Холодное копчение рыбы | Коптим Дома
Основные этапы холодного копчения
Правильно приготовленная рыба холодного копчения, её вкусовые качества, аромат надолго оставят позитивные впечатления. Первое, на что следует обратить внимание — это вид продукта. Для этого подойдет любой вид рыбы, но, все же, специалисты рекомендуют выбрать:
- филе толстолобика;
- свежую скумбрию;
- незаменимого лосося;
- карпа.
Именно эти виды насладят каждого своим изысканным ароматом и незабываемым вкусом. Купить рыбу лучше в специализированных магазинах или лавках. Не стоит приобретать продукт на стихийных рынках, такие покупки не всегда безопасны.
Наиболее ответственное время при холодном копчении – это начало процесса. Важно иметь запас щепы для копчения на первые 12 часов копчения, чтобы не прерывать процедуру. Далее перерывы не играют значительной роли, но все же нежелательны.
Подобрать щепу для коптильни холодного типа не так просто, как кажется на первый взгляд.
Секреты холодного копчения
Холодное копчение рыбы имеет свои секреты и тонкости:
- Продукт подвешивают на длительный период времени;
- Рыба на решетке может храниться больше недели в том случае, если расположена на большом расстоянии друг от друга;
- Температура дыма должна быть в пределах +25–30 С не менее четырех дней;
- Рыбой, вес которой достигает 500 грамм, можно лакомиться на третьи сутки;
- Нельзя допускать в коптильне вспыхнувшего пламени, это превратит холодный вид копчения в горячий;
- После приготовления советуют оставить продукт в коптильне без дыма еще на несколько дней, что придаст продукту золотистый цвет, упругость.
Еще одним секретом красивого внешнего вида является небольшая хитрость: после копчения готовую ароматную вкусность надо протереть тряпкой, смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.
Способы подвешивания рыбы при холодном копчении
Не только правильно подобранные дрова, контроль температуры влияют на результат. Нужно правильно подвесить рыбу, чтобы она пропитывалась дымом своевременно и равномерно.
Наиболее распространенный метод подвешивания — это нанизать подголовную часть тушки на металлические прутья. Второй способ: крючки надеть на жерди или стержни из нержавейки, расположенные поперек, на этих крючках развесить рыбу.
Копчение должно приносить удовольствие, чтобы в результате получилась вкусная, ароматная, аппетитная на вид рыбка.
Хранение готовых продуктов
Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше.
Главное – соблюдать режим хранения.
Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.
Как коптить мясо дома? — Блог Village Club
Когда мы о говорим о различных копченостях, сразу представляется аппетитное мясо или ароматная рыба, имеющие неповторимый вкус и запах. И хотя сейчас в магазинах можно найти продукты на любой вкус, все большую популярность приобретает домашнее копчение в смокере, благодаря которому можно самостоятельно приготовить вкусные и полезные блюда. Тем более что это абсолютно не сложный процесс, главное — знать, что и как готовить.
Что коптить?В принципе, можно коптить практически любые продукты, но чаще всего используют мясо, сосиски, колбасу, птицу и рыбу — целиком или кусочками.
Сыры готовят реже — копчение придает им характерный аромат и вкус, но использовать можно только твердые сорта. Чтобы придать дополнительную пикантность, попробуйте при копчении сыра посыпать его специями.
Также можно коптить некоторые сорта чая, овощи и фрукты. Характерный аромат дымка придает им оттенки шоколада и табака.
Учтите, чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть заготовки. Кроме того, для длительного хранения предпочтительнее коптить продукты без костей.
Мясо и рыбу перед копчением нужно слегка засолить. Обычно используются два способа посола: сухой и мокрый. При сухом посоле мясо или рыбу натирают солью (или смесью из соли, измельченного чеснока и черного перца), а при мокром — выдерживают в соляном растворе (соль, перец, немного сахара, травы и специи). Время подготовки одинаковое, но считается, что в растворе продукты просаливаются равномернее. Можно еще попробовать смешанный посол: натереть заготовки солью, подождать, пока они пустят сок, а затем залить рассолом. От того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей.
Чем отличается холодное копчение от горячего? Есть два основных способа копчения продуктов, которые различаются по температуре дыма и продолжительности процесса.
Горячее копчение — самый простой и быстрый способ — представляет собой обработку пищи при температуре 45-60 градусов в течение 1-5 часов. Блюда, приготовленные таким способом, имеют замечательный вкус, но не подходят для длительного хранения.
Для горячего копчения берут нежирные продукты: говядину, баранину, рыбу из семейства осетровых, леща, сига, морского окуня или сельдь. Птицу и речную свежепойманную рыбу коптят исключительно горячим способом, но не столько из-за малого содержания жира, сколько для профилактики паразитов.
При холодном копчении тепловая обработка не интенсивная (всего 15-25 градусов), но длительная. Зато мясо, приготовленное таким способом, остается очень нежным, сочным и может храниться достаточно долгое время.
Холодным способом чаще всего коптят свинину и жирную рыбу: белугу, угря, лосося, скумбрию, налима, палтуса и сома. Теряя жирность, они тем не менее не пересушиваются.
Какая щепа лучше для копчения? Качество копчения во многом зависит от дыма, поэтому очень важно выбрать правильные дрова для коптильни.
Обычно используют даже не дрова, а стружки, опилки, щепки и тонкие прутья.
Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, яблоня, груша и др. А вот березу из-за дегтя, который содержится в коре, добавлять нельзя. Кроме того, не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, поскольку дым от них загрязняет продукты и придает им горьковатый привкус.
От дров зависит и цвет копченых продуктов: красное дерево придает мясу и рыбе красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.
К углям можно добавлять ветки деревьев, травы или растения: можжевеловые ягоды, лавровые или вишневые листья, зерна кофе, палочки корицы, бутоны гвоздики, листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, а также семена кориандра, тмина или укропа.
Как хранить копчености? Учитывайте, что продукты горячего копчения долго не хранятся, например, рыбу надо съесть за 1–2 дня. А вот после холодного копчения продукты, наоборот, нужно развесить для просушки и проветривания в сухом прохладном помещении на 5-10 суток.
Рыбу перед этим можно протереть подсолнечным маслом, чтобы она была золотистой и блестящей.
Мария Тишина специально для Village Club
Товары из статьи
Смокер угольный вертикальный Broil King Smoke
64 900 р.
В корзину
- Тип гриляУгольный
- Вид топливаУголь и брикеты
- Ширина, см18
Угольный гриль — коптильня Weber Smokey Mountain Cooker, 47 см, черный
55 900 р.
В корзину
- Тип гриляУгольный
- Вид топливаУголь и брикеты
- Ширина, см50
Угольный гриль — смокер Napoleon Apollo™ AS300K
49 900 р.
В корзину
- Длина50
- Особенности50
Как коптить бекон холодным способом в домашних условиях | Bradley Smoker
Задолго до того, как были изобретены холодильники, люди использовали дым для сушки и консервирования продуктов. С тех пор на кухню были внедрены новые технологические достижения, но вековые методы по-прежнему являются предпосылкой, на которой основано нынешнее холодное и горячее копчение продуктов.
Холодное копчение широко используется для консервирования бекона и морепродуктов.
Итак, что такое холодное копчение? Технически это способ консервирования продуктов перед их приготовлением. Это позволяет удалить лишнюю воду из бекона и позволяет ему поглощать ароматный дым.
Важно отметить, что холодное копчение, как правило, длительный процесс, но при правильном выполнении он того стоит.
Начнем.
Как подготовить бекон к холодному копчению 1. Выберите правильный разрезУ вас есть два варианта выбора правильного куска бекона: лопатка или грудинка. Мясо лопатки более постное, а брюшко более жирное и хрустящее. Что бы вы ни использовали, вы всегда можете срезать лишний жир.
Другим фактором, который следует учитывать, является возраст мяса. Если вы покупаете мясо в магазине, рекомендуется искать мясо, происхождение которого вы можете отследить.
Прежде всего, убедитесь, что вы взвесили и записали вес вашего бекона.
В конечном счете, изменение его веса будет определять, когда мясо будет готово в процессе копчения.
Существует два основных способа посола бекона: с помощью соляного раствора или с помощью сухой соли. Если вы выберете первый метод, вам понадобится соль, сахар или патока и вода для приготовления раствора. По желанию можно добавить и другие приправы.
Обратите внимание, что количество раствора зависит от размера полосок бекона. Наш совет — приготовить достаточное количество раствора, чтобы полностью погрузить бекон.
Когда все будет готово, положите полоски бекона в рассол и держите их в холодильнике не менее недели. Обязательно периодически переворачивайте бекон, чтобы он равномерно пропитался.
Вылечить сухой солью быстрее. Все, что вам нужно сделать, это смешать все ингредиенты и равномерно нанести их на каждую сторону бекона. Заверните его в полиэтилен и поместите в холодильник минимум на неделю.
Опять же, убедитесь, что вы периодически переворачиваете его в течение недели, чтобы обеспечить равномерное отверждение.
Ознакомьтесь со всем нашим каталогом статей по солению и солению мяса здесь:
Вяление и копчение мяса для домашнего консервирования
Инструкции по засолке и копчению мяса для копчения 3. Вымойте и высушите копченый бекон
После завершения процесса соления достаньте бекон из холодильника и тщательно очистите его от соли. Оставьте его в воде на несколько часов, затем промойте и высушите.
Поместите его обратно в холодильник, не накрывая, для дальнейшего просушивания. Вы можете делать это в течение нескольких часов или до недели, пока снаружи не образуется липкое покрытие.
Процесс холодного копчения Когда бекон будет готов, вам нужно подготовить идеальное место для следующего этапа.
Помните, что цель не приготовить, а высушить бекон. Температура и влажность в вашем месте будут определять, насколько хорошо пройдет следующая часть вашего процесса. Процесс холодного копчения лучше всего работает в диапазоне температур от 55 до 85°F (от 13 до 29°С).°С).
Для отличного холодного копчения вам понадобится высококачественная коптильня, в идеале с адаптером для холодного копчения. Убедитесь, что вы установили коптильню в прохладном и сухом месте.
Также убедитесь, что у коптильни есть полки, обеспечивающие хорошую циркуляцию воздуха. Поместите бекон в положение, где воздух циркулирует естественным образом, чтобы избежать горького или обугленного мяса.
В сезоны, когда дневные температуры слишком высоки, вы можете постепенно производить холодное копчение ночью.
Вам также понадобится термометр для быстрого приготовления мяса, чтобы следить за температурой. Чтобы получить правильное показание, вставьте наконечник через край бекона к центру.
Одним из преимуществ холодного копчения при приготовлении бекона является поглощение ароматов древесины, используемой в коптильне. Каждый курильщик, выступающий за фуд-курильщик, предлагает различные варианты.
Коптильня Bradley предлагает большое разнообразие фруктовых деревьев с мягким вкусом. Тем не менее, вы все равно можете использовать более прочную древесину, но стоит отметить, что ваш бекон может стать горьким из-за длительного процесса.
Окончательный вкус вашего бекона будет зависеть как от используемого печенья, так и от времени, затраченного на приготовление от начала до конца. Хорошим приемом является тщательное смешивание пород дерева, чтобы получить сбалансированный вкус.
Как долго должен длиться процесс холодного копчения? Как мы уже говорили в начале, потеря веса в значительной степени определяет готовность вашего бекона.
Идеальная цель — сбросить 20–30% своего первоначального веса.
В любом случае рекомендуется дать ему покурить не менее 6 часов.
После копченияПосле того, как вы закончите процесс копчения, заверните бекон в полиэтилен и дайте ему отдохнуть в холодильнике не менее суток, чтобы он пропитался ароматами.
Вот несколько рецептов, которые вы можете попробовать на коптильне Bradley:
Рецепт вяленого копченого бекона
Рецепт вяленого копченого бекона на палочке
Рецепт копченого канадского бекона на спине
Другие отличные идеи о том, как получить максимальную отдачу от вашего Bradley Smoker, ознакомьтесь с замечательными статьями в нашем блоге Bradley Smoker Food Smoker, чтобы узнать больше советов и рекомендаций.
Мясо холодного копчения: не делайте этого
AmazingRibs.com поддерживается нашим Pitmaster Club. Кроме того, когда вы покупаете со ссылками на нашем сайте, мы можем получить комиссию за поиск.
Выложить на:
Можете сказать nova lox? Ливанская чепуха? Кильбаса? Копченый голавль или соболь? Все сказочно и все холодного копчения. Можно еще сказать ботулизм?
Пищу холодного копчения можно приготовить дома, и многие люди делают это профессионально, безопасно и вкусно. Но если вы не знаете, что делаете, если у вас нет точных инструментов и точного контроля, вы можете убить. Да, я знаю, что есть веб-сайты и книги, посвященные этой теме, но, основываясь на моем общении с читателями здесь и лично, я боюсь, что многие люди, занимающиеся холодным копчением дома, не полностью понимают риски. Дедушка холодного копчения себе колбасы и лосося, рассуждают, так и умеют. Он дожил до глубокой старости, почему я не доживу?
Но сегодня запасы еды другие. Современные фабричные методы производства мяса приводят к увеличению количества патогенных бактерий на мясе. Для безопасного холодного копчения у вас должен быть пуленепробиваемый рецепт от профессионала, а не приятеля по работе, вы должны понимать некоторые основные научные принципы, вы должны точно контролировать температуру коптильни и мяса, а это значит, что у вас должен быть первоклассный цифровой термометры, вы должны измерить точное количество соли и / или консервантов с помощью цифровой шкалы, вы должны правильно охладить их, а температура хранения после копчения должна быть точной.
Если нет, то вы ездите на лысых шинах, катаетесь по тонкому льду, играете в русскую рулетку.
Да, многие так делают. Многие люди также разгоняются до 100 миль в час по шоссе. Это не делает его безопасным. У меня отличное оборудование и обширные познания в предмете, но я никогда не курю холодным способом. Я слишком люблю свою семью. Если я хочу андуй, я могу сделать очень хороший с горячим дымом, или я могу купить его, сделанный на заводе, сертифицированном HACCP, в моем продуктовом магазине. HACCP означает «Анализ рисков и критические контрольные точки» и представляет собой хорошо зарекомендовавший себя систематический протокол и превентивный подход к безопасному производству пищевых продуктов от биологических, химических и физических опасностей.
Холодное копчение — это старый метод, при котором пища не подвергается тепловой обработке в процессе копчения. По данным FDA, температура воздуха вокруг еды обычно ниже 140 ° F. Обычно это делается с одним контейнером для производства дыма, другим для еды и трубой между ними, хотя есть некоторые умные устройства, которые производят дым и очень мало тепла, которые можно разместить на грилях и даже в самодельных коптильнях.
Сыр холодного копчения, тофу и орехи в домашних условиях представляют относительно низкий риск. Бекон не представляет большой опасности, потому что перед подачей его тщательно проваривают, но я все же не рекомендую мясо холодного копчения в домашних условиях, особенно новичкам. Риск слишком высок, особенно для детей, пожилых людей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом. Национальный центр домашней консервации пищевых продуктов высказался по этому поводу довольно лаконично: «Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за неотъемлемых рисков».
Какой риск? Среди других возбудителей, Clostridium botulinum , жучок ботулизма, тот самый, который производит нейротоксин, убивающий людей, любит неправильно произведенную колбасу и копченую рыбу. На самом деле ботулизм происходит от латинского слова botulus , что означает «колбаса»! Listeria monocytogenes — еще один убийца, который любит домашних колбасников и коптильщиков рыбы.
Риск отравления ботулизмом невелик, но он есть. Риск других патогенов, таких как листериоз, намного выше, и они могут сильно заболеть. Готовы ли вы рискнуть убить свою семью?
Риск от мясного фарша выше, чем от любых других продуктов, в том числе от колбасных изделий. Когда животных забивают, заражение микробами в кишечнике обычно ограничивается открытыми поверхностями и поверхностями, контактирующими с зараженными ножами, перчатками и столами. Это загрязнение практически мгновенно погибает при нагревании в процессе приготовления пищи. Но если мясо перемолото, загрязнения распределяются по мясу равномерно, и центру может не хватить тепла для его пастеризации.
Acme Smoked Fish — крупнейшая коммерческая компания по копчению рыбы в стране. Я побывал на их заводе в Помпано-Бич, Флорида, где у них есть точное контрольно-измерительное оборудование, первоклассная санитария и план HACCP. Однако в 2015 году им пришлось отозвать часть рыбы. Профессор пищевой безопасности Мартин Видманн из Корнельского университета говорит, что проблема в том, что «недостаточно жарко, чтобы убить листерию, которая содержится в сырой рыбе».
Послушайте цитату Университета штата Колорадо о лососях холодного копчения, производимых промышленным способом : «Это опасно для беременных женщин, ослабленных пожилых людей и других лиц с ослабленной иммунной системой из-за болезни или медикаментозного лечения. Многие страны, в том числе США, рекомендуют этим группам избегать рыбы холодного копчения. Срок годности копченого лосося очень короткий, одна-две недели в холодильнике и около месяца в морозильной камере. Время хранения — еще один критический фактор в размножении Listeria monocytogenes ».
Тепло убивает все эти бактерии и патогены. Заморозки нет. Алкоголь нет. Да, соль будет сдерживать их рост, но соль убивает не всех, а только тех, что на поверхности и чуть ниже. Мясо, оставленное при температуре от 40 ° F до 130 ° F, находится в «опасной зоне», диапазоне температур, в котором микробы быстро размножаются, иногда удваиваясь каждые 20 минут. Если вы готовите эти продукты при внутренней температуре ниже 130 ° F, вы готовите при температуре, которая нравится бактериям.
При 130°F время, необходимое для пастеризации мяса, может составлять часы, а при 165°F время пастеризации сокращается до секунд. Поскольку надлежащий баланс температуры, соли и консервантов очень деликатный, я не могу рекомендовать приготовление при температуре ниже минимум 200 ° F. И даже это не идеально. Научный советник AmazingRibs.com профессор Грег Блондер объясняет: «Даже 200 ° F сложно, потому что испарение может охладить мясо и надолго удерживать его в опасной зоне, явление, называемое «стойлом». Вот почему профессионалы начинают вялить говядину при температуре 165 ° F и 100% влажности, чтобы не было испарительного охлаждения, а мясо пастеризовали. Затем они снижают влажность и высушивают мясо». Коммерческие производители вяленого мяса используют консерванты, и, тем не менее, отзыв вяленого мяса является обычным явлением. В целях безопасности и вкуса, пожалуйста, используйте мой справочник по температуре пищевых продуктов.
Если вы любите вяленую копченую колбасу, то рекомендую ее купить.
Профессиональные производители колбасных изделий должны иметь опыт и контролировать все критические параметры. Если вам нравится nova lox, купите его. Или нажмите здесь, чтобы узнать мой рецепт божественного лосося горячего копчения , который совершенно безопасен. У меня также есть рецепты бекона и пастрами, которые вяленые и горячего копчения, поэтому они безопасны.
С рыбой связана дополнительная опасность паразитов, таких как ленточный червь. Они попадают в мясо рыб, особенно если в их водах или вокруг них есть млекопитающие, фекалии которых могут загрязнять окружающую среду. Это означает людей, сельскохозяйственных животных, китов, тюленей и морских свиней. Ленточный червь в кишечнике может вырасти до 30 футов! В Руководстве по опасностям и мерам защиты рыбы и рыбных продуктов говорится, что вы можете убить паразитов, заморозив до -4 ° F в течение семи дней, но в большинстве домашних морозильных 32°F в цикле разморозки. Да, риск ненамного выше, чем при употреблении сашими, но в теории , сашими — это высший сорт рыбы, а суши-повара обучены выявлять признаки паразитов.
Чтобы понять, с чем вы столкнулись, посмотрите эту страницу на веб-сайте FDA.
Наконец, если я вас не отпугнул, если вы настаиваете на рискованном пути холодного копчения, купите книгу Майкла Рулмана «Мясные изделия: ремесло соления, копчения и соления»
. Здесь есть превосходные рецепты приготовления колбас и других колбасных изделий. Внимательно следуйте его инструкциям.
Но не приходи ко мне за помощью. Я решил, что не буду предлагать рецепты или советы по холодному копчению на этом сайте. Я хочу, чтобы вы и ваши близкие были живы и готовили мои безопасных рецептов!
Связанные статьи
- Лучшие способы копчения и жарки сосисок
- Рецепт лосося горячего копчения Schmancy
- Просто вкусный обжаренный лосось в салате
- бургеры с лососем и сосиски
- Наука приготовления колбасы в картинках
- Домашняя колбаса на завтрак: лучший способ начать свой день
- Домашняя итальянская колбаса: верный хит на гриле
- Рецепт колбасы мергез из баранины: вкус Марокко
- Лучший итальянский бутерброд с колбасой — все в деталях
- Как приготовить традиционную луизианскую колбасу Андуй дома
- Безопасность пищевых продуктов от магазина до стола в эпоху COVID-19
- Почему сырые ростки могут быть самой рискованной пищей в мире
- Кукурузный сироп вреден для вас?
- Кого шутит ВОЗ? Анализ предупреждений об употреблении мяса
- Как диетология и СМИ подводят нас
- Гриль вызывает рак?
- Наука о безопасном копчении мяса
- Рецепты домашней колбасы и многое другое от AmazingRibs. com
comОпубликовано: 12.12.2013 Последнее изменение: 22.12.2022
Выложить на:
Митхед, член Зала славы барбекю — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Митхед известен как евангелист гедонизма сайта и заклинатель барбекю. Он также является автором бестселлера New York Times «Meathead, The Science of Great Barbecue and Grilling», названного Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».
В центре внимания
Это не платная реклама, это подборка товаров, которые мы любим .Все представленные ниже продукты были протестированы и настоятельно рекомендуются. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о нашем процессе проверки.
Используйте наши ссылки, чтобы помочь нам остаться в живых
Многие продавцы платят нам небольшую реферальную плату, когда вы нажимаете на наши ссылки «купить сейчас».
Это не влияет на цену, которую вы платите, но помогает поддерживать сайт.
Большой. Смелый. Вкус.
Придайте насыщенный и насыщенный вкус своим блюдам на гриле и гриле благодаря линейке приправ Meathead Amazing из свинины, красного мяса и птицы, а также соусу для барбекю в стиле KC. Нажмите здесь, чтобы узнать больше и купить.
Good-One — превосходный гриль и превосходная коптильня, все в одном
Good-One Open Range кардинально отличается от традиционных офсетных коптильных аппаратов, поскольку источник тепла размещается сзади и под коптильной камерой, а не сбоку. Нажмите здесь, чтобы прочитать наш полный обзор.
Принеси тепло с помощью двухтрубных горелок Broil King Signet
Broil King Signet 320 — это недорогой газовый гриль с 3 конфорками, который сочетает в себе большую ценность и мощность под капотом, включая двухтрубные горелки, которые способен достигать высоких, обжигающих температур, которые конкурируют с большинством газовых грилей по сравнительной цене.
Нажмите здесь, чтобы прочитать наш полный обзор.
Эффективность Kamado плюс гибкость вставки Slow ‘N Sear
Этот 22-дюймовый камадо, созданный на основе запатентованного SnS Grill аксессуара для угольного чайника Slow ‘N Sear, представляет собой керамический гриль премиум-класса, который обеспечивает истинное двухзонное приготовление пищи в камадо. Нажмите здесь, чтобы прочитать нашу статью об этой захватывающей плите.
Почему в нашей натирке соль…
При домашнем приготовлении мы рекомендуем сначала добавлять соль, а затем травы и специи, потому что соль проникает глубоко, а все остальное остается на поверхности. Поэтому толстые куски нуждаются в большем количестве соли. Мы кладем соль в эти растирания в бутылках, потому что все коммерческие растирания содержат соль, и потребители ожидают ее. Вы все еще можете использовать их в качестве сухого рассола, просто посыпьте его заранее, чтобы дать соли время проникнуть.
Для очень толстых кусков мяса мы рекомендуем добавить немного больше соли. Соль стоит первой в списке ингредиентов, потому что закон гласит, что заказ должен производиться по весу, а не по объему, а соль — это тяжелая порода.
По возможности посыпать одной столовой ложкой на фунт мяса за два или более часов до приготовления. Так называемый «сухой рассол», соль намокает, ионизируется, превращается в рассол и медленно проникает вглубь, усиливая вкус и сочность, образуя на поверхности красивую хрустящую «корочку». Посыпьте немного на стол тоже!
Они горячие? Нет! Вы всегда можете добавить хлопья острого перца или порошок Chipotle (мой любимый) заранее или за столом. Но мы оставили их мягкими, чтобы вы могли подавать их детям и тете Матильде
Ода Клубу Питмастеров
От TBoneJack, неофициального поэта-лауреата Клуба Питмастеров:
AmazingRibs — это то место, куда вы идете,
Чтобы получить лучший совет,
Вы узнаете, как курить корову ,
И красиво получится.
Коптильни, гаджеты, рецепты,
Уголь, газ или дрова?
Как, почему и что попробовать,
Когда дела идут плохо.
Методы выбора, подготовки и приготовления,
Маринады и т.п.,
Растирания и рассолы, темпы и время,
И как пользоваться Костылем.
Секреты грудинки раскрыты,
Для влажного и нежного мяса,
Острие, филе, топленый жир,
Правильное сочетание жара.
Я научился коптить свиные ребрышки,
Отличная кора, вкус и ценность,
Я хочу еще, я их возьму,
Моя последняя еда на этой Земле.
Мемфисская пыль им подошла,
Я подавала без соуса,
Не 3-2-1, не пересолено,
Без потери ценного вкуса.
Джамбо, Ланг или Медоу-Крик,
Трудно дозвониться,
Почти преступление, так мало времени,
Я хотел бы попробовать их все.
Мне не стыдно, я не одинок,
Потому что у многих так много,
Но признаюсь, здесь, в Яме,
Жена сказала Нет! Нет! Нет!
Weber, Brinkman, PBC,
Не нужно нарушать бюджет,
Они готовят отличную еду, просто спроси меня, чувак,
Потому что у меня есть по одной каждой.