Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий.
Для проектируемого хлебозавода выбраны 4 поточные линии с печами тупикового и тоннельного типа.
Для выпечки хлеба «Столового» формового m = 0,85 кг и хлеба «Дарницкого» формового m = 0,75 кг выбираем расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15 в состав которого входит печь Г4-ХПФ-21М (площадь пода 21,2 кв.м, число люлек 35, размеры люльки 1920*235 мм, на люльке размещены 16 форм, размером 220* 110). Г4-ХПФ-21М печь тупиковая предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из 
ржаной и пшеничной муки. Предназначена для выпечки хлебобулочных изделий, требующих улучшенную гигротермическую обработку. На этой печи зона пароувлажнения выполнена в виде «парового мешка» при подъеме конвейера на третьем валу. Печь блочно каркасная, цельно металлическая с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съемными подами. Расстоечно-печной агрегат Г4-РПА-15 предназначен для выработки формового хлеба производительностью 15 т/сут.
Производительность печи рассчитывается по формуле:
Рч = N*n*g*60 /τ вып,кг/ч, где
N — количество рабочих люлек в печи,
п — количество форм на люльке,
g — масса изделия, кг
τ вып,- продолжительность выпечки, мин.
Производительность печи для хлеба «Столового»:
Рч = 35* 16* 0,85*60/55 =519,27 кг/ч
Производительность печи для хлеба «Дарницкого»:
Рч = 35* 16*0,75*60/50 = 677 кг/ч
Для выпечки хлеба белого m = 0,80 кг и булки «Городской» m = 0,2 кг выбираем тоннельную печь Г4-ПХ4С-25 (площадь пода F = 25 кв.м, размеры пода 12000*2100мм). Г4-ПХ4С-25 печь туннельная сквозная с сетчатым подом с продольным расположением топок. Характеризуется высокой производительностью, экономичными удельными показателями, универсальностью и простотой настройки на рабочие режимы. Ассортимент выпекаемых изделий: хлеб подовый и формовой, мелкоштучные и бараночные изделия, пряники.
Производительность печи рассчитывается по формуле:
Рч = n*g*60/ τ вып,кг/ч, где
n — количество изделий на ленточном поду,
n = n 1 * n 2
n 1 — количество изделий по ширине пода,
n 2— количество изделий по длине пода,
g — масса изделия,кг
τ вып — продолжительность выпечки, мин
Производительность печи для хлеба белого:
• Размеры батона: длина 320 мм, ширина 160 мм, расстояние между батонами при укладке 30 мм.
n 1
n 2=12000-30/ 160 + 30 = 63;
n = 6*63 = 378;
Рч = 378*0,80*60 / 42 = 459 кг/ч
Производительность печи для булки «Городской»:
• Размеры булки: длина 160 мм, ширина 70 мм.
n 1 =2100-30/ 160 + 30= 11;
n 2 = 12000-30/70 + 30 = 120;
n =11*120= 1320;
Рч = 1320*0,2*60 / 20 = 792 кг/ч
Определение суточной производительности хлебозавода.
Для хлеба «Столового»:
Рсут= Рч*23=519,27*23=11943,2 кг/сут
Для хлеба «Дарницкого» :
Рсут= Рч*23=677*23=15571 кг/сут
Для хлеба белого:
Рсут= Рч*23=459*23=10557 кг/сут
Для булки «Городской»:
Рсут= Рч*23=792*23=18216 кг/сут
Общая суточная производительность хлебозавода
Для определения общей производительности завода часовую производительность по каждому сорту изделий суммируют.
Рсут=11943,2+15571+10557+18216=56287,2 кг/сут
Таблица 15_График работы печей.
| Печь | Ассортимент по сменам I смена 7.00-19.00 II смена 19.00-7.00 |
| Г4-ПХ4С-25 №1 | Хлеб белого из пшеничной муки I сорта m = 0,80 кг |
| Г4-ПХ4С-25 №2 | Булка «Городская» из пшеничной муки I сорта m = 0,2кг |
| Г4-ХПФ-21М №1 | Хлеб «Столовый» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки II сорта m =0,85 кг |
| Г4-ХПФ-21М №2 | Хлеб «Дарницкий» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта m = 0,75 кг |
| Ассортимент | Масса, кг | Часовая производи тельность печи, кг/ч | Продолжи тельность работы печей по графику, ч | Выработка кг/сут по заданию | Выработка кг/сут по расчету |
| 1 .Хлеб «Столовый» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки II сорта | 0,85 | 23,0 | |||
| 2.Хлеб «Дарницкий» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта | 0,75 | 23,0 | |||
| З.Хлеб белый из пшеничной муки I сорта | 0,80 | 23,0 | |||
| 4. Булка «Городская» из пшеничной муки I сорта | 0,2 | 23,0 | |||
| Итого: | - | - | - | 56287,2 |
Расчет производительности печей цеха мелкоштучных изделий
Для цеха мелкоштучных изделий запроектированы ротационные печи «РОТОР-АГРО 101». Печи предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и мучнистых кондитерских изделий на хлебозаводах и пекарнях и изготавливаются в различных вариантах: электрические, газовые и жидкотопливные. Печи оснащены итальянским двухскоростным вентилятором, который обеспечивает равномерность выпечки и прекрасный вид на всех видах изделий по всей высоте стеллажной тележки и по всех площади подовых листов, уменьшает время разогрева печи и выпечки, сокращает падение температуры при закатывании тележки. Высокоэффективный нагревательный блок обеспечивает быстрый нагрев печи до заданной температуры. За счёт пошагового секционного подключения ТЭНов обеспечивается экономия энергии. Высокая однородность выпечки достигается за счёт вращения платформы в двух направлениях, равномерного распределения теплового потока по объёму пекарной камеры, наличия трёх регулируемых шиберных блоков, расположенных вертикально по всей длине боковой стенки внутренней камеры. Двери имеют двойное остекление. Дополнительный канал обдува парогенератора позволяет поддерживать температуру последнего оптимальной для образования максимального количества пара. Верхний привод вращения тележки имеет систему защиты от перегрузок. Печи оснащены новейшей системой управления с энергонезависимой памятью на 50 программ выпечки, включающих в себя установки трёх независимых временных фаз с программируемыми временем, температурой и подачей пара, а также скорости вращения вентилятора. Сборно-разборная конструкция позволяет монтировать печи в любом помещении. Пекарная камера, облицовка и воздуховоды изготовлены из нержавеющей стали.
Рассчитываем часовую производительность для ротационной печи
«РОТОР-АГРО 101»:
Для булочки «Ароматной»:
Рч = 15∙25∙0,05∙60/15 = 75 кг/час
Для булочки «Днепропетровской»:
Рч = 15∙12∙0,06∙60/18 = 60 кг/час
Для булочки «Горчичной»:
Рч = 15∙25∙0,05∙60/15 = 75 кг/час
Для булочки «Кунцевской»:
Рч = 15∙12∙0,06∙60/18 = 60 кг/час
Таблица 17_График работы печей
| I смена 7.00-19.00 | II смена 19.00-7.00 | |
| РОТОР-АГРО 101 № 1 | Булочка «Ароматная» | Булочка «Днепропетровская» |
| РОТОР-АГРО 101 № 2 | Булочка «Кунцевская» | Булочка «Горчичная» |
Таблица 18_Расчет часовой производительности цеха мелкоштучных изделий
| Ассортимент изделий | Масса кг | Часовая производительность, кг | Продолжитель-ность работы печи, ч | Суточная выработка, кг |
| Булочка «Ароматная | 0,05 | 11,5 | 862,5 | |
| Булочка «Горчичная» | 0,05 | 11,5 | 862,5 | |
| Булочка «Днепропетровская» | 0,06 | 11,5 | ||
| Булочка «Кунцевская» | 0,06 | 11,5 | ||
| Итого |
Расчет запасов сырья.
1.Рассчитываем количество муки, расходуемой в сутки (кг) для каждого сорта изделий:
Gм = Рч*100 / Вхл , кг/сут, где
Рч — выработка изделий в сутки, кг
Вхл— выход хлеба, %
2.Количество дополнительного сырья рассчитывается по формуле:
G = Рч*Р / Вхл , кг/сут, где
Р — расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг
3.Для ржано-пшеничных сортов хлеба рассчитываем расход муки
каждого сорта:
Mс1 = Gс*Pм / 100,кг/сут.,где
G
Рм — количество содержания муки данного сорта в данной смеси,%
Расчет запасов сырья для хлеба» Столового»:
Gм = 11943*100/153,3 = 7790 кг/сут
Мрж.об.= 11943*50/153,3 =3895 кг/сут
Мпш.II с. = 11943*50/153.3 =3895 кг/сут
Gсоли= 11943*1,5 / 153,3 = 116,8 кг/сут
Gдр.= 11943*0,5/153,3 = 39 кг/сут
Gсах.= 11943*3,0/153,3 = 233 кг/сут.
Расчет запасов сырья для хлеба «Дарницкого»:
Gм= 15571*100/146 = 10665,1 кг/сут
Мрж.об. = 15571*60/146 = 6399,0 кг/сут
МпшI с. = 15571*60/146 = 4266,0 кг/сут
Gсоли = 15571*1,4/146= 149,3 кг/сут
Gдр. = 15571*0,5/146 = 53,3 кг/сут
Расчет запасов сырья для хлеба белого:
Gм= 10557*100/135,7 = 7779,7 кг/сут
Gcоли=10557*1,3/135,7= 101,1 кг/сут
Gдр. = 10557* 1,0/135,7 = 77,8 кг/сут
Расчет запасов сырья для булки «Городской»:
Gм= 18216*100/137,4= 13257,6 кг/сут
Gсoли= 18216*1,5/137,4 = 198,9 кг/сут
Gдр. = 18216*1,3/137,4= 172,3 кг/сут
Gмарг. = 18216*2,5/137,4 = 331,4 кг/сут
Gсахар. = 18216*4,0/137,4 = 530,3 кг/сут
Таблица 19_ Расчет сырья в сутки с учетом сроков хранения.
infopedia.su
5.1.2. Расчёт суточной производительности печей
Суточная производительность печи для каждого вида изделия рассчитывается по формуле
, (16)
где Рс— суточная производительность, т/сут;
Рч — часовая производительность печи, кг/ч;
Т — продолжительность работы печи в течение суток, час.
Суточная продолжительность работы печи при круглосуточном трёхсменном режиме работы принимается 23 час. При этом продолжительность одной смены равна 7,67 час (0,33 час — простой при переходе от одной смены к другой). При круглосуточном двухсменном режиме работы предприятия продолжительность работы в течение одной смены принимается 11,5 час; а простой при переходе смены — 0,5 час.
Аналогично принимается продолжительность смен при прерывистом режиме работы, например, при исключении работы в ночное время. В этом случае суточная продолжительность работы печи составляет 15,5 ч при двухсменном и 12 час — при односменном режиме работы.
5.1.3. Расчет производительности хлебозавода
Расчетная суточная производительность печей не должна превышать существующие технические нормы их производительности, а также не должна быть существенно занижена; поэтому после расчёта полученную величину сравнивают с величиной, приведённой в технической характеристике печи [20, 21].
Результаты расчета суточной производительности печей и в целом хлебопекарного предприятия рекомендуется представить в виде табл. 4.
Таблица 4
Расчетная производительность хлебозавода
Наименование изделия | Часовая производительность, кг/ч | Продолжительность выработки, ч | Суточная производительность, т/сутки |
1. | |||
2. | |||
3. | |||
Итого: | |||
Производительность хлебозавода рассчитывается как сумма суточных производительностей всех установленных на предприятии печей. Расчётная производительность хлебопекарного предприятия сопоставляется с заданной. Расчетная суточная производительность хлебозавода не должна превышать заданную более, чем на 10-15 %. При невыполнении этого требования принимают другие однотипные печи, отличающиеся по производительности или изменяют количество печей.
В заключение составляется график работы печей (рис. 1).
Номер печи | Марка печи | Ассортимент по сменам | ||
1 смена 23.00-7.00 | 2 смена 7.00-15.00 | 3 смена 15.00-23.00 | ||
1 | Ш2-ХПА-25 | |||
2 | Ш2-ХПА-25 | |||
3 | Ш2-ХПА-25 | |||
— хлеб пшеничный 2 сорта -хлеб гражданский
—хлеб белорусский
— простои
— — хлеб пшеничный 1 сорта
-булка с молочной сывороткой
-хлеб домашний
Рис. 1 — График загрузки печей
studfiles.net
Производительность печи
Производительность печи зависит от многих факторов. Наиболее важными являются гранулометрический состав шихты, температура в печи, время пребывания шихты в печи и габариты печи. С уменьшением размеров кусков карбонатного сырья возрастет интенсивность теплопередачи от газа к обжигаемому материалу, и обжиг ускоряется. Температура в печи зависит от количества подаваемого топлива и размеров его кусков. С уменьшением размеров кусков топлива интенсивность его сгорания увеличивается. Гранулометрический состав шихты характеризуется насыпной массой его компонентов.
Для определения производительности печи следует сначала рассчитать время пребывания шихты в печи. Время пребывания шихты в печи обычно рассчитывают по зонам: в зоне нагревания τн, в зоне обжига τоб и в зоне охлаждения τох.
τ= τн+ τоб+ τох (41)
Ввиду малого содержания карбоната магния в меле, при расчете времени пребывания мела в печи карбонат магния не учитывается.
Количество тепла, переходящее от среды к телу, зависит от температурного перепада, площади тела, времени соприкосновения фаз и от коэффициента К, выражающего число ватт, переходящее в 1 сек через 1 м2 площади при температурном напоре 1 град.
вт/м2*град (42)
Где –коэффициент теплоотдачи от газа к телу, вт/м2*град,
–толщина подогреваемого куска мела, равная радиусу куска r, м.
–коэффициент теплопроводности мела, вт/м*град,
или (43)
Принимаются следующие значения : для зоны нагреван=13.96, для зоны обжига об=20.93, для зоны охлаждения ох=11.63. Для мела принимается =0.89.
Время пребывания шихты в зоне нагрева.
Чтобы нагреть кусок мела от Тпоступающего мела=14°С (температура поступающего мела в печь) до температуры его разложения Тразложения мела=854 °С (температур начала разложения мела в печи), ему следует сообщить тепла:
q1=m*0.816*(Тразложения мела— Тпоступающего мела) кДж (44)
Где, m – масса шара, кг
m=4/3*π*r3*2650 (45)
Где, 2650 – плотность мела, кг/м3
q1=4/3*π*r3*2650*0.816*(Тразложения мела— Тпоступающего мела) (46)
q1=4/3*π*r3*2650*0.816*(854-14)= 4/3*π*r3*1816604 кДж
С другой стороны, количество тепла, сообщаемое куску мела радиусом r за время τн:
q2=KH*F*Δtн* τн*10-3 ,кДж (47)
Где, КН – коэффициент теплопроводности, вт/м2*граад,
F – поверхность куска мела, м2,
Δtн – температурный перепад, град,
τн – время пребывания в зоне нагрева, сек.
Находим коэффициент теплопроводности, КН:
(48)
Находим температурный перепад, Δtн:
Δtн= (49)
Δtн=
q2=6.65*4* π*r2*171* τн*10-3=1.13715*4* π*r2*τн
Из равенства q1=q2 находим:
4/3*π*r3*1816604=1.13715*4* π*r2*τн ,откуда τн:
τн=(4/3*π*r3*1816604)/( 1.13715*4* π*r2*3600)
τн=(0,07*1816604)/(3*1,13715*3600)=10.35 часов.
Время пребывания шихты в зоне обжига
Количество тепла, поступающего при обжиге в шарообразный кусок мела через его поверхность:
q3=Kоб*F*Δtоб* τоб*10-3 ,кДж (50)
Для разложения этого куска мела необходимо сообщить ему тепла
q4=m*1782.7 кДж (51)
Где, 1782.7 – тепло разложения СаСО3 кДж/кг
q4=4/3* π*r3*2650*1782.7=4/3* π*r3*4724155 кДж
Учитывая, что в меле содержиться 85% СаСО3 и степень обжига 95%, получим:
q4=4/3* π*r3*4724155*0.85*0.95 кДж (52)
q4=4/3* π*r3*3873098.48 кДж
Для определения q3 необходимо учесть коэффициент усадки мела 0.95, среднюю теплопроводность мела и извести. Для извести = 0.62 вт/м*град.
Радиус обжига:
rоб = (rшара+ rшара*0.95)/2 м (53)
rоб = (0.07+0.07*0.95)/2=0.068 м
Коэффициент теплопроводности:
об=(мела+извести)/2 вт/м*град (54)
об=(0.89+0.62)/2=0.75 вт/м*град
Коэффициент теплопередачи:
Находим площадь поверхности соприкосновения:
(55)
Находим температурный перепад:
Δtн= (56)
Δtн=
Находим поступающее тепло:
q3=7.22*3.8**170.5* τоб*10-3=4.68** τоб кДж
Из равенства q3=q4
4.68** τоб =4/3* π*r3*3873098.48 , от сюда τоб:
τоб=(4/3* π*r3*3873098.48)/( 4.68**3600)=21.46 часов.
Время пребывания шихты в зоне охлаждения
Кусок мела начального радиуса после обжига будет иметь массу:
(57)
При охлаждении этого куска до Твыходящего воздуха=55°С (температура выходящей извести) он отдает тепла:
q5=4/3* π*r3**Cpизвести*(Тмела выхдящего из зоны обжига-Твыходящий золы) (58)
Где, Cpизвести – теплоемкость извести, кДж/кг*град,
Тмела выхдящего из зоны обжига – температура мела, выходящего из зоны обжига.
q5=4/3* π*r3*1435.81*0.795*(935-55) = 4/3* π*r3*1004492.68 кДж
Тепло, отдаваемое поверхностью куска полученной извести в зоне охлаждения:
q6= Kох*F*Δtох* τох*10-3 ,кДж (59)
Коэффициент теплопередачи:
(60)
Находим температурный перепад, Δtн:
Δtн=
(61)
Δtн=
Находи поверхность соприкосновения Fох:
Fох=4* π*(0,95*r)2=3,61* π*r2 м (62)
Находим теплоту q6:
q6=5.18*3.61* π*r2*195.65* τох*10-3=3.6598* π*r2* τох кДж
Из равенства q5=q6 следует:
4/3* π*r3*1004492.68=3.6598* π*r2* τох
τох=(4/3* π*r3*1004492.68)/( 3.6598* π*r2* 3600)=7.12 часов
Общие время пребывания шихты в печи
τ= τн+ τоб+ τох часов (63)
τ = 10.35+21.46+7.12 = 39.33 часов
Для подсчета производительности известково-обжигательной печи определяют сначала удельный объем печи, необходимый для обжига 1000 кг карбонатного сырья в сутки.
Удельный объем печи U определяют по следеющей формуле, учитывающей время пребывания шихты в печи и объем составных частей шихты по зонам: зона подогрева, зона обжига, зона охлаждения:
(64)
Где,mм – насыпная масса 1 м3 мела (1200 кг)
mк – насыпная масса 1 м3 кокса (910 кг)
х – расход кокса на 1000 кг мела (90.1 кг)
S – коэффициент усадки шихты при обжиге (0.85)
м3/сутки = 2 м3/сутки (по ГОСТу) (65)
Полезный объем печи высотой 24 м и диаметром 6.2 м составляет 570 м3. Определяем производительность печи. Если для обжига 1000 кг/сутки карбонатного сырья требуется объем печи Vпечи’=2 м3, то в печи объемом Vпечи=570 м3 можно обжечь:
N= (Vпечи*1000)/ Vпечи’ (66)
N=(570*1000)/2=285000 кг/сутки мела,
Или
N1= (Vпечи*∑0*%CaO*1000)/S (67)
N1=(570*0.54387*0.85*1000)/0.85=310005,9 кг/ сутки стандартной извести.
Вывод: При расчете известково-обжигательной печи, были получены массы потоков веществ входящих в печь и массы потоков выходящих из печи, данные занесены в таблицу материального баланса (табл4). Так же было получено тепло входящие в печь и выходящие из нее, данные занесены в табл. (табл5).теплового баланса. Было найдено время нахождения шихты в разных областях печи: в зоне нагревая (τн=10.35 часов), обжига (τоб=21.46 часов), охлаждения(τох=7.12 часов), и обхие время нахождения шихты в печи (τ=39.33 часов). Производительность печи кг/сутки для стандартной извести 310005.9 кг/сутки.
studfiles.net
3.2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производственной мощности хлебозавода
Производительность хлебозавода определяют количеством и мощностью установленных хлебопекарных печей.
Для приготовления хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового выбираем печь ПХС-25М.У расстойно-печного агрегата ПХС-25М 47 люлек. На одну люльку устанавливается 16 форм.
Хлеб орловский подовый выпекаем в расстойно-печном агрегате П6-ХРМ.
3.2.1 Хлеб из муки пшеничной 1 сорта, формовой.
Для приготовления 6,0 т/сут хлеба пшеничного периодическим способом выбираем расстойно-печной агрегат ПХС-25М.
При выпечке изделий в люлечных печах производительность печи (кг/ч) определяют по формуле
(1)
где Рч— часовая производительность, кг;
N – количество рабочих люлек печи, шт;
nЛ – количество тестовых заготовок на одной люльке, шт;
g – масса изделия, кг;
tВ – продолжительность выпечки изделий, мин.
Рч
На рисунке 1 представлен порядок установки форм на люльки люлечно-подиковых печей..
а – при рамочных люльках, приспособленных
для форм; б – при загрузке форм на подики размерами
1920350 мм 
Рисунок 1 – Порядок установки форм и укладки подовых изделий на люльки люлечно-подиковых печей.
Найдем время работы печи по формуле:
(2)
где – время работы печей, ч
–производительность в сутки, кг/ч
–часовую производительность печи, кг/ч.
Следовательно, выбираем одну печь марки ПХС-25М.
Предположим, что печь ПХС-25М будет вырабатывать хлеб 8 ч. Уточним суточную выработку хлеба:
3.2.2 Хлеб орловский подовый.
Для выпечки хлеба российского подового выбираем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ. Длина пода 19200 мм, ширина – 2350 мм.
Хлеб орловский подовый выпекается на листах. Изделия массой 0,8 кг, диаметром 220 мм.
Размеры листа 920×340.
Количество листов по ширине пода: (3)
Количество листов по длине пода печи находится по формуле:
(4)
где L — длина пода печи, мм
l — длина листа, мм.
шт;
Количество листов по ширине пода печи:
шт;
Количество изделий на листе:
(5)
Масса изделия – 0,8 кг.
Продолжительность выпечки изделия – 40 мин.
Определим производительность печи (ч) по формуле :
(6)
Где, N-количество рядов листов по длине ленточной печи, шт
nл-число листов в одном ряду по ширине пода ленточной печи, шт
n- количество изделий на одном листе, шт
g-масса изделия,кг
tв-продолжительность выпечки изделия, мин
кг/ч.
Найдем время работы печей (ч) по формуле (2):
ч.
Выбираем одну печь
марки П6-ХРМ.
Предположим, что печь П6-ХРМ будет вырабатывать хлеб всего 10 ч.
Уточним суточную выработку хлеба:
Результаты всех расчетов производительности печей по ассортименту приводим в таблице 4.
Таблица 4 – Данные для расчета производительности печей
Наименование изделия | Тип печей | Размеры изделия | Количество изделий на поду или люльках печи, шт | Масса одного изделия, кг | Время выпечки, мин |
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта | ПХС-25М | 21095110 | 16 | 0,70 | 40 |
Хлеб орловский подовый | П6-ХРМ | 220 | 330 | 0,80 | 40 |
Строим график работы печи по сменам и ассортименту (таблица 5).
Таблица 5 – График работы печей
Печь | Ассортимент по сменам | |||
1 смена | 2 смена | 3смена | ||
ПХС-25М | 23 24 1 2 3 4 5 6 | 7 8 9 10 11 12 13 14 | 15 16 17 18 19 20 2122 | |
Х Х Х Х Х Х Х Х | ||||
П6-ХРМ | 23 24 1 2 3 4 5 6 | 7 8 9 10 11 12 13 14 | 15 16 17 18 19 20 2122 | |
Х Х Х Х Х Х Х Х | Х Х | |||
Затем составляем таблицу уточненной производственной мощности (таблица 6).
Таблица 6 Расчетная производительность хлебозавода
Наименование изделий | Часовая производительность по расчету, кг/час | Продолжительность работы печи, час | Количество печей, шт, марка | Суточная производительность, кг/сут | |
По заданию | По расчету | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Хлеб из муки пшеничной 1 сортаформовой | 631,68 | 8 | 1, ПХС-25М | 6000,0 | 6316,8 |
Хлеб орловский подовый | 396,00 | 10 | 1, П6-ХРМ | 4000,0 | 3960,0 |
Итого | 10000 | 10276,8 | |||
studfiles.net
5.1.2. Расчёт суточной производительности печей
Суточная производительность печи для каждого вида изделия рассчитывается по формуле
,
(16)
где Рс— суточная производительность, т/сут;
Рч — часовая производительность печи, кг/ч;
Т — продолжительность работы печи в течение суток, час.
Суточная продолжительность работы печи при круглосуточном трёхсменном режиме работы принимается 23 час. При этом продолжительность одной смены равна 7,67 час (0,33 час — простой при переходе от одной смены к другой). При круглосуточном двухсменном режиме работы предприятия продолжительность работы в течение одной смены принимается 11,5 час; а простой при переходе смены — 0,5 час.
Аналогично принимается продолжительность смен при прерывистом режиме работы, например, при исключении работы в ночное время. В этом случае суточная продолжительность работы печи составляет 15,5 ч при двухсменном и 12 час — при односменном режиме работы.
5.1.3. Расчет производительности хлебозавода
Расчетная суточная производительность печей не должна превышать существующие технические нормы их производительности, а также не должна быть существенно занижена; поэтому после расчёта полученную величину сравнивают с величиной, приведённой в технической характеристике печи [20, 21].
Результаты расчета суточной производительности печей и в целом хлебопекарного предприятия рекомендуется представить в виде табл. 4.
Таблица 4
Расчетная производительность хлебозавода
Наименование изделия | Часовая производительность, кг/ч | Продолжительность выработки, ч | Суточная производительность, т/сутки |
1. | |||
2. | |||
3. | |||
Итого: | |||
Производительность хлебозавода рассчитывается как сумма суточных производительностей всех установленных на предприятии печей. Расчётная производительность хлебопекарного предприятия сопоставляется с заданной. Расчетная суточная производительность хлебозавода не должна превышать заданную более, чем на 10-15 %. При невыполнении этого требования принимают другие однотипные печи, отличающиеся по производительности или изменяют количество печей.
В заключение составляется график работы печей (рис. 1).
Номер печи | Марка печи | Ассортимент по сменам | ||
1 смена 23.00-7.00 | 2 смена 7.00-15.00 | 3 смена 15.00-23.00 | ||
1 | Ш2-ХПА-25 | |||
2 | Ш2-ХПА-25 | |||
3 | Ш2-ХПА-25 | |||
— хлеб пшеничный 2 сорта -хлеб гражданский
—хлеб белорусский
— простои
— — хлеб пшеничный 1 сорта
-булка с молочной сывороткой
-хлеб домашний
Рис. 1 — График загрузки печей
studfiles.net
3.2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производственной мощности хлебозавода
Производительность хлебозавода определяют количеством и мощностью установленных хлебопекарных печей.
Для приготовления хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового выбираем печь ПХС-25М.У расстойно-печного агрегата ПХС-25М 47 люлек. На одну люльку устанавливается 16 форм.
Хлеб орловский подовый выпекаем в расстойно-печном агрегате П6-ХРМ.
3.2.1 Хлеб из муки пшеничной 1 сорта, формовой.
Для приготовления 6,0 т/сут хлеба пшеничного периодическим способом выбираем расстойно-печной агрегат ПХС-25М.
При выпечке изделий в люлечных печах производительность печи (кг/ч) определяют по формуле
(1)
где Рч— часовая производительность, кг;
N – количество рабочих люлек печи, шт;
nЛ – количество тестовых заготовок на одной люльке, шт;
g – масса изделия, кг;
tВ – продолжительность выпечки изделий, мин.
Рч
На рисунке 1 представлен порядок установки форм на люльки люлечно-подиковых печей..
а – при рамочных люльках, приспособленных
для форм; б – при загрузке форм на подики размерами
1920350 мм 
Рисунок 1 – Порядок установки форм и укладки подовых изделий на люльки люлечно-подиковых печей.
Найдем время работы печи по формуле:
(2)
где – время работы печей, ч
–производительность в сутки, кг/ч
–часовую производительность печи, кг/ч.
Следовательно, выбираем одну печь марки ПХС-25М.
Предположим, что печь ПХС-25М будет вырабатывать хлеб 8 ч. Уточним суточную выработку хлеба:
3.2.2 Хлеб орловский подовый.
Для выпечки хлеба российского подового выбираем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ. Длина пода 19200 мм, ширина – 2350 мм.
Хлеб орловский подовый выпекается на листах. Изделия массой 0,8 кг, диаметром 220 мм.
Размеры листа 920×340.
Количество листов по ширине пода: (3)
Количество листов по длине пода печи находится по формуле:
(4)
где L — длина пода печи, мм
l — длина листа, мм.
шт;
Количество листов по ширине пода печи:
шт;
Количество изделий на листе:
(5)
Масса изделия – 0,8 кг.
Продолжительность выпечки изделия – 40 мин.
Определим производительность печи (ч) по формуле :
(6)
Где, N-количество рядов листов по длине ленточной печи, шт
nл-число листов в одном ряду по ширине пода ленточной печи, шт
n- количество изделий на одном листе, шт
g-масса изделия,кг
tв-продолжительность выпечки изделия, мин
кг/ч.
Найдем время работы печей (ч) по формуле (2):
ч.
Выбираем одну печь
марки П6-ХРМ.
Предположим, что печь П6-ХРМ будет вырабатывать хлеб всего 10 ч.
Уточним суточную выработку хлеба:
Результаты всех расчетов производительности печей по ассортименту приводим в таблице 4.
Таблица 4 – Данные для расчета производительности печей
Наименование изделия | Тип печей | Размеры изделия | Количество изделий на поду или люльках печи, шт | Масса одного изделия, кг | Время выпечки, мин |
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта | ПХС-25М | 21095110 | 16 | 0,70 | 40 |
Хлеб орловский подовый | П6-ХРМ | 220 | 330 | 0,80 | 40 |
Строим график работы печи по сменам и ассортименту (таблица 5).
Таблица 5 – График работы печей
Печь | Ассортимент по сменам | |||
1 смена | 2 смена | 3смена | ||
ПХС-25М | 23 24 1 2 3 4 5 6 | 7 8 9 10 11 12 13 14 | 15 16 17 18 19 20 2122 | |
Х Х Х Х Х Х Х Х | ||||
П6-ХРМ | 23 24 1 2 3 4 5 6 | 7 8 9 10 11 12 13 14 | 15 16 17 18 19 20 2122 | |
Х Х Х Х Х Х Х Х | Х Х | |||
Затем составляем таблицу уточненной производственной мощности (таблица 6).
Таблица 6 Расчетная производительность хлебозавода
Наименование изделий | Часовая производительность по расчету, кг/час | Продолжительность работы печи, час | Количество печей, шт, марка | Суточная производительность, кг/сут | |
По заданию | По расчету | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Хлеб из муки пшеничной 1 сортаформовой | 631,68 | 8 | 1, ПХС-25М | 6000,0 | 6316,8 |
Хлеб орловский подовый | 396,00 | 10 | 1, П6-ХРМ | 4000,0 | 3960,0 |
Итого | 10000 | 10276,8 | |||
studfiles.net
Выбор оборудования и расчёт производительности печей. — МегаЛекции
Для производства формового хлеба «Дарницкого» из ржанно–пшеничной муки в количестве 3,5тонн в сутки была подобрана аппаратурно-технологическая схема оборудования. Производительность данного оборудования полностью соответствует выбранной мощности хлебозавода.
Она включает в себя:
1. Мукопросеиватель муки вибрационный горизонтальный марки ПВГ-600М:
Предназначен для просеивания муки, а также удаление из неё магнитных примесей. Производительность 600кг/час.
2. Автовесы.
3. Дозаторы.
4. Тестомесильная машина марки «Стандарт»330:
Производительность 15тонн в сутки, емкость дежи 330литров
5. Дежи на 330литров.
6. Тестоделительная машина марки Восход ТД-2:
Производительность 1080-2520штук в час, масса тестовых заготовок не более 0,15-1,0 от 0,2кг ±2, вместимость загрузочного бункера 180кг.
7. Шкаф окончательной расстойки марки Т1-ХРГ-30:
Предназначен для окончательной расстойки формового хлеба развесом 0,7кг.
9. Хлебопекарная печь марки П-119М:
На хлебозаводе установлена печь П-119М люлечно-подиковая, тупикового типа. Ориентировочная производительность по хлебу 5-6тонн в сутки. Площадь пода 8м2. Количество рабочих люлек 18штук, размеры люлек 1400×350мм.
Техническая характеристика
| Показатели | Г4-ПХС-50 |
| Площадь пода, м2 | |
| Количество рабочих люлек | |
| Производительность, т/сут | 5-6 |
| Мощность кВт: -электродвигатель -электронагреватель | 1,1 7,5 |
| Габаритные размеры, мм -длина -ширина -высота | |
| Масса печи, кг |
Так как хлебозавод выпускает 3,5тонн в сутки формового хлеба, то эта печь мне подходит.
1) Расчёт часовой производительности печи:
Рчас=N*n*q*60/t
N — количество изделий по длине пода
n — количество изделий по ширине
q — развес изделий, кг
t — время выпечки, мин
2) Количество изделий на поду:
N*n=(L-a)/(l+a)*(B-a)/(b+a)
L – длина изделий пода, мм
l – длина изделия, мм
B – ширина изделий пода, мм
b – ширина изделия, мм
a – зазор между изделиями, мм
Количество изделий на поду:
L = 1400мм
B = 350мм
l = 220мм
b = 220мм
a = 3мм
N*n = (1400-3)/(220+3)*(350-3)/(220+3)=6,26*1,556=10 в 1 люльке
Их 17штук тогда
10*17=170штук
Часовая производительность печи:
Рчас = 170*0,7*60/45=158,7кг/ч
На основании часовой производительности печи определяем количество пече — часов необходимых для выработки заданного ассортимента:
Рп.ч. = Рз/Рчас
Рз – производительность по заданию
Рп.ч. = 3500/158,7=22,1час
Количество печей необходимых для обеспечения заданной мощности:
К = Рп.ч./23
К=22,1/23=0,95=1 печь
На мой хлебозавод в курсовой работе понадобиться одна печь марки П-119М.
График работы печи
| Марка печи | с1до8 смена 1 | с8до16 смена 2 | с16до24 смена 3 | |||
| П-119М | Хлеб формовой из ржано-пшеничной муки | Хлеб формовой из ржано-пшеничной муки | Хлеб формовой из ржано-пшеничной муки | |||
10. Конвейер для хлеба:
Предназначен для транспортирования выпеченного хлеба на циркуляционный стол.
11. Циркуляционный стол.
12. Вагонетки.
Расчёт потребности в сырье.
Количество расходуемой муки в сутки:
Мс = Рс/В*100
Рс – суточная потребность, кг
В – выход хлеба, %
Мс = 3500/145%*100=2,5т/сут
Количество дополнительного сырья в сутки:
Дс = Мс*Д/100
Д – расход дополнительного сырья по рецептуре
Дс.др. = 2,5*0,5/100=0,0125т=12,5кг
Дс.соль=2,5*1,4/100=0,035т=35кг
Расчёт расхода сырья с учётом норм его хранения:
Ксут=Дс*Нхр
Нхр – продолжительность хранения данного вида сырья, сут.
Кс.мук = 2500*7=17500кг/сут
Кс.др.=12,5*3=37,5кг/сут
Кс.соль=35*15=525кг/сут
Расчёт производственных рецептур.
| Сырьё | Количество | Влажность | Сухие вещества |
| Исходная закваска | 22,95 | ||
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 14,5 | 28,2 | |
| Хлеб из пшеничной муки I сорта | 14,5 | 34,2 | |
| Соль | 1,5 | 3,5 | 1,45 |
| Прессованные дрожжи | 0,5 | 75,0 | 0,13 |
Расчёт при порционном приготовлении теста из ржано-пшеничной муки на густых заквасках.
1. Расчёт загрузки дежи мукой:
Мg = V*Нg/100
Нg – норма загрузки дежи мукой
V – объём дежи
Объём дежи равен 330литров.
Норма загрузки ржаной обдирной равна 35.
Норма загрузки пшеничной I сорта равна 30.
Мg = 330*35/100=115,5кг
Мg = 330*30/100=99кг
Загрузка дежи ржаной обдирной мукой:
115,5 – 100
Х — 60
Х = 115,5*60/100=69,3кг муки ржаной
Загрузка дежи пшеничной мукой:
99 – 100
Х – 40
Х = 99*40/100=39,6кг муки пшеничной
Общее количество муки:
∑ = 69,3+39,6=108,9кг
2. Количество теста в деже рассчитывают так, чтобы продолжительность его разделки не превышала 30минут. Пересчёт каждого вида сырья по рецептуре проводят по формуле:
С = Мg*qc/100
С – количество каждого сырья в деже
Мg – загрузка дежи мукой
qc – количество сырья по рецептуре
Сдрожжи = 108,9*0,5/100=0,54кг
Ссоли = 108,9*1,4/100=1,52кг
3. Для расчёта рецептуры исходной закваски необходимо знать какую часть этой закваски расходуют на приготовление теста. Количество сырья каждого вида идущего на приготовление закваски определяется по формуле:
Сз = qc.з* Мg/100*R
qc.з – количество сырья идущего на приготовление закваски расходуемой на тесто из 100кг муки
Сз – количество сырья необходимое для теста
R – часть закваски идущей на приготовление теста
Сз = 45*99/100*2/3=66,5кг муки
| Сырьё | Закваска | Тесто |
| Мука ржаная обдирная | 27кг | 33кг |
| Мука пшеничная I сорта | 40кг | |
| Соль | 5,4л | |
| Дрожжи | 2л | |
| Вода | 17л | 28л |
Расчёт куска теста:
Qт.шт. = qшт.хл.*100*100/(100-qусуш)*(100-qупек)
Qт.шт. = 0,7*100*100/(100-4,0)*(100-8,0)=0,79кг
Расчет деж для часовой производительности печи:
Н = Мч/Е
Н – часовая потребность
Е – загрузка дежи мукой
Мч – часовой расход муки
Мч = Рчас*100/Вхл
Вхл – выход хлеба
Мч = 158,7*100/145=109,45кг
100-30
Е
Е = 330*30/100=99кг
Н = 109,45/99=1,11дежи
Количество деж для закваски:
Нзак = Н*Тбр.зак/60
Тбр.оп – время брожения закваски
Ноп = 1,11*180/60=3,33=4дежи
Количество деж для теста:
Нт = Н*Тбр.т/60
Тбр.т – время брожения теста
Нт = 1,11*60/60=1,11=2дежи
Общее количество деж:
Нобщ = 2+4=6деж понадобиться
Расчёт выхода готовых изделий
Количество хлеба из 100кг муки:
Вхл = Qт-(Пм+Пт.мех+Збр.+Зуп+Зус+Зукл+Пкр+Пшт+Пп.бр)
Пм – потери муки
Пт.мех – потери теста механические
Збр – затраты при брожение
Зуп – затраты на упёк
Зус – затраты на усушку
Зукл – затраты при укладке
Пкр – потери в виде лома и крошки
Пшт – потери от разницы в массе штук изделий
Пп.бр — потери при переработки брака
Выход теста:
Qт = (100-Wс)/(100-Wг.х.)*Qс
Wс – средне взвешенная влажность сырья
Wг.х. – влажность хлеба готового
Qс – суммарная масса сырья:
Qс = 100+1,4+0,5=101,9кг
Средневзвешенная влажность сырья:
Wс = (Мм*Wм+Мдр *Wдр+Мс*Wс)/Qс
Wс = (100*14,5+0,5*75+1,4*3)/101,9=14,64
Выход теста:
Qт = (100-14,64)/(100-45)*101,9=158,15кг
Выход готового хлеба:
Вхл. = 158,15-(0,11+0,05+3,0+8,0+4,0+0,7+0,2+0,4+0,02)=141,67кг
Расчёт площадей складских помещений и хлебохранилища
Для расчёта площади составим таблицу запаса сырья:
| Сырьё | Способ хранения | Суточная расход. сырья, тонн | Продолжительность хранения, сут | Необходимый запас, тонн | Нагрузка на 1м2площади пола, кг/м | Необходимая площадь для хранения, м2 |
| Мука | В мешках | 2,5 | 17,5 | |||
| Дрожжи | В холодильнике | 0,125 | 0,375 | |||
| Соль | В ларях | 0,035 | 0,55 | 0,22 |
Найти нагрузку на 1м2 – 2,5т/м2 , без учёта проезда
17,5/2,5=7м2
Определяем общую площадь склада, с учётом проезда берётся коэффициент 1,7…..2,0:
7*2,0=14м2
Площадь соли:
0,55/2,5=0,22м2
Для дрожжей мы поставим один холодильник, так как дрожжи хранятся в прохладном месте до 100.
Хлебохранилище.
Склад готовой продукции включает хлебохранилище и экспедицию. После выпечки хлеб некоторое время находится в хлебохранилище. Так как торговая сеть работает в течение 12-14 часов, в экспедиции создается запас хлеба. На хлебозаводе укладка, транспортировка и погрузка продукции осуществляется вручную. При транспортировании хлеба в лотки (размеры 740х450х130мм) применяют специальные восьми полочные вагонетки.
При расчёте необходимо определить массу хлеба, подлежащую хранению, количество лотков и вагонеток. Масса хлеба зависит от графика работы печей и перерыва в вывозе продукции.
Масса хлеба подлежащего хранению:
Qобщ = Рч*Тч
Рч – производительность печи, кг/час
Тч – время выработки по графику за период хранения, ч
Qобщ = 1212*1,5=1818кг
Общее количество лотков для хранения:
Л = Рч/n*n
n, m – число изделий на лотке и масса изделия
Л = 1818/16*0,7=163шт
Общее количество вагонеток:
Nк = Л/Кх
kх – количество лотков в выбранной вагонетке
Nк = 163/16=11шт
Хлебохранилище и экспедиция на хлебозаводе предназначены для создания оперативного запаса и отправки выпеченных изделий в торговую сеть. Готовая продукция от печей подается транспортером на сортировочный циркуляционный стол, укладывают в лотки, размещенные на вагонетках.
При работе предприятий в три смены в хлебохранилище накапливается определенный запас хлеба. Для этого предусматривается хранение хлеба массой 0,7кг в течение 8 часов.
Площадь хлебохранилища составляет 50-60% на 1 тонну готовой продукции, экспедиции – 20% всей площади склада готовой продукции. Хлебохранилище примыкает к пекарному залу. На хлебозаводе хлебохранилище является продолжением производственного зала и расположено на первом этаже. Хлебохранилище отделяется от экспедиции глухой перегородкой с одним проемом для провоза вагонеток шириной не менее 2метров. Площадь хлебохранилища и экспедиции также зависит от количества вагонеток (по расчётам 11 штук).
Вагонетки устанавливаются в два ряда. Проезды между рядами имеют ширину 2,5метра. Между вагонетками остаются зазоры по 10см, а между группами их – проходы шириной 1метр.
При экспедиции имеются помещения: комната ожидания для грузчиков, помещение стола заказов, помещение для санитарной обработки лотков. Предусматривается также столярная мастерская для ремонта лотков. Платформы для погрузки хлеба в автомобили могут быть различного типа: прямые, зубчатые, гребенчатые. На хлебозаводе применяется зубчатая платформа: ширина зуба 2,5м, длина 4,5м; угол между сторонами зуба 900. Ширина платформы не менее 6м.
Список литературы.
1. Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. Технология хлебобулочных изделий. М: «Колос», 2006 — 389с.
2. А.С. Гришин, Б.Г. Покатило. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. М: «Пищевая промышленность», 1976 — 280с.
3. Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства. М: «ИРПО»; Издательский центр «Академия», 2001. — 432с.
4. С.Я. Корячкина, Н.А. Березина. Методические указания к выполнению курсового проекта. М: «Орел», 2002.
5. П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб: «Профи-информ», 2004. — 192с.
Приложение.
Рекомендуемые страницы:
Воспользуйтесь поиском по сайту:
megalektsii.ru