Самодельная коптильня холодного копчения своими руками: Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео

особенности, устройство, принцип работы, технология изготовления

Как иногда хочется покушать копченостей. Проблем нет, можете сходить в магазин и купить, то, что пожелаете, а можете попробовать сделать копчености и дома. Будет ничем не хуже, а может быть даже в несколько раз лучше. Но для того, чтобы делать вкусности, необходима коптилка, именно о ней в этой статье и будет вестись разговор.

Прежде чем приступить к сооружению коптилки, стоит разобраться в видах копчения. А их два вида:

• Горячее копчение — это быстрый способ, именно он используется чаще всего в домашних условиях. Период копчения составляет от двенадцати до сорока восьми часов, температура дыма в пределах от 35 до 50 градусов. В этом случае влага из продуктов не будет испаряться, но они хорошо пропитаются жиром. Хранятся такие изделия сравнительно недолго.
• Холодное копчение — более длительная обработка. Продукты нагреваются несильно, так как дым имеет температуру от 18 до 25 градусов. Продолжительность копчения составляет от двух до трех суток. При таком виде копчения влага удаляется из продуктов, их поверхность подсыхает. Срок хранения готового изделия намного длиннее, чем при горячем копчении.

Подводя итог сказанному можно констатировать, что холодное копчение — процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение.

Коптильня для холодного копчения — что это?

Данное устройство должно быть сделано так, чтобы холодный дым был направлен в сторону продукта. Поступающий дым должен быть ровным и непрерывным на весь период копчения.

Температура дыма не должна превышать более 25 градусов. Для того, чтобы такой дым получить, коптильню делят на две части. Одна из них является топкой, а другая емкостью. Топка от емкости должна находиться на расстоянии от 1,5 до 2 метров. Между ними находится дымоход.

Устройство и принцип работы коптильни холодного копчения

Коптильня для холодного копчения состоит из следующих элементов:

• дымогенератор;
• дымоход;
• коптильная камера.

Коптильня работает следующим образом:

• в дымогенератор кладут стружки, они тлеют и образуют дым.
• образуется тяга, благодаря которой дым попадает в дымоход.
• в дымоходе дым охлаждается и поступает в коптильную камеру, где находятся продукты.

Если разбирать более подробно, то основную роль в холодном копчении играет дымогенератор. Он обеспечивает постоянный приток дыма в коптильную камеру. Этот элемент коптильни автоматизирован, придется только наблюдать за количеством опилок в ней.

Опилки для коптилки

Во время холодного копчения никогда не используйте стружки хвойных деревьев: ели, сосны и так далее. Причиной тому является их смолянистость.

Самыми лучшими для копчения являются опилки фруктовых деревьев. Прекрасным вариантом являются: яблоня, груша, вишня. Если же вдруг случилось так, что опилок данного вида деревьев нет, то их может заменить стружка: ивы, дуба, ольхи.

Ну и ваши копчености будут выглядеть превосходно, если в конце процесса в коптильню положить веточку можжевельника.

Для копчения можно также использовать брикеты и кассеты. Их можно приобрести в магазинах.

Как сделать коптилку самостоятельно

Для того, чтобы самостоятельно сделать коптилку холодного копчения специального обучения не потребуется. Вам надо только огромное желание, золотые руки, материалы и кое-какие инструменты.

Первый вариант коптилки

• На дно топки укладываете лист железа. Благодаря ему угли тлеть будут равномерно.
• Выкапывается дымоход. Глубина его равна штыку лопаты, а ширина — ширине лопаты.
• После этого дымоход закрывают железом или шифером и присыпают землей. Это делается для того, чтобы не выходил дым.
• Берете обычную бочку, внизу крепите решетку. Это делается для того, чтобы можно было положить фильтр, который защитит продукт от сажи и образующихся смол. Фильтром может быть: мешковина, серпянка.
• Вверху крепится металлическая труба. На нее будут крепиться продукты для копчения. Хорошим материалом для трубы будет нержавеющая сталь. Крюк должен быть не меньше, чем десять миллиметров.
• Сверху коптильня накрывается железным листом.

Второй вариант коптилки холодного копчения

• Находите ящик или бочку.
• Крепите к ней генератор дыма.

Вот и все. Такая коптильня более удобна, ее можно перенести в любое другое место, если возникнет необходимость.

Тонкости строительства коптильни

• Обязательно выбирайте для коптильни оптимальное место. Рядом не должно быть никаких легковоспламеняющихся материалов.
• Учитывайте расстояние до соседей. Мало кому понравится дым.
• Для строительства дымохода используйте колышки и шнур. Сначала делаете разметку и по ней уже потом выкапываете траншею. По ее стенкам ставите кирпич на ребро. Используемый раствор — глина и песок.

Как охладить дым

Эта проблема может быть решена несколькими путями.

• Удлиняете шланг подачи дыма в коптильню. Длина шланга должна быть таковой, чтобы, проходя по нему, дым постепенно охлаждался.
• Используется проточная вода. Собираете самый простой водяной охладитель из трубочек латунных или медных.
• Если при копчении используете дрова, то для охлаждения дыма регулируется количество колен трубы.

Советы, которые пригодятся

• Всегда следите за тем, чтобы температура в коптилке была в допустимой норме.
• Лучше всего начинать копчение с утра.
• Не стоит начинать копчение в плохую погоду.
• Часто заглядывать в камеру для копчения не стоит.
• Установите в коптильне поддон для жира.

Как видите много сил не потребуется для того, чтобы соорудить коптильню для холодного копчения. Всю работу можно сделать за один день. Зато потом вы будете наслаждаться прекрасными копченостями, сделанными своими руками. Ваши родные и близкие будут рады отведать новых деликатесов. Только это все произойдет после того, когда коптильня будет стоять на вашем участке. Так что не теряйте время и принимайтесь за работу и верьте, что у вас все получится.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи + фото

Мало кто способен отказаться от сочного куска копченого мяса или рыбы, но брать такие продукты в магазине – значит, довериться случаю. Напротив, если приготовить эти блюда собственными руками в домашней коптильне, результат всегда будет превосходным. В этой статье вы узнаете, как сделать коптильню своими руками, а пока рассмотрим некоторые особенности использования такого устройства.

Определение и особенности процесса

Копчение – это обработка еды дымом от тлеющих частиц древесины. Процесс предполагает, что блюдо подсушится, частично усохнет, но не потеряет своего жира и пропитается особым ароматом. Такой продукт прекрасно хранится в течение длительного времени.
Копчение может быть как холодным, так и горячим. Первое предполагает, что еда на протяжении нескольких дней или даже недель будет обрабатываться дымом при температуре от 20 до 25°C. При горячем копчении температура воздействия увеличивается в разы (в пределах от 45 до 120 °C), а блюдо можно будет подавать к столу уже через пару часов. Нужно знать, что холодное копчение продлевает срок хранения продуктов, но процесс изготовления такой коптильни более сложный.

Как сделать коптилку горячего копчения мы говорили ранее.

Безопасно и удобно

Сначала для будущей коптильни холодного копчения нужно выбрать подходящее место. Во-первых, оно не должно быть пожароопасным. Во-вторых, его нужно выбирать с точки зрения удобства: хорошо, когда рядом с коптилкой можно и присесть, и разместить продукты. Кроме того, нужно позаботиться и о месте для подземного дымохода: в длину – не менее 3 метров, в ширину – от 30 до 50 см, в высоту – от 25 до 27 см.

Не следует забывать и о том, что между камерой и очагом нужно будет сделать хорошую тягу. Большое влияние в этом случае оказывает разница температур между горячим дымом и окружающим воздухом, поэтому сделать ее не так-то просто. Для хорошей тяги можно использовать вентилятор, а для охлаждения дыма – коллектор.

Принцип работы

Во время холодного копчения в специальном туннеле, соединяющем топку и собственно коптильню (в нее и закладываются продукты), идет охлаждение дыма. Минимальное расстояние между двумя этими отделениями должно составлять не менее 2 метров, максимум – 7. От этой величины и будет зависеть длина трубы, через которую дым будет попадать в коптильню. Превышать расстояние между продуктовым отделением и топкой не рекомендуется: могут возникнуть проблемы с тягой. Сверху крышку камеры лучше придавить кирпичом или другим тяжелым предметом: после долгого горения металл может искривиться.

В такой коптильне еда обрабатывается в течение минимум 3 суток. Для получения наилучшего результата нужно соблюсти несколько простых правил:

1. чтобы процесс шел равномерно, не рекомендуется одновременно коптить разные виды продуктов.
2. Готовить нужно одним приемом, не докладывая еду в процессе копчения.
3. Куски перед закладкой в продуктовое отделение лучше отсортировать по размеру. Нарушив одно из этих правил, нужно быть готовым к тому, что часть продуктов будет испорчена.

Ну а дальше вы узнаете, как сделать коптильню холодного копчения своими руками.

Коптильня из бочки

Для изготовления простой коптильни для холодного копчения своими руками нужно взять:

• металлическую бочку;
• металлическую сетку;
• лист из жести;
• решетку;
• мешковину;
• пару болтов;
• лопату и другие инструменты.

Выкопав под топку яму, нужно положить на дно жестяной лист: он нужен для равномерного тления опилок или щепок.

После того как подготовительный этап закончен, можно заняться устройством дымохода – неглубокой траншеей шириной 25 см и длиной от 2 до 7 метров. Для герметичности ее необходимо накрыть любым негорючим материалом, который находится под рукой (например, подойдет шифер), и присыпать грунтом.

Затем нужно заняться коптильной камерой. Проще всего сделать ее из металлической бочки, от которой нужно отделить дно и прикрепить внизу металлическую сетку. Для фильтрации сажи на нее нужно будет постелить мешковину. В нижней части бочки прикрепляется прочная решетка, на которой можно разметить фильтр.

Затем еще одну прочную решетку разместить в верхней части бочки, отступив от края примерно на 20 см. Именно на нее будут закладываться продукты для копчения.

В данном случае речь идет о простой коптилке, поэтому выбор в пользу решетки – самый рациональный вариант. В усложненной конструкции она может быть заменена на прутья с крюками.

Вот и все, получилась рабочая коптильня холодного копчения своими руками.

Холодильник превращается в коптильню

Коптильня холодного копчения своими руками может получиться даже из старых и ненужных предметов.

Для того чтобы дать старому холодильнику новую жизнь, нужно, прежде всего, убрать из него «начинку» и заклеить отверстия лейкопластырем. В верхней части корпуса делают отверстие для дыма, а при желании даже устанавливают вентилятор.

Вверху камеры нужно закрепить решетки для продуктов, а к самому холодильнику при помощи трубы из оцинковки (длина – от 3 до 4 метров) присоединить печку-буржуйку. Можно вместо нее использовать и любой другой закрытый контейнер соответствующего размера. Для того чтобы приступить к копчению продуктов, в него нужно поместить электрическую плитку, на которую следует положить опилки. Необходимо дождаться, пока опилки задымят, а затем отключить ее.

Походный вариант

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками, чтобы конструкцию можно было брать с собой в длительные походы? На самом деле устройство для холодного копчения так просто изготовить, что сделать это можно даже в походных условиях. Для этого потребуется:

• кусок полиэтилена;
• колья или брус для каркаса;
• прутья с крюками, чтобы подвесить продукты.

Главное удобство такой коптильни заключается в том, что все необходимое для ее устройства легко вместится в багажник легкового автомобиля. Стоит обратить внимание на то, что трубу дымохода, крайне неудобную для транспортировки, легко заменить более простой альтернативой.

Для того чтобы ее соорудить, нужно найти участок местности с уклоном в 60 градусов, укрыть его ветками и брезентом, а также засыпать дерном. Это будет импровизированная труба. После этого в верхней части нужно будет поставить каркас из бруса или кольев и обмотать его куском полиэтилена. Внутри конструкции нужно будет установить стойку с крючками либо разместить прутья для копчения рыбы. После этого останется только развести под коптильней костер, чтобы подать дым и начать приготовление блюда.

Также, коптилку можно собрать по следующей схеме:

Для тех, кто не прочь полакомиться копченой рыбкой, переносная коптильня холодного копчения своими руками будет незаменима в долгом походе или туристической поездке.

Выбор готовой коптильни

Если технология изготовления коптильни кажется слишком сложной, можно купить и готовую. Для того чтобы не ошибиться с выбором, стоит учесть следующие характеристики устройства:

• металл, из которого сделана коптильня холодного копчения. В его составе не должно быть вредных примесей, а сам он должен быть достаточно прочным. Оптимальная толщина стенок – не менее 4 мм. Тонкий металл быстро прогорит и заржавеет, после чего у продуктов появится неприятный вкус и аромат;
• объем устройства. Бессмысленно брать для большой компании маленькую коптильню на пару колбасок, а для семьи из трех человек – большой «ящик», в котором легко уместится целый поросенок;
• наличие температурных датчиков и регулятора тяги. Благодаря этим опциям в коптильне удается поддерживать одинаковую температуру и контролировать процесс приготовления пищи;
• количество полок для продуктов в коптильне. Здесь работает принцип «чем больше – тем лучше»;
• универсальность устройства. Есть модели, в которых предусмотрен как холодный, так и горячий режим копчения блюд.

Кроме того, качественная коптильня должна иметь гарантийный срок службы, в течение которого ее можно будет вернуть производителю.

Секреты использования

1. Под решеткой коптильни следует поместить неглубокий поддон для жира, выделяемого из мяса и рыба во время копчения. Он оставит опилки чистыми, и приготовленная еда сохранит свой аромат. При установке поддона нужно помнить о зазорах, которые необходимо оставить между его краями и стенками ящика.
2. Для того чтобы задерживать пепел, над топкой натягивают влажную мешковину: такая завеса пропустит дым, но никак не загрязняющие вещества.
3. Чтобы проверить температуру копчения, достаточно капнуть немного воды на крышку устройства. Сильное шипение говорит о высокой температуре копчения. Если такого звука нет, а вода просто испаряется с поверхности коптильни — температура оптимальна. По мере использования необходимость в таком тесте пропадет: те, кто часто готовят в коптильне, знают примерное время приготовления тех или иных продуктов.

Кроме того, в процессе копчения нужно соблюдать несколько важных правил:

• следить за температурой дыма в камере;
• дождаться сухой безветренной погоды;
• проявить терпение: постоянно приоткрывая дверцу и заглядывая в камеру, можно значительно увеличить время приготовления блюд;
• начинать подготовку к процессу нужно вечером, а коптить мясо или рыбу – утром;
• в начале или конце копчения в дрова хорошо добавить веточки вишни, можжевельника или винограда. Эти породы деревьев придадут блюдам неповторимый аромат, а вот смола хвойных пород, если такие попадут в дрова, плохо повлияет как на вкус, так и на запах готовых блюд;
• использовать в коптильне лишь сухие дрова: влажная древесина будет не гореть, а тлеть, и процесс приготовления блюд займет долгое время.

Необычное расположение коптилок в доме

Коптильня на чердакеКоптильня в дымоходной трубе печи

Похожие статьи:

Коптильня холодного копчения своими руками, фото МК

Коптильня на своем собственном дачном участке – дело нужное, особенно если у вас в сарайчике дожидает своего времени поросенок, или же рядом водоем, наполненный всяческой рыбой…

А чтоб долго не мечтать да слюнки не глотать, давайте с вами ознакомимся с технологией изготовления холодной коптильни своими руками, а потом КАК возьмем, да КАК построим её – собственную коптилку холодного копчения! Для её размещения потребуется небольшой земельный участок, где-то в 2-3,5 метра всего-то! А удовольствия потом – море!

Все соседи обзавидуются, а друзья и знакомые станут в очередь – каждый же любит полакомиться копченостями! Вот так, на благо себе и друзьям начнём новую жизнь, с этим вельми полезным и нужным агрегатом!

Схема коптильни холодного копчения

Ознакомьтесь с простенькой схемкой этой конструкции:

Но прежде чем приступать к строительству собственной коптильни, нужно узнать несколько очень важных моментов:

• Чтобы вкус и внешний вид поддающегося копчению продукта был приятным, важно сделать равномерным его окуривание и нагрев. Если не уделить должного внимания этому важному аспекту, то все коптимые продукты могут поддаться фракционированию, а это уже может причинить вред организму и существенно испортить вкус готового продукта.
• Получение «лёгкого дымка», это значит – без угарного газа, который должен выпасть в осадок не доходя до камеры копчения. Медики не зря пугают нас пиролизными газами! Дымок нужно основательно разбавить кислородом, а для того чтобы все работало как нужно, уже при строительстве коптильни своими руками вы должны понимать что и для чего вы делаете.
• Нужно обеспечить правильное прокапчивание продукта, а это означает, что дым, проникающий в коптильню должен немного задержаться в ней и насытить собой вялящийся продукт. После этого дым легчает и, поднимаясь вверх, покидает коптильню через дымоход, но, на смену ему приходит новый, снова-таки задерживается и равномерно пропитывает всю закладку собой.

Особенности холодного копчения:

• Копчение происходит при рабочей температуре от 30 до 50 С.
• Правильно прокопченные продукты обладают отличной лёжкостью (могут храниться без холодильника более года), изысканным вкусом и несравненным ароматом.
• Продукты холодного копчения лишены всяческих вредных свойств и воздействий на человеческий организм! Одна только польза и всевозможная неповторимая гамма вкусов!
• Холодное копчение требует основательной подготовки «до» и «во время» копчения, иногда уходит до 5 дней подготовки к копчению и до 3-х дней нахождения продукта в самой коптильне.
• Коптильня холодного копчения имеет простую схему и легко «воплощается» в жизнь, не требуя ни особых условий, ни особых материалов. Для её постройки достаточным будет земельный участочек от 2-х до 3,5-х м.

Делаем холодную коптильню пошагово

Приступаем к постройке коптильни:

1. Выройте траншею на своем приусадебном участке глубиной 1,5 – 2 штыка лопаты по такому образцу:

Траншея для дымохода должна лежать выше топочной камеры.

2. Яма для коптильной камеры должна быть на 2 – 3 штыка лопаты глубиной, дым, попадая в неё должен немного задержаться, а затем уже очищенный, найти свою дорогу вверх в коптильную камеру.
3. Хорошенько зацементируйте пол топки.
4. Заложите трубы в дымоходную траншею, как показано на рисунке:

5. Выложите огнеупорным кирпичом стены и верх топочной камеры, как показано на фотографии:

6. Установите и надёжно закрепите чугунную дверцу топки:

7. Выложите кирпичом СТЕНЫ под коптильной камерой так, чтобы полученная конструкция немного выступала над землёй.

8. Смело зарываем дымоходную трубу землей и плотно утрамбовываем почву.
9. Переходим к созданию коптильной камеры:

• Нам понадобятся деревянные бруски, желательно крепких пород деревьев. Сбиваем из них вот такую основу под будущую коптильню:

• Набиваем на основу дощечки, чтобы получилось очень плотно прилегающее деревянное полотно.
• Делаем покатую крышу, крепим дверь по всем правилам, а на дверь приделываем задвижку. Вот что у нас должно с вами получиться:

• В крыше коптильни устанавливаем небольшого диаметра трубу, которая и будет выводить отработанные газы наружу.

10. Первая растопка, для проверки функциональности всех частей конструкции.

Кстати, для полного контроля, можно установить на дверце термометр, индикатор которого будет встроен внутри коптильной камеры.

Все элементы готовы, прошли проверку и, нам с вами остается только:

А затем неизбежное:

Слюнки не глотаем – скорее воплощаем свою «коптильную» мечту в жизнь и – наслаждаемся жизнью в виде хорошо прокопченного куска ветчины, рыбки, балыка или еще чего-нибудь! Чего ваша душа только пожелает!

Полезное видео: Холодное копчение

Как правильно пользоваться коптильней:

Вернемся еще раз к схеме коптильни холодного копчения:

Перед вами альтернативный и упрощенный вариант предыдущей конструкции.

Как вы видите, схема довольно проста! Принцип действия заключается в том, что горячий дым, проходя по длинной трубе, остывает до нужной температуры, конденсируется, а значит, из него все вредные компоненты выпадают в осадок. Дальше уже в коптильную камеру поступает очищенный и пригодный к употреблению дым. Весь конденсат и твердые частицы дыма осядут и уйдут в землю, так и не причинив вреда нашим вялящимся продуктам. А для того чтобы конденсат не повредил коптильную камеру, её стоит надежно установить на кирпичи или же на деревянные чурбаны достаточной толщины.

Один из плюсов данной схемы – регулировка подачи в камеру дыма. Регулировка осуществляется благодаря шиферу, лежащему возле топочной камеры. Стоит его немного раздвинуть и лишний дым уйдет через образовавшееся отверстие. Регулировка осуществляется до загрузки продуктов в коптильную камеру. Как только замечаем, что из трубы коптильни пошел легкий ароматный дымок, а не черный и вонючий угар – так сразу можно и задвигать на место лист шифера.

Задержка дыма в коптильной камере осуществляется путем наброшенной на камеру — бочку влажной мешковины, которую желательно укладывать на металлические прутья, так как мешковина будет загрязняться, тяжелеть и может упасть на коптящиеся продукты и их испортить.

Также мешковину нужно периодически смачивать и не допускать её полного высыхания, чтобы дым не рванул сильным потоком и не испортил вкусовые и ароматные качества продукта, находящегося в камере.

Земле под коптильней перед каждой закладкой нужно давать хорошенько подсохнуть. Если этого не сделать, то под воздействием конденсата земля еще больше раскиснет и станет совершенно непроницаемой. А это чревато тем, что в землю не сможет проникнуть конденсат с твердыми вредными осевшими частицами дыма. Всё это повалит по трубе и полностью погубит всю закладку!

Несколько позабытых секретов по копчению

Чтобы продукт, выходящий из коптильни, обладал особыми вкусовыми и ароматными свойствами, следует приложить некоторые усилия и воспользоваться некоторыми «трепетно хранимыми» секретами:

• Правильнее будет регулировать дымооборот не влажной мешковиной, а свежесрезанными ветками кустарников или деревьев. Для этой цели идеально подойдут смородина, вишня, лещина, малина, а вот сильно пахнущие, такие как сирень, сосна, ель, даже берёза и клен – однозначно не годятся. Эфирные масла, дёготь, сладкий сок или же камедь, которые выделяют эти деревья, так пропитают закладку, что её невозможно будет есть!
• Толщина слоя наложенных на коптильную камеру веток должна быть около 30 см (если весь процесс будет длиться 3-е суток). По состоянию верхних листочков судят о готовности продукта. Причем такая примета помогает не вмешиваться в технологический процесс путем открывания дверцы (чтобы проверить готовность продукта).
• Чтобы придать копченостям особый аромат, дно дымохода под коптильней застилается свежесорванными листочками смородины, а если вы хотите закоптить мясо старого животного, тогда скомбинируйте смородину с листами хрена половина на половину. Вас ждет изумительный результат, в смысле – приятный сюрприз!

Видео по теме: Особенности горячего и холодного копчения рыбы

Бывают случаи, когда вам хочется уединиться на недельку-другую где-нибудь на лоне природы, чтобы забыть о всех неурядицах, побыть самому с собой. Иногда хочется испытать на себе все прелести жизни в дикой ненаселённой местности, поиграть в Робинзона…

Это всё отлично и очень нужно для психики человека. Однако не стоит забывать и о пище телесной, не только духовной. А чтоб в таком облюбованном вами местечке были некоторые полезные «признаки цивилизации», предлагаем вашему вниманию схему походной коптильни:

Когда вас снова потянет в гордом одиночестве на природу, вы сможете не только хорошенько отдохнуть, но и приятно порадовать себя и своих близких (близких – по возвращении домой) вкуснейшими и ароматнейшими яствами, приготовленными на природе из свежепойманных рыбин, дичи, и чего бы то ни было! Принеся раз из такого похода всякие вкусности, можете не сомневаться, что вас с радостью отпустят на отдых снова и снова! Вы только не забывайте одаривать домочадцев подарками, возвращаясь из походов!

Однако, у походной коптильни есть свои секретики!

1. Штольня должна быть длиной от 2,5 до 4 м! Рыть её нужно в глинистой или суглинистой почве. Штольню не копают, а пробивают лопатой с привязанным к ней дрыном.

Подсказка: найдите подходящее местечко на обрыве, где делают свои гнезда различные птички, например ласточки-береговушки.

2. Загрузочную камеру можно сделать прямо в почве, приподняв её совсем немного над поверхностью при помощи валежин, которые также будут играть роль вешал. Верх заложить свежесрезанными ветвями орешника, как рассказано выше в секретах.
3. Теперь поговорим о дымогенерации в такой коптильне. Она осуществляется с помощью… листочков свежесрезанной дикой малины, смородины, ежевики… Но ни в коем случае это не должны быть такие лекарственные травы, как чистотел, зверобой, шалфей, берёза! Кстати, дрова тоже подбираем «правильные».

Из каких же пород дерева должны быть дрова для коптильни?

Идеальный вариант – вишня, слива, груша, яблоня, абрикос, кизил.

Такие породы как вишня (деревья, которые выделяют камедь при горении) перед порубкой на дрова следует хорошенько очистить от коры.

В лесу, конечно же редко встретишь плодовые деревья. Поэтому для походной коптильни идеальными будут дрова из липы, тополя, ольхи и осины, а для придания терпковатого вкуса сгодятся дуб, орех, бук, вяз. При копчении рыбы из сильно замуленых водоёмов используйте древесину из ракиты, тальника и ивы.

А вот хвойные деревья совершенно не годятся для копчения! Они способны отравить всю прокопченную на их основе закладку!

Кстати, деревья, пораженные грибками категорически неприменимы для копчения! Даже поблизости в радиусе 50 м от коптильни таких деревьев быть не должно!

Копчение в холодной коптильне своими руками

Ну что, наслушались? Пора приступать к делу? Тогда давайте узнаем, как же правильно готовить закладку к копчению.

1. Готовим насыщенный раствор соли, который называется в народе тузлуком. Для его приготовления нам понадобится 38 г соли на один литр воды. Если у вас нет с собой весов (ха-ха-ха, как странно!), тогда возьмем и приготовим тузлук что называется «на глаз» — в воду сыплем соль, непрерывно помешивая до тех пор, пока соль перестанет растворяться в воде. Это и будет наш перенасыщенный солевой раствор по имени тузлук!
2. Приступаем к засолу нашей закладки. Если вы желаете приготовить снетка или мелкую рыбешку, тогда солите около 4-х суток; если к вам в коптильню просится молодая домашняя свинка – засол 3-4 суток. А для дичи (медвежатина, кабан и говядина), однозначно – 5 суток;
3. Засол прошел удачно, теперь действие наоборот – вымачивание! Вымачиваем всё засоленное от 1-го часа и до суток! Снова-таки зависит от жесткости мяса. Окорок свиньи должен вымачиваться после засола 12 часов, средняя рыба – 6 часов. Чтобы не переборщить с вымачиванием, следует постоянно контролировать этот процесс! Как только отмачиваемый продукт сверху станет легко продавливаться при нажатии пальцем – отмачивание прекращаем!
4. Подготавливаем к вялению! Для этого нужно хорошенько просушить вафельным полотенцем все наши заготовки.
5. Вяление происходит на рассеянном свету в специально для этой цели изготовленной «клетке», обязательно плотно обвернутой марлей! Если в клетку попадет хоть одна муха – все пропало! Холодное копчение не убивает опарышей, а наоборот, создает оптимальные условия для их развития!
6. Все! Продукт основательно подготовлен и готов к копчению! Развешиваем все на вешалах, закрываем и… понеслась Душа в Рай!

Какие продукты можно и нужно коптить?

Коптильня есть, желание есть, осталось только разузнать, что именно можно хорошенько прокоптить, чтобы порадовать себя и своих близких новым изысканным, доселе неизведанным вкусом и ароматом!

Итак:

• Сливы, вишни, дыня сорта бас — олды (длинная и в пятнышках), яблоки сорта белый налив;
• Сыр;
• Лесной орех, семечки тыквы;
• Молодой картофель, предварительно слегка отваренный:
• Рыба, мясо, сало, дичь…

В общем – пользуйтесь рецептами, экспериментируйте, радуйте себя, своих друзей и родственников очень вкусными и полезными копчёными яствами!

Самодельная коптильня холодного копчения: схема, конструкция, фото

Многие из нас любят вкус копченых деликатесов, но в магазинах стоимость такой продукции высокая, а качество не самое лучшее. На помощь может прийти самодельная коптильня холодного копчения, которую можно построить в домашних условиях.

При холодном способе копчения у продуктов появляется свой неповторимый аромат. Они могут храниться и не портиться длительное время, сохраняя упругую текстуру. Коптильня холодного копчения, которую можно сделать самому, предназначена для равномерного подсушивания продуктов. Они обезвоживаются, дым постепенно проникает вглубь и предотвращает порчу продуктов.

Особенности процесса копчения

Принцип данного вида копчения заключается в дымовой обработке еды, которая происходит из-за тления древесных опилок и щепы. Температура коптильного дыма в коптилке холодного копчения своими руками не должна быть выше 30-32 °С. Продукты в конструкции обрабатываются минимум 5 дней. Не стоит торопиться, так как при такой температуре могут размножаться бактерии, и можно заработать отравление.

Для равномерного копчения лучше использовать один вид продуктов, сортируя окорока по размеру. В коптилке холодного копчения своими руками продукты нужно сделать за один прием, не подкладывая их в процессе готовки, иначе можно все испортить.

Равномерное копчение одного вида продукта

Прежде всего, необходимо знать, как сделать коптилку холодного копчения в домашних условиях, чтобы на выходе получился вкусный, ароматный и полезный деликатес.

Принцип работы коптильного устройства

Для рыбалки или отдыха на природе подойдет легкая простая коптильня холодного копчения своими руками. Ее можно сконструировать из подручных домашних материалов — старых бочек, листов железа и остатков кирпича. Для постройки конструкции лучше использовать нетоксичное дерево. В надежно установленной камере сверху устанавливаются прутья толщиной около 1 см.

Коптильня холодного копчения передает дым к отделению с едой. Охлаждение дыма происходит в туннеле, соединяющим коптильню и топку с древесиной. Их расстояние не должно быть меньше 2 м между собой, но и не больше 7 м, иначе могут появиться проблемы с тягой.

Придерживаясь схемы коптильни холодного копчения, роем роется яму под топку 50х50 см, но можно опустить и до метра. Дно можно утрамбовать огнеупорным или красным кирпичом. На дно топки укладывается жестяной лист для равномерного тления древесины.

Коптильная конструкция

Схема строения дымохода

В конструкции коптильни холодного копчения своими руками особое место отводится дымоходу. Под него копается траншея, сверху укладывается негорючий материал, например, кирпич, шиферный или металлический лист. Для герметичности сверху насыпается земля или грунт, чтобы дым не просочился. Второй конец дымохода соединяется с коптилкой холодного копчения. Дымоход из кирпича можно сделать из печной трубы. Длина дымохода около 3 м, траншея шириной 50 см и глубиной 30 см.

Схема дымохода коптильни

Также в коптилке холодного копчения своими руками нужно установить фильтр. Для его основы можно взять металлическую сетку с небольшими ячейками. Сверху укладывается плотный сетчатый материал, чтобы на продукты не попала сажа. Очаг, соединенный с дымоходом, следует устанавливать в стороне от коптильни, например, можно вырыть яму в углу участка.

Примечание: Из-за огня днище может прогореть, поэтому необходимо сделать охладитель. Можно обмотать дымоход латунной трубкой и пустить по ней воду.

Для интенсивности горения, регулировки притока воздуха и вывода лишнего дыма и продуктов горения в верхней части можно сделать металлическую заслонку. Место соединения коптилки холодного копчения и дымохода нужно загерметизировать глиняным раствором или подручными средствами.

Коптильная камера из бочки

Коптильня холодного копчения своими руками может быть сделана даже из обычной железной бочки на 100-200 л. Из всех самодельных коптилен холодного копчения, изделие из бочки встречается наиболее часто. Перед применением она должна быть чистой и хорошо очищенной. От нее отсоединяем дно и снизу монтируем металлическую сетку, сверху которой нужно постелить фильтр в виде мешковины или соломы. Этот тандем превосходно справляется с фильтрованием сажи, удерживая пепел и загрязняющие вещества.

Коптильная камера из бочки

В днище прорезаем отверстие для дымохода, устанавливаем поддон для сбора жира. Для его установки куски арматуры привариваются крестообразно к стенкам бочки. Другую металлическую решетку крепим болтами, закрепляя ее на 25 см от верхнего края. Вместо нее могут быть прутья с крючками, но для самой простой коптилки холодного копчения в домашних условиях подойдет и решетка. Во время копчения на конструкцию можно набрасывать джутовую мешковину, смоченную водой.

Примечание: для проверки температуры на крышку бочки можно капнуть немного воды. Она не должна шипеть, когда испаряется.

Коптильное отделение из холодильника

Также с успехом используется коптильня холодного копчения своими руками, сделанная из корпуса холодильника. Из него необходимо изъять морозильную камеру и компрессор. Решетки можно использовать как подставку для деликатесов. По бокам нужно сделать отверстия для противней.

На потолке камеры нужно сделать отверстие небольшого диаметра для дымогенератора. Он может быть сделан из старого бидона, термоса или металлической трубы, диаметром 10 см и длиной до 50 см. В его нижней части отверстие диаметром около 1 см, для подачи кислорода.

Коптильня из холодильника

В верхней части коптилки холодного копчения из холодильника закрепите также крючки для подвешивания деликатесов. В самой нижней части конструкции должна быть установлена небольшая электрическая плита.

Примечание: На нее поставьте поддон или сковороду из стали, наполненный опилками, так как жир, капая в стружку, испортит аромат еды.

Дверца должна быть герметично закрыта во избежание возгорания стружки.

Если у вас отсутствует электрическая плита, то подойдет такой вариант. В нижней части необходимо сделать дыру для железной трубы диаметром 10 см и длиной 2 м. Один ее конец должен вести к яме, а другой – к отверстию в рефрижераторе. На угли поставьте лист с опилками и накройте яму крышкой после появления дыма. Коптилку холодного копчения с подвешенными продуктами плотно закройте.

Полезные советы

1. Коптить лучше при хорошей погоде. Холодная погода с дождем и ветром не подойдет.
2. Процесс копчения не должен проводиться над открытым огнем.
3. Не открывайте коптилку холодного копчения часто, чтобы заглядывать внутрь, иначе процесс будет тянуться дольше.
4. Начинать процесс лучше с утра, предварительно подготовившись с вечера.

Не используйте стружку из осины или хвойных пород, так как выделяемая смола портит вкус продуктов. Для домашней коптильни холодного копчения лучшим вариантом будут щепки из можжевельника, вишни, винограда, дуба, березы. Данная обработка посредством дыма тлеющей древесины приводит к специфическому аромату. Древесина не должна гореть и обугливаться, так как из стружки начнут выделяться канцерогенные вещества. Чтобы опилки не возгорались, а в коптилку холодного копчения не попадал воздух, крышка отделения должна герметично закупориваться.

Как видите, домашнюю коптилку холодного копчения можно построить самому. Вы почувствуете, насколько вкусной и ароматной может быть еда после копчения!

Коптилка холодного копчения своими руками: видео, фото-примеры

В продуктовых магазинах представлен широкий ассортимент копчёностей, но какого они качества и с какими добавками покупатели не знают. А ведь каждый человек хочет употреблять в пищу только свежие и натуральные продукты. Так как же выйти из ситуации? Легко, всё что вам понадобится — это коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото и подробные инструкции по реализации данного проекта вы найдёте в этой статье.

Виды коптилен

Читайте в статье

Суть работы аппарата для холодного копчения

В основе копчения блюд лежит использование обработки холодным дымом, который исходит от тлеющей древесины. В независимости от того, что вы коптите, мясо, птицу, рыбу, овощи или фрукты, процесс готовки всегда одинаковый. Короб в котором проходит процедура копчения может быть практически любого формообразования. Материалы корпуса также различны: металл, дерево, полиэтилен и другие нетоксичные материалы, которые не пропускают воздух.

Холодное копчение можно сравнить с консервацией, потому что дым, оседающий на продукты во время готовки, имеет температуру 20-25 градусов, время полной готовности занимает порядка 1-2 суток (иногда достигает 6 суток). За это время с копчёностей выходит вся вода, что позволяет хранить такие продукты более двух недель.

Примечание! Идеальное время года для использования коптилки холодного копчения считается зима. При низкой температуре воздуха, развитие бактерий в середине продуктов практически не происходит, что сводит на нет испорченность блюда в процессе копчения.

Как происходит процесс дымообразования для холодного копчения?

Получение холодного дыма практически не отличается от типа теплоносителя. Принцип всегда одинаковый, а конструкции для вырабатывания дымка отличаются.

• Если коптильня работает на дровах, то необходимо соорудить железный ящик для костра или просто вырыть яму и обложить её камнем. Сбоку присоединяется дымоходная труба, которая ведёт в короб самой коптилки. Длина трубы должна иметь порядка двух и более метров, чтобы идущий дым от костра успевал охладиться до 25 градусов перед попаданием к продуктам.

Дымообразование от костра

• В случае использования газа или электричества, железный ящик для теплообменника делается с двумя горизонтальными уровнями. На нижнем происходит выделение тепла, которое нагревает верхний лист, на котором насыпана щепа или стружка из древесины. Дерево тлеет и образовывает дым, который идёт в коптильню. Дымообразование происходит независимо от того, как сделать коптилку холодного копчения.

Разновидности аппаратов для холодного копчения

В зависимости от места использования, объёмов обрабатываемой продукции, типа источника тепла и прочих обстоятельств, коптильни имеют разные модификации.

Материалы для корпуса коптилен

• Нержавеющая сталь. В основном её используют в фабричных моделях для домашнего использования. Реже, для самодельных конструкций. В самодельных вариантах сталь применяют при сборке конструкций для горячего копчения, так как они напрямую контактируют с огнём.

Коптильня из металла

• Дерево. Популярный материал, благодаря своей лёгкости в обработке при сборке, приятному внешнему виду, небольшой стоимости. Некоторые смолистые породы добавляют продуктам дополнительный аромат, что является приятным дополнением.

Деревянная коптильня

• Полиэтиленовая плёнка. Как ни странно, но отечественные кулибины умудрились приспособить плёнку для парников под корпус для коптильни. Быстрая сборка, дешевизна конструкции и хороший вкус приготовленных в таком ноу хау копчёностей, держат на уверенном плаву этот вид материала.

Полиэтиленовая коптилка

• Камень и кирпич. Такой стройматериал используют для капитальных строений большого объёма. Хотя встречаются экземпляры и поменьше, но редко. Основное предназначение таких коптилен — коммерческое производство в домашних условиях.

Строение из кирпича

• Любая железяка, которая имеет стенки, крышку и дно тоже обладает шансом стать коптилкой холодного копчения своими руками, видео+фото на этой странице — прямое тому доказательство (корпус от холодильника, бочка, ведро, сейф, газовый баллон и т. д.).

Коптильня из ненужных вещей

Источники тепла

Костёр для копчения

• Газовая горелка. Более затратный вариант, но имеет свои преимущества. Возможность регулировки пламени и автономная работа, не требующая вмешательства (подкидки дров).
• Электрический прогрев. Применяется в коптильнях для закрытых помещений. В основном дымооброзование с помощью электричества используют в фабричных моделях, потому что построить электрокоптильню своими руками не дружа с электрикой достаточно опасно.

Электрическая коптильня

Места расположения коптилен

• На улице. Это основное место для таких конструкций. В силу того, что процесс горения дров выделяет дым и впитывающийся во всё окружающее запах, коптильни располагают вдали от жилых помещений, детских площадок на территории частного дома и подальше от общественных улиц. Нередко корпус коптильни располагают на возвышенности, чтобы запах улетучивался быстрее, не распространяясь по сторонам.

Уличный вариант конструкции. Мангал и коптильня

• В закрытых помещениях. Либо у вас квартира, но очень хочется готовить копчёности, или вы владеете частной коптильней на фабричном уровне. Если в первом варианте можно использовать только электрические агрегаты, то второй позволяет применять любой вид топлива, ведь организовать отвод дыма в промышленном здании несложно.

Промышленная коптильня

Важно! Какая бы вариация коптильни ни присутствовала в вашем расположении, всегда соблюдайте технику безопасности при установке и эксплуатации. Ящик с песком или огнетушитель, расположенный рядом с установкой, никогда не будет лишним.

Холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни

Независимо от формы и габаритов короба, конструктивные особенности и необходимые приспособления не отличаются.

Особенности конструкции

Коптильня домашняя своими руками должна иметь герметичные стенки, не выделяющие вредных веществ при нагревании. В крыше конструкции должен находиться дымоход, для отвода лишнего дыма. Доступ вовнутрь, необходимо организовать так, чтобы вы легко смогли работать с продуктами (дверца должна быть на всю лицевую часть конструкции). Наличие поддона на дне коптилки, облегчит уборку стекающей жидкости с продуктов, а присутствие всевозможных крючков, поперечных прутьев и сетчатых поддонов обеспечат рациональное расположение будущих копчёностей.

Коптилка изнутри

Подготовка продуктов перед холодным копчением

Прежде чем приступать к копчению, нужно произвести подготовительные работы. Для овощей и фруктов подготовка заключается в промывании и извлечении семечек и косточек. Для таких продуктов, как мясо, птица и рыба, процесс подготовки немного сложнее.

• Мясные копчёности. Основная подготовка заключается в засолке заготовки. Но в зависимости от содержания жира в том или ином кусочке мяса, концентрация соли должна отличаться. Если вы подготавливаете балык, то лучше использовать мокрый посол (на один литр воды 130 грамм соли. Концентрат доводят до кипения, снимают шум и дают остыть). Причина, по которой балыки засаливают таким способом в том, что мясо без прослоек жира сильно высушивается при сухом посоле, а мокрый вариант не даёт мягким тканям расщепляться и продукт при копчении останется сочным. Если вы хотите закоптить балык или сало, то подойдёт вариант сухого посола, потому что в жир соль не может проникнуть полностью.

В обоих способах засоленный продукт должен пролежать от двух до 6 дней, после чего его кладут в чистую воду для отмачивания на 1-3 дня. Далее, мясо вывешивается в помещении с температурой 2-4 градуса, накрывается марлей от насекомых и оставляется вялиться на срок от 1 до 3 недель. Всё, продукт полностью готов для копчения.

Засоленное сало

• Подготовка птицы. Тушку необходимо общипать, просмолить, выпотрошить и приступать к посолу. Подготовьте рассол добавив на 1 литр воды 100 грамм соли, две столовых ложки уксуса и специи. Погрузите птицу в рассол на три дня. После рассола нужно обсушить тушку полотенцем и подвесить для вяленья в прохладном месте на 3-4 дня. После этих процедур можно приступать к копчению.

Тушка курицы в рассоле

• Рыбные копчёности. С рыбой нужно обходиться с осторожностью, от тщательности подготовки зависит её гастрономическое качество. Если у вас свежесловленная речная рыба, то её нужно распотрошить, очистить от шелухи и обильно натереть солью. В солевой корке рыбу держат около трёх суток (время увеличивается если рыба была заморожена). После соли нужно повесить тушки, накрытые марлей, в прохладном месте и вялить в течение одной недели (крупные экземпляры распирают шпажками в районе брюха). Теперь рыба готова к процессу холодного копчения.

Засоленная тушка рыбы

Примечание! Составные части рассола или солевой натирки подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений повара и могут состоять из огромного разнообразия специй и трав, ведь вы вправе сами определять что готовить в созданной вами коптильне холодного копчения своими руками.

Выбор щепы для холодного копчения

Сырьём для образования необходимого дыма является деревянная стружка или щепа. Главное, чтобы материал не был слишком мелкой структуры и не обладал повышенной сухостью. В противном случае древесина будет интенсивно гореть и придаст продуктам привкус гари. Оптимальным уровнем влажности щепы считается 65-70 процентов, такая структура будет создавать идеальные условия для создания дыма.

Типы древесины подходящей для копчения

Не все виды древесины подходят для копчёностей, потому что некоторые породы выделяют специфический запах и негативно влияют на продукты. Идеально подходят: вишня, черешня, абрикос, груша, яблоня, осина, бук, ольха, дуб и ясень. Нельзя использовать хвойные породы, они выделяют большое количество смолы.

Некоторые изготовители занимаются производством готовых щепок для копчения, но главный минус в том, что состав конечного сырья неизвестен потребителю. Недобросовестные производители могут добавлять химические элементы для улучшения образования дыма. Чтобы избежать неприятных моментов нужно изготавливать щепу самостоятельно.

Магазинная щепа

Заготовка щепы для холодного копчения своими руками

Древесину нужно собирать от обрезки фруктовых или лиственных деревьев, которые небыли предварительно обработаны химическими средствами. После сбора веток, нужно полностью снять кору, а затем это дерево измельчить. Для переработки в стружку или щепу используют специальный инструмент, по типу электрорубанка, но можно использовать и топор (занимает много времени). Нужно учитывать и то, что влажность породы всегда разная, по этому её нужно регулировать вручную. Если влаги очень много, то необходимо подсушить дерево, а если мало, то смочить. Главное, помните, что приготовленная щепа для копчения своими руками — это экологически чистое сырьё.

Коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото инструкция

Идея с собственноручным изготовлением коптильни имеет массу плюсов. Главное достоинство — это не ограниченные возможности в выборе габаритов, месте расположения и способа дымообразования. Устройство можно сделать как для уличного использования, так и для закрытого помещения.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками

Процесс сооружения конструкции будет изложен на примере стационарной коптильни во дворе частного дома.

Самодельная коптильня холодного копчения своими руками. Чертёж

Пошаговая инструкция:

1. Нужно распланировать место на участке для будущей коптильни. Вам понадобится примерно 1 метр в ширину и 4 метра в длину.
2. С помощью лопаты необходимо вырыть траншею в половину метра глубиной, 0.3 метра шириной и на всю длину запланированного участка. В начале и в конце траншеи нужно организовать две ямы с габаритами 0.5×0.5×0.5 метра. Та сторона, с которой будет расположен очаг костра должна быть ниже по уровню чем противоположная, минимум на 20 сантиметров. Это обусловлено тем, что под таким углом дыму будет легче достигать самой коптильни.

   Траншея для конструкции

3. Теперь, яму для костра нужно обложить огнеупорным кирпичом. Стенки из камня должны быть выше земли на 10 сантиметров, чтобы крышка для камеры сгорания плотно закрывала верх. В стене со стороны коптильни нужно организовать отверстие для трубы, верхний край которой должен находиться на уровне 5 см от верха почвы.

   Яма для костра

4. Время прокладывать дымоход в траншею. Трубу можно использовать как асбестовую, так и металлическую. В котлован для костра дымоход должен входить на пару сантиметров, а со стороны коптилки труба должна иметь колено на 90 градусов, чтобы в горизонтальном положении войти в днище конструкции.

   Фото прокладки дымохода

5. Подошла очередь самого короба установки. Какой формы и из каких материалов он будет — решать вам. Возьмите подготовленную коробку и расположите её над трубой для дыма так, чтобы она была по центру днища. Ножки сооружения необходимо надёжно закрепить к земле.

   Корпус коптильни на своём месте

А теперь можно развешивать крючки, ставить противни и раскладывать продукты для копчения. Распаливайте костёр и ожидайте вкусных деликатесов.

 

Выводы

Домашняя коптилка холодного копчения своими руками (видео + фото) обязательно расширит ваш гастрономический кругозор и поможет удивить гостей изысканными блюдами из сочной курочки или шикарного карпа. Не отказывайте себе в удовольствии и коптите на здоровье.

 

ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? Поддержите нас и поделитесь с друзьями

Коптильня своими руками — разновидности и принцип работы

Раньше копчение было необходимостью, так как копченые продукты долго хранились в походах за неимением холодильников. Сейчас мясо и рыба коптится исключительно ради вкусовых качеств. Копченые продукты имеют совершенно уникальный, неповторимый вкус деликатеса, а также хорошо хранятся. Коптильня своими руками для дачи делается не слишком сложно, ее можно соорудить из простых материалов.

Стационарная коптильня своими руками: принцип действия и разновидности

Домашние коптильни позволяют самостоятельно готовить мясо и рыбу наиболее безопасным способом и получать при этом вкусное блюдо. Для мужчин иметь коптильню не менее важно, чем мангал или хорошую удочку. Рыболовы особенно ценят качественное и правильное приготовление своего улова, копченая рыба – любимое лакомство и популярная закуска во время посиделок в хорошей компании.

Многие боятся покупать готовые копченые продукты из-за вредных веществ, которые используются для их приготовления. Все, что коптится в домашних условиях, — безопасно, если вы соблюдаете правила копчения и используете хорошее мясо.

Основной принцип копчения: продукты обрабатываются дымом, который выделяет тлеющая при определенной температуре древесная щепа. В процессе обработки продукты приобретают особый вкус и аромат, кроме того, копчение дает консервирующий эффект. Коптильный дым содержит вещества, прекращающие рост бактерий, также он способствует обезвоживанию продуктов, за счет чего гарантируется более длительное хранение.

Различают несколько типов коптилен:

• Холодного копчения. Для обработки используется исключительно дым, продукты при этом сохраняют природную плотность и текстуру. В этом случае продукты питания требуют длительной обработки.
• Горячего копчения. Основной приготовления служит тепловая обработка за счет жара углей, а также придания пище дополнительного вкуса за счет дыма тлеющей щепы. Тепловая обработка значительно ускоряет процесс приготовления безопасных и вкусных блюд.

Различают компактные и стационарные коптильни: первый вариант можно приобрести в готовом виде и использовать во время дачного отдыха. Стационарная коптильня своими руками устанавливается дольше, но она откроет самые широкие возможности для приготовления разнообразных блюд.

Мини-коптильня своими руками: мобильные варианты для дачи

​Элементарная мини-коптильня своими руками делается из металлической бочки вместимостью не менее 200 литров. В середине емкости устанавливаются решетки для размещения продуктов, дно засыпается древесной щепой и стружкой. Бочку ставят на столбики, которые можно выложить из кирпичей или сделать из металлических труб, между столбиками разводится костер, Огонь прогревает щепу, она начинает тлеть, и в процессе тления дым обрабатывает мясо или рыбу для придания ей отличного вкуса.

Важно правильно подобрать опилки и щепу, не каждая древесная порода подходит для копчения. Категорически не рекомендуется использовать древесину ели и сосны, хвойные породы дают неприятный горький привкус. Также не рекомендуется использовать осиновые опилки, блюда получаются невкусными. Лучше всего использовать березовые, ольховые или черемуховые ветки, которые нужно предварительно очистить от коры, чтобы избежать появления горечи.

Для строительства коптильни можно использовать любую металлическую емкость достаточной вместимости, она должна быть герметичной и устойчивой к воздействию высоких температур, если предполагается использовать горячее копчение. Один из простых вариантов — коптильня горячего копчения своими руками из ненужного газового баллона. Она делается следующим образом:

• В боковине вырезается часть, которая будет служить крышкой. К ней нужно приварить металлическую ручку и петли для крепления к основной части баллона.
• В торцевой части емкости прорезается отверстие, в которое нужно установить металлическую трубу для вывода наружу дыма.
• Из металлических прутков изготавливаются две решетки: на одну помещаются тлеющие древесные стружки, на вторую укладываются продукты. Важно, чтобы вторая решетка не находилась над первой, а была сдвинута ближе к трубе, в противном случае горячий жир с продуктов будет падать на тлеющие опилки и провоцировать горение.

Такая установка оптимально подойдет для быстрого горячего копчения любых продуктов в небольшом количестве. Они станут очень вкусными и ароматными, но срок их хранения ограничен одной-двумя неделями. Холодное копчение позволяет хранить продукты дольше.

Самодельная коптильня холодного копчения своими руками: варианты строительства

Самодельная коптильная камера стационарного типа может быть построена из различных материалов: это может быть оригинальный домик из кирпичной кладки или обычная металлическая емкость, обеспечивающая герметичную изоляцию камеры. Важно правильно выбрать место для ее установки: длина подземного дымохода должна составлять не менее 3 метров, выгоднее всего располагать место для костра в нижней части склона. Поблизости от него не должно быть строений и плодовых деревьев.

Самодельная коптильня холодного копчения своими руками собирается следующим образом:

• Печь для коптильни представляет собой обычную яму в земле глубиной 400-500 мм, диаметр – приблизительно 700 мм, нужно обязательно предусмотреть отверстие для доступа воздуха.
• Далее нужно соорудить дымовой канал длиной 2,5-3 метра, для этого либо укладывается металлическая труба, либо прокапывается траншея.
• Емкость для копчения устанавливается на фундамент из кирпичной кладки, камере должно быть отверстие для выхода дыма. В емкости устанавливаются решетки для продуктов или металлические прутья, к которым будут подвешиваться крюки с тушками рыбы или кусочками мяса. Кроме того, в емкости нужно предусмотреть металлический подъем, в котором будет скапливаться жир, капающий с продуктов в процессе обработки.

Самодельная коптильня холодного копчения своими руками работает по следующему принципу: огонь горит в топливной камере, а в процесс продвижения по дымовому каналу дым успевает остыть, он также освобождается от большей части вредных веществ. Дополнительно рекомендуется обмотать марлей продукты перед размещением в коптильной камере: она предохранит их от мелких частиц пепла и других вредных веществ.

Варианты стационарных коптилен для дачи

​Если мы делаем коптильню холодного копчения своими руками не для разового, а для постоянного приготовления блюд, стоит построить полноценный коптильный домик с закрытой топливной камерой и встроенным термометром. Топливник в таких сооружениях располагается на небольшом отдалении, при увеличении или уменьшении количества дров регулируется температура дыма для горячего или холодного копчения.

Сверху на отделении топливника можно расположить плиту: в результате получится полноценная кухня, на которой можно будет параллельно коптить продукты и готовить другие разнообразные блюда. В кирпичный коптильный домик можно установить старый холодильник с отверстием в днище: это идеальный вариант герметичной коптильной камеры с удобно открывающейся дверцей. В верхней части нужно сделать отверстие и вывести дымовую трубу, кроме того, потребуются отверстия в дверце для подачи воздуха.

Холодное копчение – достаточно сложный процесс, требующий строго соблюдения технологических норм. Несколько важных моментов:

• Если топливная камера представляет собой обычную яму в земле, грунт от конденсата быстро раскисает. Потребуется обязательно просушивать ее после каждого использования.
• Такая коптильня требует постоянного присмотра, Топливная камера закрывается мокрой мешковиной: она впитывает вредные вещества и не позволяет им проникнуть в коптильню. Если же мешковина высохла и начала пропускать струйки дыма, ее нужно обязательно сбрызгивать водой заново.
• Важный секрет – подбор дров для холодного копчения и покрышки: так называют слой мелких листьев, придающих готовому блюду приятный аромат. Ее толщина должна составлять не менее ладони, если процесс копчения продолжается 12 часов, и по ней можно определять готовность продукта. Пища готова только тогда, когда самые верхние листочки полностью высохли и сморщились. Для приготовления можно использовать листья, не имеющие ярко выраженного запаха, отлично подойдут листочки малины и смородины.

Дымогенератор для коптильни холодного копчения своими руками

Простая коптильня – эффективное устройство, но оно требует постоянного контроля в течение минимум 12 часов, что не всегда возможно. Хорошим решением может стать дымогенератор для коптильни холодного копчения: своими руками он собирается из труб и электровентилятора или компрессора.

Основой генератора станет профильная труба сечением 10х10 см, к ней подсоединяются трубы дымового канала. Для горячего копчения они должны быть короткими (до 40 см), для холодного – длинными (не менее 2-3 м). В корпусе делается отверстие для розжига. Через него поступает кислород для поддержания пламени. К верхней части приваривается дымоотвод, который подводится к коптильне. В систему устанавливается вентилятор, который будет постоянно подавать дым к коптильне и обеспечивать ее стабильную работу.

В корпус помещается щепа или стружки, они поджигаются. После чего дым постепенно поступает в коптильню. Работу такого устройства легко контролировать, и подача дыма будет равномерной. Результатом станет качественная обработка продукта и богатая вкусовая гамма.  

Как сделать самодельную коптильню своими руками: видео

Если стоит выбор между покупкой коптильни и изготовлением агрегата своими руками, часто чашу весов перевешивает второй вариант. Так получается дешевле. Ведь коптильню сделать своими руками очень просто из подручных средств и банального набора инструментов, которые есть у каждого хорошего хозяина.

Коптильню своими руками можно сделать практически из любой стальной емкости, подходящей по размерам: трубы, баллона, медицинского стерилизатора, кастрюли, ведра, металлической бочки, фляги, духового шкафа и т. п.

Образцы конструкций для копчения, сделанных своими руками, можно посмотреть в видео.

Виды

Есть много видов коптилен по виду топлива:

• угольные;
• газовые;
• электрические;
• бытовые;
• профессиональные.

Коптильня может быть также:

• одноразовой;
• переносной;
• передвижной;
• стационарной.

Она может быть как отдельным изделием, так и частью печного или металлического комплекса.

Общее понятие коптильни заключается в закрытой емкости или отсеке, куда поступает дым от очага.

Ключевое же разделение между агрегатами – способ копчения – горячий или холодный.

Холодный способ

Технология холодного копчения при 30-50 градусах позволяет сохранять продуктам свои структуру и плотность. Холодное копчение происходит дольше горячего, но спешка в таком случае может лишь навредить. Недокопченный продукт – продукт сырой. Мясо после холодного копчения хранится дольше, чем после горячего. Например, большой свиной окорок, закопченный холодным методом, может храниться в сухом погребе около года. Он сохранит свои вкусовые и ароматные качества, но может немного усохнуть. В холодильнике такой продукт сможет храниться максимум месяц.

Интересно: храня копчености, сделанные своими руками, в подвале или погребе, стоит знать, что плотоядные грызуны очень даже любят такое мясо и чуют его издалека.

Для копчения требуется тщательная подготовка продукта. Как это правильно сделать, можно узнать из видео.

Длительность холодного копчения зависит от количества и размеров продукта. Для мелкой рыбы холодное копчение может занимать до 6 часов, а вот для свиного бедра период приготовления может затянуться на трое суток.

Холодная коптильня проще по устройству конструкции, но для нее требуется больше пространства, так как очаг должен находиться на отдалении от продуктов, чтобы дым успевал остывать.

Горячий способ

Горячее копчение осуществляется при температуре 70-120 градусов. Приготовление происходит быстро – от 15 минут до 4 часов, в зависимости от количества и размеров мяса. Горячее копчение – менее длительный процесс, но у продуктов после процедуры копчения вкус будет более насыщенным, чем при альтернативном методе. Предварительная подготовка продукта практически не требуется.

Сроки хранения таких продуктов – не более 36 часов на открытом воздухе. В холодильнике они перемерзают и тут же теряют большую часть вкусовых качеств. В закрытом пространстве очень быстро протухают.

Полугорячий способ

Есть еще и полугорячий метод копчения. Он осуществляется при температуре 60-70 градусов в агрегатах для холодного копчения. Такой продукт мало чем отличается от мяса холодного копчения, но по хранению, он также не долгожитель, как и при горячем копчении.

Только свежие полуфабрикаты можно коптить без подготовки полугорячим методом. Отличный вариант, если нужно быстро приготовить для большой компании много деликатесов.

Простая коптильня холодного копчения

В сети бесчисленное количество вариантов конструкций для холодного копчения, которую можно сделать своими руками из подручных предметов.

Самой простой коптильней для такого метода обработки является конструкция из полиэтиленовой пленки.

1. Потребуются 2 метра самой прочной пленки, которая обычно используется для теплиц. Рукав пленки с одной стороны зашивается, образуя мешок.
2. На небольшой ровной площадке, площадью в 1м² по углам вбиваются колья высотой по 2 метра каждый. Вверху они соединяются поперечными перекладинами. Конструкция обязательно должна быть устойчиво закреплена и не шататься от порывов ветра.
3. Колья, противоположные друг другу, соединяются между собой диагонально прутами в 2-3 ряда.
4. На этих прутах развешивается рыба для копчения так, чтобы тушки не соприкасались между собой.
5. Мешок из полиэтилена, подготовленный заранее, надевается сверху на конструкцию до середины.
6. На площадку высыпается полведра горящего угля и сверху на него кладется зеленая свежая трава.
7. После раскладки топлива пленка опускается до самой земли и хорошо фиксируется. Дабы получить герметичное помещение.
8. При надобности можно добавлять свежую траву. Через три часа мешок снимается, и рыба проветривается. Крупная рыба при надобности коптится еще раз на следующий день.

Коптильня для холодного копчения с минимум затрат готова. В видео можно посмотреть, как собирать такую конструкцию и ее работу.

Топливо для холодного способа копчения

• предварительно очищенная от коры ольха;
• можжевельник;
• черемуха и береза, очищенные от коры;
• дуб;
• клен;
• опилки фруктовых деревьев: вишня, яблоня, облепиха.

Важно: нельзя использовать для копчения хвойные деревья – они вырабатывают смолу, и продукты приобретут горький вкус.

Вариант стационарной коптильни холодного способа

Своими руками можно сконструировать не только хлипкие и неказистые конструкции, Не так уж и сложно сделать стационарную холодную самодельную коптильню, которая прослужит не один год.

Стационарная камера холодного копчения при создании своими руками должна возводиться в отдалении от очага. Местом для кострища можно сделать небольшую яму, если территория не имеет резких перепадов высот грунта, что можно было бы использовать. В видео такая конструкция развернута более подробно.

Очаг и камера соединяются дымоходом. Место кирпичом выкладывать не обязательно, достаточно сделать стенки у очага и все.

Важно: Длина дымохода должна быть 2,5-3 метра.

За дымоход может сойти траншея от костра к камере копчения шириной не более полуметра, а глубиной 0,25-0,3 метра. Дымоход обкладывается кирпичом, иначе завалится. Можно использовать и обычный кирпич, но шамотный или огнеупорный будут дольше служить в таких условиях.

Кирпичная кладка скрепляется глиняным раствором. Сверху она закрывается листовым металлом или шифером. После присыпается землей.

Печная труба в траншее тоже может быть альтернативой.

В верхней части очага обязательно должна быть сделана заслонка для регулирования потока воздуха и интенсивности горения. Лишний дым выводится тоже с ее помощью.

Саму заслонку можно вырезать из листа металла.

Место, в котором соединяются дымоход и камера в диаметре 200 мм. должно быть герметичным.

Камера для копчения в такой конструкции может быть: небольшой кирпичной постройкой, металлической бочкой и т. п.

Если камерой для копчения будет бочка, она должна быть литров на 100-200. Верхняя крышка в ней срезается полностью, а сама емкость очищается и вымывается. В днище вырезается отверстие для дымохода соответствующего размера. Бочка будет стоять на кирпичах или бетонных блоках, и соединение с трубой не должно вызывать проблем.

Поддон для сбора жира можно изготовить из срезанной части бочки или из любого другого материала. Но он должен быть металлическим и с загнутыми краями. В любом случае, он будет меньше по диаметру, чем бочка, чтобы дым свободно проходил.

Продукты можно выкладывать на закрепленную над поддоном решетку или вешать на арматурные прутья с помощью крючков. Также может быть несколько решеток, чтобы готовить больше мяса. Между решетками должно быть расстояние не меньше 15 см.

Поддон может устанавливаться на арматуры, проведенные через стенки бочки, или на приваренные ножки. Его положение должно быть таким, чтобы можно было легко достать для чистки.

Крышка камеры может быть сделана из дерева, в котором проделываются отверстия, чтобы выходили излишки переработанного дыма. Можно просто набросить плотную мешковину, смоченную в воде.

Кирпичная камера копчения будет лучшим решением, но такой выбор приобретает свой смысл только в том случае, если копчением занимаются на постоянной основе и в больших количествах.

Оборудуется такая камера по тому же принципу, что и бочка.

Важно: для кладки лучше использовать песчано-глиняный раствор.

Простая коптильня горячего копчения

Конструкция для горячего копчения устроена сложнее чем конструкция для холодного копчения, ведь дымооборот и весь процесс приготовления происходят намного быстрее. Примеры конструкции для горячего копчения можно увидеть на видео.

По предоставленному чертежу можно рассмотреть, что коптильная камера помещается в своеобразном дымовом кожухе, сужающемся к верху. Это нужно для того, чтобы, по мере расходования, подавляемый дым проникал через отверстия в стенках равномерно.

У сделанной своими руками коптильной камеры для горячего метода обработки должно быть обязательно глухое дно. Капающий вниз жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище кожуха, который должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты его сгорания попадут в копчености, что не прибавит им каких-то неприятных вкусовых ощущений, но негативное влияние на организм, человека, который будет есть такое мясо, окажет обязательно.

Во втором – присутствие влаги при температуре дыма свыше 150 градусов, жир тут же прогоркнет и испарится – это также вредно. Но еще и добавится горечь.

В самодельной коптильне горячего способа обработки нужен термометр со шкалой до 250 градусов, для контроля температуры копчения. Если температура превысит норму 70-120 градусов, это чревато не только испорченным вкусом, но и накоплением вредных веществ. Как выглядит, функционирует и конструируется такая коптильня своими руками можно увидеть благодаря предоставленному видео.

Топливо для горячего способа копчения

Используется только специальная щепа для копчения. Ее легко купить на рынке или в специализированных магазинах. Расход не велик: две горсти на средний окорок.

Розжиг нельзя производить растопкой. Только разогрев до начала тления через днище кожуха.

Самодельная коптильня нужна в том случае, если мясо коптят часто. При длительном простаивании без дела, конструкция может разрушиться быстрее.

18 самодельных схем холодного копчения, которые можно легко собрать

Холодное копчение — прекрасный способ придать еде аромат, не готовя ее. Если вы хотите приготовить копченый бекон в домашних условиях, почему бы не сделать это самостоятельно?

Изображение: Lucky Belly

Это не так сложно, как вы думаете. Мы нашли 18 отличных планов для курильщиков, которые помогут вам раскрыть свой творческий потенциал и помогут в этом процессе.

Итак, сделайте шаг вперед и узнайте, насколько это просто!

1.Изготовление самодельного устройства для холодного курения в домашних условиях

Этот простой план основан на старых стеллажах для духовки, которые ютубер Глен из компании Glen & Friends Cooking валял дома. Остальные компоненты столь же дешевы и просты, что доказывает, что вам не нужно много тратить на курильщика. Он сделан из необработанной белой сосны и достаточно компактен, чтобы поместиться в небольшом пространстве. Но места еще достаточно для четырех решеток — достаточно места для копчения мяса и рыбы.

2.Создание холодного курильщика

Этот план показывает вам, как создать инновационный коптильню для холодного копчения, используя дешевый металлический мусорный бак и бочку. Он также охватывает альтернативные варианты дизайна, так что это хорошее место для начала обзора ваших вариантов. В статье описывается процесс строительства. Он рассказывает историю, а не дает инструкции, которым нужно следовать, но в ней много деталей. Вместе с изображениями это даст вам хорошее руководство по воспроизведению дизайна. И в конце есть изображение восхитительного бекона, которое вдохновит вас!

Посмотреть план

3.Как приготовить холодного курильщика в домашних условиях

В этом проекте используется готовый генератор холодного дыма, а все остальное сделано с нуля. План предлагает различные варианты тела курильщика в зависимости от того, насколько крепким оно вам нужно. В нем показано, как зажечь генератор холодного дыма, и даны советы по использованию коптильни. А также есть полезные советы о том, как поддерживать поток воздуха, чтобы дым не стал едким.

4. Smokin ’!! Холодный коптильня своими руками — разработка и сборка

Из этого руководства вы узнаете, как собрать простой и недорогой аппарат для холодного копчения.Все инструменты и материалы, которые вам понадобятся, перечислены в списке, прежде чем он перейдет к делу. Сборка тщательно разбита на простые этапы, поэтому за ней легко следить. И несколько фотографий, которые помогут вам в пути. Также есть разные варианты, в зависимости от того, какие материалы у вас есть.

Посмотреть план

5. Самостоятельная установка для холодного копчения за $ 1

Если вы ищете экологически чистую машину для холодного копчения, дешевую как чипсы, посмотрите это великолепное видео.В этом проекте используются только картонная коробка, рулон туалетной бумаги и небольшая коробка, выложенная алюминиевой фольгой. Вам также не понадобятся никакие инструменты — дверь просто приклеена на место. Он отлично работает с таким простым дизайном. Просто выстелите внутреннюю часть алюминиевой фольгой, чтобы снизить температуру в теплую погоду.

6. Создайте свою собственную машину для холодного копчения

Это сообщение в блоге британской компании Animated Science содержит много текста, но оно очень ясное и простое. И здесь используется недорогая мебель Ikea для тела курильщика.Если вы хотите свести к минимуму резку и сверление, это отличный вариант. Чтобы собрать все воедино, нужно всего 9 шагов. А в конце вы получаете дополнительный бонус в виде рецепта копчения бекона.

Посмотреть план

7. Постройте дешевую кофеварку для холодного копчения

В этом гениальном проекте используется кофеварка эспрессо на плите и аквариумный насос. Видео начинается с показа курильщика в действии, и выглядит оно довольно впечатляюще.Есть удобный список материалов, которые помогут вам подготовиться. И хотя компонентов здесь больше, чем в некоторых конструкциях, ничего не стоит дорого. На пленке процесс строительства ускоряется, но за ним все еще легко следить. И вы можете подпевать веселой фортепианной музыке во время просмотра!

8. Самодельный холодный курильщик: как его курить, если он у вас есть

Это отличный проект, если вы ищете курильщика холодного копчения для небольшого количества еды, например соли или перца.Он использует банку для супа, паяльник и несколько кусочков, чтобы создать удивительно эффективного курильщика. Картинок нет, но метод описан очень четко. И в конце есть советы, как добиться наилучших результатов при копчении пищи.

Посмотреть план

9. Сделай сам за 50 $ Concrete Kamado Smoker

Если вы не хотите выкладывать деньги, необходимые для элитного курильщика из Камадо, посмотрите это видео.Он показывает простой способ построить один из бетонных блоков. И это будет стоить около 2% от цены Камадо! Также есть много дополнительных советов и советов, охватывающих все, от выбора топлива для копчения до резки мяса.

10. Генератор холодного дыма мисс Бетси

В этом плане основное внимание уделяется генератору холодного дыма, поэтому вам нужно будет использовать его с коптильным шкафом. Это одна из наиболее сложных конструкций генератора, но ее производство все еще дешево.Самый дорогой элемент — это аквариумная помпа, а корпус генератора выполнен из банки из-под кофе. Когда он готов, он тоже выглядит впечатляюще!

Посмотреть план

11. $ 1 Генератор холодного дыма своими руками

Если вы не хотите покупать генератор холодного дыма для своего курильщика, сделанного своими руками, в этом видео показано, как его сделать. И вряд ли вам это будет стоить ничего. Все, что вам понадобится, — это старое сито, винт и шайба.Видео показывает, как именно это сделать — это займет всего несколько минут. Просмотрите до конца, чтобы увидеть, как загружать в него гранулы. А если вы не умеете делать шкаф, вы можете использовать его, чтобы превратить уличный гриль в коптильню.

12. Курильщик «Сделай сам» — курильница для мяса на дровах

Этот план показывает вам, как сделать коптильню офсетного типа, которую можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения. Есть краткое текстовое введение, но все подробности здесь в видео.Он сделан почти полностью из переработанных материалов, поэтому стал отличным источником вдохновения для создания экологически чистой модели. Температуру горячего или холодного копчения можно изменить с помощью простой заслонки.

Посмотреть план

13. Новый DIY холодный курильщик / курительный шкаф ОТКРЫТЬ!

Это видео с YouTube Ванесса из фильма «Гриль с Ви» демонстрирует впечатляющую 5-футовую самодельную курильщицу для холодного курения. Он сделан из фанеры и имеет защелки, чтобы оставаться закрытыми.Внутри есть не менее восьми съемных полок. А еще есть две красиво оформленные форточки с крышками. В видео представлен дизайн, но нет подробной информации о сборке. Если вы ищете вдохновение, а не руководство, это хороший вариант.

14. Как превратить старый холодильник в устройство для холодного копчения

Если вы застряли со старым холодильником, это отличный способ найти ему хорошее применение в качестве курильщика.Блогер Ричард излагает все, что вам нужно знать. Перед тем, как начать, есть примерная продолжительность проекта, список инструментов и материалов, а также важные примечания. Метод разбит на девять четко описанных шагов, каждый из которых проиллюстрирован фотографиями. И есть много хороших советов по процессу курения.

Посмотреть план

15. Создайте свою собственную «систему холодного дыма»

Этот план начинается с разжигания аппетита вкусными блюдами, которые вы можете приготовить с помощью своего курильщика.Затем он переходит к тому, чтобы показать вам, как сделать генератор холодного дыма, используя обычное кухонное сито. Ниже приведены инструкции, как убедиться, что опилки сухие и эффективно загружают генератор топливом. В нем показано, как использовать простую металлическую чашу и чайную лампу для завершения вашей системы. Все очень просто — и очень весело!

16. Как сделать самодельную коптильню менее чем за 50 долларов

Если у вас есть угольный гриль, это отличный способ превратить его в устройство для холодного копчения.Все необходимые детали и инструменты указаны заранее. Сборка разбита на десять шагов, и каждый из них кратко описан. Здесь нет фотографий, но есть видео, которое расскажет обо всем. И есть альтернативные шаги, в зависимости от того, подключаете ли вы его к Big Green Egg или к стандартному угольному грилю.

Посмотреть план

17. Коптильня для холодного копчения бекона

Это видео демонстрирует результаты проекта Kurt’s Smoke House по созданию коптильни для холодного копчения.Этот огромный — достаточно большой, чтобы повесить бекон, ветчину или целую часть лосося. Его высота — 7 футов, ширина — 3 фута, глубина — 3 фута. В видео представлен каждый элемент дизайна, но нет подробного руководства по конструкции. Это еще один вариант, который послужит отличным источником вдохновения для более опытных мастеров-мастеров.

18. Холодное копчение в иглу (Снежная пещера) своими руками

Если вы живете в месте, где выпадает много снега, почему бы не использовать его для курения ?! Этот план показывает вам, что именно нужно делать, и не использует ничего более сложного, чем электрическая плита.Есть даже рецепт копченой рыбы, который идеально подходит для готового продукта. Это придает новое значение холодному копчению!

Посмотреть план

Холодное копчение!

Надеемся, вам понравился наш обзор планов для холодного копчения своими руками! Каким бы большим или малым ни был ваш курильщик, есть планы, которые удовлетворят все ваши потребности. И есть варианты для всех, независимо от того, насколько вы квалифицированы в DIY.

Так почему бы не попробовать одну из них? Мы надеемся, что скоро вы будете наслаждаться вкусными блюдами домашнего копчения, благодаря любезности вашего нового курильщика холодного копчения!

Primitive Smoker DIY — создайте свой собственный курильщик почти бесплатно!

Не знаете, как коптить мясо в дикой природе? Мы создали примитивную коптильню, которая идеально подходит для копчения мяса, где бы вы ни находились; в дикой природе, на заднем дворе или в походе.

Это пошаговое руководство своими руками, которое может пригодиться и для выживания — если у вас нет электричества или вы заблудились в лесу, вы все равно сможете коптить мясо.

Outdoor Happens поддерживает считыватели. Когда вы совершаете покупку по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию. Нажмите, чтобы узнать больше

Спасение жизни, я знаю!

Как коптить мясо в дикой природе с помощью домашней коптильни

Жизнь и путешествия в доме на колесах имеют свои взлеты и падения.Мне нравится, что я могу следить за рыбой и дичью, где бы они ни были, и исследовать различные виды, места и времена года.

Но у меня нет морозильной камеры или места для гаджетов.

Кроме того, меня всегда больше интересовали примитивные навыки и кустарное искусство, чем любая индустриальная система. Итак, я решил отказаться от примитивного стиля и построить примитивный коптильню , чтобы я мог показать вам, как коптить мясо в дикой природе.

Он работал феноменально, поэтому мне пришлось поделиться им со всем миром.Прежде чем мы перейдем к сути проекта, давайте поговорим о нем.

Это руководство было первоначально опубликовано в октябре 2019 г. и полностью пересмотрено в апреле 2021 г.

Что такое копченое мясо

Если вы читаете это, я предполагаю, что раньше вы ели бекон и, вероятно, вяленую говядину.

Это несколько простых примеров копченого мяса, но вы наверняка где-то в жизни курили барбекю, потому что это потрясающе!

Проще говоря, копчение мяса — это холодный или горячий процесс, придающий мясу устойчивый аромат и цвет.

Холодное копчение

Холодное копчение в сочетании с посолкой позволяет сохранить мясо. После отверждения вы закурите холодным дымом. Процесс отверждения представляет собой сухое натирание или рассол, обычно с большим количеством соли и часто с большим количеством приправ для придания аромата.

Если вы предпочитаете купить курильщика, а не строить своего собственного примитивного курильщика, Weber Smokey Mountain — отличный курильщик, которого я очень рекомендую.

Горячее копчение

Горячее копчение — это скорее медленный процесс приготовления.Большинство наших копченостей сегодня сделано из-за вкусовых качеств, а не из-за сохранности.

Иногда с помощью метода консервирования получается что-то настолько восхитительное, что его все еще готовят сегодня, например, бекон, который по-прежнему восхитителен!

Если вы когда-нибудь попробуете не копченый кусок бекона, то увидите, что это просто свинина.

Горячее копчение vs холодное копчение

• Горячее копчение , вероятно, является наиболее распространенным процессом, используемым сегодня, и в основном используется для добавления ароматизаторов для производства несладких продуктов медленного приготовления.Горячее копчение обычно находится в диапазоне , 160-275 градусов, .
• Холодное копчение в основном используется для консервирования мяса и обычно находится в диапазоне 68-89 градусов . При вялении мяса и его холодном копчении в дым добавляются фенолы и другие химические вещества, оказывающие противомикробное действие на мясо.

Консервы холодного копчения — это не вареная , поэтому перед копчением рекомендуется сушить мясо или готовить после копчения.

Подробнее: 11 способов сохранить мясо без электричества

Некоторые утверждают, что существует еще один способ курения: жидкого дыма .

Хорошо, жидкий дым может придавать приятный аромат, но это не дым, и, на мой взгляд, это просто еще один расходный продукт, который снижает подлинность того, что действительно нужно делать самому.

При этом я использовал жидкий дым раньше, когда готовил вяленое мясо в духовке, и у меня не было под рукой подходящего метода копчения.

Принципы, лежащие в основе курильщика домашнего мяса

Основная цель коптильни состоит в том, чтобы обеспечить помещение с камерами, где может концентрироваться дым , а мясо или другие продукты можно развешивать или ставить на полки.Это один из основных принципов копчения мяса в дикой природе.

Чем эффективнее работает курильщик, тем лучше и стабильнее может быть произведен продукт. Эффективность курильщика заключается в регулировании температуры и способности удерживать дым.

Коптильня, которую я построил здесь, не произведена с идеальной эффективностью на 100%, но она отлично справилась со своей задачей!

Даже курильщик, которого вы взяли с полки, не может идеально регулировать температуру, а также должен позволять дыму и дыму выходить наружу.

Сделанный мной курильщик больше похож на то, что использовали коренные жители всего мира. Это сработало для них, и для меня, и для вас тоже!

Знай свое дерево

Конечно, все мы слышали об использовании яблока, гикори и мескита как основных древесных материалов для копчения мяса, но есть множество других, которые отлично справляются с этой задачей.

Единственный реальный абсолют — это использовать лиственную или твердую древесину , а не хвойную или мягкую древесину. Хвойные деревья часто содержат стойкую смолу в древесине, которая при горении образует сажу, которая может почернить кастрюли, сковороды и мясо.К тому же он токсичен и ужасен на вкус.

Древесина лиственных пород также горит сильнее и дольше, чем древесина мягких пород. Знание того, как горит каждое дерево, — отличная информация, которую можно получить, но не обязательно для нашего проекта. Я бы не рекомендовал зеленую необработанную древесину.

Я бы также не рекомендовал гнилое панк-дерево , если вы не можете определить, к какой это породе. (Панк-дерево относится к гнилой или мягкой древесине. Мы говорим о панк-дереве при курении оленьих шкур или в качестве носителя огня.)

Некоторые виды древесины, которые легко найти и при этом обладают приятным ароматом копчения:

• Гикори,
• Яблоко,
• груша,
• вишня,
• Дуб,
• Клен,
• Береза,
• Хурма,
• Коттонвуд,
• Mulberry и
• Ива.

Для этого примитивного проекта курильщика я смог найти клен , который начинал становиться панковистым снаружи. Это оказался отличный выбор. Большую часть времени он тлел с небольшими вспышками.

Знай свой огонь

Знание того, как огонь работает с максимальной эффективностью, поможет в таком примитивном проекте курильщика, как этот. Создание дыма, и его тип, действительно исходит от самого топлива, но это еще не все.

Огню нужны три вещи, чтобы сжечь и гореть эффективно:

1. Кислород,
2. Топливо и
3. Тепло.

Изменение любого или всех из этих трех может улучшить теплоту и эффективность вашего огня, давая вам бездымный огонь, но также может дать вам красивый дымный огонь.

• Для кислорода , огонь должен полностью втягиваться снизу в зону сгорания топлива. Топливо должно быть аккуратно уложено, чтобы тяга была красивой и плавной, а затем поднималась вверх. Это для огня, который горит бездымным и чистым.
• Топливо — это, конечно, все, что вы нашли для сжигания.Необязательно использовать те же дрова, чтобы разжечь огонь, который вы хотите использовать для дыма. Я часто использую сосновую древесину, чтобы развести огонь.
• Тепло в огне может показаться очевидным; в конце концов, в огне жар. Это концентрация жара, которая дает огню его ярость.

Если у вас есть красиво горящий костер; горячий, бездымный, красивый рисунок, и вы разбрасываете все топливо, вы смещаете концентрацию этого тепла. Теперь у вас есть дымный огонь, который пытается восстановить свою ярость, но все еще тлеет.

Подробнее: Духовки для выживания, которые вы можете построить сами

Инструменты для работы

Morakniv Bushcraft Нержавеющая сталь …

• 4,3-дюймовый нож для выживания с фиксированным лезвием, устройством зажигания огня и алмазной точилкой для ножей
• Идеально подходит для выживания, на открытом воздухе, охоте, экстренных ситуациях и в тактических целях. ..
• Всепогодное устройство для розжига огня дает 7000 ударов и обеспечивает температуру 3000 градусов по Фаренгейту…
• Общая длина: 9,1 дюйма (232 мм), толщина лезвия: 1/8 дюйма (3,2 мм), вес нетто: 7,5 унции ….

Складная ручная пила Mossy Oak 3 в 1 с …

• Три типа лезвий, острые для плавного, быстрого и чистого пиления: 1. Дерево …
• Легко режет дерево, кость и пластиковый металл, универсальная рабочая пила, просто и безопасно …
• Eronomic противоскользящая удобная ручка
• Легко и надежно фиксируется в 2 различных угловых положениях для плавной и легкой резки

BENGKU Outdoor Mil-SPEC 550 фунтов…

• ★ Паракорд часто называют паракордом 550, паракордом 550, кордом 550, парашютным шнуром. Это …
• ★ Паракорд диаметром 5/32 дюйма (около 4 мм) с внутренним сердечником из 7 нитей. Каждый …
• ★ Отлично подходит для кемпинга и пешего туризма.
• ★ Многоцелевой: Paracord — идеальный шнур для дома, кемпинга, походов и …
• ★ Средняя испытанная прочность на разрыв составляет 550 фунтов！

Как построить примитивную коптильню для копчения мяса в дикой природе

Перво-наперво это управляемая зона ожога .Если рядом с местом ожога есть другие горючие вещества, вам понадобится хорошее огневое кольцо.

Если вы не используете огненное кольцо, вам нужно очистить область от всего, что будет гореть. Это необходимо не только для безопасности, но и для сведения к минимуму непреднамеренных всплесков настроения.

Плюс, было бы обидно увидеть, как ваш проект улетучится!

После того, как пожарное кольцо собрано, я бы посоветовал провести предварительное сжигание, чтобы еще раз проверить горючие материалы и посмотреть, нужно ли что-нибудь регулировать.

А теперь самое интересное! Нам нужно построить штатив , который будет поддерживать наши стойки для мяса, а также любое покрытие , которое вы решите использовать, если вы решите использовать его.

Чтобы сделать штатив, найдите три саженца, ветки или другое подходящее дерево, прямолинейное, необязательно идеальное и толщиной примерно с запястье.

Отрежьте четверть фута от мотка паракорда и вытащите его внутреннюю часть, вы будете использовать внутренние струны позже.

Теперь свяжите их вместе с кожей паракорда с помощью ремня в форме восьмерки, или вы можете пойти немного более примитивно, как я, и найти ветки с промежностью или буквой «Y» на них.

Если вы воспользуетесь этим методом, вам придется немного повозиться и найти наиболее безопасный способ разместить их вместе. Он не должен быть слишком прочным, так как к столбам будут прикреплены две, три или более горизонтальных секции, которые помогут закрепить их на месте.

Затем вам нужно найти горизонтальные стержни для поддержки ваших стоек. Решите, сколько опор вы хотите использовать, и получите клюшки такой длины в наборах по три.Они должны быть толщиной примерно с большой палец.

Подробнее: 58 практических навыков усадьбы, которые нужно изучить сегодня

Вам нужно будет учитывать, сколько места вам потребуется для мяса, но вам также необходимо иметь возможность поднимать и опускать мясо в зависимости от изменяющейся температуры, ветра, жары и т. Д.

Вам также нужно будет подумать о том, хотите ли вы нарезать мясо на вертеле и повесить его, или сделать стеллажи для их размещения. Я предпочел нанизать мясо на вертел. Это позволило мне легче перемещать их, а также занимало меньше места, поскольку они висели на месте.

Теперь, используя внутренние струны паракорда, используйте квадратные ремни, чтобы прикрепить горизонтальные опоры к штативу.

После того, как вы все привязаны, вам нужно будет найти палки, которые будут лежать поперек горизонтальных опор. Вы можете либо положить палки вниз, как решетку для гриля, и положить на нее мясо, либо положить палки, чтобы поддерживать шашлык для мяса.

Если вы решите проткнуть мясо на вертел и повесить его, я бы посоветовал не делать их слишком длинными, иначе из-за веса вертел провиснет посередине, и вы можете потерять его в огне.

Если вы кладете мясо на полку, убедитесь, что оно не сядет в процессе приготовления и не упадет через щели в огонь.

На данный момент у вас есть совершенно исправный, примитивный холодный коптильня, чтобы коптить мясо в дикой природе!

Я использовал свою именно так, чтобы сделать вяленую гусиную грудку и коптить сома. Сейчас сезон охоты на оленей, поэтому я хотел чем-нибудь горячим покурить оленьи окорока, поэтому я добавил обложку.

Вы можете покрыть его чем угодно, но я бы не стал использовать то, что вы считаете вредным, если бы оно было в вас.Не используйте легковоспламеняющиеся органические вещества, такие как сухая трава, хвоя, кора речной березы и т. Д.

Я обычно ношу с собой брезентовую ткань для напольного покрытия или аварийного укрытия с рамой «А», которую я хорошо использую в качестве укрытия. Я бы предпочел использовать кору или листья, но мое место для кемпинга было немного скудным.

Принцип здесь состоит в том, чтобы сделать примитивный курильщик более камерным и эффективным, удерживая дым и тепло. Он не должен быть запломбирован на заводе, его просто нужно закрыть как можно лучше, чтобы сделать его более эффективным.

Сориентируйте проем против ветра .

Если у вас ветреный день, и он дует одну сторону в одну минуту, а в другую — в другую, по возможности сориентируйте свое открытие параллельно этому. Если немного ветрено, и у вас есть чутье или другие проблемы, сделайте небольшую дверцу или укрытие для проема.

Если вы все же решите накрыть его крышкой, я бы посоветовал убедиться, что вы можете отодвинуть его от своего огненного кольца, а затем обратно.В противном случае вы рискуете увидеть, как весь проект превратится в дым.

Как пользоваться самодельной коптильней в примитивном стиле

Если вы накроете свою примитивную курильщицу крышкой, отодвиньте ее от огненного кольца и подальше от него.

Если вы не накрыли его, вам придется решить для себя, хотите вы его переместить или нет. Если какое-либо дерево находится низко или близко к тому месту, где, по вашему мнению, будет пламя или ядро ​​огня, я бы посоветовал переместить его.

Теперь получите хороший горячий бушующий огонь .Остальная часть процесса будет намного проще, если вы начнете с хорошей горячей кровати из углей. Для этого предпочтительны твердые породы дерева. Я смог использовать осейдж оранжево-черной акации, красиво и ГОРЯЧИЕ!

После того, как огонь погаснет и у вас будет хороший слой углей, все еще горит, переместите курильщика обратно над кольцом огня.

Теперь поместите мясо на нужную температуру и высоту. Когда вы добавляете дымящуюся древесину, в какой-то момент у вас может появиться чутье, так что учитывайте это при подвешивании.

Распределите угольный пласт вокруг так, чтобы тепло ядра распределялось по всему огневому кольцу. Теперь это превратит некогда счастливый огонь в страдающий, удушающий, дымный огонь, но он все еще горячий.

Добавьте дымовую древесину поверх этого. Я добавляю только два или три куска за раз. Мои куски были толщиной около запястья и длиной в фут. Он должен дымиться сейчас и будет курить не менее тридцати минут или больше.

В идеале дымовая древесина должна тлеть, а не гореть. Если у вас есть небольшие прихоти, ничего страшного.Если вы получите много, возможно, вымочите несколько следующих кусков, прежде чем класть их в курильщик.

Вы также можете попытаться свести к минимуму воздушный поток, подавить очаг пожара, чтобы в нем было меньше кислорода. Это может быть так же просто, как перемещение дерева перпендикулярно ветру, а не параллельно, или наоборот.

Уловки и советы по копчению мяса в дикой природе

• При поиске сухой древесины вытяните нижнюю губу там, где она влажная, и положите ее на дерево. Если прилипнет, значит, древесина хорошая и сухая.Если он не прилипает, значит, древесина еще не выдержана.
• Клен и дуб, вероятно, два дерева, которые легко идентифицировать, после этого, возможно, они разветвляются на гикори.
• Если у вас проблемы с идентификацией дерева, срежьте его и понюхайте. Если он пахнет сладко, то, вероятно, будет хорошо дымиться. Если он пахнет беспорядком, вам, вероятно, не понравится его вкус.
• Люди часто борются с пожарными кораблями, особенно когда им приходится делать это в небольшом замкнутом пространстве. Приклеивание сухой, выдержанной древесины в значительной степени упускается из виду.Если он оторвался от земли, убедитесь, что он сломался, когда вы его сломаете. Если это более крупная древесина, она должна гореть в огне гладко и бесшумно, без шипения или мокрых концов.
• Древесина толщиной с запястье или больше даст вам лучший уголь, чем меньшая порция. Все, что меньше толщины запястья, сгорает быстрее и слишком быстро превращается в пепел.
• Обращайте внимание на направление вашего ветра и используйте его, чтобы помочь или затруднить возгорание или дым.
• Температура внутри мяса горячего копчения должна достигать 165 градусов, для рыбы — 145 градусов.

Хранение и консервация

Мясо может храниться годами, в зависимости от того, как оно хранится после копчения в домашней примитивной коптильне. Еще это зависит от того, какое мясо.

• Свинина может подвергаться сухому натиранию, холодному копчению и храниться десять и более лет.
• Рыба может храниться не менее года, но ее можно просто вылечить и даже не коптить, если вы действительно этого хотите.

Это действительно зависит от того, как оно хранится.Я повешу его в сухом месте, положу в пакет с застежкой-молнией, вакуумные пакеты или консервные банки. Абсолютная необходимость — не допускать попадания влаги.

Заключение примитивного курильщика

Это был веселый и короткий проект, в ходе которого получилось довольно удивительное вяленое мясо и копченая рыба. Накрыв крышку, я смог готовить на медленном огне и коптить ноги и целую гусиную грудку.

Сама сборка заняла всего полдня, и я смогу использовать ее, пока буду здесь лагерем; еще два месяца.

Рыба на этом участке Потомака — это в основном карп и канальный сом, так что возможность их коптить — это хороший импульс для вкуса. Гусиное вяленое мясо и копченые гусиные ножки были превосходными.

Затем мне нужно достать моего раннего оленя, стреляющего из лука, и нарезать его курильщикам. Я сделаю это в моем следующем лагере, и его также достаточно легко построить на заднем дворе.

За пару часов в лесу можно собрать достаточно материала, чтобы собрать его.

Итак, это показало вам, как коптить мясо в дикой природе? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Эрик Келли а.к.а Паршивый белый бушмен

Последнее обновление 2021-06-11 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Руководство по холодному копчению — источник копченого барбекю

Иногда вам нужно выйти из привычной зоны комфорта для барбекю.

Умение курить холодным дымом открывает целый мир вкусовых возможностей.

Небольшое предостережение, прежде чем вы убежите и скупите все, что вам нужно, чтобы начать операцию по холодному копчению на заднем дворе мирового класса.

Вы должны знать, что холодное копчение требует точности и осторожности. Это связано с некоторыми очень реальными рисками для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить при правильной настройке и экспертных знаниях.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, мы собрали все, что вам нужно знать, в следующей статье. Решите для себя, готовы ли вы принять вызов.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс, который при использовании в сочетании с консервированием сохраняет мясо и придает ему характерный аромат копчения.

Некоторые пищевые продукты можно коптить холодным копчением, и, возможно, не нужно их консервировать, как мясо. Продукты холодного копчения могут храниться месяцами без охлаждения.

Для холодного копчения мяса основной процесс выглядит следующим образом:

1. Мясо проходит процесс вяления для извлечения влаги и подавления роста бактерий.
2. Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, который придает характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от часов до дней, в зависимости от продукта.

Хитрость заключается в том, чтобы оставлять пищу дымом без особого нагрева. Пища должна храниться при температуре ниже 90 ° F. Обычно это достигается путем хранения пищи в неотапливаемой камере, в то время как дым из другой камеры закачивается внутрь.

Холодное копчение имеет давнюю историю. Этот метод часто использовался для сохранения мяса на зиму, когда в остальном еды не хватало. В западной культуре фермы часто включали «коптильню»; специальное здание для копчения и хранения мяса.

У вас могут быть даже воспоминания о бабушках и дедушках, или двоюродных бабушках и дядях, холодном копчении лосося или о чем-то подобном.

Горячее копчение vs холодное копчение

Горячее курение должно быть вам знакомо, если вы давно пользуетесь этим сайтом. Дым образуется при горении при температуре, достаточной для приготовления мяса. Обычно между 225 ° — 250 ° F.

В большинстве случаев мясо хранится в одной камере с горящим топливом и теплом.

Мясо чаще всего едят горячим, сразу после того, как его закопчили.

Поскольку мясо горячего копчения готовится при температурах выше опасной зоны 140 ° F, мясо не требует предварительной обработки. Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые болезнетворные микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание.

Конечно, вы все равно можете консервировать или замариновать продукты горячего копчения, просто ради вкуса, который они придают.

Горячее копчение может длиться часами, даже день для самых больших частей грудинки. Общее время будет зависеть от размера и типа копченного мяса.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Салями или копченый лосось часто первое, что приходит в голову, когда мы думаем о еде холодного копчения. Но на самом деле существует множество продуктов, которые можно коптить холодным, например, сыр.

Если вы никогда раньше не курили холодным копчением, вероятно, неплохо было бы начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а салями оставить профессионалам. Это позволит вам освоить технику, не беспокоясь о рисках для безопасности.

Некоторые другие продукты холодного копчения, которые несут меньший риск для здоровья, включают

• тофу (не смейтесь, стоит попробовать)
• орехов
• овощей.
• сваренные вкрутую яйца
• оливковое масло
• чеснок

Мясо, приготовленное перед подачей на стол, также представляет собой низкий риск. Это помогает избавиться от любых неприятностей, которые могли возникнуть.

Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, так как при неправильном обращении создают идеальные условия для роста ботулизма.

Опасности холодного копчения (или как не умереть от ботулизма)

Похоже, что вся информация о холодном копчении укладывается в один из двух лагерей:

1. Холодное копчение — это дьявол, и если вы попытаетесь это сделать, ваши друзья и семья умрут от ботулизма
2. Холодное копчение легко, и каждый может делать это дома

Я думаю, что это оказывает всем медвежью услугу. Информация либо ограничивается внутренними опасностями, либо настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас опасностями для здоровья, что любой начинающий энтузиаст холодного курения, вероятно, откажется от этой идеи.

Мы надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, мы поможем вам решить, подходит ли вам холодное копчение.

Почему холодное копчение опаснее горячего?

В то время как копчение любого вида мяса сопряжено с определенными рисками, холодное копчение рыбы и колбас особенно опасно.

Холодное копчение создает идеальные условия для размножения вредных бактерий. Мясо не готовится, что обычно убивает любые бактерии.

Если вы обработаете мясо перед копчением (что вам, безусловно, следует), соль подавит рост бактерий, но не убьет их полностью.В довершение всего, температура, при которой мясо хранится во время холодного копчения, может стимулировать рост бактерий, если за ней не следить.

Здесь вы, возможно, думаете о долгой, казалось бы, успешной истории различных культур холодного копчения мяса. Конечно, если бы это было так опасно, мы бы отказались от практики.

Что ж, несомненно, люди умирали и умирают до сих пор в результате употребления в пищу мяса, которое не подвергалось безопасному копчению.

И что удивительно, современные фабричные методы производства фактически увеличили риск попадания опасных бактерий в наше мясо.Эти патогены включают Clostridium botulinum, или ботулизм, и Listeria monocytogenes, более известную как листерии.

Ботулизм особенно опасен, хотя он не так распространен, как листерии, особенно в отношении продуктов домашнего копчения. Listeria по-прежнему вызывает у вас сильное заболевание и может быть смертельным.

Стоит отметить, что мясной фарш несут в себе особенно высокий риск бактериального заражения. Это связано с тем, что бактерии, которые обычно живут в кишечнике животного, при измельчении равномерно распределяются по всему мясу.Если мясо не приготовить, бактерии могут легко размножаться.

Некоторым людям следует избегать холодного копчения любой ценой

Из-за высокого риска заражения листериями людям с ослабленным иммунитетом (например, пожилым, хроническим больным и беременным женщинам) рекомендуется избегать употребления рыбных продуктов холодного копчения, даже тех, которые производятся в промышленных масштабах.

Именно из-за высокого риска заражения листериями сырая копченая рыба не имеет срока хранения, который обещают другие копченые продукты.Срок хранения копченого лосося промышленного производства составляет всего около 2 недель.

Рыба холодного копчения также несет риск заражения паразитами. Ленточные черви, например, могут проникать в водные пути через стоки фекалий млекопитающих, обитающих на суше поблизости. Приготовление пищи обычно убивает таких паразитов, а холодное копчение — нет.

Обобщение рисков

Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.

• Пища холодного копчения не подвергается тепловой обработке и, по сути, находится в температурной «опасной зоне» для роста бактерий во время холодного копчения.
• Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не погибают в процессе холодного копчения.
• Риск ботулизма или листерии особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
• Людям с ослабленным иммунитетом, например, хроническим больным, пожилым людям или беременным, не рекомендуется употреблять мясные продукты холодного копчения.

Так что нужно о многом позаботиться. Но если вы все еще читаете это, очевидно, что вас все еще интересует холодное копчение.И многие люди делают это в домашних условиях.

Существует множество отличных руководств и книг рецептов, которые научат вас, как безопасно коптить холодным дымом.

Эта книга хорошо знакомит вас с наукой и методами, лежащими в основе колбасных изделий.

Установка для холодного копчения своими руками

Мы не можем использовать наши обычные методы сжигания для получения дыма.

В большинстве случаев самый простой способ получить холодный дым — использовать внешнюю топку, которая закачивается в коптильную камеру через трубы.

По мере того, как дым проходит по трубам, он охлаждается.

Хорошая идея — иметь в топке вентиляционное отверстие, чтобы можно было контролировать жар огня и дымообразование.

Пища, которую вы собираетесь коптить, помещается в коптильную камеру, которая по сути представляет собой отдельный контейнер. Рекомендуется установить в коптильной камере решетки, чтобы максимально использовать пространство, а также вентиляционное отверстие для воздушного потока и контроля температуры.

Эта камера может быть как простой пластиковый охладитель, так и старая деревянная бочка.

Некоторые любят помещать ледяные блоки в дымовую камеру, чтобы температура не поднималась до уровня, при котором бактерии могут расти быстрее.

На видео ниже показана довольно типичная установка для холодного копчения, сделанная своими руками, с использованием дешевого угольного гриля Weber и водяного коптильни.

Есть много вариантов в зависимости от того, какое снаряжение у вас под рукой.

Если создание собственного устройства для холодного копчения кажется немного сложным, существует большой выбор доступных продуктов, которые могут облегчить настройку.

Холодное копчение в Weber Smokey Mountain

Хотя это можно сделать, сохраняя пищу и огонь в одной камере, очень сложно поддерживать температуру ниже отметки 120 ° F.

Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве камеры для хранения еды и закачивания дыма из другого источника.

Дешевый и простой вариант — поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить несколько деревянных кусков на сковороду и поместить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.

Вырежьте в коробке несколько вентиляционных отверстий, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Проложите фольгированный воздуховод от коробки до вашего Weber Smokey Mountain (вы можете сделать картонную дверь вместо вашей обычной двери на Weber Smokey Mountain, с отверстием как раз подходящего размера для воздуховода).

ПРИМЕЧАНИЕ — Здесь немного пожароопасно, так что следите за этим.

По мере того, как дерево дымится, вентилятор нагнетает дым по воздуховоду в гору Вебера Смоки.

Вам понадобятся очень точные термометры для контроля температуры в Weber Smokey Mountain, поэтому, если вы еще не приобрели первоклассный термометр для своей плиты, сейчас самое время это сделать.

Если вам нужны более подробные инструкции по этой настройке, посетите сайт www.virtualweberbullet.com для получения дополнительной информации.

Холодное копчение в коптильне Masterbuilt

Если у вас есть электрический коптильня Masterbuilt, то комплект для холодного копчения — отличный простой вариант. Этот комплект прикрепляется к отверстию для загрузки щепы коптильни. Вы можете надеяться на непрерывный дым до 6 часов при температуре 100-120 ° F.

Мы слышали, что этот курильщик может производить немного креозота, оставляя пищу горькой на вкус.Есть несколько решений этой проблемы.

Один из них — добавить около 3 дюймов сушильной трубки для удаления креозота. Это также обеспечит лучший контроль температуры.

Еще одна идея — сначала дать огню много кислорода. Дайте фишкам разгореться и дать остыть белому дыму. Когда начнет образовываться тонкий синий дым, подайте его в коптильную камеру.

Используйте дымогенератор с гранулированной трубкой

Этот дымогенератор был специально разработан для производства дыма при холодном копчении.Его можно поместить прямо в плиту, и он будет производить дым, не выделяя большого количества тепла.

Просто заполните дымогенератор гранулами, зажгите их с одного конца горелкой, прижимая пламя к гранулам, пока они не загорятся.

Дайте гранулам гореть, пока они не станут горячими, а затем задуйте пламя. Поместите коптильню в плиту, и все готово.

Легкая и портативная, эта надстройка позволяет легко производить дым с помощью гранул или опилок.

Этот аппарат утверждает, что обеспечивает 4-6 часов дыма. Мы слышали, что иногда это устройство не соответствует этому требованию.

При этом, это может быть связано с множеством факторов, таких как марка гранул, которые вы используете, или от того, следовали ли вы инструкциям должным образом или нет (хотя соблазнительно выбросить инструкции и просто зажечь штуку. ).

Сыр холодного копчения

Если все разговоры о ботулизме отвлекают вас от идеи холодного копчения, для вас все же есть варианты.

Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно через 2–4 часа без рисков, связанных с мясом холодного копчения, не считая риска расплавления сыра, если вы позволите ему стать слишком горячим.

Если вы поддерживаете температуру в коптильной камере ниже 90 ° F, ваш сыр должен оставаться твердым, поэтому вам все равно нужно будет внимательно следить за температурой.

Если вы курите в прохладную погоду, будет легче поддерживать низкую температуру.

Если вам действительно срочно нужно выкурить сыр в теплое время года, попробуйте закурить утром или вечером, когда температура ниже, или поместите немного льда в коптильную камеру, чтобы воздух вокруг сыра оставался прохладным.

Аромат дыма проникает только через поверхность сыра, поэтому разрезание сыра на более мелкие кусочки даст лучший результат. Рекомендуется регулярно переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное покрытие поверхности сыра дымом.

Еще один полезный совет — довести сыр до комнатной температуры перед тем, как начать его коптить, так как это предотвратит образование конденсата на поверхности сыра.

Когда сыр готов, заверните его в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике на несколько дней, чтобы он приобрел более интенсивный вкус.

Вот отличное видео Малкома Рида с сайта howtobbqright.com с инструкциями о том, как коптить сыр в коптильне без установки отдельной коптильной камеры.

Кроме того, у нас есть целый пост в блоге, где вы можете узнать больше о сыре холодного копчения.

Советы по безопасному холодному копчению

Холодное копчение не для всех. Чтобы сделать это безопасно, необходимы точность и терпение, и вы должны быть готовы инвестировать время и деньги, чтобы убедиться, что у вас есть правильная настройка.
Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, вот несколько советов по безопасности.

1) Обязательно следуйте рецептам экспертов

В то время как ваш сосед по дороге может клясться, что он эксперт по холодному курению, в этой ситуации его слова действительно недостаточно, так как на кону здоровье вашей семьи и друзей.

Хорошая новость в том, что есть добросовестные эксперты, готовые поделиться своим опытом. Эта книга — отличный ресурс для мясных и колбасных изделий.

2) Купите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или продавца рыбы

Мы уже обсуждали риски для вашего здоровья, если рыба, которую вы курите, заражена паразитами, такими как ленточный червь. Найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который знает признаки паразитарной инфекции в мясе рыбы и может сказать вам, откуда была взята рыба.

Те же принципы применимы и при закупке мяса. Ваши риски снижаются, если зверь здоров и не заражен инфекциями.

3) Использовать холодное копчение в сочетании с засолкой

Холодное копчение само по себе не лечит мясо. Следовательно, вы должны вылечить мясо перед тем, как его закоптить. Национальный центр консервирования домашних продуктов красиво и лаконично говорит об этом: «Холодным копчением следует подвергать только те мясные продукты, которые подверглись ферментации, солению или вялению»

Так что следуйте советам экспертов и всегда сушите пищу перед холодным копчением.

4) Используйте холодное копчение, а затем другой способ приготовления

Есть несколько способов применения этого совета.

Самый безопасный способ сделать что-нибудь — это засолить мясо, закоптить его холодным копчением и затем приготовить перед тем, как съесть. Еще раз процитируем наших друзей из Национального центра консервирования домашних продуктов: «Большинство продуктов холодного копчения перед употреблением в пищу следует приготовить при внутренней температуре 160 ° F»

Это приятное напоминание о том, что при холодном копчении мясо не готовится и никоим образом не обрабатывается.

Другой вариант — коптить мясо в сыром виде в течение короткого периода времени, уделяя особое внимание тому, чтобы оно не нагрелось до опасных температур.Затем готовьте мясо сразу после процесса холодного копчения. Цель этого — просто придать мясу дымный аромат перед его приготовлением.

Завершение

Мы надеемся, что наше руководство по холодному копчению оказалось для вас полезным. Хотя холодное копчение находится немного за пределами зоны комфорта и сопряжено с некоторыми рисками, если его не делать должным образом, оно также может дать очень вкусные результаты при правильном выполнении.

При наличии необходимой информации и оборудования это могло бы стать еще одним приключением в курении, к которому вы готовы приступить.

Вы пробовали холодное копчение? У вас есть вопросы, которые не были затронуты в этом посте?

Мы будем рады услышать от вас, так что оставьте комментарий в разделе ниже. И если вы нашли эту статью полезной, обязательно поделитесь ею.

Как сделать коптильню для холодного копчения

Хотите самостоятельно коптить рыбу и сыр на заднем дворе? Из нашего пошагового руководства вы узнаете, как сделать самодельный коптильню для холодного копчения.

Вы ищете способ научиться создавать курильщика холодного копчения? Начнем с определения, что такое холодное копчение.Затем мы рассмотрим, что вам нужно сделать, и рассмотрим мелкие детали. Копчение мяса предполагает придание пище ароматизатора с минимальным нагревом. Это суть того, что делает его холодным курильщиком.

Холодное копчение , вводит дым и дым в мясо. Из-за этого крайне важно убедиться, что древесина, которую вы используете, безопасна, а также привносит приятный аромат. Копчености помогут приготовить копчености, которые легко использовать в качестве холодного мяса. В этой статье мы рассмотрим, как самому собрать курильщика для холодного копчения.Давай посмотрим, ладно?

Как поддерживать низкие температуры в коптильне?

Присутствие дыма указывает на то, что происходит определенное горение. Теперь вопрос в том, как получить источник тепла, чтобы производить дым и при этом поддерживать низкие температуры, чтобы можно было достичь низких температур. Цель состоит в том, чтобы поддерживать температуру ниже 40 градусов.

Важность поддержания окружающей температуры ниже 40 градусов состоит в том, чтобы уравновесить тепло внутри курильщика с холодными температурами снаружи.Поддерживать температуру можно также, поместив в коптильную камеру алюминиевый поддон со льдом. Убедитесь, что он находится между топкой и едой.

Идеальное время для холодного копчения — холодное время года. Но если вы хотите сделать это в любое другое время, то вам нужно сберечь температуру. Вы можете сделать это, открыв впускную заслонку и дымоход примерно на полдюйма.

Материалы и инструменты, которые вам понадобятся

Создание коптильни — довольно простая задача, которую можно выполнить за один день.Вы можете создавать разные версии. Некоторые из них можно использовать для сыра, некоторые для бекона и другого мяса. Продолжительность использования курильщика также определит, насколько он должен быть устойчивым.

В первом примере мы рассмотрим курильщика, который лучше всего подходит для еды, для которой не нужно слишком много времени для копчения. Инструменты, которые вам понадобятся для этого, включают паяльник, пустую банку и гранулы для копчения. Чтобы использовать консервную банку, откройте ее на три четверти. Вам понадобится рычаг, чтобы удерживать паяльник.

Паяльник, наверное, единственное, что вам нужно будет купить в качестве нового инструмента. Причина приобретения нового паяльника в том, чтобы вы не испачкали пищу возможными остатками на старом паяльнике. Убедитесь, что тот, который вы получите, можно использовать с едой и что на нем нет краски или покрытия, которые могут быть потенциально вредными.

Эти инструменты позволят вам использовать ваш новый аппарат для холодного копчения на гриле. Первое, что вам нужно сделать, это убедиться, что банка открыта, а крышка оставлена ​​закрытой.Затем проделайте отверстие в крышке.

Затем поместите гранулы в банку, убедившись, что они заполняют банку примерно на треть. Затем наклоните банку, убедившись, что крышка закрыта. Теперь поместите паяльник так, чтобы горячий наконечник оставался в таблетках, когда банка находится на боку.

Как только это будет сделано, вы можете положить его на решетку вместе с продуктами, которые вы хотите коптить. Закройте крышку, не касаясь электрического шнура. Вы можете использовать эту удобную коптильню до часа, прежде чем вам понадобится пополнить гранулы.

Для других курильщиков, которые могут курить часами, вам понадобятся деревянные доски (ящик также подойдет), гвозди, молоток, решетка, дрель, крюк, на который можно повесить мясо, и один из самых важных предметов. вещи стоит генератор холодного дыма и пеллеты.

Что касается рамы, то вы хотите создать своего рода ящик, поэтому старый ящик на боку с открытой передней частью подойдет. Затем сделайте отверстия сверху, снизу и по бокам. Это нужно для того, чтобы вы затем создали полку внутри коробки, а также место, на котором можно повесить мясо.

Затем вы можете разместить генератор холодного дыма, который представляет собой металлический поддон с зигзагообразным узором. Сюда вы положите гранулы, которые будут производить необходимый вам дым. Под генератором также должно быть достаточно места, чтобы зажечь его, чтобы дым от гранул или опилок поднимался вверх.

После того, как вы все настроили, убедитесь, что ящик закрыт, чтобы не выходило слишком много дыма. Отверстия в ящике предназначены для вентиляции, чтобы дым не выходил наружу.

Различия между холодным и горячим копчением

Существенная разница между холодным и горячим копчением заключается в том, что когда вы холодно копчите пищу, вы придаете ей аромат с помощью дыма. В то время как горячее копчение придает блюду аромат и одновременно готовит. Сыр плавился бы при горячем копчении, но он отлично справляется с холодным копчением.

Холодное копчение придает блюду аромат при использовании низких и контролируемых температур. По этой причине он хорошо сочетается с такими продуктами, как сыр и рыба, которые не требуют слишком длительного приготовления.Холодное копчение невероятно полезно для сохранения пищи за счет использования дыма для сушки пищи от влаги и придания антибактериальных свойств. Этот процесс заключается в том, что дым продвигается через камеру на срок до 48 часов. Как только это будет сделано, в холодильнике не будет необходимости.

Любители горячего копчения готовят пищу, поэтому им хорошо подходит красное мясо и пища, требующая приготовления. В нем используются более высокие температуры, чем при холодном копчении. Вы почувствуете вкус дыма лучше, если закурите пищу горячим копчением, и это также сделает ее более ароматной, сочной и нежной.

Создание самодельного курильщика — Фермер Каппера

Редакция The Capper’s Farmer Editors

Автор фото: Брэдли Тримбл.

Самодельный коптильня, созданный путем подключения генератора холодного дыма к грилю для барбекю.

Изготовление самодельного курильщика

Бекон холодного копчения. У меня слюнки текут от одной мысли об этом. Когда я впервые наткнулся на термин «холодное копчение», я подумал, что это опечатка. Я прочитал больше о холодном копчении и понял, что это часть техники консервирования и ароматизации продуктов, которая существует уже очень давно. Большинство старых коптильней, которые раньше были частью усадеб по всей стране, на самом деле были предназначены для холодного копчения мяса, которое в них вешали для лечения.Это заставило меня задуматься о домашнем курильщике.

Мы с женой живем в небольшом сельском поселении, на самом деле спальном районе близлежащего города, на типичном участке дома. У нас нет помещения или необходимости в коптильне, но мы хотели изучить эту технику приготовления бекона. Это привело к обычному поиску дополнительной информации в Интернете, что в конечном итоге привело к появлению множества веб-сайтов и видеороликов, описывающих и демонстрирующих этот процесс. В нескольких видеороликах были показаны самодельные генераторы холодного дыма, некоторые из которых подключены к старому холодильнику или вертикальной морозильной камере, используемой в качестве коптильной камеры.Мы не хотели, чтобы старый прибор занимал место на заднем дворе, и я не хотел тратить время на постройку камеры для копчения дров до того, как мы сами сделаем бекон. Однажды мне пришла в голову мысль подключить генератор холодного дыма к нашему грилю-барбекю и использовать его вдвойне. Итак, вот что я сделал.

Генератор холодного дыма на самом деле не более чем устройство, которое содержит тлеющую древесную стружку и средство для подачи этого дыма в коптильную камеру. Я построил свой, сначала собрав обычные детали сантехники, которые можно найти в любом хозяйственном магазине.Если вам повезет, эти детали будут в вашем местном магазине Habitat for Humanity ReStore. Я использовал 3/4-дюймовые детали из черного железа для всего, кроме соединения шланга. Я следил за видеоинструкциями, которые нашел в Интернете, с некоторыми модификациями и адаптациями для использования имеющихся у меня деталей. Есть десятки способов оснастить латунную сантехнику чем-то простым, дешевым и работоспособным. Недорогой воздушный насос для аквариума обеспечивает приток воздуха.

Чтобы подключить дымогенератор к грилю, я сначала нашел место в нижней половине гриля, чтобы оно не мешало другим частям гриля.Затем я просверлил отверстие диаметром 1-1 / 4 дюйма недорогим ступенчатым сверлом, центрировал фланец трубы диаметром 3/4 дюйма на отверстии и прикрепил его к решетке. Это обеспечит место для крепления дымогенератора к грилю.

Я обнаружил, что могу прикрепить генератор и ввинтить его достаточно туго, чтобы удерживать дымовую коробку под углом и устранить внутреннюю перегородку, упомянутую ранее.

Мы использовали его уже два сезона холодного копчения, без проблем. Иногда полезно слегка постучать по стенке канистры, чтобы вытряхнуть золу из отверстий для забора воздуха.Я наполнил канистру древесной стружкой наполовину и курил у меня пять-шесть часов. Я использую мелкую щепу, купленную в нашем местном хозяйственном магазине, но я также пробовал сушеные щепы из измельчителя древесины, и они тоже отлично работают.

С тех пор мы создали фанерную коптильню для копчения, поэтому гриль не используется для холодного копчения. Мы по-прежнему используем дымогенератор с грилем, чтобы добавить немного дыма. Он отлично подходит для этого, и мы обнаружили, что регулировать температуру гриля проще, поскольку мы не добавляем в угли куски дров.

Предупреждение о холодном копчении. Мы всегда используем нитрит натрия (розовую соль) в наших лекарствах от всего, что предназначено для холодного копчения. И помните, что любое вяленое мясо холодного копчения (бекон, канадский бекон и т. Д.) Необходимо приготовить перед подачей на стол. Для этого есть рекомендации Министерства сельского хозяйства США, но мы просто руководствуемся здравым смыслом.

Брэдли
Мериден, Канзас

Ознакомьтесь с другими экономичными проектами: Истории проектов DIY, выполненных из переработанных строительных материалов.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

Холодное копчение — это средство не для приготовления пищи, а для сохранения пищи, и при хранении в прохладных условиях продукты холодного копчения должны храниться в течение многих месяцев.

Строительство коптильни (коптильни)

Мой первоначальный план коптильни состоял в том, чтобы сделать что-то достаточно большое, чтобы можно было холодным копчением коптить сразу двух поросят окорока и бекона. Я забиваю свиней только один или два раза в год для лечения, но я готовлю несколько свиней в год на своей шлакобетонной яме.
Я хотел дымовую коробку, которую можно было бы установить прямо на яму для блоков, и запустить трубу от отдельной дымовой / топочной камеры для создания холодного дыма.Используйте мою шлакобетонную плиту как для горячего копчения, так и для холодного.
Как оказалось, я решил (после того, как построил коробку), коптильню сделать постоянным.

Ящик сделан из необработанных пиломатериалов, которые у меня были под рукой.

Я купил дымовую трубу … в нее встроен демпфер.
Я сделал дождевик для трубы, используя подвесные железные ремни и обычную старую форму для торта … она крепится гайками и болтами. Я покрасил сковороду устойчивой к ржавчине высокотемпературной краской. Сверху дымовая труба закрыта экраном, удерживаемым шланговым зажимом.(чтобы жуки не попали)

Я накрыл крышу коптильни металлом.

Закупорите нижнюю часть дымовой трубы.

Для полок и держателей дюбелей я просверлил отверстия в 2×4 ….. затем вырезал 2×4 посередине.

Они прикреплены винтами к внутренней части домика.

Дюбели входят в пазы.

Таким же образом я сделал еще один держатель удочки и использую его для удержания стоек.

Основание коптильни выполнено из шлакоблоков….. Я использовал метод сухой укладки. Раствор не используется, блоки укладываются в сухой штабель, арматура продевается через все отверстия и заполняется быстрым бетоном.
Остальные отверстия заполнены грязью, и все это закрыто фикгетером.

Оставлено отверстие для дымовой трубы. Это было сделано с использованием металлической рамы диаметром 1 дюйм и металлической пластины спереди. Вырежьте отверстие размером с дымовую трубу.

Одного снимка я не получил … К дну коптильни прикреплена металлическая полоса, защищающая его от прямого контакта с основанием из быстросмеси / блока.

При заполнении шлакоблоков быстрым бетоном … Я проложил 18-дюймовые металлические ленты внутри угловых шлакоблоков до того, как быстросохнущий бетон высох.

Коробка для огня или дыма — это ствол, уменьшенный примерно до 1/4 размера. Для потока воздуха добавлены три штуцера 3/4 дюйма с крышками.

Также добавлен один шаровой кран для воздушного потока.

Противопожарная решетка изготовлена ​​из просечно-вытяжного металла, усиленного трубкой диаметром 1 дюйм, чтобы предотвратить ее деформацию с течением времени.

Я прикрепил маленькие ножки, сделанные из той же трубки диаметром 1 дюйм, чтобы решетку удерживали над моими воздушными ниппелями и клапаном.

Печная труба, идущая от основания коптильни к дымовой / топочной камере.

Я добавил заслонку / клапан между моей камерой для огня / дыма и моей печной трубой для дополнительного контроля дыма / тепла.

Ящик для огня / дыма, покраска высокотемпературной краской для гриля.

Ящик для огня / дыма.

Для защиты от атмосферных воздействий дерево покрывается прозрачным водонепроницаемым покрытием.

Основание покрывается двумя тонкими слоями раствора.

Готово!

Готовый дом 6 футов 7 дюймов в высоту, 4 фута в ширину и 3 фута в глубину.

Некоторые плиты холодного копчения, рулет и канадский бекон. Специи, соль, оливки, орехи, сыры, мед и др.

Я получаю много пользы от коптильни … Мне это нравится. 🙂

Как приготовить мясо холодного копчения: основы

Копчение мяса — давняя традиция. Он восходит к временам первопроходцев и временам до охлаждения и современных методов консервирования. Было время, когда дым и соль были единственными известными способами сохранения мяса.Хотя копчение мяса никуда не делось, оно переживает возрождение, по крайней мере, в моем доме.

До встречи с женой я понятия не имел об этом. Курение мяса никогда не было на моем радаре. Жена — сербка в первом поколении; оба ее родителя приехали из старой страны и были очень… деревенскими. Они по-прежнему продолжают традицию копчения свиной вырезки, как и многие недавние иммигранты. Они называют его suvo meso , что буквально переводится как копченое мясо , и позвольте мне сказать вам, что это восхитительно.Это идеальная смесь соли и дыма; идеально подходит, чтобы перекусить, потягивая любимый виски или пиво. Его подают на каждом мероприятии, будь то крестины, свадьба, день рождения; черт возьми, даже в церкви. (У которого, кстати, есть полный бар. Это моя религия.)

После знакомства с suvo meso я поставил перед собой цель иметь собственную коптильню на своей земле и коптить свое собственное мясо. Миссия выполнена.

Создайте свою коптильню по дешевке Вот тот, который я построил — в основном бесплатно.Копите настоящие деньги на мясо!

Я сохранил весь обрезок дерева и оборудования из демонстрационного подвала и использовал его для постройки собственной коптильни. Хотя он не выиграет никаких наград, он сдерживает дым и не стоил мне ни цента, чтобы построить. Мой тесть подарил мне коптильную коробку, которую он сделал из бочки на 55 галлонов и много лет хранил под своей палубой. Коробка для курения — это место, где горит огонь. Огонь должен находиться подальше от мяса, чтобы мясо не готовилось, а дым из ящика переносился по трубке в дом.

Я купил металлический канал сушилки и два кольцевых зажима, чтобы прикрепить коптильню к коптильне. Это были мои единственные расходы на эту штуку. Даже если у вас нет столярных навыков, а у меня, конечно, не было, пусть это не пугает вас от попытки что-то сделать. Мне нечего было терять. У меня был бесплатный материал и примерное представление о том, чего я хотел, и я это сделал. Нет необходимости вызывать «профессионала», брать в руки молоток и пилу и приступать к работе. Но если ваш новаторский дух ослабевает, вы можете купить курильщиков менее чем за 100 долларов.

Основы холодного копчения Волшебная субстанция, благодаря которой все это происходит…

Мясо холодного копчения отличается от горячего копчения тем, что его делают осенью и зимой, когда температура воздуха ниже 40 градусов. Холодный воздух не дает ему перегреться в коптильне и тем самым приготовить мясо. Лучше всего поддерживать температуру в коптильне не выше 70 градусов. Все, что вам нужно, — это проникнуть в мясо дымом для аромата и помочь сохранить его.Горячее копчение предназначено для приготовления мяса и идеальна при температуре 180 — 200 градусов.

Выбирая мясо, идите в мясную лавку. Не покупайте ничего предварительно расфасованного или приправленного. Мне нравится использовать свиную корейку, но коптить можно любое мясо, так что сходите с ума и пробуйте разные вещи. Когда придет время, используйте кошерную соль. Он обеспечивает лучший вкус и лучше вытягивает воду из мяса. В качестве ящика для соли я использовал старый пластиковый почтовый ящик из почтового отделения, который также был бесплатным.Я просто вымыл из него дерьмо, чтобы никого не заболел.

Вы уже заметили тенденцию? Бесплатно, бесплатно, бесплатно. Используйте то, что есть под рукой, и не тратьте деньги, если можете этого избежать. Потратьте деньги на качественное мясо.

Посолка мяса * тяжелое дыхание *

Перед тем, как мясо закоптить, его необходимо посолить или посолить. Мясо полностью окружено солью в закрытом ящике, чтобы вытягивать воду из поясницы, чтобы не на чем могли расти какие-либо бактерии и чтобы дым мог проникнуть внутрь.Я на собственном горьком опыте научился не солить слишком долго. Свою первую партию корейки я копчила, солила мясо 3 недели в солонке. Если оставить его там так долго, он станет таким соленым, что станет почти несъедобным. После того, как я выкурил его, и он висел в течение месяца, он был настолько соленым, что мне пришлось замочить его в воде, чтобы вытащить немного соли. Я должен был съесть свою ошибку, потому что никто другой к ней не прикоснулся. Их нужно всего 2-3 дня солить, и все будет хорошо.

После того, как мясо посидело в соли, достаньте его из коробки и сотрите излишки соли.

Я использую стальные крючки, заостренные с одного конца, чтобы подвешивать мясо в коптильне. Крючок должен быть достаточно прочным, чтобы удерживать 6-10 фунтов. мяса. Затем повесьте его в коптильню и разожгите огонь. Легкий. Держу огонь весь день, обычно хожу по 8 часов. После того, как огонь погаснет, оставьте мясо в доме примерно на месяц, пока оно не станет твердым на ощупь. И под фирмой я имею в виду скалу.