Схема коптильни холодного копчения: Коптильня холодного копчения своими руками (150 фото вариантов) + простая инструкция

Коптилка холодного копчения своими руками: материал, чертёж

Если вы предпочитаете натуральные продукты, вместо суррогатов, обработанных жидким дымом, которые в основном встречаются на прилавках, то домашняя коптильня холодного копчения, сделанная своими руками — то, что вам нужно. В статье рассмотрим основные вопросы, связанные с холодным копчением: принцип работы, преимущества, виды конструкций.

Коптилка холодного копчения из дерева совмещена с кирпичной топкой

Содержание статьи

Принцип работы коптильни

Главное условие в процессе копчения – это постоянная и размеренная подача низкотемпературного дыма в камеру с продуктами. Дым, получаемый от тления опилок или щепы, подаётся из топки в коптильную камеру, по трубе или тоннелю длиной не менее 2 метров. Проходя по трубе, дым остывает до оптимальной температуры и попадает в камеру копчения с развешенными продуктами.

В результате длительного воздействия дыма на подготовленное сырьё, оно обезвоживается, пропитывается ароматическими компонентами и окрашивается в золотистый цвет. Вкус яркий с дымным отпечатком.

Важно на протяжении всего времени копчения поддерживать одинаковую температуру и плотность дыма.

Устройство коптилки холодного копчения

Автоматическая коптильня с использованием дымогенератора требует минимальное участие человека. Достаточно заложить в отведённую ёмкость опилки и включить устройство.

Что лучше: холодное или горячее копчение

Помимо холодного способа, закоптить мясо или рыбу, есть ещё и горячий. Различие между ними значительное, так как меняется не только способ готовки, но и вкус конечного продукта. Главные отличия:

• Время приготовления. При горячем копчении продукты готовятся в течение получаса или часа, при холодном – от суток.
• Температурный режим. Во время холодной обработки, температура, обычно, не превышает более 25 градусов. При горячей – достигает 120 градусов.
• Срок годности. При горячем копчении продукты готовятся при высоких температурах, поэтому одновременно с копчением они запекаются. Из-за этого срок годности уменьшается до месяца. Срок годности холоднокопчёных – до года.
• Полезные вещества. При холодном копчении осуществляется сушка изделий, с сохранением полезных веществ – витаминов, аминокислот.
• Консистенция. Во время холодной процедуры, изделия делаются плотными и не ломаются на кусочки. Большая температура при горячем копчении придаёт мясному изделию мягкость и сочность.
• Оборудование. Коптилки горячего копчения просты и миниатюрны.

Общее, что объединяет оба способа – это канцерогены, переходящие из дыма в продукт. Но их количество можно минимизировать, используя хорошую щепу и правильное построение коптильни.

Возьмём, к примеру, рыбу. С учётом метода копчения, изделия получают специфический вкус и аромат. Во время холодной обработки рыба получает:

• глубокий дымный аромат;
• сухую мякоть;
• золотистую шкурку;
• срок годности 1–2 месяца.

Рыба холодного копчения

После горячего копчения рыба становится мягкой, с более нежным вкусом и золотистым оттенком. Но хранить её рекомендуется не более недели.

Плюсы и минусы холодного копчения

Преимущества холодного процесса копчения в основном касаются готового продукта. Плюсы способа:

• Длительный срок хранения.
• Сохранение полезных веществ.
• Меньше впитывание вредных веществ, чем при горячем способе копчения.

Минусы:

• Сложность в организации процесса.
• Длительность готовки.

Устройство коптильни и чертёж

Устройство коптильни холодного копчения обладает достаточно требовательной конструкцией. Дыму, прежде чем он попадёт в коптильную камеру, необходимо остыть, а также очиститься от вредных смол и копоти. Стандартная коптилка состоит из трёх основных частей:

Довольно часто в качестве камер для копчения используют бочки на 200 литров, холодильники или газовые баллоны. Учитывая небольшую температуру в камере, выбор материала широк. Как основу для самодельной коптилки можно взять деревянный короб, а внешняя обшивка может быть из фанеры, оцинковки и даже плёнки.

Выбор места

Учитывая принцип работы коптилки, в качестве места для её установки, лучше всего подойдёт участок на даче или около загородного дома. Коптилку вполне можно соорудить в гараже, если дым от копчения никому мешать не будет. Для изготовления простой коптилки своими руками в домашних условиях не нужно много материала.

Дача или частный дом — лучшее место для коптилки

Виды конструкций

Коптилки, основанные на холодном методе копчения, можно разделить по конструкции на два основных вида. Разделение основано на принципе получения дыма:

1. Дровяные.
2. С дымогенератором.
3. Электростатические.

Самые популярные – это конструкции, основанные на использовании дров. В коптилках с дымогенератором, дым получают в результате тления щепы подающийся в камеру с помощью компрессора.

Дымогенератор для холодного копчения «Дым Дымыч 01»

Электростатические коптилки могут быть по конструкции как дровяными, так и с дымогенератором, но имеющие высоковольтное (ВВ) устройство. Создаваемая ВВ генератором разность потенциалов, значительно сокращает время готовки при холодном копчении.

Как сделать коптилку

Самостоятельно изготовить коптильню у себя дома не так и сложно. Вопрос в том, что требуется получить в результате. Если вы хотите заниматься копчением профессионально или сооружение должно радовать своим видом, то лучше построить капитальную коптилку из кирпича. Когда всё равно, как она выглядит, лишь бы выполняла свою функцию, то можно использовать любые подходящие материалы.

Чтобы дым смог пройти от топки или печи по дымоходу в камеру копчения, нужна хорошая тяга. Поэтому топка должна быть как можно ниже относительно камеры копчения. Путь от топки до камеры должен быть герметичен.

Яму для топки выкапывают глубиной в 2–3 штыка обычной лопаты. Днище заливается бетоном или укладывается листом из металла для получения плоскости. Чтобы коптильня использовалась как можно дольше внутренние стенки лучше обложить огнеупорным кирпичом. Вместо цемента для кладки кирпича используют песчано-глиняную смесь. Её можно приобрести в магазине или сделать самостоятельно. Для этого песок смешивается с глиной в пропорции 50 на 50.

Подготовка топки и дымохода к коптилке холодного копчения

Для дымохода можно использовать готовую трубу, либо вырыть траншею, накрыть её и засыпать землёй. Дымоход не должен быть узким и слишком длинным, иначе тяга исчезнет. Для лучшего прохождения дыма, трубу или траншею делают наклонно, с подъёмом в сторону коптилки.

Самый простой вариант коптилки

Как камеру, можно использовать любую ёмкость достаточной прочности и размера. Лучшими вариантами в этом случае, будут коптилка из бочки или из холодильника. При отсутствии готовой ёмкости, сделать коптильную камеру можно из дерева, листового железа или пластика.

Коптильня из бочки

Использование двухсотлитровой бочки будет самым простым вариантом. Для этого понадобиться:

• Бочка.
• Сетка из металла.
• Прочные решётки или прутья.
• Элементы крепежа.
• Мешковина.

Коптильня холодного копчения из 200 литровой бочки

Вначале сооружаем печь и дымоход. Как это сделать, уже написано выше. В дне бочки делается отверстие для дымохода. Верхняя часть удаляется. Отступив от верха на 20 см, делаем крепёж для прутьев или решётки под мясные и рыбные изделия.

Плотная мешковина используется как крышка, для удержания дыма, и в то же время выводит его лишний объём. Чтобы мешковина не падала в бочку, лучше положить её на металлическую сетку.

Отличным решением будет коптилка из деревянной бочки, хотя этот вариант несколько дороже. Сборка аналогичная первому способу.

Старый холодильник

Этот вариант является практически таким же простым и экономичным, как и в случае с металлической бочкой. Однако он удобнее, так как есть доступ в камеру через дверь.

Для увеличения ёмкости, с холодильника снимаются все пластиковые детали, а также компрессор и реле. Все щели закрываются любой клеящей лентой. Снизу или сбоку делается отверстие для дымохода. Верх вырезается и накрывается мешковиной, либо монтируется вытяжная труба.

Коптильня холодного копчения из корпуса холодильника

Аналогично поступают при строительстве коптильной камеры из металлического шкафа, ящика или из корпуса стиральной машины.

Коптильня холодного копчения из кирпича

Перед началом строительных работ сделайте схему коптилки, а ещё лучше чертёж с размерами. Это позволит избежать ошибок в работе, подготовить смету и рассчитать количество кирпича и других материалов.

Необходимые инструменты и материалы:

• Кирпич красный и шамотный.
• Цемент.
• Глина и песок.
• Металлические решётки.
• Колосник.
• Дверки.
• Заслонка (шибер).
• Крышка из металла.
• Молоток, шпатель, уровень, мастерок, порядовку, отвес.

Начинается строительство с заливки фундамента. Но если есть возможность, лучше взять готовую бетонную плиту — это сократит время строительства.

Фундамент для коптилки из кирпича должен выдержать её вес

Топку следует выложить шамотным кирпичом, так как он более стоек к высоким температурам, но при его отсутствии вполне подойдёт и обычный красный. Лучше всего внешнюю часть топки сделать из красного кирпича, а внутреннюю – из шамотного. Для кладки кирпича внутренней части печи желательно использовать песчано-глиняную смесь.

Кладка делаться в полкирпича, но можно сложить и на ребро (ложок), если кирпич полнотелый. Конструкция коптильни получится менее прочной, но учитывая небольшие размеры, её будет достаточно.

Дым можно получать двумя путями – напрямую из топки, или от тления опилок в камере над топкой. Второй вариант предпочтительней, так как дым будет иметь меньшую температуру и понадобится меньшей длины дымоход. Дымоход должен иметь достаточную длину, чтобы дым успел остыть. При сечении туннеля более 25х25 см, уклон с подъёмом в сторону коптилки можно не делать. Коптильную камеру делаем выше печки для лучшей тяги.

Выкладывая стенки камеры, через пару рядов кирпича вставляете скобы или упоры, на которые будете укладывать решётки с продуктами.

Если под камерой копчения сделать дополнительную топку, отделённую от печи железной плитой, то получим универсальное устройство горячего и холодного копчения. На плиту насыпаются опилки или щепа, их нагревание будет давать горячий дым в зоне копчения. В этом случае нужно предусмотреть установку поддона для сбора жира. Его попадание на плиту с опилками даст неприятный запах и горечь в копчёностях.

Как правильно подготовить продукты

Поскольку при копчении продукты не подвергаются воздействию высокой температуры, перед копчением их необходимо подготовить. Сырые полуфабрикаты моются и при необходимости делятся на нужные размеры. Далее сырьё засаливается методом мокрого или сухого посола. Важно соблюдать количество использованной соли, так как после окончания процесса копчения вода испарится, а соль останется в продукте.

В Советском Союзе ГОСТ предусматривал норму соли 2,3% на 1 кг мяса, что составляет 23 грамма. В реальности на 1 килограмм сырья берётся 20–50 грамм соли, в зависимости какой продукт готовят.

Если вы собираетесь долго хранить полученный продукт, то при засолке обязательно включите в состав нитритную соль, при холодном копчении она необходима. В ней содержится всего 0,6% нитрита натрия, что совершенно безопасно. Но она защитит от ботулизма, и кроме того усилит окраску мясных продуктов.

Можно уменьшить концентрацию нитритной соли, размешав её пополам с обычной.

Обязательно используйте нитритную соль при подготовке продуктов перед копчением

Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре, до 2–3 дней в холодильнике. Для придания продукции аромата, можно добавить по вкусу специи.

Если продукт готовился в крутом растворе соли, например, рыба, то её необходимо вымочить. Считается, что если на засолку ушло 2–3 дня, то вымачивать нужно на протяжении 2–3 часов, и время от времени менять воду.

После засолки продукты необходимо подсушить. За это время влага на поверхности заготовок высыхает, и дым сможет проникнуть вглубь.

Как коптить

После подготовки мяса или рыбы можно приступать к копчению. Температура в камере с дымом должна быть около 25 ˚С. Это для идеального копчения, но в некоторых рецептах допускается повышение температуры до 35 ˚С. Дым нужного качества получают при тлении опилок, стружки или щепок. Самая распространённая щепа для копчения берётся от фруктовых деревьев, а также ольхи, бука, берёзы и т. п. Нельзя использовать древесину хвойных пород – ель, сосну, из-за большого содержания смол.

Совместимость древесины с мясом при холодном копчении

Поскольку температура приготовления низкая, то процесс копчения длится от 1 до 7 дней. Продукты, развешенные в камере холодного копчения, постепенно теряют влагу и пропитываются коптильными веществами, которые глубоко проникают в волокна. В результате мы получаем деликатес, который обезвожен, имеет плотную мякоть и дымный аромат.

Для проявления более выраженного приятного вкуса и аромата, нужно выдержать полученный деликатес ещё несколько дней в холоде. Хранить копчёности можно от месяца до 1 года.

Дерево для копчения

Немаловажным является также вопрос подбора дров. Следует отнестись к этому внимательно, так как не каждый вид дров подойдёт для холодного копчения мясных изделий. В целом, наиболее популярными являются:

Плодовые	Лиственные
груша	бук
яблоня	берёза
орех	осина
слива	тополь
вишня	липа
абрикос	дуб
черёмуха	ольха

Обратите внимание, что древесный материал для коптильни должен быть сухим. Присутствие грибка делает древесину непригодной для использования. Также непригодны хвойные породы из-за большого содержания смол. Смола способствует тому, что, цвет мяса станет тёмным, а вкус – горьким.

Для придания оригинального цвета или необычного вкуса, хвойные породы иногда используются, например, можжевельник. Однако здесь надо быть хорошим специалистом, иначе есть риск испортить продукт.

Коптилки от производителей

Если нет времени на самостоятельное изготовление коптилки, то есть возможность подобрать её под ваши потребности в магазине. Доступны варианты с ускоренным процессом копчения, с мини-размерами, и даже для копчения в квартире.

Для квартиры

Устройство коптильни холодного способа, из-за размеров, не подразумевает её использование в доме. Однако есть мини-варианты для копчения продуктов в квартире на кухне.

В магазине нужно искать мультиварки с функцией копчения. Такие модели являются, по сути, универсальными — могут работать в режиме холодного копчения, горячего и комбинированного.

У мультиварок с такой функцией, внутри установлен нагревательный элемент. На него крепится ёмкость для опилок или щепы. При нагреве элемента опилки тлеют с выделением дыма. Продукты окуриваются дымом, отчего коптятся.

Мультиварка с функцией холодного копчения

Температура в мультиварке около 30 градусов, поэтому процесс длится долго. Однако учитывая, что внутри прибора давление выше, времени, необходимого для приготовления продуктов, тратится меньше.

В процессе холодного копчения через крышку мультиварки может выходить некоторое количество дыма, но нормально работающая вентиляция легко с этим справится.

Лучшими среди мультиварок с функцией копчения является модели:

• Polaris PMC 0529ADS.
• Vitesse VS-3005.
• Redmond RMC-M110.

Polaris PMC 0529ADS

Мультиварка с функцией холодного и горячего копчения Vitesse VS-3005

Redmond RMC-M110

С дымогенератором

Ещё один способ упростить процесс копчения — приобрести дымогенератор (ДГ). Это аппарат для получения низкотемпературного или горячего дыма. Принцип его действия прост. В дымогенератор закладывается щепа и поджигается. Компрессор подаёт воздух в эжектор. В эжекторе поток воздуха подхватывает дым от тлеющих опилок, смешивается с ним и остужает, после чего подаётся в камеру копчения.

Тление загруженной щепы идёт медленно за счёт небольшой тяги, создающейся компрессором. Длительность копчения одной заправки зависит от количества засыпанной щепы, потока воздуха от компрессора, а также поступающего через поддувало.

Устройство дымогенератора для коптилки

Классический дымогенератор состоит из трёх основных частей:

1. Камера сгорания.
2. Компрессор. Нагнетатель воздуха производительностью 1,5–2 литра/мин.
3. Эжектор. Смешивает воздух от компрессора и дымом и подаёт в камеру коптильни.

Эжектор дымогенератора

Чтобы улучшить характеристики ДГ, его комплект может быть дополнен дефлегматором (устройство для быстрого охлаждения дыма) и ёмкостью для сбора конденсата. Некоторые модели ДГ оснащены датчиком температуры дыма в камере копчения, что делает удобным контроль температуры.

О том, как изготовить дымогенератор самостоятельно, читайте в нашей статье.

Электростатическая коптильня

Электростатическое копчение, как правило, применяется в промышленности. Принцип его работы основан на работе электрических полей. Дым под действием электростатического заряда быстрее и глубже проникает в продукты.

В коптилке создаётся высоковольтное электростатическое поле. Отрицательный электрод (катод) подключён к решётке с продуктами, а положительный (анод) к корпусу камеры. Дым имеет ионизированный состав. Отрицательно заряженные ионы притягиваются к аноду, осаждаясь на корпусе. Положительно заряженные ионы притягиваются к катоду, с расположенными на нём продуктами.

Небольшая домашняя электростатическая коптилка

Этот метод позволяет сократить время копчения с нескольких суток до часов, сохраняя вкус.

Коптилку на электростатическом методе вполне можно собрать своими руками. Однако увеличивается сложность установки, необходимостью получения высокого напряжения 10–20 тысяч вольт. Но такой генератор можно приобрести или изготовить самостоятельно.

Отзывы

Положительные отзывы, оставленные покупателями, говорят о действительно полезном приобретении. Значительно упростилась процедура холодного копчения и свелось к минимуму участие в процессе человека.

Вот один из отзывов:

Андрей, г. Курск

Наслышан о копчении в домашних условиях, поэтому решил попробовать. Необходима была небольшая коптильня холодного копчения с дымогенератором. Такую нашёл в вашем онлайн-магазине, благодарю за быструю доставку, качество вопросов не вызывает.

Я решил закоптить рыбу. Честно не рассчитывал, что получиться с первой попытки. Но мои ожидания не оправдались. Получилось вкусное, ароматное мясо с приятным дымным запахом. Близкие оценили, а я остался доволен тем, что получилось.

чертежи, схема, фото и видео пошаговая инструкция

Холодное копчение принципиально отличается от горячего тем, что продукты обрабатываются коптильным остуженным дымом, минуя этап горячей термической обработки. В результате такого приготовления все блюда приобретают специфический вкус копчения, а входящие в состав дыма вещества и элементы обеспечивают консервацию на протяжении длительного времени.

В этой статье мы расскажем, как выглядит коптильня холодного копчения своими руками, как ее сделать быстро и эффективно, а фото- и видео материалы позволят разобраться досконально в процессе изготовления такого несложного агрегата. Единственное условие – все работы проводятся на открытом участке с использованием специальных подсобных помещений.

Любые изделия, приготовленные путем холодного копчения, могут храниться более 12 месяцев, даже если речь идет о рыбе – скоропортящемся продукте. Каждое такое изделие приобретает неповторимый вкус и сохраняет его на протяжении всего срока, при условии соблюдения правил хранения.

Основной принцип такого копчения заключается в охлаждении коптильного дыма. Если при горячем – он подается напрямую и одновременно с дымом идет термическое приготовление при температуре выше 70⁰С, то при холодном по пути следования дым успевает остыть и обрабатывает продукты при температуре не выше 25⁰С. Путь следования – дымоходная труба длиной не менее 100 см.

Любая коптильня, независимо от температуры обработки, представляет собой агрегат из двух камер – камера сгорания и камера, где располагаются продукты. Но если в горячем приспособлении обе камеры находятся в непосредственной близости друг от друга, то в холодном между ними расстоянии минимум метр, а то и больше, что дает возможность дыму охладиться до определенной температуры.

При холодном копчении дым поступает в камеру с продуктами уже практически холодным – не более 25⁰С.

Как закоптить продукты рыбалке или в походе

Схема самой простой коптильни холодного копчения

В натуральную величину коптильни обычно гораздо более массивные, чем схематическое их изображение, поскольку дыму нужно более 1 метра для хода, чтобы остыть.

Если взять для примера агрегат, который изображен на фотографии (см. ниже), то здесь дымоходная труба чуть менее 3 метров диаметром 0,3 метра. Это наиболее простой вариант, где огонь растапливается в печи наподобие буржуйки, а сама коптильня изготовлена из досок и деревянных брусков. Обе конструкции соединяет трехметровая труба, по которой от печки поступает дым в коптильню непосредственно к продуктам.

Вторая труба, исходящая от печки необходима для того, чтобы выводить излишек коптильного дыма и пиролизных газов, выделяющихся при сгорании твердого топлива (щепы, опилок и пр. )

Наличие дополнительной трубы для выведения излишнего дыма и газов необходимо для равномерного прогревания и копчения продуктов и предотвращения скапливания канцерогенов, которые могут нанести вред здоровью.

Ничего сложного в том, чтобы сделать такую коптильню холодного копчения своими руками, нет. Используются в буквальном смысле подручные материалы, которые есть у большинства на приусадебном участке. А при желании можно еще более упростить как сам агрегат, так и дымоход, чтобы была возможность коптить продукты и в полевых условиях – в походе или на рыбалке.

Опытные рыбаки часто делают такие сооружения, чтобы сохранить свежим улов, если рыбалка растягивается на несколько дней.

Пример коптильни холодного копчения для рыбалки

Такое сооружение необходимо делать на обрыве, чтобы дым, проходящий по дымоходу и задерживающийся в колене, успевал остыть до необходимой температуры.

На фото где изображена коптильня холодного копчения, видно, что вместо дымоходной трубы используется траншея, которую предварительно следует выкопать. В истоке траншеи разжигается костер из щепы и опилок, а дым от него затягивается в подобие трубы и отправляется в коптильню. В качестве последней используется каркас из металла или досок, на который натянули ткань (может также использоваться и брезент).

Перед тем, как приступать к копчению, ткань (брезент) следует тщательно вымочить в воде, чтобы дополнительно снижать температуру дыма.

Время копчения зависит от объема и интенсивности коптильного дыма, а это, свою очередь, следует регулировать размером траншеи. Чем больше, глубже и протяженнее такая псевдо-труба, тем быстрее и эффективнее будет коптиться продукт.

Первый вопрос, который интересует тех, кто решил занять коптильным агрегатом, из чего может быть изготовлена камера, где будут помещены продукты.

1. Самый простой, можно сказать, примитивный вариант каркас из досок, который затягивается тканью (см.выше) – это чаще всего практикуется вдали от дома, на рыбалке, в походе и т.д.
2. Простой – бочка, где придется нарезать пазы под крючки и вырезать отверстие под дымоходную трубу. Поскольку сама основа уже готова, сложностей не возникнет.
3. Из холодильника – в том случае, когда на даче «завалялся» старый холодильник, который жалко выбросить. Удаляете все пластиковые элементы и оставляете только остов. Делаете отверстие под дымоходную трубу. В качестве месте под продукты будут использовать полки холодильника – в старых советских моделях они были решетчатыми, а не цельными, как сейчас.
4. Из досок – сбиваете подобие домика из досок и брусков, также делаете крючки для рыбы, мяса, сала и пр. Снизу делаете вход под дымоходную трубу. Это уже пример стационарной коптильни холодного копчения.
5. Из кирпичей – не только функциональная, но и красивая коптильня, которая станет дополнительным украшением двора.

Так, например если вы планируете достаточно часто коптить продукты и у вас есть участок, лучше всего сделать коптильню из огнеупорного или шамотного кирпича.

Обязательным условием правильного функционирования устройства будет расстояние от камеры сгорания до камеры с продуктами и правильный дымоход. Под правильным понимается диаметру трубы (не менее 30 см) и ее длина (3-5 метров).

Если речь идет о профессиональной организации коптильни, то за охлаждение дыма в системе отвечает специальная холодильная установка, а для нагнетания дыма используются электрические коптильни.

На схеме представлен образец коптильни холодного копчения с использованием указанных выше устройств. Принцип е работы основан на электродвигателе с винтообразной насадкой из металла, на которую крепится деревянный брус. Во время работы насадка начинается крутиться с высокой скоростью, обеспечивая трение об брусок, вследствие чего выделяется большое количество дыма. В дополнительной камере  оседает пыль, а основная часть холодного переходит в камеру с продуктами. Это позволяет приготавливать большой объем копченостей с минимальными затратами. Для получения характерного золотистого цвета продукты дополнительного обрабатываются жидким дымом.

Такой способ не пользуется популярностью у гурманов и любителей действительно копченостей, поскольку дым от трения и дым от огня принципиально отличаются по составу и последующему вкусу.

Зачем нужен дымогенератор?

Для усиления копченого вкуса можно сделать дымогенератор своими руками. С одной стороны, концентрация дыма сделает вкус более характерным, с другой – увеличит срок хранения за счет дополнительного консервирования.

В состав дымогенератора входят:

• рама;
• барабан;
• вентилятор,
• электропривод
• для электрических моделей понадобится термокамера и пульта для управления.

Чертеж дымогенератора для коптильни

Процесс изготовления

Вам понадобится оправка для сальника, которую можно закрыть крышкой от канистры или самостоятельно изготовленной. Подсоединяете таймер (идеально подойдет от старой стиральной машины).

Допустимое давление в дымогенераторе должно находится в пределах 1 атмосферы. Давление создаете с помощью компрессора.

Если расстояние между дымогенератором и камерой приготовления менее 100 см, обязательно следует установить на входе в камере установку для охлаждения дыма.

Как сделать дымогенератор своими руками – видео

Какой бы вариант самодельной коптильни Вы ни выбрали, если все сделать правильно и придерживаться полезных советов в процессе копчения – Вы сможете ежедневно наслаждаться вкуснейшими деликатесами собственного производства.

Общие правила копчения разных продуктов

Коптить в горячих и холодных коптильнях можно любые продукты – мясо, птицу, сосиски, рыбу целиком или по частям, сало, сыр и даже некоторые овощи.

Выбирая между горячим и холодным копчением, следует иметь в виду, что охлажденным способом можно готовить только жирные рыбу и мясо. Например, говядина или кура станут очень жесткими – за несколько суток нахождения в коптильне они просто высохнут.

Птица, не только кура, но и другие виды, коптят горячим способом, в том числе и для полного избавления от гельминтов и яиц глистов.

Любую водоплавающую птицу и речную рыбу, выловленную в открытых водоемах, готовят исключительно горячим способом.

Выбирая рыбу для копчения, учитывайте, что селедка готовится быстрее всего и, в основном, горчим способом. Осетрины и семгу лучше готовить холодным способом, поскольку в горячей коптильни она больше похожа на вареную, только со вкусом дыма.

Перед холодным копчением продукты необходимо засолить, вымыть и просушить, поскольку сам по себе холодный дым паразитов уничтожить полностью не может.

Таблица времени и температуры копчения для говядины, свинины и птицы

Копчение | Как | Ресурсы

Джефф Филлипс

Smoking-Meat.com поддерживается читателями. Мы можем получить партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы покупаете по ссылке на этой странице.

→ Примечание : Если вы ищете цифровой термометр для мяса, вот руководство, которое поможет вам решить, какой из них лучше: 6 Лучшие цифровые термометры для мяса

Ниже я составил список времени и температуры для копчения мяса. Большинство из них являются приблизительными, но они должны позволить вам составить приблизительный план на ужин.

Примечание. Обязательно используйте температуру, чтобы узнать, когда мясо будет готово. Время обычно является приблизительным и НЕ является индикатором готовности.

Pit Temp:

225-240°F

12-20 часов

Безопасная температура:

9 Chef Temp:0012

Примечания : Время зависит от толщины плоской области и соотношения мышцы/жир. Зонд или шампур должны входить без сопротивления, когда грудинка будет готова. См. Все рецепты грудинки здесь

Яма Температура:

225-240 ° F

8-10 часов

Safe Temp:

Temp:

. Примечания. толщина обжарки. Время указано для типичной обжарки весом 3-4 фунта. Все рецепты жаркого из цыпленка смотрите здесь

Pit Temp:

225-240°F

4-5 hrs

Safe Temp:

Chef Temp:

Pit Temp:

225-240°F

6-8 hrs

Safe Temp:

Chef Temp:

Pit Temp:

225-240°F

3-4 hrs

Safe Temp:

Chef Temp :

Температура карьера:

225-240°F

Safe Temp:

Chef Temp:

Pit Temp:

225-240°F

Safe Temp:

Chef Temp:

PIT Temp:

Safe Temp:

Chef Temp:

. Примечания : Готовьте в коптильне или коптите до 75% готовности, затем обжаривайте на горячем гриле до средней прожарки или желаемой степени прожарки. Время зависит от толщины стейка. См. Все рецепты стейка здесь

PIT Temp:

4-5 часов

Safe Temp:

Chef Temp:

PIT Temp:

2255.-120186 . Темп:

Темп шеф-повара:

*приготовление до состояния «Нежный» означает, что мясо не будет готово, пока оно не станет мягким. Это используется в основном при копчении / приготовлении ребрышек. Чтобы проверить мягкость, возьмите две кости и потяните их в противоположных направлениях. Если мясо легко рвется, оно считается «нежным» и готово к употреблению.

Если вы хотите проверить температуру свиных ребрышек, поместите зонд между костями, не касаясь кости. Вы ищете 195 ° F, когда ребра готовы и нежны.

Почему существует разница между безопасной конечной температурой USDA и рекомендованной шеф-поваром конечной температурой?

Тот факт, что кусок мяса безопасен при определенной температуре, еще не означает, что он еще нежный.

Многие отрубы, такие как грудинка и свиная ножка, безопасны для употребления при относительно низкой температуре, однако при такой температуре они остаются жесткими, как кожа. Их нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чтобы расщепить мясо, растопить жир и коллаген и сделать их нежными.

Некоторые куски или виды мяса рекомендуется готовить ниже уровня, рекомендованного Министерством сельского хозяйства США.

Иногда это происходит из-за того, что риск низок или существует сильное убеждение, что USDA превышает безопасную температуру готовки. Некоторые продукты просто не очень хороши, если их готовить при рекомендованной безопасной температуре.

В течение многих лет Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину при температуре 160°F, в результате чего получалась очень сухая, жесткая, безвкусная свиная корейка, свиная вырезка, свиная отбивная и т. д. повара и недавно Министерство сельского хозяйства США изменили свою безопасную температуру всего на 145 ° F для всех кусков свинины, которые не измельчены … делая более качественный готовый продукт, который, по сути, безопасен для употребления в пищу.

Как насчет закусок, в которых используется говяжий или свиной фарш?

Все, что использует говяжий или свиной фарш, должно быть приготовлено при температуре не менее 160°F, чтобы быть безопасным. Большинство бактерий и патогенов живут на внешней стороне мяса.

Когда мясо измельчается, они распределяются по всему мясу, и оно должно быть приготовлено при высокой температуре 160°F, чтобы убедиться, что оно безопасно.

Свинина

Температура ямы:

225-240°F

12-14 часов

Safe Temp:

Chef Temp:

PIT Temp:

225-240 ° F

. делается, когда они становятся нежными, а не раньше. Для очень мясистых* детских спинок может потребоваться дополнительный час, чтобы они стали мягкими. Посмотреть все рецепты ребрышек из спинки можно здесь. Свиная корейка — это нежирное мясо, которое имеет тенденцию высыхать, когда его готовят при температуре выше 145 ° F.

По этой причине я рекомендую покупать ребрышки спинки, которые НЕ очень мясистые, чтобы получить гораздо более приятный вкус.

Pit Temp:

225-240°F

Safe Temp:

Chef Temp:

Pit Temp:

225-240°F

Safe Temp:

Chef Temp:

Примечания : Свиная корейка вкусная, но очень постная. Я рекомендую вытащить его из коптильни при температуре около 141 ° F и позволить остаточной варке довести его до идеальных 145 ° F. Все рецепты свиной вырезки смотрите здесь

PIT Temp:

225-240 ° F

Safe Temp:

Temp:

. HRS

Safe Temp:

Chef Temp:

PIT Temp:

250-275 ° F

Temp:

449 . 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 .

250-275°F

от 1,5 до 2 часов

Safe Temp:

Chef Temp:

. См. Все рецепты куриных крыльев здесь

PIT Temp:

250-275 ° F

Safe Temp:

Chef Temp:

PIT Temp:

86 5. 70003

. Безопасная температура:

Chef Temp:

Примечания : рекомендуется 12 фунтов или меньше. Если вам нужно больше 12 фунтов индейки, просто приготовьте несколько индеек. Министерство сельского хозяйства США допускает конечную температуру 150 ° F, если индейка выдерживается при этой температуре в течение 3,8 минут.

Я обычно рекомендую готовить при температуре 155°F, и это более чем удовлетворяет рекомендуемой температуре 150 градусов в течение 3,8 минут, а индейка получается настолько сочной, что вам трудно поверить, что это индейка.

Все рецепты индейки смотрите здесь

PIT Temp:

Safe Temp:

Chef Temp:

Temp:

3-4 HRS

2 . Pit Temp:

Safe Temp:

Chef Temp:

Temp:

Safe Temp:

.0231

Pit Temp:

Safe Temp:

Chef Temp:

Tilapia

Pit Temp:

Safe Temp:

Chef Temp:

Вся форель

PIT Temp:

Safe Temp:

Chef Temp:

. 0012

Chef Temp:

PIT Temp:

35 мин

Safe Temp:

Temp:

Nate. Заложить 1 половину скорлупы коптить. Устрицы готовы, когда края начинают скручиваться. Посмотреть все рецепты устриц можно здесь0546 Pit Temp:

20-30 мин

Safe Temp:

Chef Temp:

Посмотреть все рецепты приготовления креветок можно здесь Около 2 часов при температуре 225 ° F обычно идеально. Убедитесь, что они достигли температуры не менее 160 ° F, прежде чем называть их готовыми.

Boudin

Pit Temp:

Safe Temp:

Chef Temp:

2 часа при температуре 225 ° F в большинстве случаев дадут отличные результаты. Убедитесь, что вы используете точный термометр для курения.

Температура в яме:

Температура в яме:

Температура в яме:

Температура в яме:

8 0012

Chef Temp:

Vegetables

Corn on the Cob

Pit Temp:

Safe Temp:

Chef Temp:

Notes :

Pit Temp:

2-3 часа

Safe Temp:

Chef Temp:

!

Заказать сейчас

Знаете ли вы? Вы можете заказать ОСНОВНЫЕ ФОРМУЛЫ , которые позволят вам приготовить дома приправы Jeff’s и соус для барбекю из собственных ингредиентов! Заказать рецепты

Строим коптильню: пошаговая инструкция с фото

Эта коптильня вмещает больше мяса и стоит дешевле, чем магазинные коптильни. Он был разработан Кэмероном Фаустманом из Университета Коннектикута, факультета зоотехники, и Алтоном Блоджеттом из Департамента сельского хозяйства штата Коннектикут, и его строительство стоит всего несколько сотен долларов.*

• ПОДРОБНЕЕ: Прочтите или прослушайте интервью с дизайнером коптильни Кэмероном Фаустманом

Шаг 1: Обрежьте стенки коптильни

Фаустман и Блоджетт рекомендуют сосну с шпунтом в канавке, потому что с ней легко работать и она экономична. При необходимости шпунт на внешней кромке стен можно удалить канцелярским ножом. ЗАПРЕЩАЕТСЯ использовать пиломатериалы, обработанные под давлением, так как дым, который соприкасается с ними, будет контактировать с вашей едой.

Установите и зажмите вместе 5 досок так, чтобы краевой паз был обращен вперед, а шпунт (снятый) был обращен назад. Измерьте переднюю высоту 6 футов, а заднюю 5 футов 9 дюймов. Проведите мелом линию между измерениями, чтобы сделать линию верха под углом. Вырежьте циркулярной пилой. Повторите в зеркальном отображении для другой стороны.

Кэмерон Фаустман

Шаг 2: Обрамите верхнюю и нижнюю части боковых частей.

Используя настольную пилу, разорвите доски размером 2 x 8 x 8 футов, чтобы создать элементы каркаса размером 1 1/2 x 1 1/2 дюйма. Отрежьте одну до 25 3/4 дюйма в длину и закрепите вдоль внутреннего нижнего края с помощью оцинкованных шурупов. Отрежьте еще одну часть каркаса, чтобы она подошла к наклонной верхней части, с обрезанными углами, чтобы передняя и задняя части были заподлицо. Повторите в зеркальном отображении для Обратная сторона.

Кэмерон Фаустман

Шаг 3: Обрамите заднюю часть боковых частей.

Закрепите дополнительный каркас 1 1/2 x 1 1/2 дюйма вдоль задней кромки каждой боковой панели между верхней и нижней частями каркаса. Здесь будет крепиться задняя стенка. Повторите в зеркальном отображении с другой стороны. Теперь у вас должны получиться две одинаковые боковые части, которые являются зеркальным отражением друг друга.

Кэмерон Фаустман

Шаг 4: Соберите спинку и прикрепите к бокам.

Соберите панель задней стены так же, как вы сделали боковые панели, но со всеми 5 досками, обрезанными до 5 футов 9 дюймов в длину. Прикрепите 21 1/4 дюйма каркасные пиломатериалы к верхней и нижней части внутренней задней стены. Встаньте боками и спиной вместе на ровной поверхности. Задняя часть должна входить в обрамление боковых стенок.

Кэмерон Фаустман

Шаг 5: Придайте квадратную форму

Измерьте, чтобы передняя часть коптильни была квадратной. Прикрепите поперечные распорки 2 x 4 дюйма к передней части двух боковых панелей. Сделайте надрезы на концах раскоса, чтобы разместить концы верхней и нижней частей каркаса боковых панелей.

Кэмерон Фаустман

Шаг 6: Завершите переднюю часть

Вырежьте куски сосновой доски размером 1 x 6 дюймов до ширины 3 1/8 дюйма для крепления поперечных раскосов 2 x 4 дюйма сверху и снизу. Расположите эти куски заподлицо с верхним и нижним краями раскоса, оставив около 1/2 дюйма. открытых верхних и нижних поперечных скоб, служащих стопором двери.

Кэмерон Фаустман

Шаг 7: Установите опоры для полок

Вырежьте 8 опор для полок из доски размером 1 1/2 x 1 1/2 дюйма и прикрепите по четыре к внутренним стенкам каждой боковой панели на одинаковой высоте. Убедитесь, что они выровнены. При этом верх первой опоры располагался на высоте 18 дюймов над полом, а остальные опоры располагались верхними краями на 14 дюймов выше опоры, расположенной ниже.

Кэмерон Фаустман

Шаг 8: Создайте свою дверь

Соберите дверцу коптильни из оставшихся 5 кусков сосны и обрежьте по длине, чтобы дверца плотно прилегала между верхней и нижней частями сосны спереди. Скрепите дверь вместе с помощью досок толщиной 1 дюйм в форме буквы «Z», оставив место по краям для полного закрытия двери. Прикрепите дверь к коптильне с помощью двух ленточных петель шириной 4 дюйма.

Кэмерон Фаустман

Шаг 9: Добавьте крышу и полки

Для крыши коптильни можно использовать самые разные материалы. Здесь к верхним краям винтами был прикреплен кусок листовой стали, оставив зазор толщиной с палочку от мороженого между стенками и крышей для вентиляции. Не используйте оцинкованный металл. Для этих полок строители использовали просечно-вытяжную сталь, усиленную уголками по периметру. Обязательно очищайте стальные детали, прежде чем класть на них продукты.

Кэмерон Фаустман

Шаг 10: Рассмотрите черновик

Чтобы ваша коптильня работала должным образом, воздух должен втягиваться снизу и выходить сверху. Контроль этого определяет накопление тепла и степень задымления в доме. Фаустман и Блоджетт разместили свою коптильню на небольшом каменном фундаменте, который давал возможность воздуху проходить снизу. Они просверлили пару отверстий диаметром 2 дюйма в верхней части каждой стороны и прямо под крышей.

Если основание вашей коптильни плотно прилегает к фундаменту или стоит на гравийной подушке, просверлите два отверстия диаметром 2 дюйма возле основания с каждой стороны. Чтобы дополнительно контролировать тягу, вы можете установить крышки электрических распределительных коробок из оцинкованной стали, чтобы закрыть отверстия. и действуют как демпферы, соответственно регулируясь.Закройте вентиляционные отверстия внутри, чтобы предотвратить попадание вредителей в коптильню.При желании просверлите небольшие отверстия по бокам, чтобы разместить штоковые термометры.

Кэмерон Фаустман

Шаг 11: Топите свою коптильню

Фаустман и Блоджетт приобрели систему жидкого пропана с одной горелкой. По их мнению, этот тип источника тепла позволяет легче регулировать температуру, чем внешние системы, похожие на печи. Баллон с пропаном устанавливается снаружи дома, а горелка находится внутри. Они поставили на конфорку старую чугунную кастрюлю и наполнили ее щепой и опилками для получения дыма. Они рекомендуют яблоню, гикори или ольху.

Кэмерон Фаустман

Советы по курению

Фаустман и Блоджетт предлагают следующие советы по копчению:

• Начните с 120 градусов по Фаренгейту и медленно увеличивайте температуру в течение нескольких часов. Поддерживайте внутреннюю температуру коптильни на уровне 180 градусов по Фаренгейту или ниже.
• Если вы коптите мясо для приготовления вяленого или вяленого лосося, используйте более медленный и постепенный метод нагревания.
• При необходимости дверцу можно немного приоткрыть, чтобы контролировать температуру.
• Помните, что деревянная коптильня сгорит, если ее поджечь, поэтому следите за коптильней во время ее использования.
• Деревянная дверь может немного деформироваться во время использования, «срыгивая» и позволяя теплу и дыму выходить наружу. При необходимости используйте засов, расположенный посередине длины двери, чтобы закрепить дверь.
• Мясо с небольшим количеством копчения готовится лучше, чем постные куски. Замаринуйте мясо перед приготовлением или введите в куски мяса разбавленный рассол с помощью большой иглы.
• Обработайте поверхности для приготовления пищи спреем из растительного масла, прежде чем класть на них мясо. Не распылять вблизи открытого огня.
• Следите за древесной стружкой или опилками на протяжении всего процесса копчения и пополняйте их по мере необходимости.

Фаустман и Блоджетт говорят, что их любимое мясо для копчения — форель и лосось. На 12 фунтов филе готовят рассол, состоящий из 1 литра недорогой водки, 12 гр. лимонный сок, 4 фунта. коричневого сахара и 5 чашек соли. Распределить по мясистой стороне филе. Если выкладываете слоями на сковороде, сложите мякоть стороной друг к другу. Поместите маринованное филе в холодильник на 1 1/2–2 дня. Ненадолго промойте филе в холодной воде, чтобы удалить соль и сахар с поверхности, и коптите в течение 5 или более часов (в зависимости от желаемой степени копчения). Начните с коптильни при температуре 120 градусов по Фаренгейту и медленно доведите до 180 градусов по Фаренгейту, чтобы закончить процесс.