Устройство коптильни горячего копчения: Коптильня горячего копчения своими руками: чертежи + фото

Устройство коптильни горячего копчения

В домашнем хозяйстве можно сделать устройство горячего копчения своими руками. Такой прибор используют для приготовления рыбы, мяса, и других продуктов. Чтобы вкус блюда получился хорошим, необходимо соблюдать определенные правила копчения. Такой прибор можно сделать из любых походящих предметов, например из ведра, бочки, кирпича или холодильника.

Нюансы горячего копчения

При помощи данного вида конструкции, приготавливают продукты быстро, они имеют необычный вкус. Например, рыба полностью приготавливается за 40 минут, а при холодном копчении уходит намного больше времени, до пяти дней.

Чтобы процесс был правильным, низ коптильни должен быть нагреть от 300 до 350 градусов. При таком условии опилки будут медленно тлеть, а если температура понижается даже на несколько градусов, то материал сгорает, и выделяет вредные вещества. На продукты попадает сажа, и их не употребляют в пищу, то есть при процессе копчения, деревянные элементы не должны обугливаться.

Температура для копчения продукта должна быть до 120 градусов. При приборе крупного размера, процесс проходит более правильно, так как параметры коптильни предотвращают перегревание, что портит вкус приготавливаемого продукта. При правильном процессе используется легкий дым. Нельзя коптить продукты при большом количестве дыма, попадающего на продукты. При копчении продукты обдаются дымом, и отличаются необычным вкусом. Дыма должно быть столько, чтобы рыба плохо просматривалась.

Такие нюансы необходимо учитывать при самостоятельном сооружении устройства. Коптильню можно приобрести в готовом виде, она работает от электричества.

Коптильня самостоятельного изготовления

Для того чтобы изготовить коптильню, необходимо знать, как она работает, и из чего должна состоять. Устройство должно иметь два отсека, в одном размещают продукты, а в другой загружают опилки. Такие камеры могут совмещаться в одну емкость.

Перед тем как приступить к выполнению работы, нужно составить чертеж, затем по нему начать изготовление. Самым обычным вариантом считается коптильня электрического вида, которую можно приобрести в магазине. Но самостоятельно изготовленные модели позволяют добиться необычного вкуса копченых продуктов.

Изготовить такую конструкцию в домашних условиях можно из бочки, ведра, кирпича, холодильника или других подручных предметов.

Как сделать устройство для горячего копчения из ведра?

Если планируется коптить небольшое количество продуктов, то можно соорудить коптилку из ведра, такой вариант подойдет для тех, кто делает это впервые.

Для изготовления используют железное ведро или другую емкость с крышкой. На самый низ устанавливают решетку, в верхней части проделывают отверстия, в которые помещают прутья с крючками. На крючки подвешивают продукты для копчения, это может быть рыба, сало, мясо или другие ингредиенты. В крышке проделывают отверстия, чтобы через них выходил дым, на низ насыпают опилки, и устанавливают емкость на огонь. Когда емкость нагревается, опилки тлеют, тогда можно подвешивать продукты для копчения.

Пламя не должно быть большим, с его помощью просто поддерживают необходимую температуру, на приготовление уходит до 40 минут.

Сооружение коптильни из бочки

Чтобы коптить большое количество продуктов, можно соорудить устройство из бочки деревянного или металлического вида. Такой вид коптильни является одним из известных вариантов.

Перед тем как приступить к изготовлению, внутреннюю поверхность металлической бочки очищают от краски, чтобы процесс был быстрым, нужно установить её на костер, и нагревать около часа. Бочку из дерева тщательно вымывают, и просушивают.

После этого в стенках верхней части проделывают отверстия для крепления прутьев, на которые будут подвешиваться продукты. Затем из металлической трубы делают колбу около 50 сантиметров длиной, и 0,6 диаметром, толщина стенки должна быть до 3 миллиметров. В дне бочки выполняют отверстие, через которое вставляют приготовленную колбу.

В бочках деревянного вида колбу обматывают асбестовой тканью, которая служит защитой.

В качестве крышки можно использовать листы фанеры, чтобы она плотно прилегала к бочке, можно сверху положить тяжелый предмет. Затем дымоход нагревают в течении одного часа при помощи газовой горелки или паяльной лампы, при этом контролируется огонь, чтобы не было лишнего количества дыма.

Когда коптильня полностью остынет, продукты вынимают, проветривают на свежем воздухе, чтобы удалить несгоревшие опилки.

Как соорудить устройство из старого холодильника

Коптильню можно изготовить в домашних условиях из любого подходящего предмета, для этого может подойти старый холодильник. Вначале удаляются все пластмассовые элементы, а также морозильная камера, выполненная из алюминия. Оставляют корпус, полки и решетки из металла. Если на корпусе имеются отверстия, то их закрывают железными латками, на низ конструкции устанавливают электрическую плиту, и включают её. Через три минуты прибор отключают, а на её спираль насыпают щепу слоем в три сантиметра.

Дверцу закрывают, при этом рыбу коптят до 6 часов, а для приготовления мяса необходимо больше времени. Продукты можно расположить на решетчатые полки или подвесить на прутья.

Коптильня из кирпича

Принцип копчения является таким же, как и в остальных случаях. Сооружение из кирпича напоминает русскую печь, в качестве крышки сооружают дверцу из деревянного материала, её обкладывают глиной, и закрывают металлическим листом, чтобы предотвратить осыпание.

Для такого вида сооружения делают прочное фундаментальное основание. Заранее изготавливают чертежи с размерами, а затем укладывают коптильный шкаф, для этого используют керамический кирпич.

Параметры коптильной камеры выбираются в зависимости от количества приготавливаемых продуктов, эта часть должна быть больше самой топки почти в два раза. Затем сооружается воздуховод, в длину ¼ высоты коптильной конструкции, а место стыка закрывают специальным воротником. Над входной частью воздуховода выполняют дренаж такого же характера, как и для топки.

Около такого вида конструкции уплотняют почву. Стены сооружения возводят из кирпича, а крышку изготавливают из доски или металлического материала. Чтобы создать герметичность, под крышку укладывают мешковину.

Для выполнения процесса копчения, крышку убирают, укладывают дрова, и разжигают их. Затем крышку устанавливают обратно, слегка приоткрыв её, чтобы воздух мог свободно проникать внутрь. Дым будет поступать в шкаф для копчения, когда появляются угли, досыпают щепу фруктовых деревьев, чтобы придать необыкновенный аромат продуктам.

В шкаф помещают продукты для копчения, и полностью закрывают крышку, ожидают около часа, после чего рыба или мясо считается приготовленным.

Газовый баллон для изготовления коптильни

Газовый баллон также подойдет для изготовления коптильни, но вначале из емкости выпускают остатки газа. Для этого баллон вывозят на пустынную местность, а затем отпиливают вентиль. Для того чтобы удостовериться в пустоте емкости, на вентиль намазывают мыльную воду, при отсутствии пузырей, баллон является безопасным.

Затем внутреннюю поверхность тщательно вымывают водой, а из очищенного баллона изготавливают коптильню. Стены разрезают не до конца, так как для помещения продуктов нужна дверь большого размера. После этого приваривают петли для дверцы.

Когда петли будут готовы, можно разрезать стены до конечной точки, половина нижней части, то есть дна спиливается. Топку делают из металлических листов, имеющих большую толщину, и приваривают её к баллону. Перед тем как начать коптить продукты, емкость протапливают с помощью дров.

Сооружение коптильни для похода

Коптилка является незаменимым предметом на рыбалке, особенно при крупном улове. Чтобы рыба не пропадала, её подвергают копчению. Изготовить такого вида коптильню не составит труда.

В земле делают яму для выхода дыма, её диаметр должен быть 35 сантиметров, а глубина около 45.

Затем в качестве дымохода роют траншею, и ещё одну яму для разведения костра. Так получаются два углубления, которые соединяются между собой при помощи траншеи.

Принцип работы заключается в том, что дым из первого углубления движется ко второй яме, в которой располагаются продукты. Траншею присыпают землей, и закрывают влажными ветками.

Яму, из которой выходит дым, нужно сделать немного выше, тогда дым не будет расходиться в стороны. Когда подобие трубы будет изготовлено, все отверстия засыпаются землей или песком. Чтобы приступить к копчению, необходимо развести огонь в глубокой яме, чтобы она прогрелась, затем закрыть углубление. Спустя несколько минут появится дым, а на отверстие для выхода укладывается рыба или другие продукты, время приготовления составляет около 40 минут.

Как правильно подобрать материал для растопки?

При выполнении процесса копчения, важную роль играет материал горения, то есть опилки. От выбора такого материала будет зависеть окончательный вкус продукта.

Для копчения применяются опилки или щепа ясеня, бука, ольхи, дуба или осины. Но самыми ароматными являются деревья плодовых пород, также можно использовать щепу можжевельника, она придает продуктам необычный запах, и вкус.

Не стоит использовать хвойные деревья или березу потому что, в итоге продукты будут горчить. Можно добавить лозы от винограда, они также придадут особый вкус. Цвет окончательных копченостей зависит от выбора древесины. При использовании красного дерева, рыба будет иметь золотистый цвет. Ольха или дубовое дерево дают коричневый или темно-желтый оттенок.

В основном используется дерево в сухом виде, а опилки необходимо немного смачивать, так как они медленно тлеют, в результате чего сажа оседает на рыбу или мясо. Количество опилок или щепы зависит от размера конструкции, и количества продуктов для копчения. Одну горсть опилок используют на 3 килограмма продуктов, и для объема 40 литров.

Такого количества будет достаточно, так как выделение дыма происходит в течение 20 минут, за это время дым успевает впитаться в продукты, и придать им необычный аромат. Не стоит превышать норму опилок, это может испортить вкус. За коптильней электрического вида или самостоятельного изготовления требуется определенный уход, периодическое тщательное очищение, и дезинфекция.

Конструкция может изготавливаться из любого подходящего подручного предмета, принцип работы везде будет одинаковым, независимо из чего изготовлена коптильня. При правильном сооружении конструкции, а также выборе материала, то есть опилок, можно придать продуктам необыкновенный аромат. Главным преимуществом коптильни горячего копчения является то, что продукты приготавливаются быстро, до одного часа.

Устройство коптильни горячего и холодного копчения

1. На каком виде коптильни остановиться
2. Какие дрова использовать
3. Кратко о подготовке продуктов при холодном копчении
4. Как сделать коптильню самостоятельно
5. Как сделать устройство для горячего копчения
6. Как сделать коптильню из бочки
7. Первый раз испытываем коптильню: пошаговые рекомендации:

Каждому любителю отдыха на природе под силу сделать устройство как для холодного, так и горячего копчения. Готовить в таком девайсе можно огромные окороки, мясо птицы или рыбу. Копчение изысков в домашних условиях позволяет сохранить полезные вещества продукта и обеспечивает пище великолепный аромат и вкус. Что нельзя сказать о копченостях, которые продаются в магазинах.

На каком виде коптильни остановиться

Прежде, чем начать подыскивать нужные инструменты и материалы для изготовления коптильни, необходимо определиться: каким способом вы планируете коптить мясо и рыбу.

• Установки, предназначенные для копчения холодным способом, готовят лакомства «с дымком» при температуре не выше 50 градусов. Процесс приготовления достаточно длительный – от 6 часов до нескольких суток (время «готовки» зависит от того, какого размера кусок мяса вы планируете коптить). С рыбой – все проще. Она вполне успевает приготовиться за шестичасовый цикл работы устройства.

Внимание: торопиться с приготовлением мяса или рыбы не стоит. Ведь не до конца прокопченная пища может стать причиной серьезного отравления (в отдельных случаях возможен и летальный исход событий).

Несмотря на ряд недостатков копчения продуктов в домашних условиях, нельзя не упомянуть о сроке годности копченостей. При подходящих условиях пища может храниться до года.

Также существует еще и полугорячая вариация копчения. При данном способе продукты проходят обработку дымом, температура которого составляет 70 градусов. Такой способ копчения идеален для свежего мяса и только что пойманной рыбы.

• Под горячим копчением подразумевается обработка продуктов дымом, температура которого составляет 70-120 градусов. Благодаря такому суровому температурному режиму, пища готовится очень быстро: рыбой вы сможете побаловать домашних и приятелей уже через 15 минут, а огромным свиным окороком – через четыре часа.

Чтобы сделать действительно вкусные копчености, необходимо придерживаться определенного свода правил:

1. Коптильня должна нагреваться и окуриваться сбалансировано. Продукты должны равномерно пропитываться дымом и теплом, что и является залогом отличного вкуса мяса и рыбы. В противном же случае – вкус будет хуже, а готовые изделия будут иметь горелый запах.
2. Обязательно дым должен быть легким. Лучше всего, чтобы фракция выпала в осадок и при этом не достигала продуктов, которые помещены во внутренний отсек коптильни. Именно легкий дым обеспечивает продуктам характерный копченый вкус.

Важно: обратите внимание, чтобы самостоятельно сделанная коптильня хорошо удерживала рабочий дым. В противном случае – провал обеспечен.

Какие дрова использовать

Дрова, полученные из хвойных пород деревьев – ядовитые, поэтому они не подходят для копчения деликатесов. Идеальный вариант – вишня. Вполне можно использовать и дрова, полученные из других фруктовых пород: слива, яблоня и груша. Из лесных деревьев для подобного мероприятия подойдут: ольха, тополь и липа. А березовые щепки принято применять для копчения жесткого или от природы «с душком» мяса – медвежатины, лосятины и так далее.

Кратко о подготовке продуктов при холодном копчении

Сделав прибор своими руками и запланировав пикник, необходимо знать особенности подготовки заготовок под холодное копчение. Чтобы получить вкусный деликатес, следует выдержать полуфабрикат в насыщенном соленом растворе (соль добавляется до тех пор, пока оная не перестанет растворяться в воде). Проще всего с рыбой: на полную засолку уходит 3-4 часа не больше. Чтобы засолить крупный свиной окорок, понадобится трое суток, а если речь идет о мясе медведя, кабана и конине – не менее 5 суток.

После этого нужно вымочить мясо. Для рыбы достаточно 4 часов, а для свиного окорока – 12. Степень вымачивания определяется следующим образом: если верхний слой заготовки легко продавливается – значит достаточно.

Следующий этап – промокнуть полуфабрикаты салфеткой и подвялить до просыхания. Вялить заготовки следует в клетке из проволоки, обтянутой марлей. 

Как сделать коптильню самостоятельно

Преимущество коптилен домашнего изготовления заключается в том, что конструкцию можно сделать из подручных и доступных материалов. В качестве корпуса вполне может послужить: старый массивный холодильник советского образца, целое металлическое ведро или бочка.

Также коптильню можно изготовить из металлических листов (в таком случае она будет больше напоминать походный мобильный мангал). Вне зависимости от того, какой вариант конструкции вы выберите – на выходе вы получите качественную и эффективную в работе установку для приготовления мясных и рыбных копченостей.

Как сделать устройство для горячего копчения

Предлагаем следовать инструкции, чтобы изготовить удобную коптильню:

1. Сварите небольшой ящик из металлических листов.
2. Сделайте крышку, которая будет больше, чем сама основа конструкции.
3. Также для копчения необходимо предусмотреть наличие в установке крюков для подвешивания продуктов (их прикрепляют к самой крышке изделия) или же решетки. Последняя устанавливается внутри коптильни на заранее приваренные уголки.
4. В качестве поддона вполне можно задействовать традиционный противень. Тем не менее, следите за тем, чтобы элемент имел меньшие размеры, нежели дно установки для копчения мяса и рыбы. Поддон следует установить на металлические ножки (их высота должна равняться 6-8 см). В дальнейшем именно под ним нужно насыпать слой опилок для «готовки».

Обратите внимание: не обязательно делать металлический ящик из стальных листов. По такому же принципу можно изготовить конструкцию из бочки, ведра или кастрюли большого объема.

Как сделать коптильню из бочки

По сравнению с предыдущим вариантом ключевое отличие данного устройства в том, что между топочной камерой и самой емкостью размещается двухметровая труба. В процессе прохождения по ней дым охлаждается, что и позволяет добиться эффекта холодного копчения в домашних условиях.

Поскольку дым будет охлаждаться особым способом, не обязательно использовать металлическую бочку. За неимением таковой в хозяйстве подойдет и деревянная. При этом опасность возгорания исключена.

Пошаговый алгоритм изготовления:

1. Проделайте в металлической бочке отверстие, к которому нужно будет подсоединить печную трубу.
2. Учитывая диаметр металлической бочки – изготовьте решетку. В качестве основы в виде круга рекомендуется использовать проволоку с толщиной 5 мм. Затем ее следует оплести более тонкой проволокой.
3. Следующий шаг – рытье траншеи (ее длина должна составлять 2 м). С одной стороны помещается металлическая бочка (ее нужно подключить к трубе), а с другой — топочная камера, которую нужно сделать из кирпича.
4. Крышку делать вовсе необязательно. Можно использовать мешковину, натянутую на верхушку готовой металлической конструкции.

Совет: если вас интересует изготовление коптильни для полугорячего копчения, то можно воспользоваться предыдущей инструкцией. При этом обратите внимание, что труба должна быть укорочена до 1 метра.

Первый раз испытываем коптильню: пошаговые рекомендации:

1. Внутри коптильного отсека раскладываем рыбу или кусочки мяса, которые собрались закоптить, на большом расстоянии друг от друга.
2. В отдел для древесины засыпаем опилки любых фруктовых деревьев. Затапливаем печь. Закрываем заслонку до того момента, пока печь не прогреется и не заполнится дымом. Обычно этот процесс длится до 15 минут.
3. Когда температура поднимется, открываем выходное отверстие. Определить температуру можно при помощи механического термометра. Если такового нет, то на помощь придет вода. Капните несколько капель на крышку коптильни и понаблюдайте. Если жидкость не шипит в процессе испарения – копчение проходит согласно правилам.

Рекомендация: в случае, если нужно снизить температуру в печи – достаточно немного отодвинуть угли.

4. Теперь осталось только дождаться, когда мясо или рыба приобретет золотистый оттенок и полностью приготовится. Со временем вы сможете это определять быстро, благодаря приобретенному опыту. Но сначала можно отодвигать на несколько секунд крышку, а затем так же быстро возвращать ее на место.

Изготовить конструкцию для копчения горячим или холодным способом способен каждый желающий. Основное преимущество домашнего прибора заключается в том, что вы сэкономите существенную сумму денег. Ведь в домашних условиях коптильню всегда можно сделать из подручных средств.

Полезная информация? Сохраните ссылку:  

---

Остались вопросы? С радостью поможем!

Коптильня горячего копчения своими руками, чертежи, размеры, виды

Коптильня для горячего копчения всегда была и будет хорошим подспорьем в домашнем хозяйстве: кроме увлекательного процесса у вас всегда в доме будут настоящие гурманские мясные и рыбные изделия. Различают два вида копчения – горячее и холодное. При холодном копчении исходная продукция имеет плотную консистенцию и может хранится длительное время.

Примечание: При горячем копчении продукция хранится короткое время, имеет мягкую консистенцию и более вкусная и ароматная, чем изготовлена при холодном копчении.

Принцип работы коптильни горячего копчения

Коптильня горячего копчения работает по такому принципу: продукты для копчения подвешиваются или раскладываются на решетках в верхней части коптильни, а опилки – на дне. Коптильню закрывают герметически и ставят на огонь. При горячем копчении продукты могут в средине находится от 2 до 24 часов при температуре от 50° до 120°. Такие установки могут быть стационарные или переносные.

Для получения ароматного и вкусного продукта, а также не испортить его внешний необходимо придерживаться некоторых правил копчения:

1. Дрова должны быть слегка сырыми или их следует присыпать опилками.
2. Никогда не раздувайте костер, иначе еда может сгореть.

Примечание: Используйте дрова только лиственных деревьев и никогда – хвойных.

Виды коптилен горячего копчения

Для копчения горячим способом существуют следующие виды коптилен:

• из нержавейки;
• из холодильника;
• из ведра;
• из кирпича;
• из бочки;
• с гидрозатвором;
• из газового баллона;
• мангал с коптильней.

Из нержавейки

Для ее изготовления используют листы из нержавеющей стали. Их сваривают в виде чемодана. Внутри приваривают два – три уголка с каждой стороны для укладки на них решеток. Снизу такой чемодан остается открытым, а сверху нужно сделать крышку, которая закроет устройство герметически. На решетки укладывается мясо или рыба, коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.

Коптильня из нержавеющей стали

Из холодильника

У кого на участке есть старый холодильник. Может сделать из него коптилку для горячего копчения. Для этого убираются все внутренности и приваривается три пары уголков – две сверху и одну снизу. Две верхние нужны для укладки на них решеток, а нижняя – для глубоко поддона, в который будет собираться жир в процессе работы. В верхней части холодильника необходимо проделать небольшое отверстие для выхода дыма. Внизу холодильника нужно установить электрическую плиту, а сверху нее поддон с опилками. Включив плиту, опилки начнут тлеть и выделять много дыма, который превратить сырой продукт в копченый. Для того. Чтобы закоптить мясо в таком устройстве, достаточно 2 часов.

Коптильня сделанная из холодильника

Из ведра

Коптильня для горячего копчения – самый простой тип приспособления для копчения продуктов. Устройство ее очень простое – берется ведро из нержавеющей стали, на его дно укладываются опилки или стружки слоем 2-3 см. В средней и в верхней части ведра укладывают решетки с сырым продуктом. Сверху ведро закрывается крышкой и ставиться на огонь. Коптить в ведре достаточно 15 минут, а потом можно пробовать готовую продукцию, но сначала конструкцию необходимо охладить во избежания ожогов.

Коптильня из ведра

Из кирпича

Коптильня горячего копчения из кирпича относится к коптильням стационарным. Возводиться она в любом месте вашего участка. Основное требование для изготовления коптильни горячего копчения своими руками — рассчитать длину рукава для поступления дыма в средину конструкции. Для разжигания такой коптильни можно приспособить печку-буржуйку.

Коптильня из кирпича

Из бочки

Коптильня горячего копчения – самый простой вид агрегатов для копчения рыбы и мяса. Из бочки следует удалить дно и верхнюю часть, установить на двух уровнях решетку и внизу поддон для жира. Бочку необходимо ставят непосредственно на огонь можно коптить горячим способом.

Коптильня из металлической бочки

С гидрозатвором

Коптильню с гидрозатвором можно приобрести в магазине или изготовить из подручных материалов своими руками. С помощью такой установки коптить продукты можно даже на собственной кухне: гидрозатвор наполняется водой, которая препятствует выходу дыма в помещение. Размеры такого устройства, как правило, не очень большие.

Из газового баллона

Коптильня горячего копчения своими руками из газового баллона требует немного сноровки и соблюдения правил безопасности при работе с газовыми устройствами.

Коптильня из газового баллона

Предварительные работы:

• выпуск газа;
• удаление газолина;
• наполнение водой для промывки;
• удаление вентиля

исполняются вне дома (на любом пустыре). Убедившись в полном отсутствии газа внутри баллона, его можно привести домой и продолжить устройство агрегата. Первым делом вырезается дверь и к ней привариваются петли. Затем следует убрать половину днища и соединить его трубой с топкой. К верней части (где располагался вентиль) приваривается труба для выхода дыма. Внутри баллона ставится решетка для укладки на нее сырых продуктов.

Мангал с коптильней

Это вид коптильни можно отнести к стационарным, если строить из кирпича. Для этого следует тщательно изучить чертеж и строить, придерживаясь все главных параметров. А можно к имеющемуся в доме железному мангалу пристроить бочку, сделать в ней дверь и установить две-три решетки для сырых продуктов. Размеры бочки зависят полностью от размеров мангала. В таком мангале можно одновременно коптить и готовить что-нибудь вкусненькое.

Коптильня своими руками

Как сделать коптильню горячего копчения качественно и навечно. Можно изготовить самому такое коптильное устройство из кирпича. Для начала определитесь – что бы вы хотели делать с продуктами. Оптимальным вариантом может быть чудо-печка в которой можно коптить, варить, жарить и запекать любое блюдо. То есть на одном фундаменте можно изготовить русскую печку, мангал, коптильню, плиту и разделочный стол. Это может стоить недешево и потребует больших затрат труда, но печка того стоит. Для начала сделайте чертеж такой печки и продумайте все до мелочей. Главное, размеры того или другого отделения и материальные затраты на их возведение. Первым делом необходимо выбрать хорошее и правильное по правилам противопожарной безопасности место. Хорошо бы сделать чертеж укладки каждого ряда кирпича, это значительно облегчит вам работу.

Главная работа начинается с укладки фундамента. Так как это сооружение относится к капитальным, то и фундамент нужно делать соответствующий, то есть ленточный. Внутри вырытого котлована установите опалубку, оббейте рубероидом, затем положите слой бутового камня, щебня и залейте раствором. Произведите все необходимые замеры, установите гидроизоляцию и оставьте на несколько дней для просушки. Первый слой кладки положите без раствора для того, чтобы знать куда установить решетки.

Раствор можно замешивать самому, а можно воспользоваться бетономешалкой, которая облегчит ваш труд. Начиная со второго ряда, кирпичи укладывайте вразбежку, углы скрепляйте арматурой и каждый ряд проверяйте на горизонтальность. Для каждой части сооружения устанавливаются решетки, задвижки и дверцы строго соблюдая чертежи. Для этого между стенками каждого отделения устанавливаются уголки. Для оборудования коптильни горячего копчения делаются два объема, расположенные друг на друге. Внизу будет топка, а вверху – коптильня.

Как видим, самодельные коптильни горячего копчения, легко делаются из подручных материалов, просты в использовании и помогают разнообразить рацион питания семьи.

Устройство коптильни горячего копчения

Сегодня мы разберем с вами устройство коптильни, предназначенной для работы в квартире. Почему современные коптильни выглядят именно так, а не иначе, почему в их конструкции есть те или иные конструктивные элементы. Обо всем этом читайте ниже.

Начнем, конечно же, с привычной цилиндрической формы. Тут все просто. Коптильня работает от тепла плиты, поэтому дно — круглой формы, под привычную конфорку. Кроме того, подобное устройство коптильни гораздо проще с точки зрения производства — быстрее и практичнее сворачивать лист стали в цилиндр, чем варить сложные формы. Опять же так швов на изделии будет меньше и выглядеть оно будет лучше.
 

Устройство коптильни горячего копчения

Большинство домашних коптилен рассчитано на горячее копчение, ведь тратить несколько дней на холодно в домашних условиях почти невозможно, да и никому не нужно. Задача коптильни — распределить дым от щепы внутри коптильной камеры равномерно, чтобы им пропитались все продукты.

В принципе, это несложно, так как просто из-за своих физических свойств дым сначала равномерно распределяется по всему доступному объему и только потом «начинает искать выход». Поэтому основная задача конструкторов — равномерно распределить по этому объему продукты.

Это решается с помощью комплектации, а точнее — с помощью всевозможных решеток, поддонов и крючков для распределения или подвешивания продуктов. Наилучший вариант устройства коптильни — это использование решеток и крючков — так дым более свободно циркулирует.

Крючки нужны для копчения продуктов продолговатой формы вроде домашней колбасы или рыбы. При копчении такие продукты становятся ломкими, поэтому их лучше подвесить, аккуратно перемотав льняным шпагатом, чем просто разложить на решетках. Да и места они в подвешенном состоянии занимают меньше.
 

Устройство коптильни холодного копчения

Тут все работает почти так же, разве что принято разделять дымогенерацию с коптильной камерой, чтобы дым успел охладиться, пока идет от щепы до продуктов. Такое устройство коптильни редко используется для копчения в квартире, обычно его заменяют дымогенератором.

При любом виде копчения нужно полностью исключить попадание жира с продуктов на щепу. Сгорающий жир мало того, что пахнет неприятно, он еще и придает копченостям горький вкус. Поэтому устройство коптильни подразумевает специальный поддон для сбора жира. Он защищает щепу от жирных капель и облегчает обслуживание коптильни, ведь проще отмыть жир с одного поддона, чем соскребать его со всех стенок коптильни.

Измерительные приборы

Что касается измерительной аппаратуры, то домашней коптильне достаточно одного термометра. Электронный он или биметаллический — неважно. Первый точнее, второй долговечнее. Оба вполне успешно выполняют функцию контроля температуры.

В нашем магазине продаются коптильни, конструкция которых проверена временем и выверена до мелочей. Мы гарантируем не только высокое качество товара, но и оперативную доставку.
 

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками

Вы любите покушать? Это процесс, который заложен в нас и мы не сможем прожить без приема пищи. Примечательным является то, что мы любим не просто поесть, а вкусно поесть. Ведь согласитесь, куда приятней съесть ароматное копченое мясо, нежели обойтись овсянкой. Вот почему люди и придумали разные приспособления, которые делают еду еще вкуснее. Возьмем то же копченое мясо. Наверное, не найдется никого, кто ни разу не пробовал этот продукт и ему не понравилось. И действительно, мясо после такой обработки становится очень вкусным. А радует то, что вам необязательно покупать эти копченые продукты. Многие делают их дома или на даче при помощи коптилки.

Вы удивитесь, но домашняя коптильня — это вполне реальная цель. Вы можете без проблем сделать ее своими руками. При этом вам не нужно быть профессионалом и иметь дорогостоящее оборудования и материалы. В ход идут самые разные предметы, которые найдутся у вас в доме или на даче. В этой статье мы рассмотрим, как сделать коптильню горячего копчения своими руками. Это будет не один конкретный пример, а разные варианты, поэтому вы сможете выбрать оптимальный для себя и наслаждаться копченостями в доме.

Горячее копчение

Если вы не знаете, то есть два вида копчения продуктов. Это уже известное горячее копчение и холодное. Разница заключается в том, как именно происходит обработка продуктов внутри коптильни. Если говорить о горячем способе, то источник огня находится непосредственно возле коптильни. Тогда продукты внутри обрабатываются при высоких температурах. Как результат, вы получаете готовый продукт довольно быстро, минимум за 40 минут.

Если же говорить о холодном копчении, то здесь продукты обрабатываются охлажденным дымом. Источник огня немного удален от коптильни, поэтому дым, проходя по шахте к коптильне, немного остывает. Холодное копчение выполняется довольно долго, но зато хранить готовый продукт можно длительный срок. Можно сделать некий вывод: если вам нужно быстро сделать вкусное блюдо, будь то рыба или мясо, то в приоритете горячая коптильня.  

А как устроен этот прибор? Перед тем как начинать строительство коптильни, важно понять ее конструкцию и элементы. Только тогда у вас получится создать действительно годный продукт. Основное правило создания коптильни — чтобы она была герметична, а вам было удобно пользоваться крышкой. Процесс копчения заключается в том, что дым, попадая в коптильню, начинает влиять на продукт внутри. Но, при этом процессе важно обеспечить минимальный уход дыма наружу. Вот почему крышка делается легкоуправляемой. А вот список конструктивных элементов, из которых состоит коптильня:

• емкость или резервуар, где и будут происходить все процессы. Важно, чтобы она имела ножки или подставку, дабы не стоять дном на грунте;
• решетка, на нее и будут укладываться продукты внутри горячей коптильни. Как вариант использование перекладины, чтобы вешать птицу или рыбу;
• уголок, как опорная рама под решетку;
• отражатель или жиросборник, размещают непосредственно под решеткой. Для какой цели? Если вы коптите продукты, то из них будет выделяться жир. Он, согласно законам физики, будет падать. Без отражателя он попадет прямо в источник огня. Жир в коптильне будет сгорать, выделяя вредные для здоровья вещества и впитываясь в продукт;

  Совет! Чтобы каждый раз не отмывать жир с поверхность отражателя, вы можете обматывать его фольгой, и после использования выбрасывать ее.

• термометр, при помощи которого возможен контроль процесса копчения. Температурный режим очень важен, для приготовления вкусного блюда;
• топка, в которой и будет происходить основной процесс для копчения — горение.

Посмотрите на фото, чтобы понять, как именно выглядит самодельная коптильня.

Несколько слов перед работой

Итак, вам нужно понять устройство коптильни и как она работает. Если сказать проще, то коптильня горячего копчения имеет две камеры. В первую помещаются продукты, которые нужно закоптить, а во вторую опилки. Чаще всего эти две камеры соединены в одной емкости. Из чего можно сделать коптильню?

1. Коптильня из ведра.
2. Коптильня из бочки.
3. Коптильня из холодильника.
4. Коптильня из кирпича.
5. Коптильня из газового баллона.

Как видите, ассортимент большой, да и материалы легко найти у себя на даче. Поэтому вместо того чтобы тратить деньги на покупку коптильни в магазине, вы можете создать ее своими руками в разы дешевле. Нужно только запастись инструментами и материалами для работ, а также создать чертеж коптильни для горячего копчения. Давайте рассмотрим несколько вариантов создания коптильни своими руками из перечисленных выше материалов.

Делаем коптильню из ведра

Размеры коптильни важны в том случае, если вы занимаетесь копчением и это приносить вам доход. Тогда придется сооружать большую конструкцию. А в случае когда вы просто хотите закоптить рыбку к пиву или приготовить праздничный ужин своей второй половинке, хватит небольшой коптильни из ведра. Сделать ее довольно просто и дешево. Получиться семейная мини-коптильня. Если вы впервые занимаетесь созданием коптильни горячего копчения, то начать лучше именно из этого варианта.

Порадует вас и список инструментов, которые потребуются для работ:

• металлическое ведро;
• крышка к нему;
• металлическая решетка;
• если же вы будете коптить рыбу в подвешенном состоянии, то нужны прутья из металла и дрель.

Конструкция из ведра очень проста, но довольно эффективна и отлично справляется со своей задачей. Посмотрите на фото, чтобы понять, как устроена эта конструкция.

Итак, вам не нужно ничего пилить, резать, приваривать сварочным аппаратом. Это идеальный вариант для тех, кто не умеет пользоваться сложными электроинструментами. Итак, как именно сделать коптильню из ведра:

1. Как видно на фото, недалеко от дна вам нужно установить металлическую решетку.
2. Чтобы сделать конструкцию для копчения универсальной, вы можете использовать для копчения как решетку, так и металлические прутья. Вам нужно зафиксировать их на ведре, чтобы они были съемными. В стенках придется сделать отверстия, которые идентичны диаметру прутов или решетки.
3. Чтобы обеспечить отход дыма из ведра, вам нужно сделать в крышке несколько отверстий.
4. На дно конструкции нужно насыпать щепу и опилки. Теперь все готово к копчению на огне.

Дальнейшие варианты создания топки уже можно комбинировать. Один из способов — выкопать в земле яму, в которой и будет гореть огонь. При этом ведро устанавливается сверху. Другой вариант — создать для ведра подставку из кирпичей. В любом случае, когда будет гореть костер, дно ведра станет нагреваться, а опилки, находящиеся там, постепенно тлеют.

Все очень просто и быстро. Что касается огня, то не стоит делать его очень сильным, он нужен для того, чтобы поддерживать оптимальную температуру. Сырой продукт из такой коптильни будет готов в течение 30-40 минут. Посмотрите на видео, чтобы увидеть процесс создание своими глазами.

Делаем коптильню из бочки

Этот вариант уже посложнее, да и размер намного больше. Это позволит использовать коптильню для большой семьи или компании, так как внутри поместится много продуктов. При этом сама бочка может быть сделана из дерева или из металла. Такой вариант создания довольно популярный. Да и сложностей тоже возникнуть не должно.

Подготовительным этапом по создании коптильни из бочки является ее предварительная обработка. Когда резервуар сделан из металла, то важно полностью удалить краску с ее поверхности. Ведь в процессе горения краска будет выделять токсичные вещества, что повредят вашему здоровью. Чтобы справиться с заданием, достаточно использовать болгарку с насадкой для удаления краски или же просто в течение часа нагревать бочку на открытом огне.

А если коптильня горячего копчения своими руками будет сделана из дерева, то такую бочку нужно обязательно вымыть, удалить все ненужное и высушить ее на солнце. На фото вы можете увидеть чертеж по созданию коптильни из бочки.

Создание происходит в следующем порядке:

1. Если дно и верхняя часть металлической бочки запаяны, то при помощи болгарки нужно срезать верхнюю часть.
   
2. Как и в случае с ведром, в стенках потребуется сделать отверстия под крепление прутьев или решетки. Для этой цели используется электрическая дрель.
   
3. Нижнюю часть бочки мы будем использовать в качестве топки. Поэтому в ней делается дверцы, куда и будут загружаться дрова, а туже выход дымовой трубы. Все обрезается болгаркой. Оптимальный размер дверцы — 20х30 см. Вырезанная часть будет служить открывающейся дверцей, нужно только приварить к ней петли и ручку.
4. В дне делается несколько продольных отверстий, что будут выполнять роль поддувала. А на высоте 1/3 бочки приваривается лист металла. Чтобы он не прогорел, лучше делать его из стального листа, толщина которого 3-4 мм.
5. Теперь нужно сделать отверстие для дымовой трубы, разместив его на противоположной стороне от топки.
   
6. К низу бочки нужно приварить ножки из металлических уголков.
7. Из той крышки, которую вы отрезали, можно сделать жироулавливатель. При этом важно, чтобы его диаметр был меньше, чем диаметр бочки на 5 см. Только так дым будет проникать к продуктам. Чтобы установить поддон вы можете приварить к бочке пруты, установив их крест-накрест, или же сделав под них отверстия.
8. Остается сделать крышку. Вы можете создать ее из дерева лиственной породы, сделав в нем несколько отверстий. Альтернативой крышки является мешок из джута.

Коптильня своими руками из бочки готова. Чтобы вам было понятнее, как именно его сделать, посмотрите это видео.

Делаем коптильню из холодильника

Это тот вариант, который подходит далеко не всем. Ведь для воплощения его в жизнь нужно иметь старый холодильник. При этом важно правильно выполнить его переоборудование.

Работа начинается с уборки всех пластиковых деталей и удаления алюминиевой морозильной камеры. Все что потребуется оставить — это сам корпус из металла и металлические решетки, используемые в качестве полок. Обратите внимание на это фото, чтобы понять, как устроена коптилка для горячего копчения из холодильника.

В том случае, когда ваш холодильник очень стар и имеет трещины, их потребуется залатать при помощи кусков листового металла. Под дно конструкции нужно установить электрическую плиту и включить ее в розетку. По истечении 3 минуты ее нужно выключить. После чего на спираль насыпьте щепу 3 см слоем. Рыба или мясо будет коптиться внутри при закрытой дверце от 6 часов. Сами же продукты нужно разложить на решетках.

А вот другой вариант создания коптильни горячего копчения из холодильника, предоставленный на этом видео.

Подведем итоги

Если вы любите наслаждаться копчеными блюдами, но не имеете возможности приобрести коптильню из магазина, то можете воспользоваться этими советами и соорудить ее своими руками. Благодаря разнообразию вариантов, у вас есть выбор. Ориентируйтесь на собственные силы и умения. А благодаря обучающим видео это получится у вас еще лучше. Хотим предоставить вам еще один вариант создания коптильни для горячего копчения из баллона.

чертежи с размерами, как сделать самодельное устройство, схема для изготовления

Копчение как способ сохранения продуктов на длительное время, известен с глубокой древности. Но и сейчас он не потерял своей актуальности, правда, сместившись от основного функционала в сторону разнообразия вкуса.

Сегодня существует много способов копчения, требующих различных трудовых, временных и денежных затрат. Самый простой – горячее копчение.

Коптильня и горячее копчение – основные понятия

Горячее копчение – процесс обработки животных и растительных продуктов горячим дымом с целью придания им тех или иных вкусовых качеств. В отличие от холодного, требует существенно меньше времени на получение готового продукта.

Виды коптилен

Все коптильни делятся на переносные и стационарные. Но принцип действия и основные узлы, одинаковы почти у всех.

Дно ёмкости засыпается щепой, на неё ставится поддон для сбора жира. Выше – решётка или горизонтальные крепления, на которые кладутся или подвешиваются продукты для последующего копчения.

Сверху – герметичная или негерметичная крышка. После закладки щепы и продуктов под коптильней разводится огонь. Иногда вместо огня используется электротэн.

В закрытом пространстве под воздействием тепла получается горячий дым, который пропитывает продукты. Фактически это та же духовка, только с природными «ароматизаторами». Главное отличие горячего типа копчения от холодного – время на подготовку и обработку. В «горячем варианте» оно обычно не превышает 2–3 часов, а в «холодном» — не менее трёх суток (в среднем).

Переносные устройства, как правило, представляют собой металлический куб или цилиндр, на дно которого закладывается щепа, а на решётку выше – продукты. Затем вся эта конструкция закрывается крышкой и ставится на источник огня. Копчение идёт до готовности продукта.

Стационарные приборы – обычно каменные постройки, металлические шкафы, или приспособленные под это дела старые холодильники, бочки и т. д. Основная их задача: копчение больших объёмов продуктов.

Важно. Горячее копчение, если оно выполнено правильно, минимизирует риски отравлений. Помимо высокого жара, патогенные микроорганизмы уничтожает ещё и дым.

Обычно весь процесс проходит на свежем воздухе, как неотъемлемая часть пикника, в качестве дополнения или замены привычных шашлыков. В среднем, копчение занимает 1,5–2 часа, а температура внутри «шкафа» колеблется от 80 до 160°С.

Как своими руками сделать коптильню: от простого к сложному

При изготовлении коптилен из металла удостоверьтесь в том, что он не реагирует с продуктами под воздействием огня.

Внимание! Недопустимо использование бочек из-под ГСМ, красок или химикатов, оцинкованного металла.

Из ведра: схема

Если копчёненького хочется уже здесь и сейчас, то простейший аппарат вы можете изготовить буквально на коленке, не имея особых навыков и инструментов. Для этого вам понадобится стальное (ни в коем случае не оцинкованное) ведро, металлическая пельменница большого диаметра, плотная фольга или стальная «плошка» и крышка.

Фото 1. Схематичное изображение внутреннего устройства горячей коптильни, сделанной из ведра.

На дно засыпаете щепу, на неё ставите «плошку» или фольгу, которая будет собирать капающий жир, на решётку кладёте продукты. Сверху закрываете крышкой. Ставите всю конструкцию на огонь и ждёте, когда приготовится.

Плюсы: большая скорость изготовления, минимум необходимых инструментов и навыков. Минусы: маленький объём, неэстетичный внешний вид, риск испортить продукты, если выбрали не то ведро.

Устройство из холодильника

Старому холодильнику вполне можно подарить вторую жизнь. Для этого у него надо удалить всю неметаллическую «начинку», оставив только корпус. Нагрев щепы может осуществляться электротэном, плиткой, или огнём – в этом случае бывший холодильник надо будет поставить на опоры.

Фото 2. Внутри корпуса старого холодильника уже есть специальные решетки, на которые удобно раскладывать продукты для копчения.

Плюсы: большой объём загрузки продуктов на один раз. Минусы: сложно добиться нужной герметичности камеры, риск того, что металл начнёт выделять вредные испарения.

Вам также будет интересно:

«Чемодан». Чертеж с размерами

Такая коптильня представляет собой прямоугольный ящик из нержавейки или чёрного металла, за что и получила такое название. Если есть тиски, болгарки, плоскогубцы, сварочные струбцины и сама сварка, легко сделать устройство самостоятельно. Нужно только определиться с размерами камеры.

А дальше возможны два варианта. Первый – заказываете раскрой и /или гибку металла на фирме, и вам привозят готовый «конструктор», который остаётся только сварить. Второй – покупаете металл, сами его разрезаете, затем обвариваете по швам согласно чертежу.

Фото 3. Объемный чертеж коптильни в виде чемодана из нержавеющей стали. Размеры указаны в сантиметрах.

Решётка сваривается из просечки или проволоки. Находиться она должна примерно 20 см над щепой, учитывайте это при изготовлении внутренних упоров. Шаг прутьев решётки – 3 см. Обязательно наличие поддона для жира. Он похож на верхнюю крышку. Разница только в том, что размещается подставка на дне ящика, имеет ручку и загнутые вверх края. При его изготовлении тщательно проваривайте углы.

Крышка изготавливается из листа металла с тем расчётом, чтобы её загнутые края выходили за пределы на 5–7 мм, сверху приваривается ручка. Обязателен штуцер для отвода дыма.

При желании можно сделать гидрозатвор – обрезанный под 45°C и приваренный по периметру сплошным швом и полкой внутрь уголок. При копчении в него заливается вода и препятствует выходу дыма.

Собирать коптильню-«чемодан» рекомендуется в такой последовательности:

1. приварить решёточные опоры к торцевым стенкам изнутри и ручки снаружи;
2. изготовление (сварка) «коробки»;
3. изготовление поддона;
4. изготовление внутренней решётки;
5. изготовление крышки со штуцером;
6. изготовление гидрозатвора (по желанию).

Обязательно примеривайте каждую последующую деталь после изготовления предыдущей, делайте поправки на деформацию.

Плюсы: мобильность, высокая скорость копчения относительно большого количества продуктов, простота в уходе, долговечность. Минусы: невозможно контролировать температуру во время копчения.

Аналогично выполняется коптильня из бочки, в этом случае корпус уже готов, остаётся только сделать поддон, крышку и упоры для вертикальной или горизонтальной загрузки продуктов.

Кирпичный «шкаф»

Выбор продвинутых любителей или тех, кому коптить надо много и сразу.

Как правило, топка сооружается отдельно от жаровни, а камни обеспечивают максимально равномерное распределения тепла.

Плюсы: лучше вкус продуктов, стационарная конструкция долговечна. Минусы: большая трудоёмкость и цена при изготовлении.

Возможные проблемы и сложности при изготовлении самодельной коптильни

Особенность изготовления коптилен – сварка, которая может занять до 60% от общего времени работ. Сварочный шов нужен сплошной, поэтому если вы начинающий сварщик или давно не варили – подбирайте силу тока очень осторожно. Прожечь металл ничего не стоит, а вот поставить «заплатку» — и дольше, и сложнее, и внешний вид с функционалом портит.

Внимание! Герметичность – наше всё. В процессе и после сварки сразу проверяйте состояние швов. Именно негерметичный шов является проблемой в более 80% случаев.

Толщина металла должна быть не менее 3 мм. В противном случае при сварке и дальнейшей эксплуатации ваша коптильня сильно деформируется. Не экономьте на металле, по возможности выбирайте нержавейку.

Полезное видео

Видео, в котором показано, как можно быстро сделать коптильню горячего копчения из двух ведер.

Пожелания для первого использования

При использовании коптильни будьте предельно осторожны, особенно если вы новичок. Работайте в закрытой одежде из натуральных тканей, надевайте рукавицы из силикона или мешковины для защиты. Приятного отдыха и вкусных копчёностей.

Кирпичная коптильня своими руками: схема-чертёж и видео-инструкция

В последнее время собственная коптильня стала обязательным атрибутом современного дачного участка. Многие владельцы загородного жилья и любители домашних копченостей устанавливают на своей территории такие устройства. Компактные заводские коптильни чаще приобретают в специализированных магазинах. Альтернативой является самостоятельная сборка прибора для копчения. Существует множество вариантов создания коптильни — из подручных средств (металлической емкости, старого холодильника и др.) и из кирпича.

Пример кирпичной коптильни. В зависимости от типа копчения меняется и внешний вид устройства

Что нужно знать перед началом сборки коптильни?

Перед принятием решения о возведении собственной коптильни необходимо обратить внимание на следующие важные моменты:

• Из какого материала она будет создаваться? Ответ на этот вопрос определяет тип устройства. К примеру, простую коптильню на несколько сезонов можно сделать из металлической бочки, ящика или ведра. Для постоянного использования устройства для копчения чаще возводят кирпичную постройку. Коптильня из кирпича — монолитное сооружение, которое может прослужить своему владельцу не один год.
• Где будет располагаться коптильня? Выбор месторасположения очень важен. Запах копченостей и дым не должны приносить дискомфорт ни соседям, ни жильцам. Также от дымовой завесы могут пострадать садовые растения и насаждения участка. Особенно остро этот вопрос встает при строительстве кирпичной коптильни. Ведь она является стационарной постройкой, и перемещать ее с места на место не получится.

Рекомендуем прочитать материал о промышленных коптильнях горячего и холодного копчения на нашем сайте.

Наиболее распространенный вариант самодельной коптильни — кирпичная. Она отлично вписывается в интерьер любого участка. Данная конструкция может прослужить своему владельцу не один год.

• Какой тип копчения будет использоваться? Существует два вида приготовления продуктов в коптильне — холодное и горячее копчение. Первый вариант используют в основном тогда, когда требуется более длительное хранение продуктов. Мясо, рыба или сало проходят обработку дымом от тления дровяных опилок от 6 часов до нескольких суток при температуре 20-60 градусов по Цельсию. Копчености, приготовленные горячим методом копчения, хранятся меньше, зато обладают более ярким ароматом и вкусом. Среднее время приготовления — несколько часов. Оптимальная температура обработки — 70-120 градусов по Цельсию. От выбора типа копчения зависит тип устройства коптильни.

Совет! Для строительства коптильни рекомендуется использовать готовые чертежи и схемы, на которых указаны размеры заготовок. В противном случае есть риск нарушения равномерности окуривания и нагрева внутри устройства.

Стационарная кирпичная коптильня. Ее конструкция состоит из крышки, кирпичных стен, решетки, топки, поддона и колосника.

Варианты создания коптильни холодного копчения

Существует несколько способов создания данной конструкции. Наиболее распространенный — очаг и отдельно стоящая коптильная камера. Очаг располагают в заранее вырытой яме, соединенной с камерой и дымоходом. Конструкция состоит из следующих элементов:

• топочная камера, в которой стенки и дверцы выложены из кирпича;
• дымоход из кирпича или трубы длиною 300 см;
• кирпичная кладка;
• сито или решетка;
• ящик без дна или бочка;
• пруток, стержень, крючки для подвешивания продуктов;
• крышка/мешковина.

Совет! Для приготовления продуктов методом холодного копчения лучше использовать дубовые, березовые ил кленовые опилки. Также подойдет щепа из ольхи, можжевельника и стружка из фруктовых деревьев. Осиновые опилки и щепа из хвои не подойдет.

Чертеж-схема коптильни холодного копчения. Такое устройство в народе называют «походной» коптильней.

Создание коптильной камеры из бочки

Наиболее простая конструкция — коптильня из бочки. Делаем прибор для копчения своими руками:

• Сначала подготавливают металлическую бочку. Перед испытанием прибора ее тщательно очищают и моют, срезают верхнюю крышку, а в стенке делают проем для дымохода. Крышка может стать подходящим поддоном для сбора жира.
• К верхним краям бочки прикрепляют решетку из арматуры, ивовых прутьев или проволоки которая понадобится для размещения продуктов. На нее вешают крючки, на которые и цепляется рыба, сало, мясо и т.п.

Новая коптильня на основе двух бочек

Совет! Если планируется коптить большое количество продуктов, то делается несколько решеток. Размещать их нужно на расстоянии не менее 15-20 см друг от друга. Альтернативный вариант крепления решеток — «посадить» их на петли.

• К нижней части бочки приваривают куски арматуры для крепления поддона. Чтобы его можно было легко снимать, на краях подставки делают петли/крючки.
• В качестве крышки используют мешковину. Можно сделать массивную крышку из лиственных пород деревьев. Для выхода влаги в ней просверливают несколько отверстий.
• Бочку устанавливают на кирпичную или блочную кладку и соединяют с дымоходом. Главное, чтобы место сочленения было герметичным.

Рекомендуем прочитать материал о том, как коптить в коптильне горячего копчения в дополнение к данной статье.

Важно! Дымоход может быть нескольких видов. Наиболее распространенный — кирпичный. Стенки и дно траншеи выкладывают огнеупорным кирпичом с глиняным раствором. Сверху его обычно закрывают листом металла. Далее делают земляную насыпь. Также дымоход можно выполнить из трубы.

Металлическая бочка — альтернатива кирпичной коптильне. Для ее сооружения не требуется строительных навыков и специальных знаний.

Кирпичная коптильня

Камера копчения выкладывается из красного глиняного кирпича методом «на ребро». Стройматериал соединяют между собой песчано-глиняным раствором. Дно камеры делают из крышки бочки или других подручных средств (поддона, металлической формы и др.). Оптимальная высота коптильной камеры — 150 см.

Видео: постройка кирпичной коптильни

Перед укладкой кирпича следует позаботиться о фундаменте. Для его устройства можно использовать железобетонную плиту или металлическую сетку с песком, щебнем и бетоном. Для заливки бетонного фундамента нужно:

• выкопать яму;
• сделать на дне подушку из щебня и песка;
• утрамбовать слой насыпи;
• уложить металлическую сетку и залить бетоном.

Совет! Строительство коптильни возможно только после застывания бетона.

Строительство кирпичной коптильни своими руками. Кирпичи «сажают» на глиняный или известковый раствор.

Нюансы строительства кирпичной коптильни

• При строительстве коптильни из кирпича следует выбирать место с особой тщательностью. Многие, возводя универсальную кирпичную коптильню-мангал, подводят к месту расположения воду и даже канализацию.
• Кирпичная кладка — очень ответственный процесс, поэтому рекомендуется заранее подготовить чертеж устройства и схему кладки каждого ряда кирпича.
• Раствор для соединения кирпича можно замешивать как вручную, так и с помощью бетономешалки.
• При строительстве массивных коптилен рекомендуется заливать фундамент по всем правилам с деревянной опалубкой и бетонной подушкой.

Советуем прочитать также статью о мангале из кирпича своими руками и найти ответы на интересующие вопросы.

Важно! Размер конструкции определяет размер и глубину фундамента. Каждый последующий слой бетона заливают после высыхания предыдущего.

Часто коптильню из кирпича совмещают с мангалом. Данное сооружение обычно более массивное. В такой коптильне делают отсек для хранения дров, стол и даже мойку.

• Первый ряд кирпичей раскладывают без использования раствора. Это помогает сделать разметку.
• Раствор замешивают из одной части извести, цемента и трех частей песка. Вода добавляется после. Раствор по консистенции должен напоминать густую сметану.
• Кирпичи выкладывают от углов. Их усиливают проволокой.
• Если коптильная камера будет больших размеров, то для входа в нее устанавливают деревянную дверь. Чтобы избежать возгорания, дверь обмазывают глиной.
• В конструкцию коптильни можно включать отсек для хранения дров/опилок.

Кладку кирпичной коптильни делают по заранее составленному чертежу с отметками и размерами. Это облегчает процесс работы.

Самодельная коптильня горячего копчения

Такая коптильня «окуривает» продукты при высокой температуре. Главное правило таких устройств — емкость с древесиной ставится на открытый огонь под коптильной камерой. Приготовление зависит не от температуры нагрева камеры, а от температуры тления опилок.

Коптильня-бочка

Главное отличие коптилен холодного и горячего копчения — оборудование топки. В рассматриваемом случае ее размещают внутри бочки:

• Для удаления золы в дне бочки просверливают отверстия. В народе это называют «поддувалом».
• Внизу резервуара прорезают проем размером 20*30 см, который будет служить дверцей топки.
• Камера для копчения — верхняя часть бочки. От топки ее отделяют листом металла. Его приваривают к стенкам емкости.
• Дымоход крепят к стенке бочки при помощи сварочного аппарата.
• В верхней части резервуара, так же как и в первом случае, делают решетки для продуктов, поддон и устанавливают крышку.
• Опилки выкладывают в чугунную емкость объемом 3-5 литров.

Ранее мы уже писали подробнее про коптильню из бочки своими руками и советовали добавить статью в закладки.

Совет! Если объем бочки небольшой, то топку можно разместить под ней. Топочную камеру выкладывают из кирпича. В кладке делают проем для циркуляции воздуха и подачи опилок. Резервуар ставят прямо на кирпичную кладку.

Пример коптильни горячего копчения из бочки. Наиболее простой вид конструкции, который можно быстро и легко соорудить без специальных строительных навыков.

Мини-коптильня из ведра

Для тех, кто планирует коптить нечасто или в небольшом количестве, подойдет коптильня из металлического ведра. Щепу засыпают на дно емкости, сверху крепится решетка для продуктов. Ведро закрывают крышкой с отверстием для вывода продуктов горения. Ведро ставят на небольшой огонь. Время приготовления блюд в такой коптильне варьируется от получаса до нескольких часов.

Ведро-коптильня со стальными решётками имеет очень простое строение

Совет! Альтернативным способом копчения является использование металлического ящика. Его можно ставить на решетку с углями от мангала.

В качестве коптильной камеры можно использовать металлический ящик или ведро. Данное устройство предназначено для небольших объемов копчения.

Испытание устройства

1. В коптильной камере раскладывают продукты (мясо, рыбу и т.д.), чтобы они не соприкасались между собой.
2. Засыпают опилки, древесину, щепу и поджигают огонь.
3. Заслонки на крыше должны быть закрыты, чтобы коптильня наполнилась дымом.
4. Спустя 15 минут, когда коптильня нагреется, выходное отверстие открывают.

Важно! Правильная коптильня не шипит при испарении.

1. Проверять продукты можно во время копчения, однако частое заглядывание под крышку/мешковину приводит к нарушению технологии приготовления.

В коптильне можно устанавливать несколько решеток. Их размещают на расстоянии 15-25 см.

Создание коптильни своими руками — творческий процесс. Внешний вид возводимой конструкции зависит от выбранных материалов для строительства и предназначения коптильни. Сделать правильную коптильню несложно, главное — четко следовать вышеописанным инструкциям.

Холодное копчение и горячее копчение

Есть несколько вещей более вкусных, чем лучший кусок копченого мяса или гарнир из копченых овощей, но знаете ли вы, что не все курение одинаково? Холодное копчение и горячее копчение одинаково популярны, но иногда лучше выбрать один метод, а не другой. Ниже мы разберем все, что вам нужно знать о холодном и горячем дыме, а также о преимуществах и недостатках курильщика холодного копчения и горячего копчения .

Примечание: большинство ссылок в этой статье относятся к Amazon.com Партнерские ссылки, см. «Раскрытие информации о партнерских программах», спасибо.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — средство придания вкуса вашей пище. не доводя до готовности. Блюда готовятся на дровах при низкой температуре. дым для придания богатого, глубокого аромата. Холодный дым можно дома, установив коптильня, представляющая собой небольшую камеру, заполненную едой, через которую вы закачивать дым.

Преимущества холодного копчения

Самое замечательное в курильщике холодного дыма то, что вы можете вкус пищи без чрезмерного приготовления.Это делает процесс особенно подходит для продуктов, которые вам не нужно готовить, например, сыра и овощей.

Холодный дым также можно использовать для консервирования продуктов, как наш предки сделали — попробуйте сами, и вы обнаружите, что есть что-то красиво примал про весь процесс холодного дыма.

При холодном копчении пищу можно хранить и готовить. позже, так что вы можете коптить партии мяса, а не отдельные куски.

Недостатки холодного копчения

Поскольку еда холодного копчения не готовится, ее нужно готовить мясо или рыбу позже, чтобы избежать пищевого отравления.Более того, хотя и холодно копчение пищи улучшает вкус и придает ей красивый аромат, процесс может иногда сушить мясо, поэтому вам нужно полностью вылечить его солью первый.

Еще одна проблема — холодное копчение занимает много времени. В процесс может занять дни, а не часы. Если вы готовите семейное барбекю в спешите, блюд холодного копчения может отсутствовать в меню.

Наконец, работать с холодным курильщиком сложнее, чем с горячий курильщик, и поэтому на изучение процесса уходит больше времени.Это не должно ставить вас а не наоборот — еда холодного копчения на редкость восхитительна.

Мы не рекомендуем вам коптить мясо холодным копчением, но если вы планируете это сделать, вот ссылка на PDF-документ FDA «Рыба холодного копчения».

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей о том, как коптить сыр холодным копчением с помощью коптильни Masterbuilt.

Что такое горячее копчение?

При горячем копчении вы готовите пищу и придаете ей аромат. в то же время. Итак, по сути, вы готовите еду в задымленной среде, хотя вы все равно готовите его медленнее, чем, например, на традиционный гриль.Дома вы можете использовать плиту для копчения или барбекю для горячего коптить еду. Так же, как и холодное копчение, горячее копчение придает пище феноменально богатый вкус. интенсивный аромат.

Преимущества горячего дыма

Горячий дым хорош тем, что в еде не должно быть необходимости. дальнейшее приготовление после того, как вы закончите. Это более удобный способ готовить мясо, особенно, когда вы готовите на барбекю для большой группы людей. Это также красиво и легко режется.

Кроме того, вам не нужно полностью лечить пищу солью. перед приготовлением.Кроме того, он менее склонен к высыханию, потому что вы его не готовите. так долго.

Если вы новичок в курении, горячее копчение определенно легче учиться.

Недостатки горячего копчения

Основная проблема горячего копчения или использования горячего копчения — это что вам нужно внимательно следить за приготовлением пищи, и это может занять много времени процесс.

Поскольку вы готовите на дыму, существует риск, что вы потеряете часть питательных веществ в пище. Это менее вероятно при простуде. курение, потому что пища не подвергается воздействию таких высоких температур.

Более того, поскольку это намного быстрее, чем холодный куря, существует больший риск того, что вы испортите ароматизатор и потеряете часть этого отличительного дымного вкуса и аромата.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей «Как выкурить грудинку в коптильне Masterbuilt».

Заключение

Нет сомнений в том, что от курения пища придает ей вкус и запах. лучше, но сделать это правильно — само по себе навык. Хорошая новость в том, что вы можно начать курить пищу дома, не вкладывая в нее слишком много фантазий оборудования, и вы можете экспериментировать с разными породами дерева, чтобы создать уникальные ароматы.Как бы вы ни курили еду, вот еще один совет — вы можете добавить еще больше глубины и аромата, приправив его специями, травами и сахаром перед курением.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей Десять лучших сухих средств для копчения говядины.

Лосось горячего копчения по сравнению с Лососем холодного копчения

Копченый лосось всегда восхитителен, если его приготовить из свежей рыбы высочайшего качества, но есть два основных типа копченого лосося, каждый из которых имеет очень разные вкусы, текстуры и способы использования.

В зависимости от того, где вы живете, вы можете думать только об одном типе и даже не знать о существовании другого. Прочтите все, что вам нужно знать об этих двух разных версиях.

В чем основное отличие лосося горячего копчения от лосося холодного копчения?

Температура копчения! Фактически, с точки зрения процесса, температура, используемая во время копчения, является единственной разницей.

Лосось холодного копчения коптится при температуре ниже 90 градусов по Фаренгейту, а лосось горячего копчения — при температуре выше 120 градусов.

Разница температур приводит к получению лосося холодного копчения и более свежему и менее дымному вкусу, в то время как версия горячего копчения намного дымнее. По текстуре лосось холодного копчения более гладкий и шелковистый, а лосось горячего копчения слоеный, как если бы он был запечен.

Примечание о региональных предпочтениях

Когда West Coasters пробуют лосось холодного копчения, они не понимают, почему он такой шелковистый. Когда East Coasters пробует лосось горячего копчения, они не понимают, почему он такой слоеный.В разных регионах термин «копченый лосось» означает очень разные вещи. Некоторые люди могут даже не знать, что существует другой вид копченого лосося.

На Восточном побережье традиции копчения лосося были переданы из северных стран, тогда как на Тихоокеанском Северо-Западе люди курят лосося, которого поймали сами, с помощью собственного барбекю, поэтому ожидания совершенно другие.

Как делается лосось горячего копчения?

Процесс начинается с получения лосося высочайшего качества, выращенного в естественных, здоровых условиях.Бока лосося сушат в течение нескольких часов, часто на ночь, а затем ополаскивают и коптят при температуре более 120 градусов по Фаренгейту.

Для лосося горячего копчения очень часто используются глазурь и протирка. Их добавляют после отверждения и перед копчением. Такие ароматы, как клен, терияки и черный перец, хорошо сочетаются с дымностью лосося горячего копчения.

Как делается лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения готовится так же, как и семга горячего копчения, за исключением температуры копчения.Боковины лосося вяляются, а затем коптятся при температуре менее 90 градусов по Фаренгейту.

Ароматизаторы, приправы и специи могут быть добавлены в процессе отверждения. Укроп — исторически популярное сочетание вкусов. У нас есть копченый лосось Tanqueray Gin с секретной смесью специй, которая отлично подходит для развлечения.

По большей части процесс холодного копчения лосося разработан для сохранения естественного вкуса рыбы. Световая полимеризация и копчение плодовых деревьев позволяют по-настоящему раскрыться натуральному аромату лосося.

Как использовать лосось горячего копчения?

Лосось любой вид можно есть холодным прямо из упаковки. Никакого вычурного лечения не требуется. Если вы хотите готовить из копченого лосося, то лучше всего использовать горячее копчение. Его слоеная текстура хорошо сочетается с горячими блюдами, такими как феттучини с лососем, омлет с лососем или скрембл.

Его также можно готовить в виде кремовых соусов, супов, пирогов с заварным кремом или пирогов.

Как использовать лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения лучше всего употреблять в холодном и свежем виде.Другими словами, не готовьте и не запекайте.

Сверху рогалики и сливочный сыр с тонкими ломтиками лосося холодного копчения и каперсами. Используйте его в домашних суши-роллах, крекерах или блинах. Лосось холодного копчения лучше всего подходит для небольших закусок и закусок во время коктейльного часа. Вы можете заказать его в нужном количестве, исходя из ваших потребностей, или, лучше сказать, желаний.

И, как лосось горячего копчения, вы можете съесть его прямо из упаковки, не требуя дополнений.

У вас есть другие вопросы о покупке или использовании копченого лосося? С нами можно связаться по электронной почте hello @ solexcatsmo.com или по телефону (845) 895-3361.

Schmancy Рецепт горячего копчения из лосося

Под:

Мясная голова

Нет рыбы более подходящей для гриля и копчения, чем лосось.

Задолго до того, как европейцы ступили на землю Северной Америки, коренные американцы и коренные канадцы на побережье Тихого океана практически питались лососем. Мякоть богата белком, минералами и рыбьим жиром, богатым омега-3 жирными кислотами, ненасыщенными жирами, которые считаются полезными.

Чтобы сохранить свой улов в дни, предшествующие охлаждению, они нарезали мясное филе этой огромной рыбы, лечили ее, покрывая ее солью, и накидывали филе на шест над тлеющим огнем.Они даже построили коптильни со стенами из шкур животных.

Еще одна популярная техника на Тихоокеанском Северо-Западе заключалась в том, чтобы поймать рыбу в виде бабочки, прикрепить ее к колу и воткнуть кол в землю вокруг дымного костра, одновременно осторожно готовя и копчая рыбу. Здесь мы видим метод, который до сих пор практикуется людьми тилликума на острове Блейк в Пьюджет-Саунд, где посетители узнают о коренных американцах этого региона и могут поесть лосося. Здесь шеф-повара приправляют мясо, продевают деревянные палочки через рыбу и кол, воткнули кол в грязь вокруг светящихся тлеющих углей из твердых пород дерева и жарили мясную сторону примерно 30 минут, затем перевернули кол и жарили кожу примерно в течение 30 минут. 10 минут.Получается идеально.

Мой рецепт, представленный ниже, модернизирует древнюю технику. В результате получается элегантный, нежный, влажный кусок мяса с оттенком сладкого, соли и чеснока. В отличие от того, что мы кладем на рогалики, они «горячего копчения» при температуре около 225 ° F.

Я подаю его как закуску при комнатной температуре на блюде, чтобы люди могли помочь себе и обжарить его на крекерах, тостах, ржаных тостах, ломтиках яблока или ломтиках сыра. Он хорошо хранится при комнатной температуре в течение нескольких часов, потому что хорошо посолен.Вы можете приготовить пьянящий вариант из рогаликов и лосося, подав их на чипсах из бублика со сливочным сыром и чесноком. Он также замечателен поверх небольшого отварного картофеля, разрезанного пополам, заправленного сметаной, а затем с лососем. Попробуйте его на тосте с ложкой сливочного соуса из хрена или рубленым яйцом вкрутую. Еще одно замечательное применение — смешать его с яичницей, омлетом или ризотто. Из него также получаются прекрасные бутерброды. Положите его в миску и взбейте вилкой, добавьте немного кунжутного масла и немного майонеза.Не употребляйте майонез. Из ржи получается прекрасное сырье. Другой вариант — нанести на рыбу сладкую глазурь. Поскольку он одновременно сладкий и соленый, этот вариант действительно великолепен, если его подавать прямо с крекерами или тостами. Или вместо этого используйте мою пастрами для растирания и готовьте пастрами из лосося.

Не пробуйте холодное копчение дома

Из лосося холодного копчения, приготовленного при низких температурах, из Новой Шотландии делают лохи, любимые нами рогалики. Но сделать это должным образом сложно, будь то в коммерческих целях, особенно в домашних условиях, потому что рыба готовится при низких температурах, где существует высокий риск роста патогенных бактерий.Фактически, любое курение при температуре ниже 200 ° F — очень высокий риск. Вы не можете эффективно уничтожить патогены, особенно термостойкие споры, при более низких температурах, и даже есть риск заражения паразитами, такими как ленточный червь. Для правильного холодного копчения ваша рыба должна быть очень свежей и тщательно проверенной экспертом, вы должны точно контролировать температуру воздуха и мяса, а также использовать тщательно отмеренные количества соли и отвердители. Рыба должна быть нагрета до определенной температуры и охлаждена определенным образом.Одна ошибка и кто-то может умереть. Вы можете понять, насколько это сложно, прочитав, что FDA говорит по этому поводу. Я знаю, что есть сайты по домашнему курению, на которых говорится, что холодное копчение морепродуктов и мяса — это легко и весело. Не верьте им. Подробнее по теме здесь.

Почему мы смачиваем рассол?

Если вы много читали на этом сайте, то заметите, что в большинстве случаев я предпочитаю сухой рассол мокрому. Это исключение. Рыба поглощает рассол и сахар лучше, чем наземные животные, а в жидкости соль более равномерно распределяется в мясе.

Рыбий жир проникает во все

Рыбий жир проникает во все. Они могут попасть на накипь и жирные капли, скопившиеся внутри вашей плиты. После копчения рыбы рекомендуется тщательно вымыть курильщика. Другой способ — после удаления рыбы дать ей все, что у нее есть, Скотти, и заставить ее фыркать горячим, чтобы сжечь любые скопления масла. Если вы ловите много рыбы, возможно, стоит установить отдельную коптильню только для рыбы. Это одно из немногих видов мяса, которое, на мой взгляд, лучше всего подходит для электрической коптильни, поскольку дым менее интенсивен.Грили на пеллетах также отлично подходят для копчения рыбы, так как они также обладают нежным ароматом.

Пикша горячего копчения в Шотландии

В Шотландии, где правила копчения виски, есть кулинарная близость небольшого городка под названием Арброт, где пикша горячего копчения является торговой маркой Arbroath Smokie в соответствии с законами Европейского Союза о защите географических указаний. Это любимое блюдо стало источником вдохновения для поэзии, в первую очередь, для произведения Кристофера Маклахана «To a Smokie (2009)»:

.

For haggis some wad live an ’dee,

Для сцинков Калленов или партанов,

Для броуз или кеджери Athole,

Или хоки-пой;

Дай мне это сокровище моря,

Смоки Arbroath.

Конец первой недели месяца ilka,

В Doubledykes просто посмотри на меня,

Фермерский рынок — там искать,

An ’за два мигания,

Я возьму хадди на пике,

горячего копчения от Spink’s.

Первая бесплодная рыба, которой они охотятся,

Связанный за хвост,

Навесить их на деревянную рейку

Что тогда они стекают,

Чтобы приготовить их, фра бэйн в масштабе,

В чанах с запахом.

Затем выпустите дым из рыбы, которую взбивают,

An ’каждая яйцеклетка на чаевых,

Какова плоть, которую порвут бананы

Пальцами изящными,

Пока не засунет мне тычок,

Для двадцати пяти пятидесяти.

Mony there are wha canna wait,

Но загоняйте их прямо на рынок;

Мне нравится ставить шахту на тарелку,

Теплый гриль;

Тогда по-королевски обедаю в государстве,

An ’наелась досыта.

О Смоки, когда я увижу тебя там,

Обнаженные трупы созревшего мяса,

Иди свой аромат в воздухе,

Я благословляю их обоих:

Рыбаки, которые приносят sic fare,

А ты, Арброт!

Рецепт горячего копчения из лосося по-индейски

---

Расскажите другим, что вы о нем думаете, и поставьте ему оценку ниже.

По этому легкому рецепту получается абсолютно фантастический лосось горячего копчения.В отличие от того, что мы кладем в рогалики (лосось холодного копчения или лосось), этот лосось коптится при температуре около 225 ° F. Он выходит влажным, дымным и очень приятным. Иногда у меня есть остатки. Лишь изредка. Если он плотно упакован в полиэтиленовую пленку, а затем в фольгу, его можно хранить в холодильнике на срок до недели или замораживать на месяц или около того.

Подавать с: Классическое белое сухое вино с высоким содержанием кислоты. Классикой являются французские вина на основе Шардоне и Совиньон Блан, такие как Шабли или белые Бургундии (Шардоне), Белое Бордо или Пуйи Фюм (оба Совиньон Блан).Шампанское — тоже победитель.

---

Курс: закуска, ужин, обед, закуска

Кухня: американская

Сложность: легкая

---

Марка:

Порций: 16 порций по 2 унции (всего 2 фунта)

---

Берет:

Время приготовления: 3 минуты

Время приготовления: 1 час 15 минут

Время засолки: 3 часа

---

Насчет сахара. Если вы диабетик, вы можете отказаться от сахара, хотя, по правде говоря, в мясо попадает очень мало. О дереве. Мои любимые породы древесины — щепа или пеллеты из ольхи, яблока, персика или других плодов. Избегайте употребления гикори или мескита; они слишком сильны. Как всегда, слишком много дыма хуже, чем слишком мало. Для угольного гриля, коптильни или электрической коптильни, вероятно, будет достаточно 4 унций древесины. На газовом гриле удвойте. Осторожно. Не оставляйте рыбу в рассоле более чем на 3 часа. Если филе тонкое, рассолите меньше времени. И не пережаривайте. Необязательно. глазировка лосося. Иногда я люблю поливать рыбу сладкой глазурью, особенно если ее подают в чистом виде. Чтобы сделать глазурь, просто покрошите примерно 2 столовые ложки коричневого сахара на каждый кусок. Он растает в тепле вашего курильщика. Вы можете добавить больше или меньше коричневого сахара в глазурь, если хотите, или даже попробовать кленовый сироп. Картинка вверху рецепта была сделана с коричневым сахаром на рыбе.

• Подготовьте рыбу. Удалите чешуйки, но оставьте кожу.Не волнуйтесь, если на коже осталось несколько чешуек. Со временем вы будете удалять кожу. Проведите пальцами по мякоти рыбы и убедитесь, что все булавочные кости исчезли. Если нет, накиньте рыбу на край миски, чтобы кости торчали, и дерните их пинцетом или плоскогубцами. Иногда на подкладке живота рыбы имеется молочная перепонка. Острым ножом для филе удалите его. Когда вы готовите, он станет кожистым. Нарежьте мясо на куски шириной около 3 дюймов.

• Рассолите. Тщательно выбирайте контейнер для рассола. Он должен быть пищевого качества, достаточно большим, чтобы удерживать мясо и рассол с погруженным мясом, и он не может быть сделан из алюминия, меди или чугуна, которые могут реагировать с солью. Не используйте мешки для мусора, мусорное ведро или ведро от Home Depot. Они не пищевые. Не используйте охладитель из пенополистирола. Это может придать мясу неприятный привкус, и вы никогда не очистите холодильник, когда закончите. Сумки на молнии работают нормально. Для больших порезов используйте сумки Reynolds Brining, Ziploc XL и XXL.

• Вы можете приготовить рассол заранее и, если хотите, оставить его охлажденным. Начните с добавления 1/2 стакана горячей воды в мерный стакан на один стакан. Затем всыпайте соль, любую соль, пока уровень воды не достигнет 3/4 стакана. Вода поглотит почти ровно 1/4 фунта независимо от того, используете ли вы поваренную соль, кошерную соль, соль для маринования или морскую соль. Объем этих солей может быть разным, но водоизмещение у них будет одинаковым! Вылейте суспензию в очень чистый контейнер для инертного рассола, достаточно большой, чтобы в нем поместилось мясо и немного больше 1/2 галлона воды.Затем добавьте 1/2 галлона холодной воды. Затем добавьте сахар, чеснок и черный перец. Перемешивайте, пока большая часть сахара не растворится. Поначалу чеснок и перец не растворяются.

• Если вы используете кастрюлю, погрузите рыбу кожей вверх в рассол и охладите. Убедитесь, что мясная часть полностью погружена в воду. Если нужно, держите его под тарелкой с грузом наверху. Накрыть полиэтиленовой пленкой, а не алюминиевой фольгой. Время от времени осторожно помешивайте емкость, чтобы все части рыбы соприкасались с рассолом.

• Если рассол в пакете с застежкой-молнией, периодически хватайте его, сдавливайте и переворачивайте мясо, чтобы рассол мог попасть внутрь со всех сторон. Поместите пакет в кастрюлю, чтобы уловить протечки.

• Время засолки зависит от толщины филе. Рассолить филе толщиной 2 дюйма примерно на 2 часа в холодильнике, 1 дюйм филе — на 1 час. Слейте воду из рыбы и выбросьте рассол. Затем промойте рыбу, чтобы удалить излишки соли с поверхности. Вытрите насухо бумажными полотенцами. Некоторым нравится ставить филе в холодильник на срок до 3 часов, чтобы на поверхности образовалась блестящая липкая пленка или пленка.Говорят, что он помогает удерживать влагу и дым. Я пробовал с пленкой и без нее и не вижу разницы в качестве. Но несколько часов отдыха помогут рассолу равномерно распределиться по мякоти.

• Вырежьте кусочки бумажного пакета или простой белой бумаги примерно того же размера, что и каждый кусок рыбы, и положите рыбу на бумагу кожей вниз. Не используйте фольгу или пергаментную бумагу. Мы хотим, чтобы рыба прилипала к бумаге, чтобы мы могли снять кожицу, и она не прилипала к фольге или пергаменту.Если вы глазируете, посыпьте филе коричневым сахаром или покрасьте их кленовым сиропом.

• Зажигай. Настройте гриль на 2 зоны или заведите коптильню и доведите температуру в непрямой зоне примерно до 225 ° F.
• Повар. Поместите рыбу на решетку гриля или коптильни, чтобы кусочки не касались друг друга. Добавьте дрова для копчения, если вы используете гриль. Примерно через 30 минут начните выборочную проверку температуры мяса. По мере того, как мясо приближается к степени готовности, на поверхность часто будут выходить капельки жидкости молочного цвета.Некоторые повара называют их бугерами, но на самом деле это жидкий протеин, называемый альбумином, из мышечных волокон. Это выглядит мерзко, но это нормально. Вы можете стереть его или смахнуть влажной щеткой, если хотите. Удалите мясо, когда оно достигнет внутренней температуры 135 ° F. Не более 140 ° F. Общее время приготовления составит около 60 минут в зависимости от фактической температуры духовки и толщины мяса.

• Холодный. Снимите филе и дайте ему остыть примерно 15 минут, пока вы не сможете обработать его.Затем снимите бумагу, и кожица должна сразу же сняться с нее. Если вы смотрите на кожу, если есть темно-коричневая мякоть, соскребите ее зубчатым ножом для стейка и выбросьте. Может иметь мутный вкус.

---

Калорий: 82 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 11 г | Жиры: 4 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 31 мг | Натрий: 197 мг | Калий: 280 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 23 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 7 мг | Железо: 1 мг

Если вы собираетесь бороться с медведем, постарайтесь держаться подальше от всех продуктов из рыбьего жира.Я имею в виду, что это тяжело для меня, потому что я люблю каждый день натирать себя маслом лосося — это отличный кондиционер для волос и кожи.

Уилл Феррелл

Статьи по теме

Опубликовано: 12.03.2014 Последнее изменение: 27.03.2021

• Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Мясная голова, наука о большом шашлыке и гриле», названного журналом Southern Living одним из «100 лучших кулинарных книг всех времен».

---

Копчение лосося в горячем виде — практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад. Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб. Три дня спустя он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося пугает, но на заднем дворе это под силу каждому.Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщиком — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально. Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный. Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше.Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла — ключ к курению

Залог успешного копчения — умение регулировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые работали нормально. Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню. Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее постоянный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плиткой. Эта установка может дать вам восхитительно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой стоит лосось.В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа.Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 ° до 200 ° F. (Вы узнаете, экспериментируя.)

Начать со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно. Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что они все у продавца).Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа более плотно прилегает к мясу, благодаря чему филе легче снять с гриля и нарезать. На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

После того, как ваш коптильня настроена и лосось разделан на филе, вы готовы к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочитайте следующие инструкции, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: Рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой. Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большая неактивная емкость. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе). Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение с ней может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержите не менее шести часов, периодически переворачивая . Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Разложите их на решетке кожицей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь, называемая пеликулой, не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это нелегко увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и могу рано начать коптить на следующее утро.

Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе. Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликлой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному.Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темно-коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
9 литров воды

День 2: Дым на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

• Щепа твердых пород .Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ест мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

• Два термометра: термометр для духовки или леденца и мгновенный считывающий. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается вне коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

• Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

• Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам придется выбросить старую, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте древесную щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете нагревательную плиту. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма — это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания аромата рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня так, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее подержать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно хранить лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Снимите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте, на приподнятом, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлической решеткой решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарезать и съесть

Лосось горячего копчения не режется на кусочки, чем холодный.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделай курильщика самому

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный сверхэффективный и недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь должна размещаться снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если вам действительно удобно, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

Важное замечание: если вы подбираете себе курильщика присяжных, вам решать, чтобы он работал безопасно.

Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты.

Коптильни и коптильни для мяса

Коптильни и коптильни используются для копчения таких продуктов, как мясо, колбасы, птица или рыба. Правильно спроектированный курильщик мяса должен:

• Создает дым (холодный и горячий).
• Уметь достигать и поддерживать желаемую температуру внутри.
• Уметь приготовить продукт до требуемой внутренней температуры мяса, чаще всего 67–72 ° C (152–160 ° F).

Это последнее действие по приготовлению пищи может выполняться вне коптильни путем варки мяса в горячей воде или запекания в духовке. Сложность устройства не важна; Дым может быть создан как в барабанной курильщике на 55 галлонов, так и в самодельной коробке. Некоторое мясо готовят в коптильне, чтобы оно было готово к употреблению, в то время как некоторые из них приобретают только дымный привкус и их нужно вынимать на длительные периоды сушки на воздухе.

Конструкция коптильни остается относительно простой, если только приготовление мяса или колбасы до температуры готовности к употреблению не является обязательным. Но зачем варить колбасу в коптильне? Эту задачу можно выполнить намного быстрее и проще, если нагреть колбасу в воде. Выпекание в духовке также возможно, если температура может поддерживаться на уровне 170 ° F (76 ° C). Нагревание колбас в воде — это не уловка или ярлык, а приемлемый и даже правильный способ приготовления колбас на протяжении веков.Вареную ветчину можно найти в каждом супермаркете. Если варить лучшую в мире ветчину, то почему не колбасу? Что ж, мы знаем, некоторые из лучших сосисок из Европы сначала коптят в коптильне, а затем варят в воде при температуре около 176 ° F (80 ° C).

Имейте в виду, что мы не используем слово «кипятить» при нагревании мяса в кастрюле, наполненной водой. Мы используем термин «тепло», чтобы подчеркнуть тот факт, что вода должна поддерживаться при температуре 158–176 ° F (70–90 ° C), а не при ее температуре кипения, которая составляет 212 ° F (100 ° C).Вы можете принести домой копчености (еще не приготовленные) и поместить их прямо в морозильную камеру. Позже, когда понадобится, их можно разморозить и отварить в воде. При копчении мяса с помощью отдельной костровой ямы / дымогенератора у нас появляется больше времени, чтобы развлечься, потому что нам не нужно так часто проверять температуру. Если вы планируете съесть колбасу в течение нескольких дней, не имеет большого значения, курим ли мы холодным, теплым или горячим дымом.

Однако мы ведем совершенно другую игру, если используем коптильню для копчения и приготовления мяса.Теперь температура снаружи становится важным фактором. Курильщику может потребоваться изоляция для поддержания соответствующей температуры, особенно в холодное время года. Поддержание внутренней температуры 152–160 ° F (67–72 ° C) может быть затруднено в холодном климате, когда курильщик находится на улице. Поддержание температуры путем сжигания дров в металлической бочке емкостью 55 галлонов — это удачный вариант. Лучшее решение, которое, кстати, используется курильщиками в коммерческих целях, — меньше полагаться на дымогенератор или костровище в качестве единственного источника тепла, а установить второй независимый источник тепла.

Теперь процесс нагрева делится на два отдельных компонента:

• костровая яма для дыма.
• электрический нагревательный элемент или газовая горелка для выработки тепла.

Используя два компонента, мы можем производить качественный продукт в любом климате. Металлический барабан, если он не изолирован, все еще плохой выбор в суровые зимы, но все, что построено из кирпича или толстого дерева, подойдет.

Следует отметить, что вся конструкция кардинально меняется при подаче электроэнергии.В отдельно стоящей костровой яме мы можем использовать проволоку для разжигания барбекю для нагрева щепы или опилок до тех пор, пока они не начнут выделять дым. Внутри курильщика мы можем разместить электрический нагревательный элемент для подачи тепла поворотом шкалы. Добавив к устройству термостат, мы можем установить температуру курильщика. Газовая горелка также может использоваться в качестве источника тепла.

Каждый курильщик, независимо от того, насколько он прост или искушен, состоит из следующих частей:

• источник дыма (костровище).
• коптильную камеру, любое устройство или камеру, удерживающую дым внутри.
• палки, крючки или сетки (оборудование, используемое для подвешивания мяса в коптильной камере).
• регуляторы тяги (заслонки).

Самыми важными частями являются дымогенератор (кострище) и коптильная камера. Они могут быть частью одного и того же подразделения или стоять отдельно. Например, барабан-коптильню можно разместить над кострищем или разместить на более низком уровне, соединенном металлической трубой с отдельной костровой ямой, чтобы способствовать потоку дыма.

Коптильня с кострищем внутри (одна коптильня)

Коптильня на дровах

С помощью дров медленно довести температуру до 170 ° F (76 ° C) и поддерживать ее на этом уровне в течение примерно 30 минут чрезвычайно сложно. Необходимо постоянно добавлять древесину нестандартных размеров. Один момент небрежности — и температура поднимается выше 200 ° F. Без защитной перегородки это может иметь катастрофические последствия для курильщика. Весь жир внутри колбасы растает, вытечет через оболочку и упадет на небольшое пламя в кострище внизу.Эти маленькие огоньки больше не будут маленькими. Если оставить без присмотра, небольшое контролируемое пламя превратится в бушующий огонь. Оболочки колбас станут настолько сухими и ломкими, что сами сосиски упадут в кострище.

Обратите внимание, когда мы используем дрова для сжигания открытого огня, мы предполагаем, что пламя не очень длинное. Причина, по которой они короткие, в том, что они охлаждаются воздухом сверху. Как только температура в закрытой топке повысится, пламя также станет длиннее, если будет приток свежего воздуха.Например, в хорошо спроектированном каменном обогревателе температура может достигать 1800 ° F (1000 ° C), а длина пламени может достигать 5 футов.

Защита от огня и тепла — большая проблема для маленьких курильщиков, поскольку расстояние между кострищем и висящим мясом очень мало. Вот почему маленькие курильщики должны иметь встроенную функцию безопасности, называемую «перегородкой», чтобы предотвратить такой сценарий. Чаще всего перегородка представляет собой перфорированную металлическую пластину, которая физически отделяет костровище от коптильной камеры.Одна из лучших перегородок — это речной гравий, помещенный на любой подходящий экран.

Левый рисунок показывает очень функциональную, но не типичную перегородку. Этот корпус из нержавеющей стали с сотнями отверстий создает надежную заслонку от любого возможного пламени снизу. У коптильни также есть отдельная яма для костра, соединенная стальной трубой диаметром 6 дюймов. Ее выходное отверстие видно под газовой горелкой, которая используется только для приготовления пищи.

Курильщики меньшего размера, изготовленные на заводе, также используют внутри дымогенератор, и требуется некоторая защита, такая как перегородка или пламя / тепловой экран.

Колбаса для копчения 20 фунтов

Колбасница 100 фунтов — электрическая

Колбасница 100 фунтов — газ

Курильщик Bradley Technologies

Дымогенератор Bradley

Есть небольшой коптильня производства Bradley Technologies с отдельным генератором дыма, который использует оригинальный способ производства дыма. Готовые деревянные бруски (ароматные бисквиты) вертикально подают в дымогенератор и один за другим сжигают там, образуя дым.Дымогенератор имеет короткую трубку, которая входит в коптильную камеру. Хорошая единица, но есть загвоздка … вы зависите от компании или ее дистрибьюторов, которые поставляют печенье с разными вкусами (гикори, яблоко, ольха и другие).

Коптильня с отдельным дымогенератором

Чтобы предотвратить возгорание и полностью использовать небольшое пространство, которое есть в распоряжении маленьких курильщиков, следует использовать отдельный генератор дыма. Курильщик должен стоять на каком-то основании, будь то труба или выкопанная траншея для почвы, и входить на дно курильщика.Популярная металлическая бочка емкостью 55 галлонов особенно хорошо смотрится на круглой подставке.

Один коптильня — приготовление пищи на электрической плите. Обратите внимание на термометр на стержне на верхней крышке. У курильщиков меньшего размера трудно контролировать процесс нагрева, сжигая дрова, если мы не используем отдельную яму для костра или электрический нагревательный элемент. Источником тепла может быть электрическая плита или газовая горелка на пропане, которые придадут курильщику дополнительную мобильность.

Тот же курильщик, сжигающий дрова.Курильщик отлично работает, но теперь это требует гораздо большего внимания.

Преимущества отдельного дымогенератора многочисленны:

• способность обеспечивать более прохладный дым

• лучший контроль пламени и нагрева

• более легкий контроль процесса копчения / варки

Ангин-Польша

Вы не можете сжечь дрова, как это, в однокомпонентном коптильне

Мирек-Польша

Используя отдельно стоящий дымогенератор / костровище, нам не нужно беспокоиться о пламени.Не позволяйте внешнему виду этих бочек вводить вас в заблуждение — эти курильщики способны производить продукты высочайшего качества. Это могут быть простые обычные барабаны или дорогие виды каменной кладки со всевозможными наворотами. Конструкция отличного курильщика оставалась неизменной на протяжении веков — две отдельные части: коптильня и костровище / дымогенератор.

В промышленных коптильнях пар, распыление воды и другие функции, управляемые микропроцессором, берут на себя все операции по копчению и приготовлению пищи.Дымогенератор представляет собой отдельный блок, стоящий снаружи курильщика и соединенный с ним трубкой. Электрические воздуходувки выдувают дым внутри устройства. Любые небольшие колебания тепла, исходящие от дымогенератора, не окажут большого влияния на температуру внутри коптильной камеры. Это дает нам больше свободы, потому что нет необходимости открывать дверцу (или верхнюю крышку) коптильни, чтобы проверить поток дыма.

Для получения дыма в коммерческих коптильнях используются разные методы. Широко используется метод пиролиза щепы или опилок твердой древесины.Деревянные детали подают на металлическую поверхность, нагреваемую газом или электрическим током при температуре 350–400 ° C (662–752 ° F).

При использовании других методов деревянный брусок прижимается к вращающемуся металлическому колесу, и температура становится достаточно высокой, чтобы дерево начало дымиться. Электрические воздуходувки выталкивают дым в каналы, ведущие в коптильню.

Коптильня Reich

Курильщик 600 фунтов — Фото любезно предоставлено Koch Equipment, Kansas City, MO

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Grape Wood Pancetta Bacon холодного копчения

Копчение мяса в целом, кажется, сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение.Видя множество курильщиков-ремесленников и сам практиковал это — я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Есть одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я объясню подробно. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный ум, и я надеюсь помочь вам узнать больше о великолепном мире копчения мяса.

И это не так уж и сложно. Результат может означать изумительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Горячее копчение выполняется при температурах, при которых мясо готовится, а мясо приправляется дымом.Холодное копчение предполагает сохранение мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней. Ключевой аспект — температура должна быть 30 ° по Цельсию или 86 ° по Фаренгейту.

Копчение мяса обладает множеством восхитительных аспектов, и оно используется на протяжении тысячелетий. Пещерный человек предположительно был первым, кто обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, потенциально и то, и другое.

Как для горячего, так и для холодного копчения, сначала мясо подвергается сушке солевым раствором или влажным рассолом. Поскольку горячее копчение — это приготовление с дымом, его не нужно полностью пропитывать / лечить солью.При холодном копчении этот важный шаг определенно необходим.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Также выделю, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Также я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я прочитал по этой теме.

Определение — процесс горячего копчения

Назовете ли вы его «медленным и медленным» или горячим копчением, это один и тот же процесс.Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, сохраняет часть влаги, поэтому она не высыхает или не должна высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению заключается в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я встречал много вариантов рецептов, стилей и техник. Надеюсь, вы сможете научиться некоторым хитростям и советам.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите поддерживать прибл. Температура приготовления 100 ° -140 ° C / 212 ° -280 ° F. Использование твердой / лиственной древесины в зависимости от техники — можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски древесины.

Что-нибудь сочное или «мягкое дерево» не подходит для копчения мяса из-за наличия смол и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является филе рыбы, такой как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносном коптильне — около 4 часов засолки и 15 минут приготовления (рыбный паштет на переднем плане)

Совет Если вы хотите универсальную древесину, древесина яблока, винограда или вишни кажется мягкой и сладкой подойдет к большинству мясных вкусов.По моему опыту, вы не ошибетесь, выбрав древесину яблони для большинства проектов по копчению мяса.

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, гранулы, щепу или куски древесины — древесина — это отдельная тема. Я сделал здесь простое руководство.

Некоторые виды горячего копчения являются непрямым, при этом пища окружается теплом. Также дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированная и контролируемая подача воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в воке / кастрюле.

Есть также несколько вариантов горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящих для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Чайное копчение

Можно курить на обычной кухне с вок. Это может сработать с использованием чайной смеси из чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод приготовления чая на плите вок предполагает использование прямого источника тепла. Он предпочитает мясо меньшего размера или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он действительно создает достаточное количество дыма. Потенциально это может стать немного трудным для некоторых людей.Вытяжные вентиляторы могут только на столько, что некоторые детекторы дыма могут сработать — будьте осторожны.

Или внешнее пространство и источник тепла (пропан) с коптильным устройством.

Здесь есть много вариантов, с которыми я знаком.

Переносной курильщик

Я использую много типов. Переносной курильщик — это быстрый и простой способ выкурить горячий дым от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики отлично подойдут, если вы хотите что-нибудь выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Подойдут опилки, пеллеты или мелкая щепа. Лучше всего подойдут лиственные лиственные породы (деревья, которые иногда сбрасывают листья в течение года) — подробнее о древесине здесь.

Для курильщика много не нужно, полгорсти достаточно для быстрого копчения филе рыбы в переносном коптильне.

Они работают либо от газового источника тепла, либо от горелок на денатурированном спирте (метилированный спирт).

Барбекю Газовый гриль Горячее копчение

Множество возможностей для создания дыма и косвенного приготовления пищи на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная пастрами с копчением.Все это можно сделать на мангале.

Имеют неплохие успехи в использовании барбекю с устройством для курения. Я писал о многих методах по этой ссылке. Просто помните, что в вытяжном шкафу должен быть зазор, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано специально, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановая / электрическая коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то вот он. Доступен огромный выбор курильщиков.

Электрическая коптильня

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим курильщикам:

• Термостат может значительно облегчить курение
• У некоторых есть особые «курительные» печенья, они удобны и автоматически подаются — но постоянный продукт, который вам нужно купить (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить помощь для горячего копчения в стиле «медленное и низкое»

Пропановое копчение

вылечите, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы это решите.Выкурить все, что захотите, станет легко.

Древесный уголь Нагревательный источник Курение

Древесный уголь Горячий копченый лосось

Определенно некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я сосредотачиваюсь на газовом гриле, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать на древесный уголь дрова, специи или свежие травы позволяет проявить много творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Low & Slow Техасское барбекю горячего копчения

Барбекю в Техасском стиле — классический способ копчения мяса. Он основан на косвенном нагреве и обеспечивает поток дыма хорошего качества. Обычно низкий и медленный в течение длительного периода времени.

Это примерно 2-20 часов постоянного тепла и дыма.

История Техасского барбекю

Интересно, что первые европейские поселенцы из Чехии и Германии ввели копчение мяса в целях сохранения и защиты от бактерий.

Определение — процесс холодного копчения

Полностью соленая вяленая обработка мяса с использованием сухой вяленой соли или соленого рассола является первым и невероятно важным шагом.

Холодное копчение — для более опытных мясников, сначала вам захочется освоить горячее копчение.

Это очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Главное — температура, это должно быть при температуре ниже 80 ° F / 25 ° C. Дым фактически сушит мясо, удаляет много влаги и усиливает вкус.

Обладает длительным консервирующим эффектом.Которая использовалась тысячи лет.

Я часто кладу мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Вот несколько классических блюд

• Лосось холодного копчения (рыба)
• Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
• Бекон холодного копчения (некоторые говорят, настоящий бекон)
• Салями холодного копчения вяленая

Что мне нужно для холодного копчения дома

Есть простой способ или легко покупаемые способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал и что я о них думаю.

Вот полные основы:

• Прохладная среда
• дерево
• Устройство для холодного копчения
• Соль
• Мясо

Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите здесь сообщение, которое я написал.

• Убедиться, что мясо на 100% посолено, является наиболее важным моментом
• Качество мяса также очень важно
• Имея «тонкий» постоянный дым, вы не хотите сильного интенсивного дыма

Домашний коптильня

I видели множество дизайнов, в основном дым образуется в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда).Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

Я знал голландского мясника с большим стальным шкафом с двойной дверью. У него была огромная куча опилок, и когда она была зажжена, он просто оставил ее на день, чтобы она тлела. Затем положите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все заново на следующий день.

Поскольку большая стальная коптильня была огромной и была зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы дымить холодным.

Пеллетная трубка для копчения

Устройство времени, используя приличную пропановую горелку для этого, вы можете курить во многих различных объектах, например.BBQ, чайник BBQ и т. Д.

Есть также огромный выбор гранул. Я предпочитаю плоскую сторону трубки, она не скатывается, когда сидит на гриле в барбекю.

Варианты 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, чего достаточно для полного дня холодного копчения.

Древесная пыль / Трубка для пеллет или Коптильня для лабиринта

С ними можно использовать древесную пыль или пеллеты, они тоже хороши, как трубка для пеллет. С аналогичным приложением.

Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

Коптильный генератор

Интересное изобретение, заказал в Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к различным вещам, барбекю, холодильнику и т. Д.

Он работает с древесной щепой определенного размера, которую бывает сложнее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными гранулами для копчения, которые можно купить во многих магазинах.

Он использует эффект Вентури, вытягивая дым из места для курения. Трудно объяснить, но могу сказать, что это довольно изящная штуковина.

Тем не менее, он требует энергии и использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

Если вы хотите узнать больше, их несколько на рынке, пожалуйста, найдите страницу с описанием их здесь.

Электрическая коптильня — удлинители

Поскольку большинство электрических коптильных машин предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят другие модификации для создания внешнего холодного копчения по отношению к основному блоку.

Электрические коптильни для холодного копчения — самые простые в использовании, поскольку вам не нужно много делать с точки зрения регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

Вот несколько обзоров электрических курильщиков, которые я сделал.

А как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

Я впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения для копченой кулинарной салями. В книге Майкла Рулмана «Салуми». На самом деле это действительно получилось здорово.

Одной из самых больших проблем в обучении консервированию мяса, которую я обнаружил на раннем этапе, было отсутствие качественных ресурсов после логического краткого пошагового процесса.А также объясняя, что происходит!

Это была одна из главных причин, по которой я запустил этот сайт. После изучения и обучения у мясников / мясников / норчини и интереса к аспектам науки о мясе в течение нескольких десятилетий. Это был долгий путь, но он до сих пор увлекателен и увлекателен.

Вяление мяса — это намного больше, чем просто следование рецепту, это, очевидно, процесс, но при этом есть так много знаний, которые заставляют все складываться вместе. Некоторые до сих пор называют это ремеслом, и я частично с этим согласен.

Холодное копчение — тоже продолжение, но это моя собственная дисциплина, в которой я добился больших успехов.

Чтобы собрать все это в один ресурс, я создаю комплексный курс по приготовлению закусок из цельных мускулов. Включая видео и множество дополнительных материалов.

В целом, вяление мяса подняло мой репертуар кулинарии или еды на совершенно новый уровень.

Дополнительную информацию о моем онлайн-курсе можно найти здесь.

Вопросы по теме

Какая температура лучше всего подходит для холодного копчения?

Идеальная температура ниже 77 ° по Фаренгейту или 25 ° Цельсия, мясо начинает готовиться при 86 ° по Фаренгейту или 30 ° Цельсия.В зависимости от того, что вы курите, на полное копчение может уйти от 1 до 14 дней.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить бекон холодного копчения?

Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77 ° F / 25 ° C. Это происходит после того, как свинина полностью засолена.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе.От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Том

Рецепт горячего копчения с лососем — Barssisbible.com

Шаг 1: Промойте филе лосося и промокните насухо. Проведите пальцами по филе, нащупывая кости.Вытащите все, что найдете, кухонным пинцетом или плоскогубцами. Поместите рыбу в неактивную форму для запекания, достаточно большую, чтобы она могла вместить ее. Добавить виски и замариновать в холодильнике 30 минут, дважды перевернув рыбу. Хорошо просушите рыбу на дуршлаге и промокните бумажными полотенцами, выбросив виски. Вытрите форму для запекания.

Шаг 2: Приготовьте лекарство: поместите сахар, соль и перец в большую миску и хорошо перемешайте, разбивая пальцами все комочки коричневого сахара.Выложите одну треть этой смеси на дно формы для запекания. Разложите кусочки рыбы сверху кожицей вниз. Посыпьте рыбу оставшимся лекарством, промокнув им мясо. Накройте рыбу полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 4 часа.

Шаг 3: Смойте лекарство с рыбы и промокните насухо. Разложите куски рыбы кожицей вниз на решетке и сушите в холодильнике 2 часа.

Шаг 4: Настройте гриль для непрямого гриля и разогрейте его до минимума (250 градусов).(В качестве альтернативы настройте свой курильщик в соответствии с инструкциями производителя.)

Шаг 5: Положите рыбу кожей вниз на решетку для копчения (сначала смажьте решетку или кожу рыбы, чтобы предотвратить прилипание).