками:

1. Выбор места для задуманного «гибрида». Здесь следует учитывать критерии пожарной безопасности. Для комфортной работы можно устроить здесь водообеспечение и сделать отвод канализации.
2. На основе выбранной зоны создавайте эскиз будущего аппарата, собранного своими руками из кирпича. Сделайте чертежи. Продумайте принципы укладки каждой линии кирпичей.
3. Место для задуманной конструкции расчищается. Закладывается фундамент.

Схема коптилки:

Так как задумывается довольно массивная постройка, то для неё необходимо сделать котлован. В нём из досок устраивается опалубка. Для её обшивки применяется рубероид. Далее применяется бутовый камень. Он прокладывается в один слой. Можно задействовать и бетон. Но понадобится его армировать. Последующие действия – укладка щебневой подушки и заливка рабочего состава.

Начальный его слой хорошо высохнет в течение суток. После чего можно устраивать следующий слой. Количество слоёв определяется параметрами и массой задуманной конструкции.

Завершив финальный слой, проведите его проверку уровнем. Покройте его гидрозащитным материалом. В течение нескольких дней он будет высыхать.

Самый подходящий кирпич для кладки – красный печной. Первая линия выкладывается без состава. Обозначается разметка. На этой стадии вы решаете вопрос с местом установки решёток.

Самый оптимальный состав для работы включает в себя песок, цемент и немного извести. После замешивания его консистенция должна быть, как у густой сметаны.

Кладка материала начинается с углов, где требуется усиление – используется проволока. Вторая и последующие линии укладываются в разбежку. Строго соблюдайте горизонтальность созданных рядов. Применяйте углы и отвесы. Контролируйте этот параметр после каждого ряда.

Изготавливать топку необходимо из чугуна или другого подобного жароустойчивого материала. Устанавливайте жаровню только после монтажа уголков и арматурных элементов между стенками вашего мангала – коптильни.

Если коптильную камеру расположить над генератором дыма, у вас получится КГК. А если немного отдалите мобильный очаг и свяжете его с камерой (способ связи – дымоход), то у вас образуется конструкция для холодного копчения своими руками.

Фото — пример возведённого «гибрида»:

Вопросы его оформления и декорирования – это уже дело личного вкуса.

Из холодильника

КГК можно соорудить из ненужного холодильника. Ещё можно сделать аппарат с водяным затвором.

В первом случае применяется уже не использующийся холодильник. Из него устраняются все пластиковые компоненты и морозилка. На его дно ставится маленькая электрическая плитка. Над ней сосредотачивается поддон с опилками. В крышке также создаётся отверстие для устранения дыма.

Для образования второго варианта необходим металлический ящик. Его параметры произвольны. Для изготовления задействуются железные листы подходящей плотности: не очень тонкие или толстые. Первые очень хрупкие и легко деформируются. От вторых мало толку: не получится нужных условий для копчения, и опилки могут воспламениться.

Внутри привариваются стальные полоски – это опорные компоненты решёток. Между ними и крышкой сохраняется небольшой зазор.

Специфика данного аппарата – наличие гидрозатвора. Он напоминает небольшую канавку. Она следует по целому периметру в верхней стороне агрегата.

На крышку методом сварки монтируются болтики, направляющиеся вниз. Параметры крышки должны быть такими, чтобы бортики легко помещались в канавку водяного затвора. Ещё в крышку монтируется дымоотвод – труба.

Дно у такой КГК съёмное. Оно имеет бортики, похожие на бортики крышки, только они загнуты вверх. Предназначение днища – сбор стекающего жира. К днищу монтируются ножки небольших размеров. Между нижней стороной и поверхностью получается маленькая полость. Аппарат готов. Можно коптить продукты.

Из газового баллона

К горловине газового баллона привариваем железное колено и вставляем трубу. Для регуляции количества дыма следует установить наверху заслонку. Можно закрепить ее болтом или сделать съемную конструкцию.

В боковой части противоположной стороны баллона вырезаем отверстие. Сюда будет заходить дым из топки.

Мастерим топочную емкость. Для этого потребуются листы металла толщиной 4 мм или бак меньшего размера. В топке должны быть два отверстия: для опилок и для поддувала. Между топкой и коптильным баком устанавливаем колосник, чтобы открытый огонь не испортил продукты. Это может быть переход из маленькой трубы.

Горячее копчение возможно только при высокой температуре.

Вопрос с дровами

Чтобы у вас при копчении получался прекрасный аромат, который затем унаследуют готовящиеся блюда, применяйте сырьё, полученное из ольхи или можжевельника. Ещё самому можно использовать (заготовить):

• дубовые,
• берёзовые,
• грушевые,
• яблоневые,
• кленовые,
• грушевые опилки.

Хороших рекомендаций заслужили материалы из бука, ясеня и орешника.

Каждая из перечисленных древесин внесёт в блюдо оригинальный аромат и вкус. Можно сотворить непревзойдённый аромат, если будете сочетать несколько пород, например ольху, яблоню и дуб.

Перед применением правильно с деревьев убрать кору. Ведь в ней содержится вредная смола. По данной причине для копчения не применяется сырьё хвойных деревьев.

Перед помещением сырья в аппарат его нужно измельчить на кусочки. Параметр каждого не превосходит 3 см. После чего они увлажняются и равномерно раскладываются на днище КГК. Если процесс копчения будет происходить в ведре, достаточно скромной горсти измельчённой древесины. В некоторых случаях хватает и опилок.

Сделать коптилку самостоятельно вполне реально, хотя бы самую простую. Можно посмотреть видео о сооружении коптильни горячего копчения своими руками.

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Курение давно не было модным, но оно снова стало популярным. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».

Сохраняйте холод

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, не попадает в продукты. Обычно пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникнуть в дым.Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь — фаворит в курильщике холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце влажный, а вкус похож на бекон».
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения — это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

Дым может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма.Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Сначала лечение

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык и курила пачку в день.«

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в «Годе практики». «Я так отвлекался на правильное количество дыма, что я всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в ​​день. привычка курить ».

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно посолить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и образовать «липкий слой», называемый пленкой.”

Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» — это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено

Включите нагрев

При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления.Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способе.

Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Рецепт техасской говяжьей грудинки можно найти здесь.

Выбор чипа

Курильщики часами экспериментируют с различными видами древесной щепы, чтобы найти лучший сорт с ароматом дыма.Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих. Считается, что ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.

«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».

«Древесина манука — это… одно из моих любимых блюд», — пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю.«Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно полезным».

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-нибудь в австралийского курильщика на дровах. «Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячо, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», — говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной.Шеф-повар Энтони Симон (детское кафе и пиццерия) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water. Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. При увеличении огня форель была идеально копчена и приготовлена ​​за пять минут.

Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого парфюмированного дыма» — это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.

На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water с Мейв О’Мира в 19:30, по средам на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Копчение мяса вообще сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Видя множество курильщиков-ремесленников и сам практиковал это — я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Есть одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я объясню подробно. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный мозг и надеюсь помочь вам узнать больше о прекрасном мире копчения мяса.

И это не так уж и сложно. В результате можно получить изумительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Горячее копчение выполняется при температурах, при которых мясо готовится, а мясо приправляется дымом.

Холодное копчение подразумевает сохранение мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней (хотя вы можете использовать его только для придания вкуса, у меня есть электронная книга об этом). Ключевым аспектом является то, что температура должна быть ниже 30 ° по Цельсию или 86 ° по Фаренгейту.

Копчение мяса обладает множеством восхитительных аспектов, и оно используется на протяжении тысячелетий. Пещерный человек предположительно был первым, кто обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, потенциально и то, и другое.

Как для горячего, так и для холодного копчения мясо сначала обрабатывается сухой солью или влажным рассолом.Поскольку горячее копчение — это приготовление с дымом, нет необходимости полностью пропитывать его солью. При холодном копчении этот важный шаг определенно необходим.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Подчеркну, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Кроме того, я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я прочитал по этой теме.

Определение — процесс горячего копчения

Назовете ли вы его «медленное и медленное» или горячее копчение, это один и тот же процесс.Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, сохраняет часть влаги, поэтому она не высыхает или не должна высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению в том, что вы используете температуру варки для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я встречал много вариантов, когда дело касалось рецептов, стилей и техник, надеюсь, вы сможете подобрать некоторые уловки и советы.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите сохранить прибл. Температура приготовления 100 ° -140 ° C / 212 ° -280 ° F. Использование твердой / лиственной древесины в зависимости от техники — можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски древесины.

Все сочные или «мягкие породы дерева» не подходят для копчения мяса из-за наличия смол и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является филе рыбы, такой как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносной коптильне — около 4 часов засолки и 15 минут приготовления (рыбный паштет на переднем плане)

Совет Если вы хотите универсальную древесину, яблоня, виноград или вишня кажутся мягкими и сладкими, которые подойдет к большинству мясных вкусов.По моему опыту, вы не ошибетесь, выбрав яблоню для большинства проектов по копчению мяса.

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, гранулы, щепу или куски древесины — древесина — это отдельная тема. Я сделал здесь простое руководство.

Некоторые виды горячего копчения являются косвенными, при этом пища окружается теплом. Также дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале — хорошая изоляция и контролируемый воздушный поток. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в воке / кастрюле.

Есть также несколько вариантов горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящих для копчения менее плотного мяса, например, рыбы.

Чайное копчение

Можно курить на обычной кухне с вок. Это может сработать с использованием чайной смеси, состоящей из чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод приготовления чая на плите вок предполагает использование прямого источника тепла. Он предпочитает мясо меньшего размера или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он действительно создает достаточное количество дыма.Потенциально для некоторых людей это может стать немного сложнее. Вытяжные вентиляторы могут только на столько, что некоторые детекторы дыма могут сработать — будьте осторожны.

Или внешнее пространство и источник тепла (пропан) с коптильным устройством.

Здесь есть много вариантов, с которыми я знаком.

Портативный курильщик

Я использую много типов коптильни. Портативный курильщик — это быстрый и простой способ выкурить горячий дым от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка.Эти курильщики отлично подойдут, если вы хотите что-нибудь выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, гранулы или мелкая щепа. Лучше всего подойдут лиственные лиственные породы (деревья, которые иногда сбрасывают листья в течение года) — подробнее о древесине здесь.

Для курильщика много не нужно, полгорсти достаточно для быстрого копчения филе рыбы в переносном коптильне.

Они работают либо от газового источника тепла, либо от горелок на денатурированном спирте (метилированный спирт).

Газовый гриль для барбекю горячего копчения

Множество возможностей для создания дыма и косвенного приготовления пищи на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная пастрами с копчением. Все это можно сделать на мангале.

Имеют неплохие успехи в использовании барбекю с устройством для курения. Я писал о многих методах по этой ссылке. Просто помните, что в вытяжном шкафу должен быть зазор, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано специально, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановая / электрическая коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это то, что вам нужно.Доступен огромный выбор курильщиков.

Электрическая коптильня

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим курильщикам:

• Термостат может значительно облегчить курение
• У некоторых есть специальные «копченые» печенья, это удобно и автоматическая подача — но постоянный продукт, который вам нужно купить (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить помощь для горячего копчения в стиле «медленное и низкое»

Пропановое копчение

Я нашел урок кривую, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы с этим разобрались.Выкурить все, что захотите, станет легко.

Древесный уголь Нагревательный источник для курения

Древесный уголь Лосось горячего копчения

Определенно некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я сосредотачиваюсь на газовом гриле, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать на древесный уголь дрова, специи или свежие травы позволяет проявить творческий потенциал в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Low & Slow Техасское барбекю горячее копчение

Техасское барбекю — классический способ копчения мяса. Он основан на косвенном нагреве и обеспечивает поток дыма хорошего качества. Обычно низкий и медленный в течение длительного периода времени.

Это примерно 2-20 часов постоянного тепла и дыма.

История техасского барбекю

Интересно, что первые европейские поселенцы из Чехии и Германии ввели копчение мяса в целях сохранения и защиты от бактерий.

Определение — процесс холодного копчения

Полностью соленая обработка мяса с помощью сухой посола или соленого рассола является первым шагом и невероятно важным.

Холодное копчение — для более опытных мясников, сначала вам захочется освоить горячее копчение.

Это очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Главное — температура, это должно быть при температуре ниже 80 ° F / 25 ° C. Дым фактически сушит мясо, удаляет много влаги и усиливает вкус.

Обладает длительным консервирующим действием.Которая использовалась тысячи лет.

Я часто кладу мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Вот несколько классических блюд

• Лосось холодного копчения (рыба)
• Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
• Бекон холодного копчения (некоторые говорят, настоящий бекон)
• Салями холодного копчения вяленая

Что мне нужно для холодного покуривания дома

Есть простой способ или легко покупаемые способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал и что я о них думаю.

Вот ключевые факторы:

• Прохладная среда
• дерево
• Устройство для холодного копчения
• Соль
• Мясо

Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите здесь мою статью.

• Убедиться, что мясо на 100% посолено, является наиболее важным моментом
• Качество мяса также очень важно
• Имея «тонкий» постоянный дым, вы не хотите тяжелого интенсивного дыма

Домашнее копчение

I видели много дизайнов, в основном дым образуется в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда).Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

Я знал голландского мясника с большим стальным двухдверным «шкафом». У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее на день, чтобы она тлела. Затем положите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все заново на следующий день.

Поскольку большая стальная коптильня была огромной и была зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы дымить холодным.

Pellet Tube Smoker

Устройство времени, используя приличную пропановую горелку для этого, вы можете курить во многих различных объектах, например.Барбекю, чайник BBQ и т. Д.

Есть также огромный выбор пеллет. Я предпочитаю плоскую сторону трубки, она не скатывается, когда сидит на гриле в барбекю.

6- и 12-дюймовые варианты. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, чего достаточно для полного дня холодного копчения.

Древесная пыль / трубка для пеллет или коптильня для лабиринта

С ними можно использовать древесную пыль или гранулы, они тоже хороши, как трубка для гранул. С аналогичным приложением.

Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

Smoker Generator

Интересное изобретение, заказал в Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к различным вещам, барбекю, холодильнику и т. Д.

Он работает с древесной щепой определенного размера, которую бывает сложнее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными гранулами для копчения, которые можно купить во многих магазинах.

Он использует эффект Вентури, вытягивая дым из места для курения. Трудно объяснить, но могу сказать, что это довольно изящная штуковина.

Тем не менее, он требует энергии и использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

Если вы хотите узнать больше, их несколько на рынке, пожалуйста, найдите страницу с описанием их здесь.

Электрический коптильня — насадки

Поскольку большинство электрических коптильных машин предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят другие модификации для создания внешнего источника холодного копчения по отношению к основному блоку.

Электрические коптильни для холодного копчения — самые простые в использовании, поскольку вам не нужно много делать с точки зрения регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

Вот несколько обзоров электрических курильщиков, которые я сделал.

А как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

Я впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения для копченой вареной салями. В книге Майкла Рулмана «Салуми». На самом деле это действительно здорово получилось.

Скидка 40% на мой онлайн-курс по колбасным изделиям в течение ограниченного времени .

Он очень популярен, и если вам нужен удобный доступ к моему курсу для вяления мяса на всю жизнь, узнайте больше здесь

Связанные вопросы

Какая лучшая температура для холодного копчения ?

Идеальная температура — ниже 77 ° по Фаренгейту или 25 ° Цельсия, мясо начинает готовиться при 86 ° по Фаренгейту или 30 ° Цельсия.В зависимости от того, что вы курите, на полное копчение может уйти от 1 до 14 дней.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить бекон холодного копчения?

Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77 ° F / 25 ° C. Это происходит после того, как свинина полностью засолена.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе.От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Том

Лосось горячего копчения против Лосося холодного копчения

Копченый лосось всегда восхитителен, если его приготовить из свежей рыбы высочайшего качества, но есть два основных типа копченого лосося, каждый из которых имеет очень разные вкусы, текстуры и способы использования.

В зависимости от того, где вы живете, вы можете думать только об одном типе и даже не знать о существовании другого. Прочтите все, что вам нужно знать об этих двух разных версиях.

В чем главное отличие лосося горячего копчения от лосося холодного копчения?

Температура копчения! Фактически, с точки зрения процесса, температура, используемая во время копчения, является единственной разницей.

Лосось холодного копчения коптится при температуре ниже 90 градусов по Фаренгейту, а лосось горячего копчения — при температуре выше 120 градусов.

Разница температур приводит к получению лосося холодного копчения и более свежему и менее дымному вкусу, в то время как версия горячего копчения намного дымнее. По текстуре лосось холодного копчения более гладкий и шелковистый, а лосось горячего копчения слоеный, как если бы он был запечен.

Примечание о региональных предпочтениях

Когда West Coasters пробуют лосось холодного копчения, они не понимают, почему он такой шелковистый. Когда East Coasters пробует лосось горячего копчения, они не понимают, почему он такой слоеный.В разных регионах термин «копченый лосось» означает очень разные вещи. Некоторые люди могут даже не знать, что существует другой вид копченого лосося.

На Восточном побережье традиции копчения лосося были переданы из северных стран, тогда как на Тихоокеанском Северо-Западе люди курят лосося, которого поймали сами, с помощью собственного барбекю, поэтому ожидания совершенно другие.

Как готовится лосось горячего копчения?

Процесс начинается с получения лосося высочайшего качества, выращенного в естественных, здоровых условиях.Бока лосося сушат в течение нескольких часов, часто в течение ночи, а затем ополаскивают и коптят при температуре более 120 градусов по Фаренгейту.

Для лосося горячего копчения очень часто используются глазурь и протирка. Их добавляют после отверждения и перед копчением. Такие вкусы, как клен, терияки и черный перец, хорошо сочетаются с дымностью лосося горячего копчения.

Как делается лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения готовится так же, как и семга горячего копчения, за исключением температуры копчения.Боковины лосося вяляются, а затем коптятся при температуре менее 90 градусов по Фаренгейту.

Ароматизаторы, приправы и специи могут быть добавлены в процессе отверждения. Укроп — исторически популярное вкусовое сочетание. У нас есть копченый лосось Tanqueray Gin с секретной смесью специй, которая отлично подходит для развлечения.

По большей части процесс холодного копчения лосося разработан для сохранения естественного вкуса рыбы. Световая полимеризация и копчение плодовых деревьев позволяют по-настоящему проявить естественный вкус лосося.

Как использовать лосось горячего копчения?

Лосось любой вид можно есть холодным прямо из упаковки. Никакого вычурного лечения не требуется. Если вы хотите готовить из копченого лосося, то лучше всего использовать горячее копчение. Его слоеная текстура хорошо сочетается с горячими блюдами, такими как феттучини с лососем, омлет с лососем или скрембл.

Его также можно готовить в виде кремовых соусов, супов, пирогов с заварным кремом или пирогов.

Как использовать лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения лучше всего употреблять в холодном и свежем виде.Другими словами, не готовьте и не запекайте.

Сверху рогалики и сливочный сыр с тонкими ломтиками лосося холодного копчения и каперсами. Используйте его в домашних суши-роллах, крекерах или блинах. Лосось холодного копчения лучше всего подходит для небольших закусок и закусок во время коктейльного часа. Вы можете заказать его в нужном количестве, исходя из ваших потребностей, или, лучше сказать, желаний.

И, как лосось горячего копчения, вы можете съесть его прямо из упаковки без дополнительных добавлений.

У вас есть другие вопросы о покупке или использовании копченого лосося? С нами можно связаться по электронной почте hello @ solexcatsmo.com или по телефону (845) 895-3361.

Различий между горячим и холодным копчением

Добавление дымного аромата к любому блюду создает неповторимый вкус, но знаете ли вы, что есть несколько способов сделать это? В чем разница между горячим копчением и холодным копчением мяса? Как можно безопасно использовать эти методы? Следуйте за мной, чтобы узнать об этом больше！

---

Определение горячего и холодного копчения

Когда дело доходит до копчения продуктов, у вас есть два основных варианта: холодное копчение или горячее копчение.Большинство людей знакомы с последним: они используют низкое время приготовления для горячего копчения лосося, курицы, свинины и других видов мяса в течение длительного периода, позволяя мясу практически развалиться с сильным ароматом. Горячее копчение обычно занимает часы, иногда готовят целый день.

Холодное копчение, напротив, позволяет сохранить мясо. Будь то сыр холодного копчения, лосось, бекон или любое другое мясо, процесс в первую очередь придает пище аромат. Любую пищу, которую вы курите холодным копчением, необходимо приготовить перед подачей, так как она еще сырая.Процесс может занять гораздо больше времени, чем горячее копчение, от двух до трех дней или до нескольких месяцев, в зависимости от пищи и того, как вы хотите ее вылечить.

Основное различие между этими двумя процессами — температура. Многие люди спорят о том, какая температура на самом деле их разделяет. Пол Кирк, «Барон барбекю из Канзас-Сити», говорит, что холодное копчение ниже 100 градусов по Фаренгейту, основатель Girls at the Grill и автор книги Taming the Flame: Secrets for Hot-and-Quick Grilling and Low-and-Slow BBQ Элизабет Кармель немного шире.Она говорит, что холодное копчение может иметь температуру от 90 до 120 градусов по Фаренгейту. Если вы думаете, что можете хорошо контролировать температуру, вы можете попросить о помощи цифровые пищевые термометры !

Температура горячего копчения немного более ясна, поскольку бактерии могут размножаться быстрыми темпами, если температура опускается ниже 140 градусов по Фаренгейту. Как правило, горячее копчение должно производиться при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту. Кармель рекомендует повышать температуру до 300 градусов по Фаренгейту, так как это помогает разжижать жир и сохранять мясо нежным.

---

Различия между горячим и холодным копчением

Чтобы принять решение о том, будете ли вы коптить мясо горячим или холодным, необходимо учитывать несколько факторов. Помимо упомянутой выше разницы температур, вам также необходимо учитывать процедуру копчения, время приготовления и другие детали, чтобы принять решение. Например, горячее копчение мяса позволяет одновременно готовить и коптить пищу. Однако холодное копчение требует предварительной обработки и используется для поглощения запаха дыма.

Пока продолжаются споры о температуре (о чем говорилось выше), вам нужно решить, сколько времени вы хотите потратить на горячее или холодное копчение мяса. Горячее копчение — это «медленный и медленный» процесс, но время может варьироваться. В общем, для горячего копчения большого мясного жаркого требуется не менее пяти часов, а для целого цыпленка — четыре часа. Отрезок этого мяса, например, утиной или куриной грудки, будет примерно от одного до двух часов. Холодное копчение сыра или мяса — более длительный процесс, в среднем от одного дня до месяца.

Вкус является одним из определяющих факторов при выборе между горячим или холодным копчением, и выбранная древесная стружка может влиять на него. Многие эксперты считают, что древесина фруктовых деревьев, таких как вишня и яблони, является благоприятной, но фаворитами также являются ароматы гикори, дуба и кленовой щепы. Горячее копчение придает мясу более тонкий вкус этих чипсов, а холодное копчение легче проникает в мясо, обеспечивая полный аромат выбранных древесных стружек.

Как делать горячее копчение?

Горячее копчение бекона, курицы или любого другого мяса начинается с подготовки курильщика, хотя процесс иногда может варьироваться в зависимости от оборудования.Начните с выбора желаемой древесной щепы и добавления ее в коптильню. При этом будет образовываться много дыма, но вам нужно будет сжечь химические остатки от него, если он никогда не использовался. Дайте огню остыть и оставьте вентиляционные отверстия приоткрытыми для выпуска химикатов. Процесс занимает около трех часов, но стоит дождаться хорошей еды.

После того, как химические остатки исчезнут, вы можете выбрать аромат древесного дыма, который вы хотите придать своему мясу.К универсальной древесине относятся яблоня, виноград и вишня, которые обладают мягким и сладким вкусом, а гикори и клен придают более классический аромат копчения. Дым можно регулировать с помощью вентиляционных отверстий, если они в вашей модели встроены, что может повысить температуру и скорость горения древесной стружки.

В процессе копчения внутри коптильни появляется много потемнений, поэтому рекомендуется использовать поддон для воды. Некоторым курильщикам требуется отдельная покупка поддона для воды, но если держать его в курильщике, это поможет удержать влагу и предотвратить ужасную уборку.Если вы не наливаете воду в кастрюлю, вы можете достичь более высокой температуры и сократить время приготовления.

Как сделать холодный дым?

Как и в случае горячего копчения, перед тем, как класть на нее продукты, вам понадобится чистая решетка для гриля. Используйте щетку для гриля, чтобы избавиться от остатков пищи, и протрите их прохладной влажной тканью. Если вы чистите гриль, пока курильщик горячий, перед началом процесса копчения нужно дать ему возможность остыть.

После того, как коптильня вычищена, пора добавить дрова и древесный уголь.Вы хотите поддерживать низкий уровень тепла с большим количеством дыма, поэтому вам понадобится минимальное количество древесного угля. Древесная щепа часто предпочтительнее древесных кусков, так как им требуется меньше тепла для создания желаемого тлеющего дыма. Как правило, вы можете разместить две чашки древесной щепы над тремя зажженными угольными брикетами, но это соотношение может различаться для вашей конкретной модели.

Любые виды мяса и сыра холодного копчения требуют тщательного контроля температуры. Поддерживайте поток воздуха на протяжении всего процесса, чтобы воздух не испортился и не испортил еду.Этот воздушный поток также помогает углям тлеть на протяжении всего процесса.

---

Опасно ли холодное копчение?

Поскольку любые скоропортящиеся продукты необходимо хранить при определенной температуре, существуют определенные риски, связанные с холодным копчением мяса и сыра. В частности, в отношении мяса холодное копчение удерживает его в «зоне опасности» для роста бактерий в течение длительного времени, но этого можно избежать, выбрав надежного мясника или торговца рыбой, а также посолив и посолив мясо перед запуском.

Более того, возможно, что все паразиты в мясе не погибнут при холодном копчении, как при горячем копчении. Риск заражения кишечной палочкой высок, поэтому внимательно следите за температурой копчения и всегда готовьте мясо перед подачей на стол. Тем не менее, учитывая деликатные методы, необходимые для холодного копчения, любой человек с ослабленной иммунной системой — хроническим заболеванием, беременностью и т. Д. — должен полностью избегать этого метода, если он хочет полностью защитить себя.

---

Полезные советы по безопасному копчению при холодном копчении

Когда вы используете холодное копчение, вашим главным приоритетом должна быть безопасность.Пищевой термометр является неотъемлемой частью этого процесса, он позволяет убедиться, что ваше мясо и сыр не подвержены риску заражения бактериями. Всегда следите за тем, чтобы температура не превышала 100 градусов, на всякий случай. Вот несколько термометров, которые вы можете выбрать, если хотите.

Используя пищевой термометр ThermoPro, вы просто нажимаете кнопку питания, вставляете его в блюдо и извлекаете, когда температура достигает желаемого уровня. Если вы чистите термометр между использованием, этот инструмент может стать самым важным аксессуаром для безопасного холодного копчения мяса и сыра.

Копчение и копчение мяса для консервирования домашних продуктов

---

Использование документа | Предисловие | Таблица Содержание | Список литературы

---

3. Последующая обработка вяленых продуктов

Колбасные изделия можно употреблять как есть или подвергать дальнейшей переработке. для достижения конечного продукта. Обычно мясо копченое, ферментированное, или высушить, чтобы завершить процесс консервации.

3.1.Курение

Процесс копчения сохраняет пищу и придает ей ароматизатор. Ветчина, бекон, лосось, сельдь и устрицы часто коптят. Это важно различать копчение с целью сохранения (приготовление копчением) и копчение для текстуры и аромата. Обычно есть три разных Способы копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение.

3.1.1. Горячее копчение

Горячее копчение производится в коптильне или более современных электрических печах, обычно в течение короткого периода времени, пока мясо не будет приготовлено.Мясо варится и коптится одновременно на горящем огне. или электрические элементы печи.

3.1.2. Холодное копчение

«Холодное копчение» делается в течение более длительного периода время, например 12-24 часа на тлеющем огне (ниже 85 ° F). Поскольку продукты хранятся в температурно опасной зоне, быстрое микробное может произойти рост (40–140 ° F). Поэтому только те мясные продукты ферментированные, соленые или консервированные, их следует коптить холодным способом.Большинство продуктов холодного копчения следует готовить при внутренней температуре. 160 ° F перед тем, как их съесть. Однако не все продукты холодного копчения обрабатываются таким образом, например, копченый лосось и скумбрия холодного копчения, которые очень деликатно копчены в течение длительного периода времени и остаются сырыми, даже когда их едят. FDA США опубликовало описание промышленный процесс холодного копчения (США FDA 2001c). Большинство ученых-диетологов не рекомендуют холодное копчение. методы из-за неотъемлемых рисков и, как таковые, потребителей, подверженных риску рекомендуется избегать этих продуктов (США FDA 2001a).

3.1.3. Жидкий дым

Многие потребители и коммерческие предприятия используют жидкий дым для добавления аромат дыма к своей пище. Жидкий дым имеет преимущества перед традиционным курение в том, что его можно более точно контролировать, а дым аромат мгновенный.

3.2. Ферментация и сушка

Рассматриваются ферментация и сушка как методы консервирования пищевых продуктов. в отдельной литературе Национального центра консервирования домашних продуктов обзоры.Для целей этого обзора некоторые вяленые колбасы также ферментированные и сушеные, например салями и пепперони. Особенно этой категории колбасы уделялось внимание, так как она был ответственен за несколько вспышек пищевых отравлений, которые были обычно считается низким риском. Кризнер (1998) дает краткий обзор анализа опасности сухого брожения. колбасы, которые теперь были подвергнуты сомнению потребителями и Министерством сельского хозяйства США (USDA FSIS 1995b).

---

Использование документа | Предисловие | Стол содержания | Список литературы

Копчености: горячее копчение или холодное копчение

Копчености BBQ 317-688-7290

Копчености, такие как мясо и сыры, являются очень популярным выбором в наши дни. Отличным кандидатом для курения являются различные продукты, будь то холодные или горячие, включая свиные ребра, ветчину, колбасу, говядину, лосось, чеддер, грюйер и даже нежные сыры, такие как бри. И хотя это метод приготовления пищи, который был внедрен тысячи лет назад, он каждый день совершенствуется новаторскими кулинарными экспертами по всему миру.

Это два основных метода копчения продуктов: холодное копчение и горячее копчение. Оба метода добавляют массу вкуса и предлагают массу преимуществ, но каждый по-своему уникален. Продолжайте читать, чтобы узнать об основных различиях между горячим и холодным копчением, а также получить некоторые общие знания о методологии и многом другом.

Холодное копчение — это метод приготовления пищи, при котором продукты приобретают дымный вкус и сохраняются без их приготовления или использования тепла. Средние температуры, используемые в условиях холодного копчения, находятся в диапазоне от 80 до 90 градусов по Фаренгейту.Известно, что мясо холодного копчения дает более ароматный, соленый, сухой и менее нежный продукт. Такой результат делает его идеальным способом приготовления ветчины, колбас, бекона, салями, прошутто и других видов мясного ассорти.

Это также предпочтительный метод копчения деликатных продуктов, таких как морепродукты и сыр, поскольку он усиливает их тонкий вкус и сохраняет их в течение нескольких недель. Сюда входят лосось, гребешки, устрицы, сыр монтеррейский джек, чеддер, грюйер и бри.Холодное копчение также отлично подходит для сушки трав и специй.

Горячее копчение — более популярный и известный метод, так как при этом получается сочный, сочный и нежный мясной продукт. Вот почему это предпочтительный метод для мяса, такого как бифштексы, курица, ребра и другие отрубы из свинины. Это комплексный процесс, поскольку дерево, мясо и дым находятся в одной камере. В отличие от холодного копчения, горячее копчение использует тепло для приготовления пищи, в результате чего блюда становятся горячими, влажными и готовыми к употреблению.

Средняя температура, используемая для приготовления горячего копчения, очень высока, от 190 до 300 градусов по Фаренгейту. Это позволяет приготовить еду всего за час, придавая ей особый вкус дуба, мескита, гикори, вишни или яблока. Это самые популярные дрова для мяса горячего копчения.

Копчености для барбекю рядом с вами!

Rackz BBQ
317-688-7290

Посетите Rackz BBQ в Кармеле, штат Индиана, чтобы попробовать вкуснейшие мясные закуски, приготовленные вручную соусы для барбекю и домашние гарниры, такие как запеченные бобы с персиком, макароны с сыром, салат из капусты и многое другое.От закусок и бутербродов до салатов, основных блюд и десертов — в нашем обширном меню барбекю есть из чего выбрать, так что обязательно попробуйте их все! Свяжитесь с нами в обычные рабочие часы по телефону 317-688-7290 , чтобы узнать о ценах на меню, еженедельных специальных предложениях и многом другом. Мы также принимаем заказы с предварительной доставкой и на вынос!

Копчение лосося в горячем состоянии — Практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад. Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида.Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб. Через три дня он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе.Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося пугает, но на заднем дворе под силу каждому. Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщиком — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально. Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа.То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный. Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение.Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше. Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла — ключ к курению

Залог успешного копчения — это умение контролировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно.Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые хорошо справлялись со своей задачей. Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню. Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее постоянный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плиткой. Эта установка может дать вам вкусно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой находится лосось.В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа.Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 до 200 ° F. (Вы узнаете, экспериментируя.)

Начните со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас есть острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно. Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что у торговца все они есть).Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа более плотно прилегает к мясу, благодаря чему филе легче снять с гриля и нарезать ломтиками. На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

Когда ваша коптильня настроена, а лосось разделан на филе, можно приступать к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочитайте следующие инструкции, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: Рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой. Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большой нереактивный контейнер. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе). Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержите не менее шести часов, периодически переворачивая . Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Разложите их на решетке кожей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь, называемая пленкой, не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и могу рано начать коптить на следующее утро.

Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе. Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному.Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
9 литров воды

День 2: Копчение на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

• Щепа твердых пород .Щепа из твердых пород дерева проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ест мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

• Два термометра: термометр для духовки или леденца и мгновенный считывающий. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается за пределами коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

• Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

• Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам нужно будет выбросить старую, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете конфорку. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма — это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания вкуса рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня так, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее подержать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Удалите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте на высоте, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарезать и съесть

Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодного копчения.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделайте курильщик самому себе

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный и недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь размещается снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если вам действительно удобно, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как это сделать:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата.