Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий.
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 6Следующая ⇒Для проектируемого хлебозавода выбраны 4 поточные линии с печами тупикового и тоннельного типа.
Для выпечки хлеба «Столового» формового m = 0,85 кг и хлеба «Дарницкого» формового m = 0,75 кг выбираем расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15 в состав которого входит печь Г4-ХПФ-21М (площадь пода 21,2 кв.м, число люлек 35, размеры люльки 1920*235 мм, на люльке размещены 16 форм, размером 220* 110). Г4-ХПФ-21М печь тупиковая предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Предназначена для выпечки хлебобулочных изделий, требующих улучшенную гигротермическую обработку. На этой печи зона пароувлажнения выполнена в виде «парового мешка» при подъеме конвейера на третьем валу. Печь блочно каркасная, цельно металлическая с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съемными подами. Расстоечно-печной агрегат Г4-РПА-15 предназначен для выработки формового хлеба производительностью 15 т/сут.
Производительность печи рассчитывается по формуле:
Рч = N*n*g*60 /τ вып,кг/ч, где
N — количество рабочих люлек в печи,
п — количество форм на люльке,
g — масса изделия, кг
τ вып,- продолжительность выпечки, мин.
Производительность печи для хлеба «Столового»:
Рч = 35* 16* 0,85*60/55 =519,27 кг/ч
Производительность печи для хлеба «Дарницкого»:
Рч = 35* 16*0,75*60/50 = 677 кг/ч
Для выпечки хлеба белого m = 0,80 кг и булки «Городской» m = 0,2 кг выбираем тоннельную печь Г4-ПХ4С-25 (площадь пода F = 25 кв.м, размеры пода 12000*2100мм). Г4-ПХ4С-25 печь туннельная сквозная с сетчатым подом с продольным расположением топок. Характеризуется высокой производительностью, экономичными удельными показателями, универсальностью и простотой настройки на рабочие режимы. Ассортимент выпекаемых изделий: хлеб подовый и формовой, мелкоштучные и бараночные изделия, пряники.
Производительность печи рассчитывается по формуле:
Рч = n*g*60/ τ вып,кг/ч, где
n — количество изделий на ленточном поду,
n = n 1 * n 2
n 1 — количество изделий по ширине пода,
n 2— количество изделий по длине пода,
g — масса изделия,кг
τ вып — продолжительность выпечки, мин
Производительность печи для хлеба белого:
• Размеры батона: длина 320 мм, ширина 160 мм, расстояние между батонами при укладке 30 мм.
n 1 = 2100-30/320 + 30 = 6;
n 2=12000-30/ 160 + 30 = 63;
n = 6*63 = 378;
Рч = 378*0,80*60 / 42 = 459 кг/ч
Производительность печи для булки «Городской»:
• Размеры булки: длина 160 мм, ширина 70 мм.
n 1 =2100-30/ 160 + 30= 11;
n 2 = 12000-30/70 + 30 = 120;
n =11*120= 1320;
Рч = 1320*0,2*60 / 20 = 792 кг/ч
Определение суточной производительности хлебозавода.
Для хлеба «Столового»:
Рсут= Рч*23=519,27*23=11943,2 кг/сут
Для хлеба «Дарницкого» :
Рсут= Рч*23=677*23=15571 кг/сут
Для хлеба белого:
Рсут= Рч*23=459*23=10557 кг/сут
Для булки «Городской»:
Рсут= Рч*23=792*23=18216 кг/сут
Общая суточная производительность хлебозавода
Для определения общей производительности завода часовую производительность по каждому сорту изделий суммируют.
Рсут=11943,2+15571+10557+18216=56287,2 кг/сут
Таблица 15_График работы печей.
| Печь | Ассортимент по сменам I смена 7.00-19.00 II смена 19.00-7.00 |
| Г4-ПХ4С-25 №1 | Хлеб белого из пшеничной муки I сорта m = 0,80 кг |
| Г4-ПХ4С-25 №2 | Булка «Городская» из пшеничной муки I сорта m = 0,2кг |
| Г4-ХПФ-21М №1 | Хлеб «Столовый» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки II сорта m =0,85 кг |
| Г4-ХПФ-21М №2 | Хлеб «Дарницкий» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта m = 0,75 кг |
Таблица 16_Расчетная производительность хлебозавода
| Ассортимент | Масса, кг | Часовая производи тельность печи, кг/ч | Продолжи тельность работы печей по графику, ч | Выработка кг/сут по заданию | Выработка кг/сут по расчету |
| 1 .Хлеб «Столовый» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки II сорта | 0,85 | 23,0 | |||
| 2.Хлеб «Дарницкий» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта | 0,75 | 23,0 | |||
| З.Хлеб белый из пшеничной муки I сорта | 0,80 | 23,0 | |||
| 4. Булка «Городская» из пшеничной муки I сорта | 0,2 | 23,0 | |||
| Итого: | - | - | - | 56287,2 |
Расчет производительности печей цеха мелкоштучных изделий
Для цеха мелкоштучных изделий запроектированы ротационные печи «РОТОР-АГРО 101». Печи предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и мучнистых кондитерских изделий на хлебозаводах и пекарнях и изготавливаются в различных вариантах: электрические, газовые и жидкотопливные. Печи оснащены итальянским двухскоростным вентилятором, который обеспечивает равномерность выпечки и прекрасный вид на всех видах изделий по всей высоте стеллажной тележки и по всех площади подовых листов, уменьшает время разогрева печи и выпечки, сокращает падение температуры при закатывании тележки. Высокоэффективный нагревательный блок обеспечивает быстрый нагрев печи до заданной температуры. За счёт пошагового секционного подключения ТЭНов обеспечивается экономия энергии. Высокая однородность выпечки достигается за счёт вращения платформы в двух направлениях, равномерного распределения теплового потока по объёму пекарной камеры, наличия трёх регулируемых шиберных блоков, расположенных вертикально по всей длине боковой стенки внутренней камеры. Двери имеют двойное остекление. Дополнительный канал обдува парогенератора позволяет поддерживать температуру последнего оптимальной для образования максимального количества пара. Верхний привод вращения тележки имеет систему защиты от перегрузок. Печи оснащены новейшей системой управления с энергонезависимой памятью на 50 программ выпечки, включающих в себя установки трёх независимых временных фаз с программируемыми временем, температурой и подачей пара, а также скорости вращения вентилятора. Сборно-разборная конструкция позволяет монтировать печи в любом помещении. Пекарная камера, облицовка и воздуховоды изготовлены из нержавеющей стали.
Рассчитываем часовую производительность для ротационной печи
«РОТОР-АГРО 101»:
Для булочки «Ароматной»:
Рч = 15∙25∙0,05∙60/15 = 75 кг/час
Для булочки «Днепропетровской»:
Рч = 15∙12∙0,06∙60/18 = 60 кг/час
Для булочки «Горчичной»:
Рч = 15∙25∙0,05∙60/15 = 75 кг/час
Для булочки «Кунцевской»:
Рч = 15∙12∙0,06∙60/18 = 60 кг/час
Таблица 17_График работы печей
| I смена 7.00-19.00 | II смена 19.00-7.00 | |
| РОТОР-АГРО 101 № 1 | Булочка «Ароматная» | Булочка «Днепропетровская» |
| РОТОР-АГРО 101 № 2 | Булочка «Кунцевская» | Булочка «Горчичная» |
Таблица 18_Расчет часовой производительности цеха мелкоштучных изделий
| Ассортимент изделий | Масса кг | Часовая производительность, кг | Продолжитель-ность работы печи, ч | Суточная выработка, кг |
| Булочка «Ароматная | 0,05 | 11,5 | 862,5 | |
| Булочка «Горчичная» | 0,05 | 11,5 | 862,5 | |
| Булочка «Днепропетровская» | 0,06 | 11,5 | ||
| Булочка «Кунцевская» | 0,06 | 11,5 | ||
| Итого |
Расчет запасов сырья.
1.Рассчитываем количество муки, расходуемой в сутки (кг) для каждого сорта изделий:
Gм
= Рч*100 / Вхл , кг/сут, гдеРч — выработка изделий в сутки, кг
Вхл— выход хлеба, %
2.Количество дополнительного сырья рассчитывается по формуле:
G = Рч*Р / Вхл , кг/сут, где
Р — расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг
3.Для ржано-пшеничных сортов хлеба рассчитываем расход муки
каждого сорта:
Mс1 = Gс*Pм / 100,кг/сут.,где
Gc — общее количество муки на суточную выработку, кг
Рм — количество содержания муки данного сорта в данной смеси,%
Расчет запасов сырья для хлеба» Столового»:
Gм = 11943*100/153,3 = 7790 кг/сут
Мрж.об.= 11943*50/153,3 =3895 кг/сут
Мпш.II с. = 11943*50/153.3 =3895 кг/сут
Gсоли= 11943*1,5 / 153,3 = 116,8 кг/сут
Gдр.= 11943*0,5/153,3 = 39 кг/сут
Gсах.= 11943*3,0/153,3 = 233 кг/сут.
Расчет запасов сырья для хлеба «Дарницкого»:
Gм= 15571*100/146 = 10665,1 кг/сут
Мрж.об. = 15571*60/146 = 6399,0 кг/сут
МпшI с. = 15571*60/146 = 4266,0 кг/сут
Gсоли = 15571*1,4/146= 149,3 кг/сут
Gдр. = 15571*0,5/146 = 53,3 кг/сут
Расчет запасов сырья для хлеба белого:
Gм= 10557*100/135,7 = 7779,7 кг/сут
Gcоли=10557*1,3/135,7= 101,1 кг/сут
Gдр. = 10557* 1,0/135,7 = 77,8 кг/сут
Расчет запасов сырья для булки «Городской»:
Gм= 18216*100/137,4= 13257,6 кг/сут
Gсoли= 18216*1,5/137,4 = 198,9 кг/сут
Gдр. = 18216*1,3/137,4= 172,3 кг/сут
Gмарг. = 18216*2,5/137,4 = 331,4 кг/сут
Gсахар. = 18216*4,0/137,4 = 530,3 кг/сут
Таблица 19_ Расчет сырья в сутки с учетом сроков хранения.
infopedia.su
Расчет производительности печи — Студопедия.Нет
Таблица 3-Исходные данные для расчета производительности печи.
Наименование изделия. | Масса, кг | Способ выпеч-ки | Размеры | Продолжительность выпечки, мин. | |
| длинна, см | ширина, см | ||||
| Булочки с маком | 0,1 | подовый | 9-10 | 9-10 | 21-23 |
Таблица 4-Характеристика печи.
Марка печи | Количество люлек в печи | Размер листов | |
| длинна, мм | ширина, мм | ||
| Г4-ХПФ-16 | 26 | 920 | 340 |
Часовая производительность печи Р,кг⁄ч, вычисляется по формуле
,
где N — количество люлек в печи, шт;
n — количество форм или изделий на люльке, шт;
m — масса одного изделия, кг;
в — время выпечки, мин.
Количество изделий на люльке, n, шт, вычисляется по формуле
n=nл *2
где nл – количество изделий на листе, шт.
Количество изделий на листе, nл, шт, вычисляется по формуле
nл=nш*nд,
где nш — количество изделий по ширине листа, шт;
nд — количество изделий по длине листа, шт.
Количество изделий по ширине листа, nш, шт, вычисляется по формуле
,
где Вл — ширина листа, мм;
a — расстояние между изделиями, мм;
l — длина изделия, мм.
Количество изделий по длине листа, nд, шт, вычисляется по формуле
,
где Lл – длина листа, мм;
b – ширина изделия, мм.
≈8 шт
шт
nл=3*8=24 шт.
n=24*2=48 шт.
кг/ч 
Cуточная производительность печи, Рпс, кг/шт, вычисляется по формуле
Рпс =Рч* c,
где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;
c – количество часов работы за сутки, ч.
Рпс =356,6*11,5=4100,9 кг/шт
График работы печи.
Марка печи | 1 | 2 |
| Г4ХПФ-16 |
Условные обозначения.
— пересмены
— приготовление булочки с маком.
Расчет выхода изделия
Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия.
| Наименование изделия | масса, кг | Затраты на брож.% | Затраты на упек,% | Затраты на усушку,% | Плановый выход изделия,% |
| Булочки с маком | 0,1 | 1,5 | 10 | 4 | 136,5 |
Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле
,
где mт – масса теста, кг;
бр – затраты на брожение,%;
уп – затраты на упек,%;
ус – затраты на усушку,%.
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
,
где mсыр – масса сырья, кг;
Wсыр – влажность сырья,%;
Wт – влажность теста,%.
Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле
,
где mм, mдр, mс, mсах, mмар – масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг;
Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар – влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.
%
кг
%
кг
Расчет производственной рецептуры
Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.
Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле
,
где Рч – часовая производительность печи,кг/ч;
Вхл – плановый выход хлеба,%.
кг
Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле
,
где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л;
q – кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.
кг
Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле
,
где mмч – часовой расход муки, кг/ч;
mмобщ – масса муки для замеса порции, кг.
мин
Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;
mдррец – дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
Х – кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.
кг
Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;
mсах. рец. – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;
Ср-ра – концентрация сахарного раствора,%.
кг
Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)
кг
Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – расход муки на замес порции теста, кг;
mмар. рец – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.
кг
Масса мака, mмак, кг, вычисляется по формуле (15)
кг
Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.
сырье | Масса, кг | Влажность,% | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука Дрожжевая суспензия Солевой р-р Сахарный р-р Маргарин | 115,5 6,9 6,6 11 3,5 | 14,5 94 74 37 16 | 85,5 6 26 63 84 | 98,8 0,4 1,7 6,9 2,9 |
| Итого | 143,5 | 110,7 | ||
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
,
где mс/вт– масса сухих веществ в тесте, кг;
Wт – влажность теста,%.
кг
Масса воды на замес теста, mвт, кг, вычисляется по формуле
mвт = mт –mсыр. т,
где mт – масса теста, кг;
mсыр. т – масса сырья в тесто, кг.
mвт =186,1-143,5=42,6 кг.
Таблица 7-Производственная рецептура.
Наименование сырья и технологических процессов | Дозировка сырья и показатели | |
| тесто | отделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, 1с, кг | 115,5 | |
| Дрожжевая суспензия, кг | 6,9 | |
| Солевой раствор, кг | 6,6 | |
| Сахарный раствор, кг | 11 | |
| Маргарин с содержанием жира 82%, кг. | 3,5 | |
| Мак, кг. | 0,8 | |
| Влажность теста,% | 40,5 | |
| Температура теста, 0С | 30-32 | |
| Время брожения, мин. | 150-210 | |
| Кислотность, град. | 3,0-3,5 | |
studopedia.net
5.1.2. Расчёт суточной производительности печей
Суточная производительность печи для каждого вида изделия рассчитывается по формуле
,
(16)
где Рс— суточная производительность, т/сут;
Рч — часовая производительность печи, кг/ч;
Т — продолжительность работы печи в течение суток, час.
Суточная продолжительность работы печи при круглосуточном трёхсменном режиме работы принимается 23 час. При этом продолжительность одной смены равна 7,67 час (0,33 час — простой при переходе от одной смены к другой). При круглосуточном двухсменном режиме работы предприятия продолжительность работы в течение одной смены принимается 11,5 час; а простой при переходе смены — 0,5 час.
Аналогично принимается продолжительность смен при прерывистом режиме работы, например, при исключении работы в ночное время. В этом случае суточная продолжительность работы печи составляет 15,5 ч при двухсменном и 12 час — при односменном режиме работы.
5.1.3. Расчет производительности хлебозавода
Расчетная суточная производительность печей не должна превышать существующие технические нормы их производительности, а также не должна быть существенно занижена; поэтому после расчёта полученную величину сравнивают с величиной, приведённой в технической характеристике печи [20, 21].
Результаты расчета суточной производительности печей и в целом хлебопекарного предприятия рекомендуется представить в виде табл. 4.
Таблица 4
Расчетная производительность хлебозавода
Наименование изделия | Часовая производительность, кг/ч | Продолжительность выработки, ч | Суточная производительность, т/сутки |
1. | |||
2. | |||
3. | |||
Итого: | |||
Производительность хлебозавода рассчитывается как сумма суточных производительностей всех установленных на предприятии печей. Расчётная производительность хлебопекарного предприятия сопоставляется с заданной. Расчетная суточная производительность хлебозавода не должна превышать заданную более, чем на 10-15 %. При невыполнении этого требования принимают другие однотипные печи, отличающиеся по производительности или изменяют количество печей.
В заключение составляется график работы печей (рис. 1).
Номер печи | Марка печи | Ассортимент по сменам | ||
1 смена 23.00-7.00 | 2 смена 7.00-15.00 | 3 смена 15.00-23.00 | ||
1 | Ш2-ХПА-25 | |||
2 | Ш2-ХПА-25 | |||
3 | Ш2-ХПА-25 | |||
— хлеб пшеничный 2 сорта -хлеб гражданский
—
-хлеб белорусский
— простои
— — хлеб пшеничный 1 сорта
-булка
с молочной сывороткой
-хлеб домашний
Рис. 1 — График загрузки печей
studfile.net